חיידקים הגורמים להרעלת מזון

Question 1

Escherichia coli

Answer 1

אי קולי.

חיידק אירובי פקולטטיבי (יכול לגדול עם חמצן ובלי חמצן אבל יותר מהר עם).

גרם שלילי בצורת מתג.

יודע להתסיס לקטוז (משמש לזיהוי שלו).

בעל שוטונים פריטריכיים (יכול לזוז).

מזופיל. יכול לחיות ב-7-50 מעלות כשהאופטימום הוא 37.

מעדיף pH ניטרלי אבל יכול לחיות גם ב-4.4.

פעילות מים מינימאלית 0.95.

Question 2

פקולטטיבי

Answer 2

חיידק שיכול לגדול עם חמצן ובלי חמצן אבל גדל מהר יותר עם.

Question 3

ספסיס

Answer 3

השתלטות חיידקים על הגוף.

Question 4

לאיזו משפחה שייך אי קולי?

Answer 4

Enterobacreriacea - משפחה.
Eshcerichia - סוג.
Coli - מין.

Question 5

מה המבנה של אי קולי?

Answer 5

חיידק גרם שלילי בצורת מתג.
אינו יוצר נבגים.

Question 6

איזה נזק יכול לגרום אי קולי?

Answer 6

לרוב אינו מזיק אבל יכול להיות פתוגן אופורטוניסטי. כשהמאחסן חלש הוא יכול להשתלט על המעיים ולעשות בעיות וגם לגרום לספסיס (השתלטות חיידקים על הגוף), זיהום בדרכי השתן, דלקת ריאות ודלקת בקרום המוח בילודים.

Question 7

ETEC

Answer 7

סוג של אי קולי.
טוקסוגני (עושה הרעלה).

לאחר ההצמדות מפריש שני סוגי רעלנים - ST,LT.

זמן הופעת המחלה 12-36 לאחר האכילה.
התסמינים הם שילשולים והקאות בלי חום.

זיהום לא פולשני.

Question 8

מה ההבדל בין ST ו-LT של ETEC?

Answer 8

1. ST - פפטיד קצר, עמיד בחום ו-pH נמוך. גורם לשלשול על ידי יצירת CGMP.
   ברגע שיש הרבה ממנו נפגע מאזן האלקטרונים ויוצאים מים מהתא ונגרם שלשול.
2. LT - פפטיד ארוך. אינו עמיד בחום וב-pH נמוך. בעל מבנה AB5.
   גורם שלשול על ידי יצירת CAMP. יציאת אלקטרונים ויציאת מים ושלשול.

Question 9

EIEC

Answer 9

סוג של אי קולי.
פולש ונכנס לתאי האפיתל במעי הגס. מתרבה בהם וגורם ליצירת כיבים, מורסות והתפתחות דלקת.
אינו מפריש טוקסין.
זיהום פולשני.

יכולת חדירה לתאי המעי תלויה בביטוי מספר חלבונים חוץ תאיים על פני החיידק.

המחלה מופיעה 2-48 שעות אחרי אכילת מזון נגוע. התסמינים הם חום, כאבי בטן עזים בחילה ושלשול.

Question 10

EPEC

Answer 10

סוג של אי קולי.
פתוגני.
זיהום לא פולשני.
המחלה מופיע אחרי 12-36 שעות. התסמינים הם בחילה, הקאות, שלשול. חמור מאוד אצל ילדים.

Question 11

EHEC = VTEC

Answer 11

הצורה הנפוצה ביותר של אי קולי.
מפריש שני אנטיאוקסידנטים - STX1, STX2. מופרשים מחוץ לתא ונכנסים פנימה ועוברים לדם ולכליה.
הרעלנים מורכבים מ-5 תת יחידות B ותת יחידה A.

המחלה מופיעה 1-8 ימים אחרי אכילת מזון נגוע. התסמינים הם כאבי בטן עזים, שלשול. לרוב אין חום.

סיבוכים יכולים לגרום למצבים מסכני חיים כמו היווצרות קרישי דם שמובילים לאנמיה ופוגעים בכליות. בעיקר אצל ילדים ו-TTP אצל מבוגרים.

זיהום לא פולשני.

Question 12

EAggEC

Answer 12

סוג של אי קולי.
קשורים לחיידקי EPEC אבל נצמדים לצברים.
גורם לשלשולים.

Question 13

מזונות שמעורבים בזיהומים של אי קולי

Answer 13

1. מוצרי בשר ובמיוחד בקר שלא בושלו כראוי.
2. חלב לא מפוסטר.
3. מוצרי חלב.
4. מי שתייה מזוהמים בביוב או השקיה במי ביוב.
5. ירקות שהושקו במי קולחין או זוהמו בשדה.
6. מיץ תפוחים (אי קולי יכול לגדול גם ב-pH=4).
7. זיהום מאדם חולה שמכין מזון אם לא שומר על היגיינה.

Question 14

לאיזה משפחה שייכת סלמונלה?

Answer 14

Enterobacteriacea - משפחה.
Salmonella - סוג.
bongori או entetica - מין.

Question 15

סלמונלה

Answer 15

גרם שלילי בצורת מתג.
לא יוצר נבגים.
אירובי פקולטטיבי.
בעל שוטונים פריטריכיים.
מזופיל שיכול לגדול ב-5-50 מעלות. אופטימום 37.
לא עמיד לחום. העמידות שלו לחום עולה במוצרים יבשים.
מעדיף pH ניטרלי אבל יכול לגדול גם ב-pH=4.05.
פעילות מים מנימאלית 0.93.

Question 16

מינון אינפיקטיבי

Answer 16

כמה צריך לבלוע מהחיידק בשביל שיגרום למחלה.

Question 17

דלקת המעי הדק

Answer 17

נגרם על ידי סלמונלה.
הדלקת מופיעה 8-48 שעות אחרי אכילת מזון נגוע.
גורם לשלשולים.

זיהום פולשני.

Question 17

דלקת המעי הדק

Answer 17

נגרם על ידי סלמונלה.
הדלקת מופיעה 8-48 שעות אחרי אכילת מזון נגוע.
גורם לשלשולים.

זיהום פולשני.

Question 18

זיהום מערכתי שנגרם על ידי סלמונלה

Answer 18

זיהום פולשני.

זמן ההדגרה של המחלה 3-56 ימים. בדרך כלל 10-20.
תסמיני המחלה מתפתחים לאט וכוללים כאב ראש, רגישות בבטן, עצירות וכתמים אדומים בעור. בהמשך מופיע חום ושלשולים.

במקרים חמורים יתכן דימום מהכיבים וניקוב של המעי המוביל לצפקת (פריטוניטיס - דלקת של הקרום הפנימי המצפה את חלל הבטן).

Question 19

איך מטפלים בזיהום מערכתי שנגרם מסלמונלה?

Answer 19

מטפלים באנטיביוטיקה.
הזיהום הזה מדבק. גם אם נרפאים אפשר להישאר נשאים למשך חודשים ואף שנים כשהחיידקים נשארים בכיס המרה ומופרשים בצואה.

Question 20

מקורות אפשריים לקבלת סלמונלה

Answer 20

1. ביצים (דרך הקליפות שמזוהמות בצואה).
2. בשר עוף, בקר - כאשר נוצר מגע בין הבשר לתכולת המעי בזמן השחיטה.
3. חלב.
4. זיהום מהשקיה במי ביוב או מי שתייה מזוהמים בביוב (ירקות ופירות).
5. זיהום מאדם חולה המכין מזון.

Question 21

Campylobacter

Answer 21

חיידק גרם שלילי בצורת ספירלה. משתנה לצורה עגולה עם התבגרות התרבית.
לא יוצר נבגים.
בעל שוטונים פולריים.
מיקרואירופיליים (אוהב מעט חמצן).
גדל ב-30-37 מעלות. זנים מסויימים ב-40-45 מעלות.
רגישים לחומצה ויובש.

Question 22

מה התסמינים של Campylobacter?

Answer 22

מופיעים אחרי 1-11 ימים אחרי ההדבקה.
התסמינים הם בחילה, חום, כאבי בטן חמורים ושלשול.
סיבוכים הם נדירים אבל יכולים להתפתח עד דלקת פרקים או הסינגרום הנוירולגי גיליאן-ברה (שיתוק בגפיים שלפעמים חולף ולפעמים לא).

פולשני.

Question 23

מזונות שמעורבים בזיהום של Campylobaster

Answer 23

1. בשר בקר, עוף, הודו שלא בושלו כראוי.
2. חלב לא מפוסטר.
3. צדפות ומולים.
4. פטריות.

Question 24

Listeria monocytogenes

Answer 24

חיידק גרם חיובי בצורת מתג.

לא יוצר נבגים.

אירובי פקולטטיבי.

בעל שוטונים פריטריכיים.

מזופיל אבל גדל ב-0-42 מעלות.
טמפרטורה אופטימלית 30-35.

מעוכב ב-pH מתחת ל-5.5. בתנאים מסויימים גדל גם ב-4.4.

עמיד למלח עד 10%.

Question 25

מה התסמינים של ליסטריה?

Answer 25

מופיעים עד 90 יום מאכילת מזון מזוהם.
מחלה קלה דמוית שפעת ועד דלקת קרום המוח או דלקת המוח עצמו.

בנשים הרות התסמינים כוללים מחלה דמוית שפעת עם חום, כאב ראש ותופעות מעיים שונות וקיים סיכון של העברת הזיהום לעובר שיגרום להפלה.

Question 26

מצבי המחלה של ליסטריה אצל ילודים

Answer 26

1. מחלה מוקדמת - מתרחשת בלידה או זמן קצר אחריה. מקורה בזיהום ברחם.
2. מחלה מאוחרת - מופיעה ימים או שבועות אחרי הלידה. ההידבקות היא בעת המעבר בתעלת הלידה או אחרי הלידה. התסמינים כוללים סבירות גבוהה לדלקת קרום המוח.

Question 27

מוצרים המעורבים בזיהום של ליסטריה

Answer 27

1. בעיקר מוצרים מקוררים וקפואים.
2. ירקות.
3. בשר בקר ומוצריו.
4. נקניקיות ונקניק.
5. חלב ומוצריו.

Question 28

Staphylococcus aureus

Answer 28

חיידק גרם חיובי בצורת נקד.

אירובי פקולטטיבי.

מזופיל. גדל בטווח 7-48. אופטימלי 37.
מפריש רעלן בטווח טמפרטורה 10-45.

עמיד לחום יותר מגרם שליליים כי הוא גרם חיובי ויש לו פפטידוגליקן עבה שמגן.

העמידות לחום עולה במצב סטציונרי.

גדל בטווח pH=4-10.
אופטימום 6-7.

גדל בקלות ב-5-7% מלח ואפילו ב-20%.

פעילות מים 83. מפריש טוקסין עד 86 פעילות מים.

Question 29

האם סטפילוקוקוס על פני העור מזיק?

Answer 29

לרוב לא ואף עוזר במטבוליזם של חומרים שונים ובמניעת השתלטות של פתוגנים על העור.
אם מצליח לחדור לדם הוא עלול להפוך לפתוגן מסוכן.

Question 30

טוקסינים של סטפילוקוקוס

Answer 30

מייצר 11 סוגים של טוקסינים.
מספיק 1 מיקרוגרם בשביל לגרום להרעלה אבל צריך להגיע לחישת מניין ל-10^6CFU/GR בשביל להתחיל לייצר.

הטוקסינים בעלי מבנה קומפקטי ולכן עמידים בפני פרוטאזות במעי ובפני חום (יותר מהחיידק עצמו).

הרעלנים הם נוירוטוקסינים (משפיעים על מערכת העצבים ולא על תאי המעי).

Question 31

מה התסמינים של סטפילוקוקוס?

Answer 31

מופיעים אחרי 2-4 שעות.
כוללים בחילות, הקאות, כאבי בטן, עייפות.

טוקסיקציה (הרעלה).

Question 32

מזונות המעורבים בהרעלת מזון על ידי סטאפילוקוקוס

Answer 32

1. מזונות ממולחים שעברו סוג של שימור.
2. סלטים (טונה, ביצים, תפוחי אדמה).
3. מאפים ממולאים קרם.
4. שימורים שזוהמו אחרי העיקור.
5. אנשים שמטפלים במזון כי החיידק עצמו נמצא על העור ובמערכת הנשימה.

Question 33

Clostridium botulinum

Answer 33

גרם חיובי בצורת מתג.
בעל שוטונים פריטריכיים.
אנאירובי אובליגטורי (חמצן הורג אותו, גדל רק בתנאים אנאירוביים).
יוצר ספרות ולכן עמיד לחום וחומצה.
גדל ב-pH=4.6-8.9.

Question 34

מה הם 4 סוגי המחלה של בוטוליזם?

Answer 34

1. בוטוליזם של מזון - אינטוקסיקציה.
2. בוטוליזם של תינוקות - גיל שבועיים עד השנה. כתוצאה מאכילה של נבגים הנובטים במעי, מתרבים ומפרישים טוקסין בגוף.
3. בוטליזם בפצעים - זיהום תת עורי כתוצאה מפציעה. יכול לנבוע גם כתוצאה מהזרקה של כמות גדולה של בוטוקס.
4. בוטוליזם לא מזוהה - דומה לבוטוליזם של תינוקות אבל קורה אצל מבוגרים.

Question 35

מה התסמינים של בוטוליזם של מזון?

Answer 35

התסמינים מופיעים 12-48 שעות מאכילת מזון מזוהם.
הקאות, עצירות, עצירת שתן, ראיה כפולה, קושי בבליעה, יובש בפה, קושי בדיבור, שיתוק שמתפשט מהראש כלפי מטה.

Question 36

מה התסמינים של בוטוליזם של תינוקות/לא מזוהה?

Answer 36

התסמינים מופיעים 3-30 יום מאכילת מזון מזוהם.
עצירות, חולשה, רפיסות כללית, עצירת נשימה.

Question 37

טיפול בבוטליזם

Answer 37

זיהוי מוקדם!!
מתן אנטי טוקסין (נוגדנים) לניטרול הרעלן שטרם נקשר למערכת העצבים.
הבעיה היא הרעלן ולא החיידק עצמו.
בנוסף יש לתת חומרים נגד חסימת הנוירונים שמספק שיפור זמני.
הנשמה במידת הצורך.
ניתן לבצע שטיפת קיבה וחוקן להרחקת הרעלנים.
אין אנטיביוטיקה שמתאימה כי הריגת החיידק לא משנה אלא הרעלנים שלו.

Question 38

אצטיל כולין

Answer 38

מופרש מהעצב לשריר וגורם לכיווץ השריר.

כשהוא לא מופרש יכול לגרום למוות.

הרעלנים של בוטליזם גורמים להפסקת שחרור שלו לשריר.

Question 39

מזונות שמעורבים בהרעלת Clostridium botulinum

Answer 39

1. מזונות אנאירוביים שבהם החיידק יכול להתפתח כמו שימורים, דברים שנמצאים בוואקום.
2. מזונות בעלי pH גדול מ-4.6.
3. מזון שעבר טיפול חום לא מספק.
4. מזון שאינו נשמר בתנאי קירור מתאימים ומאפשר לחיידק לגדול ולהפריש טוקסין.
5. שימורים ביתיים של מזונות לא חומציים.
6. מוצרי דגים שאינם עוברים בישול.
7. נקניקים ובשר משומר שלא טופל כראוי.
8. מוצרי ירקות שורש שזוהמו מהקרקע ולא טופלו באופן נכון.
9. דבש. נפוץ בדבורים.

Question 40

Bacillus cereus

Answer 40

גרם חיובי בצורת מתג.
אירובי פקולטטיבי (יכול לגדול גם בתנאים אנאירוביים).
גדל בטמפרטורה 8-55 מעלות. אופטימום 28-35 מעלות.
רמת pH=5-6.
הנבגים עמידים לחום.

Question 41

מה התסמינים של Bacillus cereus?

Answer 41

1. סינגרום שלשולי.
   זיהום לא פולשני. כשמגיע למעי הדק מפריש רעלנים שגורמים לשלשול.
2. סינדרום הקאתי. נגרם כתוצאה מאינטוקסיקציה. החיידק מפריש טוקסין שעמיד עד 126 מעלות. בישול בטמפרטורה הזו למשך 90 דקות מפרק את הטוקסין.