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Gastro 3 > Weinland Schweiz > Flashcards

Weinland Schweiz Flashcards

1
Q

Geschichte Schweizer Wein

A

2000 v. Chr. Funde von Traubenkernen in St-Blaise am Neuenburgersee

800 - 600 v. Chr. Rebkultivierung im Wallis

516 n. Chr. Erhaltene Urkunde Abtei St. Maurice im Wallis, von da Verbreitung in die ganze Schweiz

  1. / 14. Jh. Gotik: Starke Zunahme von Rebbau und Konsum durch Adel und Bauern
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2
Q

Tief- und Hochstand Rebfläche

A

1884 Maximaler Rebbstand mit mehr als 34’000 ha

Anschliessend Verschlechterung Durch Klima, Aufkommen der Eisenbahn mit Import von
Billigweinen, Reblaus, Pikzkrankheiten und Verschuldung der Bauern

1964 Tiefstand mit 12’000 ha
70er und 80er Aufschwung

Stand 2022 14’628 ha heute (relativ konstant)

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3
Q

Rebfläche Verteilung (rot/weiss)

A

14’628ha

44% Weisswein / 6450ha
56% Rotwein / 8154ha

Westschweiz: 10’793ha
50% WW / 50% RW

Ostschweiz: 2616ha
35% WW / 65% RW

Tessin: 1195ha
10% WW / 90% RW

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4
Q

Weingesetz

A

▪ Mengenregelung (max. Ertragsgrenze)
▪ Untergrenze Zuckergrad
▪ AOC seit kurzem im Bundesgesetzt verankert

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5
Q

Weingesetz Kategorien

A

AOC: Wein mit kontrollierter Ursprungsbezeichnung

Landwein: Landweine mit regionaler, nationaler Herkunft

Tafelwein: Weine ohne geographischer Herkunft (Tafelweine, Vin Blanc, Vin Rouge)

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6
Q

AOC

A

▪ 95% der Gesamtproduktion
▪ Rebsorte (10% Fremdregionen)
▪ Anbaumethoden, Pflanzdichte
▪ Natürlicher Mindestzuckergehalt
▪ Ertrag pro Flächeneinheit/m2
▪ Methoden der Weinbereitung
▪ Chemische und sensorische Analysen

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7
Q

Westschweiz - Sortenangabe

A

Chasselas nicht Pflicht

Pinot Noir, Gamay nicht Pflicht

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8
Q

Ostschweiz - Sortenangabe

A

Müller-Thurgau nicht Pflicht

Pinot Noir nicht Pflicht

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9
Q

Südschweiz - Sortenangabe

A

Weisswein: Sortenangabe ist die Regel

Rotwein: Merlot nicht Pflicht

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10
Q

Klima Schweiz

A

Durchschnittstemperatur: 9° Rebbau, 18° Juli/August

Föhn als Traubenkocher erlaubt höherer Weinanbau (Pfäffers 710 MüM, Visperterminen 1100 MüM)

Grosse tages- und nacht Unterschiede

Kontinentales Klima vom Atlantik (Westen)
Mediterranes Klima vom Süden

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11
Q

Sonnenschein

A

Rebe braucht ca. 1500-1600 Stunden pro Jahr, davon 1200 in der Vegetationsperiode

Wädenswil: 1600 Std.
Wallis/Tessin: 2000 Std.

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12
Q

Niederschlag

A

300mm/Jahr Tropfbewässerung nötig
600mm/Jahr Optimal, keine Bewässerung / wenig Infektionsdruck
Ab 1000mm/Jahr erhöhter Infektionsdruck, Verwässerung der Trauben

Wädenswil: ca. 1100 mm
Wallis: ca. 600 mm
Tessin: ca. 2000 mm

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13
Q

Anbaumethoden

A

Stickelbau: Steillagen, keine Maschinen, hohe Produktionskosten

Steckbogenerziehung: Direktzuganglage, Teilmechanisierung möglich

Pergolaerziehung: hohe Erträge, Mischlandwirtschaft möglich, hohe Produktionskosten

Cordonerziehung: geringe Produktionskosten, Teilmechanisierung möglich

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14
Q

Tessin / Misox

A

1163ha
▪ Unterteilung
Sopraceneri (Granitböden, kalkfrei, sandig)
Sottoceneri (kalkreicher, lehmige Untergründe)
▪ Rebbau bis 600 m.ü.M.
▪ Misox: Politisch zu Graubünden, weinbautechnisch zu Tessin
▪ Merlotanbau seit 1906
▪ 60er – 70er Jahre Wechsel von tanninreichen, robusten, kräftigen Merlot zu leichten, süffigen, mehrheitsfähigen Typ.
▪ Wechsel zurück zu strukturierten, barrique Merlot mit kräftiger Stilistik

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15
Q

Tessin Trauben

A

1163ha

Chardonnay 4% | 47ha+
Sauvignon Blanc 1.7% | 20ha+

Merlot 76.6% | 891ha

Spezialität: Bondola 8ha

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16
Q

Tessin Klima

A

▪ Regenzeitspanne Lugano 110 – 120 Tage mit Starkniederschlägen (Zürich 160 -170 Tage)
▪ Winter trocken, Niederschläge Frühjahr bis Herbst
▪ Hohe Temperaturen
▪ Geringe Bewölkung, lange Sonnenscheindauer mit hoher Strahlungsintensität
▪ Mediterrane Prägung
▪ Ø 1800mm Jahresniederschlag, Hagelgefahr
▪ Mittlere Jahrestemperatur 12.6 Grad
▪ 2100 Std. Sonnenschein

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17
Q

Ostschweiz Trauben

A

2616ha

Riesling Silvaner 16% | 423ha
Chardonnay 3% | 76ha
Sauvignon Blanc 3% | 74ha

Pinot Noir 57% | 1495ha

Spezialitäten: Kerner, Zweigelt

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18
Q

Graubünden Trauben

A

419ha (27% WW / 73% RW)

Riesling Sylvaner 1% | 31ha
Chardonnay 1% | 26ha+

Pinot Noir 68% | 289ha-

Spezialität: Completer

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19
Q

Graubünden Klima/Boden

A

▪ Föhn als Traubenkocher
▪ Ca. 1700 Std. Sonnenschein
▪ Ca. 1000 mm Jahresniederschlag
▪ Schuttkegel mit kargen kalkhaltigen Böden
▪ Schieferböden kräftige, finessenreiche Pinot Noir, fast burgunderähnliche Weinstile

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20
Q

Graubünden Weintypen

A

▪ Kräftige Rotweine in Barrique
▪ Seit 1. Januar 2008 ist AOC in Kraft
▪ Hohe Nachfrage, Neupflanzungen ausgeschöpft
▪ Deckung der Nachfrage kaum möglich

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21
Q

Schaffhausen Trauben

A

467ha (-) (30% WW / 70% RW)

Riesling-Sylvaner 14% | 69ha

Pinot Noir 58% | 273ha (-)

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22
Q

Schaffhausen Klima /Boden

A

▪ 900mm Jahresniederschlag
▪ Rhein wirkt temperaturausgleichend
▪ 1580 Std. Sonnenscheindauer

Klettgau:
▪ Tonhaltige Kalkböden (Juraausläufer)
→ samtige Blauburgunder
Stein am Rhein:
▪ Sandig, kieshaltig
→ leichte, spritzige Weine

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23
Q

Schaffhausen Weintypen

A

▪ Kräftig strukturierte Blauburgunder
▪ Barrique und Stahltank
▪ Seit 1. Januar 1998 AOC in Kraft
▪ 19 Kellereibetriebe
▪ 17 grössere Wein-Selbstvermarkter
▪ Ca. 500 Winzer (Traubenproduzenten, Hobbywinzer)

24
Q

Zürich Klima/Boden

A

▪ Sehr unterschiedliche Verhältnisse
▪ Ø 1000-1200mm Jahresniederschlag,
Unterland und Weinland weniger
▪ Ø 1600-1800 Std. Sonnenscheindauer
Beste Lagen:
▪ Steillagen, fluss-/seenahe Lagen,
süd-/süd-südost ausgerichtet (Schitterberg, Lattenberg)

25
Zürich Trauben
605ha (41% WW / 59% RW) Riesling Sylvaner 18% | 112ha (-) Pinot Noir 45% | 275ha (-) Spezialitäten: Räuschling
26
Zürich Weintypen
* Weiss, Rosé, Rot, Schaumwein, Süsswein * Stahl und Barrique * AOC-Regelung seit 1. Januar 2008 in Kraft * Ca. 900 Rebenbewirtschafter, Nebenerwerb, Hobby * 124 hauptberufliche Winzerbetriebe * 43% Selbsteinkelterer, 37% Genossenschaften, 20% Weinhandel
27
Aargau Trauben
384ha (33% WW / 67% RW) Riesling Sylvaner 17% | 67ha (-) Pinot Noir 50% | 192ha (-)
28
Aargau Klima/Böden
▪ Eingebettet Juraausläufer, Voralpen ▪ Niederschlagsarm ▪ 300 - 500 m.ü.M. ▪ Schenkenberg: Kieshaltige, tiefgründige Juraschotter -> aromaintensive MT ▪ Seetal/Wildegg: Tiefgründige, sandige Moränen -> gut für BB ▪ Geissberg: Schwere, tonhaltige Böden auf Jurakalk -> elegante BB ▪ Untere Aaretal: Tiefgründiger, schwerer Ton, Muschelkalk, Löss -> guter Sortencharakter ▪ Limmattal: Jurakalk, Mergel Moränenschutt -> gut strukturierte BB
29
Aargau Weintypen
Weintypen / Regelungen / Strukturen: ▪ 70 verschiedene kultivierte Sorten ▪ Weiss, Rosé, Rot, Stahltank und Barrique ▪ Spezialitäten Süssweine, Schaumweine, Federweisse ▪ Seit 2000 AOC, gehört zu den ersten Ostschweizer Kantonen ▪ 950 Rebenbesitzer, Traubenproduzenten, Nebenerwerbswinzer ▪ 11 Genossenschaften (Schinznach) ▪ 60 Weinbaubetriebe
30
Thurgau Weintypen
▪ Mildes ausgeglichenes Klima dank Bodensee und Rhein ▪ Unterschiedlichste Bodenstruktur von sandig Lehm mit Kalkeinschlüssen und Moränenböden
31
Thurgau Trauben
236ha (39% WW / 61% RW) Riesling Sylvaner 21% | 50ha (-) Pinot Noir 46% | 109ha (-)
32
St. Gallen Weintypen
▪ Reben meist an steilen Südhängen mit kräftiger Sonneneinstrahlung ▪ Grosser Föhneinflluss ▪ Karge Böden
33
St. Gallen Trauben
213ha (32% WW / 68% RW) Riesling Sylvaner 9% | 20ha Chardonnay 5% | 12ha Pinot Noir 55% | 118ha
34
Baselbiet Weintypen
▪ Weinbaugebiete Baselland, Baselstadt und Solothurn (seit 2011) ▪ Hauptsächlich Pinot Noir und Riesling-Sylvaner ▪ Rebbau stark verteilt auf verschiedensten Böden und Klimas ▪ Meist an Süd- und Westlichen Hängen
35
Baselbiet Trauben
135ha (34% WW / 66% RW) Riesling Sylvaner 11% | 15ha Pinot Noir 46% | 62ha
36
Bern Boden/Klima
▪ Bielersee rund 90% des Berner Weinbaus ▪ Vielfältige, innovative Weinwelt ▪ Ausgeglichenes Seeklima durch Bielersee ▪ Temperaturausgleichend, wenig Frost durch Nebelbildung ▪ Kalkhaltige Juraböden
37
Bern Weintypen
▪ Weiss, Rosé (Oeil-de-Perdrix, Rot, Süssweine) ▪ Trockenbeerenauslesen ▪ Etiketten Gemeindenamen deutsch/franz. ▪ Viele kleine Parzellen ▪ 46 Berufswinzer, 40 Nebenerwerbswinzer ▪ Professionalisierung, Güterzusammenlegung wird gefordert
38
Wallis Allgemein
▪ Nördlichster Teil des Rhônetals ▪ Sehr viele kleine Betriebe, 9’000 Feierabend-Winzer, 800 Selbstkelterer ▪ Grösster Weinbau-Kanton mit 1/3 der Schweizer Rebfläche ▪ Grösste Sortenvielfalt weltweit ▪ Visperterminen zählen zu den höchsten Rebbergen Europas ▪ Stärken: Spezialitäten aus Autochthonen Rebsorten, Süssweine ▪ Schwächen: Geringe Mengen, Fendant und Dôle in vielen Qualitäten ▪ Bereiche von 450 – 800 m.ü.M.
39
Wallis Trauben
4680ha (41% WW / 59% RW) Chasselas 16% | 769ha (-) Sylvaner 314ha Petite Arvine 251ha + Savagnin Blanc 212ha Pinot Noir 28% | 1304ha (-) Gamay 474 ha (-) Spezialitäten: Sylvaner, Malvoisie, Amigne, Heida (Roter Traminer), Petit Arvine, Syrah, Cornalin, Humagne Rouge
40
Rebsorten Synonyme
Chasselas = Fendant Silvaner = Johannisberg Malvoisie = Pinot Gris Marsanne Blanche = Ermitage Païen/Heida, Traminer = Savagnin Blanc
41
Wallis Klima
▪ Kontinentalklima Tages-Nachtunterschiede ▪ Gefahr durch Frühjahresfrost ▪ Föhnwinde im Herbst ▪ Ca. 2500 Std. Sonne ▪ Ø 650 mm Jahresniederschlag (notwendige Bewässerung)
42
Wallis Böden
▪ Eher kalkhaltig im oberen Teil ▪ Schieferformationen rund um Sion ▪ Kristallin und kalkarm in Fully und Martigny ▪ Traditionsgemäss werden die Rebberge im mittleren und unteren Wallis auch heute mit einer ca. 15 cm dicken Kiesschicht bedeckt. (Wärmespeicher und Verdunstungsschutz)
43
Wallis Weintypen
▪ Dôle: neu 51% Pinot Noir oder Gamay ▪ Johannisberg oft Süss (Sylvaner) ▪ Dôle blanche ▪ AOC kantonal, communal mit total 31 WW und 22 RW Sorten ▪ Grand Cru für 4 Gemeinden: Salgesch, Fully, St.-Léonard, Vétroz ▪ Süssweine durch Edelfäule ▪ Gletscherwein im Solera Verfahren
44
Solera Verfahren
Bei dem Solera Verfahren werden die Fässer pyramidenartig gestapelt. Das oberste Fass wird mit frischem Wein befüllt und nach einiger Zeit wird etwas von dem Wein entnommen und in die darunter liegende Reihe gefüllt. Dies wird so lange wiederholt, bis die unterste Reihe komplett befüllt ist.
45
Bienen auf der Flasche
Symbol für Süsse ▪ 0 - 8 Gramm RZ ▪ 8 - 25 Gramm RZ ▪ Mehr als 25 Gramm RZ
46
Grain Noble
Grain Noble Confiden Ciel ▪ Edelsüssweine, streng reglementiert ▪ Mindestens 130 Grad Öchsle ▪ Mindestens 1 Jahr Ausbau im Holzfass ▪ Zugelassene Rebsorten: Ermitage (Marsanne), Johannisberg (Sylvaner), Malvioisie (Pinot Gris), Petit Arvine und Amigne ▪ Die Rebstöcke müssen mindesten 15 Jahre alt sein ▪ Entspricht einer TBA (Trockenbeerenauslese)
47
Flétrie
▪ Trauben müssen am Stock getrocknet, bzw. rosiniert sein ▪ In der Regel ohne Edelfäule ▪ Entspricht im Vergleich einer BA oder TBA
48
Waadt Trauben
3782ha (65% WW / 35% RW) Chasselas 59% | 2251ha Pinot Noir 12% | 472ha (-) Gamay 9% | 324ha (-)
49
Waadt Klima/Boden
▪ 3-facher Einfluss der Seen (Direkt Sonne, indirekt See und Steinmauern, steinige Böden) ▪ Zunehmende Niederschläge Alpenkamm ▪ Ø-Temp. 19 Grad im Juli, 1200 mm Regen ▪ 1800 Std. Sonnenschein , Föhn ▪ La Côte kiesig, sandig ▪ Lavaux Kalk, Mergel, Nagelfluh
50
Waadt Weintypen
▪ 30 % Genossenschaften, ▪ 10 - 15 % Selbsteinkelterer, Rest Handel ▪ 26 kant. Ursprungsbez. (Lavaux Cru: Dézaley, Calamin), Clos: („Château“, „Abbaye“, „Domain“) mit Bezeichnung Cru ▪ 8 AOC-Bezeichnungen
51
Genf Trauben
1348ha (44% WW / 56% RW) Chasselas 19% | 259ha (-) Chardonnay 8% | 113ha Gamay 21% | 280ha (-) Pinot Noir 11% | 158ha (-) Gamaret 117ha
52
Genf Klima/Boden
▪ 2000 Sonnen-Std. durch offene Topographie ▪ 900 mm Jahresniederschlag ▪ See und Rhône temperaturausgleichend ▪ Eher leichte Böden (20 - 30 % Tonanteil), Kalk
53
Genf Weintypen
▪ Weiss, Rosé, Rot, Schaumweine, Primeur ▪ Erster Kanton mit AOC bereits 1988 ▪ Kat. AOC Premier Cru: Optimalste Lagen (0,7-0,8 Liter Höchstmenge pro m2) ▪ Genossenschaft „La Cave de Genève“ 60 %, Nachfolgegesellschaft der Vin Union (Konkurs) ▪ 50 Selbstabfüller ▪ 10 % der Schweizer Gesamtmenge
54
Drei-Seen-Region Allgemein
▪ Reblagen rund um den Neuenburgersee, Bielersee und Murtensee ▪ Klima durch die Seenähe gemässigt, im Herbst häufig Nebel
55
Drei-Seen-Region Trauben
941ha (45% WW / 55% RW) Chasselas 28% | 260ha (-) Pinot Noir 47% | 445ha
56
Neuenburgersee Klima/Boden
▪ Kalkreiche Juraböden, mehrheitlich leicht, unten mit Schwemmland etwas schwerer ▪ Jura Schutz vor kalten Nordwinden ▪ See temperaturausgleichend, Nebel verkürzt ▪ Sonnen-Std. (1530 - 1680) ▪ 980 – 1180mm Jahresniederschläge ▪ Jahresmittel 10.3 Grad ▪ Ø-Erträge 600 – 700g/m2
57
Neuenburgersee Weintypen
▪ Weiss, Rosé (Oeil-de-Perdrix), Rot, Schaumweine (Flaschengärung) ▪ Non Filtré: 3. Mittwoch im Januar Handel ▪ Stahltank und Barrique ▪ Eine der strengsten AOC-Vorschriften ▪ AOC kantonal, Kommunal ▪ Lagenweine Cru: Château Vaumarcus, Domaine de Champréveyres, Hôpital de Pourtalés

Gastro 3 (6 decks)

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