אחסון בקירור והקפאה

Question 1

אחסון בקירור

Answer 1

מוגדר למזון הנשמר בטמפרטורה קרובה לנקודת הקפיאה 0-5 מעלות (לא מתחת לאפס).

משנה את קצב הקלקול ואת סוג המקלקלים. מעכב מזופילים ומעודד פסיכרוטרופים כך שרוב הפטוגנים אל יתפתחו.

ככל שהטמפרטורה נמוכה יותר העיכוב גדול יותר.

Question 2

מה קורה למיקרואורגניזמים בקירור?

Answer 2

הפלואידיות של הממברנה נפגעת והיא הופכת ממצב של גביש נוזלי (מצב בו חומר מתנהג כנוזל אבל המולקולות שלו מסודרות בסדר מסוים) למצב של ג’ל קשיח שמונע מעבר נוזלים.

Question 3

מה קורה לפסיכרוטרופים ופסיכרופילים בקור?

Answer 3

לפסיכרוטרופים (מסתדרים עם קור) ופסיכרופילים (חייבים קור) יש יותר חומצות שומן בלתי רוויות וחומצות קשרות בממברנה. לכן הממברנה שלהם מתמצקת בטמפרטורה נמוכה יותר.

אם מסגלים מיקרואורגניזמים לקור אז תתרחש אצלם תופעה דומה.

Question 4

מה קורה למזופילים באחסון בקירור?

Answer 4

מזופילים (אוהבים את הטמפרטורה שלנו ולא גדלים בקור) יפתחו מצב של cold shock.

זה יכול להרוג או לפצוע חלק מהאוכלוסייה.
אם רק נפצעו הם עלולים להתאושש כשהתנאים ישתפרו.

גרם שלילי יותר רגישים ל-cold shock לעומת גרם חיובי.

Question 5

באיזה מצבים הקור יפגע יותר בחיידקים?

Answer 5

1. הפרש טמפרטורות גדול יותר בזמן קצר יותר יגרום נזק גדול יותר לחיידקים.
2. חיידקים במצב אקספוננציאלי רגישים יותר מאשר חיידקים במצב הסטאציונרי.
3. מצע מורכב יגן על החיידקים כי הם יכולים להתחבא בו או לאכול אותו.

Question 6

איזה מזונות לא ניתן לאחסן בקירור?

Answer 6

מזונות בהם החשיפה לקור תגרום לפירוק הרקמה.

Question 7

מה השיטה היעילה ביותר לשימור מזון לזמן ארוך?

Answer 7

הקפאה.

היא לא תגרום להרג של החיידקים אבל תעכב את הגדילה שלהם.

מוצרים קפואים נשמרים בטמפרטורה מתחת ל-(18-). זו טמפרטורה שבה אין התרבות של מיקרואורגניזמים.
(יש מיקרואורגניזמים שיכולים להתרבות בטמפרטורה כזו אבל הם לא נמצאים במזון).

Question 8

מה כן יכול להתפתח בהקפאה?

Answer 8

שמרים ועובשים פסיכרוטרופיים ועמידים ליובש.
מכוון שהקפאה גורמת גם לירידה בפעילות המים.

Question 9

כווית קור

Answer 9

שינוי הצבע על פני המוצר בגלל יציאת מים.
ניתן למנוע על ידי אריזה בלתי חדירה למים.

Question 10

השפעת ההקפאה על מיקרואורגניזמים

Answer 10

1. shock cold.
2. גבישי קרח שפוגעים בדפנות ובממברנה וכך יכולים לגרום למוות של התא.
3. ירידת פעילות המים בהקפאה תגרום לייבוש המיקרואורגניזמים.
4. שינוי בריכוז המומסים וה-pH יפגע במיקרואורגניזמים אבל לא בהכרח יהרוג אותם.

Question 11

מה ההבדל בין הקפאה מהירה לאיטית?

Answer 11

1. מהירה היא תעשייתית ואיטית היא בייתית.
2. במהירה יורדים ל-(20-) בחצי שעה ובאיטית 3-72 שעות.
3. בהקפאה מהירה נוצרים גבישי קרח קטנים שפחות בממברנות ובדופן התא.
4. בהקפאה מהירה המיקרואורגניזמים נחשפים לסטרס לזמן קצר ובהקפאה איטית לזמן ארוך.
5. הקפאה מהירה שומרת על תכונות המזון והקפאה איטית פוגעת במזון.

Question 12

למה הקפאה לא תגרום למזון מזוהם להפוך לתקין?

Answer 12

1. לא כל המיקרואורגניזמים מתים.
2. ספורות (נבגים) לא מושפעים.
3. גרם חיובי יותר עמידים מגרם שלילי (בגלל הפפטידוגליקן שיותר עמידה).
4. טוקסינים שהופרשו למזון אינם מושפעים.

Question 13

מה צורת ההפרשה הנכונה?

Answer 13

נכון להפשיר בקירור משום שזה יעודד התפתחות של פסיכרופילים ופסיכרוטרופים לעומת הפשרה בחום שתעודד מזופילים שהם לרוב הפתוגנים.

Question 14

אריזה באווירה מבוקרת

Answer 14

המוצר נעטף בחומרים שמטרתם למנוע כניסה של חמצן אטמוספרי ולשמור על לחות המוצר.
האריזה מגבילה גידול של מיקרואורגניזמים אירוביים הגדלים מהר.
היא תקטין את קצב הגידול אבל לא מגנה מפני פתוגנים ולכן להשתמש בה בשילוב עם שיטות אחרות.

Question 15

אריזה בוואקום

Answer 15

המוצר נכנס לשקית ממנה נשאב האוויר והיא נצמדת למוצר ונאטמת. מרבית החמצן יוצא.

מייצרים סביבה אנאירובית וכך מונעים התפתחות של מיקרואורגניזמים אירוביים.

יותר טוב למוצרים שהצורה שלהם אחידה.

Question 16

מה תפקידי הגזים השונים ב-MAP?

Answer 16

1. CO2 - מסיס במים ומעכב גידול מיקרואורגניזמים.
2. חנקן - לא מסיס במים. מונע התכווצות האריזה כשמשתמשים בריכוז פחמן דו חמצני גבוה.
3. חמצן - משמש באריזת בשר בקר לשמירה על צבע מחומצן (אדום ולא סגול בזכות ההמוגלובין המחומצן). מפחית מעט מהפעילות של הפחמן הדו חמצני.

Question 17

אחסון באווירה קבועה (CASׂ)

Answer 17

controlled atmosphere storage.

האווירה בה נשמר המוצר קבועה בכל זמן האחסון. משמש בעיקר לאחסון והובלה של מוצרים, בייחוד פירות וירקות.

הרכב הגזים מותאם לסוג המוצר והמיקרואורגניזמים שרוצים לעכב.

Question 18

אתילן

Answer 18

הורמון צמחי הגורם להזדקנות הפרי.

טמפרטורה נמוכה וריכוז של פחמן דו חמצני 10% מהווים אנטגוניסט שלו.

Question 19

מדוע יעילות פחמן דו חמצני גדלה כשהטמפרטורה יורדת?

Answer 19

משום שבטמפרטורה נמוכה יותר המסיסות של הפחמן הדו חמצני במים גדלה.

גרם שליליים רגישים יותר מגרם חיוביים.