Weinbereitung und Reifung Flashcards
Wozu wird Schwefeldioxid (SO2) bei der Weinherstellung verwendet?
Es wird als Antiseptikum verwendet, um eine bakterielle Kontamination zu verhindern.
Es wird als Antioxidans verwendet, um die Trauben, den Most und den Wein vor dem Sauerstoffkontakt zu schützen.
Welcher der folgenden Deskriptoren beschreibt genau den Prozess, der als Klärung des Mostes bekannt ist?
Kaltablagerung über Nacht oder länger (idealerweise unter 15ºC), eventuell unter Zusatz von pektolytischen Enzymen, gefolgt von einem Abstich.
Welches Verfahren wird normalerweise nicht angewendet, wenn ein Wein aus einer aromatischen Rebsorte hergestellt wird?
Längere Eichenreifung ist kein normales Verfahren zur Herstellung dieses Weinstils
Welche Methode ist keine Methode zur Anreicherung des Mostes (Saftes)
Zugabe von Süßreserve
Welche der folgenden Methoden ist keine Methode, um eine “festgefahrene” Gärung wieder in Gang zu bringen?
Erhöhung des Hautkontakts und der phenolischen Extraktion
Welcher der folgenden Punkte hat die richtige Reihenfolge für die Herstellung eines trockenen Weissweins mit leichten Körper?
ernten, entrappen, mahlen, pressen, alkoholische Gärung, Abziehen des Rohtrubs, Biologische Säureabbau, Verschnitt, Reifung, Verschnitt, klären und Stabilisation, abfüllen
Anreicherung ist in allen Mitgliedsländern der Europäischen Union erlaubt
Falsch, es ist die Produktionszone, die die Grundlage dafür bildet, die Praxis der Bereicherung zu erlauben oder illegal zu machen
Anreicherung ist in allen Mitgliedsländern der Europäischen Union erlaubt
Falsch, es ist die Produktionszone, die die Grundlage dafür bildet, die Praxis der Bereicherung zu erlauben oder illegal zu machen
Ascorbinsäure (Vitamin C) kann die folgende Rolle von SO2 bei der Weinbereitung wirksam ergänzen:
als Antioxidationsmittel
Welche der folgenden Sorten ist keine aromatische Traubensorte?
Chardonnay
Nennen und erläutern Sie drei Methoden zur Herstellung eines Süssweins
Hinzufügen einer süßenden Komponente. In einigen Ländern, insbesondere in Deutschland, können mittelsüssende Weine durch Zugabe von unvergorenem Traubensaft oder Süssreserve hergestellt werden. Dies geschieht durch Filtrieren des Saftes vor Beginn der Gärung oder durch SO2. Süssreserve wird trockenen Weinen zugesetzt, wenn sie für die Abfüllung bereit sind. Rectifiecd konzentriert.
Hinzufügen einer süßenden Komponente. In einigen Ländern kann rektifiziertes Traubenmostkonzentrat (Rectified Concentrated Grape Must, RCGM) verwendet werden, um den gleichen Effekt zu erzielen, und wird oft verwendet, um preiswerten Weinen mit hohem Volumen etwas Süße hinzuzufügen.
Konzentrieren von Traubenzucker. Edelfäule. Wird bei der Herstellung der allerbesten Süßweine einschließlich Sauternes, Tokaji und Beerenauslese und Trockenbeerenauslese aus Deutschland und Österreich verwendet. Verursacht durch den Pilz Botrytis Cinerea. Dies ist derselbe Pilz, der die Graufäule verursacht; unter bestimmten Bedingungen kann sich jedoch stattdessen Edelfäule bilden. Die Trauben müssen vor der Entwicklung der Fäule voll ausgereift sein. Zweitens müssen die Trauben in einer Region angebaut werden, die feuchte, neblige Vormittage, gefolgt von sonnigen, trockenen Nachmittagen bietet. Feuchte Bedingungen am Morgen ermöglichen es, dass sich Fäulnis an den Trauben entwickeln kann. Der Pilz durchdringt die Traubenhaut mit mikroskopisch kleinen Fäden und hinterlässt winzige Löcher in der Haut. Die warmen, sonnigen Nachmittage verlangsamen die Entwicklung der Fäulnis und bewirken, dass Wasser aus der Traube verdunstet, wodurch sich ihre Säuren, Aromen und Zucker konzentrieren. Der Pilz erzeugt auch seine eigenen einzigartigen Aromen in der Traube. Weine aus von Edelfäule befallenen Trauben weisen ausgeprägte Aromen von Honig, Aprikose, Zitrusschale und Trockenfrüchten auf. Durch das Trocknen der Trauben am Rebstock, oft als Passerillage bezeichnet, beginnen die Trauben, sobald sie die volle Zuckerreife erreicht haben, zu dehydrieren und verwandeln sich am Rebstock in Rosinen, wodurch die Zuckerkonzentration im Saft erhöht wird. Dazu sind warme, trockene Herbste erforderlich, da sich sonst Graufäule entwickeln kann. Diese Weine haben einen überreifen Fruchtcharakter (Trockenfrüchte, tropische Früchte) und ein reich strukturiertes Mundgefühl. Auf diese Weise hergestellte Weine werden manchmal als Spätlese etikettiert. Nach der Lese werden die Trauben getrocknet. Dadurch trocknen gesunde geerntete Trauben aus, wodurch sich der Zucker im Saft wieder konzentriert. Damit dies gelingt, müssen die Bedingungen trocken und warm sein, und es muss darauf geachtet werden, dass alle verfaulten Trauben entfernt werden, sonst breitet sich die Fäulnis aus. Diese Technik wird bei der Herstellung von italienischen Passito-Weinen wie dem Recioto della Valpolicella DOCG angewendet. Die Weine können eine rosinige Qualität haben. Einfrieren der Trauben am Rebstock. Gesunde Trauben bleiben bis in die Wintermonate am Rebstock hängen. Bei eisigen Temperaturen wird das Wasser im Traubenfruchtfleisch zu Eis. Wenn die Trauben geerntet und gepresst werden, bleibt dieses Eis in der Presse und der Zuckergehalt des entstandenen Saftes wird erhöht. Diese Technik wird bei der Herstellung von Eiswein in Deutschland und Eiswein in Kanada angewendet. Diese Weine haben einen sehr reinen Sortencharakter. Derselbe Effekt kann künstlich durch das Einfrieren der Trauben auf einem Weingut reproduziert werden.
Diskutieren Sie die Wirkung des Röstens von Fässern vor der Reifung des Weins in Eiche. Erklären Sie, wie die Reifung des Weins in Eiche das Geschmacksprofil des Weins beeinflusst.
Die Hygiene stellt bei der Verwendung von Eiche eine besondere Herausforderung dar, da es schwierig ist, Holzgefäße völlig frei von Hefen, Bakterien und Schimmelpilzen zu halten. Wein kann durch verunreinigtes Holz ruiniert werden. Eiche kann Aromen und Geschmacksrichtungen wie Toast, Vanille, Rauch und Nelken verleihen. Der Wein extrahiert auch Tannin und Geschmack aus der Eiche selbst. Die Tannine der Eiche verleihen sowohl Weiß- als auch Rotweinen fünfmal mehr Struktur, was ihre texturale Komplexität erhöht. Eichenholzgefäße lassen während der Reifung ein geringes Maß an Oxidation zu, wodurch sich tertiäre Aromen entwickeln können.
Erörtern Sie die Rolle von Schwefeldioxid bei der Weinherstellung - listen Sie die Vor- und Nachteile der Verwendung von Schwefeldioxid bei der Weinherstellung auf und erläutern Sie sie
SO2 schützt den Traubensaft und den Wein vor den Auswirkungen der Oxidation. Schwefeldioxid ist ein Antiseptikum, es kann zum Schutz frisch geernteter Trauben verwendet werden, und der Gehalt wird während des gesamten Weinherstellungsprozesses angepasst. Schwefeldioxid ist ein Antioxidationsmittel und kann zum Schutz frisch geernteter Trauben verwendet werden, und der Gehalt wird während des gesamten Weinherstellungsprozesses angepasst.
Was verstehen wir unter mikrobiologischer Stabilität und wie wirkt sie sich auf Wein aus?
Viele verschiedene Formen von Hefen und Bakterien können Wein verderben und ihn völlig ungenießbar und verkaufsunfähig machen. Diese Mikroorganismen gedeihen in Trauben- und Weinresten, und deshalb ist es sehr wichtig, die Kellereiausrüstung vollständig sauber zu halten. Viele verschiedene Formen von Hefe und Bakterien können Wein verderben und ihn völlig ungenießbar und untauglich für den Verkauf machen. Diese Mikroorganismen gedeihen in Trauben- und Weinresten, und deshalb ist es sehr wichtig, die Kellereiausrüstung vollständig sauber zu halten. Die einzigen Weine, bei denen keine Gefahr einer mikrobiologischen Kontamination besteht, sind mit Alkohol angereicherte Weine, da der hohe Alkoholgehalt in ihnen für alle Mikroorganismen toxisch ist. Ein trockener, stark säurehaltiger Wein, der eine biologische Säureabbau (BSA) durchlaufen hat, ist jedoch von Natur aus resistent gegen mikrobiologischen Verderb. Der Alkohol- und Säuregehalt und der Nährstoffmangel bedeuten, dass die meisten Hefen oder Bakterien ums Überleben kämpfen. Dies ist keine vollständige Garantie, aber einige Winzer gehen dieses Risiko lieber ein als ihren Wein steril zu filtern. Viele verschiedene Formen von Hefe und Bakterien können den Wein verderben und ihn völlig ungenießbar und verkaufsunfähig machen. Diese Mikroorganismen gedeihen in Trauben- und Weinresten, und deshalb ist es sehr wichtig, die Ausrüstung des Weinkellers vollständig sauber zu halten.
Die Stabilisierung des Weintartrats ist ein wichtiger Prozess bei der Weinherstellung. Welches sind die beiden Methoden zur “Stabilisierung” der Weinsteinbildung und warum?
Weinsäure ist in Wein weniger löslich als in Traubensaft und kann im Laufe der Zeit Kristalle, so genannte Tartrate, bilden. Diese erscheinen als klare Kristalle in Weißwein, aber als violette Kristalle in Rotwein, weil sie von den Farbverbindungen angefärbt sind. Diese Kristalle sind harmlos und geschmacklos, aber für die meisten Verbraucher verderben sie das Aussehen des Weins. Kühle Temperaturen beschleunigen die Bildung von Weinsteinkristallen, und wenn ein Wein vor der Abfüllung eine lange Reifezeit in einem kühlen Keller durchläuft, lagert er während der Reifung einen Teil seiner Weinsteinkristalle ab. In Situationen, in denen eine lange Reifezeit unangemessen ist, können Winzer die Kristallbildung vor der Abfüllung erzwingen, indem sie den Wein für eine kurze Zeit auf unter 0˚C abkühlen. Die sich bildenden Kristalle werden durch Filtration entfernt. Wie bei der Schönung und Filtration entscheiden sich einige Winzer dafür, ihre Weine nicht auf diese Weise zu stabilisieren.
