Brainscape's Knowledge GenomeTM


Top Flashcards (Certified)
All Flashcards

VVG III > Voedingsmiddelentechnologie: Verwerkingen > Flashcards

Voedingsmiddelentechnologie: Verwerkingen Flashcards

1
Q

Wat is roken?

A

Behandelen met rook afkomstig van hout => daarbij komen pyrolyseproducten vrij => die worden opgenomen door het behandelde product en hebben conserverende werking

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
2
Q

Wat zegt de wetgeving omtrent roken?

A
  • Hout moet in natuurlijke staat zijn => mag geen enkele BH ondergaan hebben (niet gekleurd, niet gelijmd,…)
  • Hout afkomstig van naaldbomen mag niet gebruikt worden want de rook die daarbij vrijkomt is carcinogeen en giftig
  • Onschadelijke kruiden die geen toxische stoffen afgeven bij verbranding mogen tijdens het roken mee verbrand worden
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
3
Q

Waarom is roken zo ongezond?

A

Bij roken komen PAKs vrij (poly aromatische koolwaterstoffen) => carcinogeen

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
4
Q

Roken is ongezond omdat er PAKs bij vrijkomen. Welke maatregelen neemt men hiertegen?

A

Er is een limiet van 2 ppb PAKs in producten die gerookt zijn of behandeld met rookextract
=> PAKs w op voorhand uit rook gehaald (kan je makkelijk doen in geval van rookextract)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
5
Q

In welke 3 fasen zit rook?

A
  • VAST = asdeeltjes
  • VLOEIBAAR = vochtdruppels en teer
  • GAS = opgeloste deeltjes in gasfase (wit wolkje)
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
6
Q

Rook zit in 3 fasen (vast-vloeibaar-gas). Waar is die opdeling van afhankelijk?

A

1) Het product dat je laat roken

2) de TEMPERATUUR waarbij je gaat roken => hoe hoger de temperatuur, hoe schadelijker

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
7
Q

Wat als je rookt bij 100-110°C?

A

enkel water is verdampt

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
8
Q

Wat als je rookt bij 200-300°C?

A

pyrolyse van cellulose => carbonzuren, carbonylverbindingen en alcoholen in rook

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
9
Q

Wat als je rookt bij 500-700°C?

A

pyrolyse van lysine => fenolen en PAKs in rook => rook begint gevaarlijk te worden
=> begin verbranding => CO2 + H2O

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
10
Q

Wat als je rookt bij 700-1000°C?

A

volledige verbranging => CO2 + H2O + as

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
11
Q

Met welke temperaturen gaat men roken in de industrie?

A

100-110°C tot 500-700°C

Men wil geen PAKs!!

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
12
Q

De rook die men gebruikt voor roken in voedingsmiddelentechnologie bestaat uit:

A
  • fenolen (bij hoge temperaturen)
  • organische zuren
  • gassen (O2, CO2, CO, NO, N2) (sowieso bij hoge T)
  • PAKs (wnnr je bij te hoge T rookt)
  • carbonylverbindingen (ketonen, aldehyden)
  • alcoholen
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
13
Q

De rook die men gebruikt voor roken in voedingsmiddelentechnologie bevat oa fenolen. Geef voordeel en nadeel.

A

+ goede smaak
+ bacteriostatische eigenschappen
+ goudgele kleur

  • mutagene eigenschappen
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
14
Q

De rook die men gebruikt voor roken in voedingsmiddelentechnologie bevat oa organische zuren. Geef voordeel en nadeel.

A

+ rode kleur
+ houdbaarheid stijgt

  • geen rol in aroma
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
15
Q

De rook die men gebruikt voor roken in voedingsmiddelentechnologie bevat oa gassen. Welke gassen? Wat is hun functie?

A

O2, CO2, CO, NO, N2

  • weinig invloed op aroma
    + CO2 en CO zorgen voor helrode kleur
    + NO is precursor van nitrosamines => rol bij kleur
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
16
Q

De rook die men gebruikt voor roken in voedingsmiddelentechnologie bevat oa PAKs. Wat is hun functie?

A
  • geen functie

- carcinogene eigenschappen!

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
17
Q

De rook die men gebruikt voor roken in voedingsmiddelentechnologie bevat oa carbonylverbindingen (aldehyden, ketonen). Geef voordeel en nadeel.

A

+ rol in kleur
+ rol in aroma

  • bacteriostatisch
  • aldehyden verstevigen of maken omhulsel
  • toxisch
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
18
Q

De rook die men gebruikt voor roken in voedingsmiddelentechnologie bevat oa alcoholen. Wat is hun functie?

A

Op zichzelf doen ze niets voor kleur of aroma, maar ze kunnen wel vluchtige componenten dragen die aroma geven

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
19
Q

Geef 4 positieve eigenschappen van rook.

A

+ HOUDBAARHEID STIJGT => door de AB eigenschappen van formaldehyde, fenolen en organische zuren (en door de anti-oxidatieve eigenschappen van fenolen ook minder ranzigheid)
+ KLEURVORMING
+ AROMA VORMING => fenolen en carbonylverbindingen
+ OMHULSEL VERSTEVIGING => aldehyden en eiwitten

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
20
Q

Geef 2 negatieve eigenschappen van rook.

A
  • SLECHT VOOR GEZONDHEID
    => carcinogeen (PAKs)
    => mutageen (fenolen, formaldehyde)
    => bevordering nitrosamine productie (formaldehyde) => carcinogeen
  • NUTRITIONELE WAARDE DAALT
    => reactie met carbonylverbindingen => reactie met AZ
    => afbraak vit B1
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
21
Q

Welke 3 voordelen heeft indirecte productie van rook tov directe productie?

A

+ T van de rook neemt af
+ je kan spelen met T => zo kan je versch producten maken
+ je kan schadelijke zaken zoals teerdruppels uit de rook verwijderen

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
22
Q

Wat bedoelt men met direct rook produceren? Wat gebruikt men om te roken? Gebeurt dit vaak in de industrie?

A

= roken in rookkast of rookkamer => afgesloten ruimte => niet genoeg O2 om te branden
=> T van kast en rook liggen vast!

Men gebruikt zaagsel en/of schavelingen
Gebeurt niet in de industrie niet meer op grote schaal want is te gevaarlijk

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
23
Q

Waarom gaat men steeds meer over naar gebruik van rookaroma’s?

A
  • rook is moeilijk te beheersen
  • rooksamenstelling is moeilijk te standaardiseren
  • heterogeniteit van rook is erg verschillend
  • energiekost is heel hoog
  • kans op schadelijke componenten
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
24
Q

Bespreek conventioneel roken.

A
  • Op de verpakking staat ‘rook’
  • in de industrie gebeurt dit ofwel koud ofwel heet (niet warm want dan heb je te veel risico op extra garing)

KOUD ROKEN: 12-25°C, 50-90% RV, enkele u of dg
=> product w niet gegaard
=> kouder ook wordt apart van het product geproduceerd
=> smaak, geur, korstvorming, decontaminatie van het oppervlak

HEET ROKEN: 50-80°C, 5-100min
=> product w gegaard => doe je dus enkel als finaal product verhit is

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
25
Bespreek roken met rookextract.
Rookextract = gecondenseerde rook die men gaat opvangen: rook w geleidelijk aan afgekoeld met de extractie vd gewenste componenten en tijdens het afkoelen kan je ook de ongewenste producten uitfilteren => vleesbedrijven maken dit niet zelf, wordt aangekocht
26
Wat zijn de voordelen van rookextract?
1) samenstelling beter controleerbaar 2) productie rookextract is onafhankelijk van rookproces 3) men kan beter voldoen aan technologische wensen, aroma en kleur 4) minder uitstoot van gassen 5) minder vervuiling van rookkamer 6) Geen opslagplaats nodig voor zaagsel => minder risico op knaagdieren en brandgevaar 7) zelfde samenstelling als echte rook, maar dan zonder de schadelijke stoffen
27
Bespreek KORT het productieproces van salami.
1) vlees (varken of pluimvee) + spek 2) cutteren 3) mengen + toevoeging van additieven, fermenten en rookextract 4) afvullen in darm 5) eventueel koud roken 6) rijpen om de pH en het waterverbindend vermogen te doen dalen en het aroma te doen stijgen
28
Wat zijn 2 nadelen van cutteren?
- TEMPERATUUR => wrijving van de messen zorgt voor opwarming van het vlees => denaturatie van eiwitten (donkere plekken) + vermeerdering MO - LUCHTBELLEN => door draaien vd messen w lucht in de vleesmassa geklopt => gaten in vlees + O2 aanwezig voor groei van aerobe bacterien
29
De 2 nadelen van cutteren zijn de temperatuurstijging en vorming van luchtbellen. Hoe vangt men dit op?
- Temperatuur => men gaat werken met diep gevroren vlees en indien dat onvoldoende is voegt men ijsblokken toe - Luchtbellen => er wordt een vacuumdeksel op de kuip geplaatst
30
Bespreek traditionele fermenten. (in kader van productieproces salami)
- weinig tot geen suiker toevoeging want anders te snelle verzuring => bacteriën hebben weingi tijd voor smaakontwikkeling - toevoeging nitraat - toevoeging toevallige flora - trage fermentatie - lage temperatuur
31
Wat bedoelt men met toevallige flora? Dit wordt gebruikt bij traditioneel fermenten in productieproces salami.
= flora dat nooit ergens in labo samengesteld is => tdns productieproces is een bepaalde flora in product gekomen en die flora gaat men dan overbrengen in nieuwe product men gaat voor salamiproductie bvb de laatste restjes vd uiteinden vd salami bewaren en die dan mee cutteren bij nieuwe lading dit kan mislukken => product rot en stinkt => product rot, maar je merkt het niet => voedselinfectie
32
Bespreek fermenten na WOII (geindustrialiseerd proces).
- suiker wel toegevoegd - nitriet ipv nitraat - enting met startflora - snelle fermentatie - hoge temperatuur en RV
33
Bij traditioneel fermenten in productieproces van salami gebruikt men toevallige/endogene flora. Wat kan de oorsprong van die flora zijn?
- VLEES - BEDRIJF - OMGEVING/LUCHT
34
Geef 2 voorbeelden van endogene flora.
- LAB = Lactic Acid Bacteria => lactobacillus, leunostoc pediococcus, streptococcus - MICROCOCCACEAE => stafylococcus, micrococcus (taxonomie wijzigt steeds)
35
Wat doen lactobacillen?
1) productie lactaat => verzuring product 2) proteolyse => afbraak eiwitten => vorming aromatische stoffen of bederf 3) Lipolyse => aroma vorming 4) vorming van AZ of omzetting van AZ 5) omzetting nitraat naar nitriet 6) vorming bacteriocines => probiotica 7) catalase activiteit => productie koolzuurgas => gaatjes in kaas, bubbels in cava,.. => ongewenst in vleesproducten
36
Lactobacillen produceren bacteriocines. Bespreek.
bacteriocines = polypeptiden gevormd door lactobacillen die actief zijn tov nauw aanverwante soorten ~ natuurlijke AB => niet alle lactobacillen kunnen bacteriocines produceren => in EU is het verboden om bacteriocines toe te voegen, maar je mag wel lactobacillen toevoegen die het produceren => in USA mag je wel bacteriocines toevoegen
37
Geef 2 voorbeelden van bacteriocines
nisine | pediocine
38
Vanaf na WOII werkt men met startculturen in productieproces van gefermenteerde producten (salami). Bespreek.
startculturen ontstaan vanaf het moment dat men flora ging beheersen door ze uit te selecteren op werking en dan te vriesdrogen => poeder van gevriesdroogde bacterien/gisten kan aangekocht worden kan ook geproduceerd worden in eigen bedrijf met eigen bedrijfsflora => inhoud is altijd geheim
39
Wat doet men als men vlees gaat drogen?
rund villen => vlees in repen snijden => vlees inwrijven met zout, suiker en kruiden => ophangen
40
Wat bedoelt men met artisanale producten?
= producten die droog gezouten zijn = met de hand ingewreven met droog NaCl
41
Geef een voordeel en een nadeel van artisanale producten.
+ betere kwaliteit - risico voor voedselveiligheid => want het inwrijven met zout gebeurt manueel en regelmatig => je weet nooit zeker of persoon die dat doet wel helemaal gezond is / geen bacterien aan zn handen heeft
42
Geef het productieproces van droog zouten (kort).
1) ZOUTFASE: 4-8wk, 3°C 2) NAZOUTEN: 3-4wk, 3°C 3) RIJPING: 2-3md tot 16md-2j, 15-20°C, donker
43
Wat doet men in de zoutfase bij droog zouten?
Hammen en schouders inwrijven met zout (manueel) en dan op de bodem van pekelbak in pekelkamer leggen (max 3 lagen hammen) => zout gaat in de ham dringen en vocht trekt uit de ham => natuurlijke pekel (vleessap + zout) - dit gebeurt bij 3°C dus geen aroma, geen smaak ontwikkeling
44
Wat doet men in de nazoutingsfase bij droog zouten?
Zout wordt verder verdeeld id ham => opp w vaak gereinigd en ingewreven met reuzel => zorgt ervoor dat de ham niet gaat uitdrogen => dan worden de hammen op rekken gelegd en wacht men tot het Aw voldoende gedaald is - dit gebeurt bij 3°C dus geen aroma, geen smaak ontwikkeling
45
Wat gebeurt er in de rijpingsfase bij droog zouten?
Eens het Aw voldoende gedaald is gaat men de T doen stijgen naar 15-20°C => ontwikkeling van microbiele flora => aroma ontwikkeling / smaak + beetje lactaat vorming, wat w omgezet tot nitraat
46
Waarom gaat men bij droog zouten ook inwrijven met suiker ovv saccharose?
- substraat voor lactobacillen => activatie lactobacillen => smaak ontwikkeling - bederfflora onder controle houden
47
Waarom gaat men bij droog zouten ook inwrijven met nitraat of nitriet ?
- kleur => mooi donkerrood | - veiligheid => bescherming tov clostridium species
48
Wat gaat een DA controleren bij nat pekelen?
- microflora van pekelbad - temperatuur van pekelbad - ruimte waar pekelbad in staat
49
Welke 3 types pekeloplossingen zijn er en welke °Bé hebben ze?
- lichte pekel: < 12°Bé - matige pekel: 12-18°Bé - zware pekel: 19-25°Bé
50
Nat zouten = pekelen. Men kan traag of snel pekelen. Bespreek traag pekelen.
1) ZOUTFASE: 3-4wk, 3°C => vlees w ondergedompeld in pekeloplossing bestaande uit zout en nitraat/nitriet 2) NAZOUTEN: enkele dg tot 2wk, 3°C 3) RIJPING: 2-3md tot 16md-2j, 15-20°C, donker => gebeurt niet altijd!!
51
Nat zouten = pekelen. Men kan traag of snel pekelen. Bespreek snel pekelen.
1) ZOUTFASE: 3°C => vlees w ondergedompeld in ZWARE pekeloplossing OF pekeloplossing wordt geinjecteerd (IV of IM) en vervolgens ingemasseerd of gekarnd 2) NAZOUTEN: 1-4dg, 3°C GEEN RIJPING
52
Bespreek IV vs IM injecteren van pekeloplossing.
IV => zout verdeeld zich van binnen uit over verschillende spiergroepen => doe je voor ham waarvan de anatomische structuur nog zichtbaar is IM => zout verdeeld zich veel beter dan bij IV => doe je voor rechte, vierkante ham waarbij versch onderdelen samengevoegd worden in mal
53
Na het injecteren van pekeloplossing (bij snel pekelen) gaat men masseren of karnen. Bespreek
Masseren: vlees w in grote ronde ton gestoken met latjes aan binnenkant => latjes nemen vlees mee tot boven in de ton en laten het dan naar beneden vallen door zwaartekracht => als vlees valt krijg je druk en wordt pekel in het vlees gemasseerd pekel w mooi verdeeld + vlees kleeft beter aan elkaar Karnen is ongeveer zelfde systeem
54
Welke veranderingen treden op tijdens het verhitten?
1) geur, smaak 2) kleur 3) structuur 4) nutritionele waarde daalt (niet altijd) 5) vet en gelei afzetting 6) gewichtsverlies 7) kookschade
55
Verhitten heeft invloed op geur en smaak. Bespreek.
Meestal is dit gewild bij consument! - wnnr de producten te lang gekookt zijn op 100°C of meer en als je die producten dan gekoeld gaat bewaren krijg je oxidatie van verzadigde VZ => ranzigheid => nitriet en vit E toevoegen om dit tegen te gaan
56
Verhitten heeft invloed op kleur. Bespreek.
Stukje vlees dat je bakt kleurt ruin of roze/rood vanbinnen => bijna altijd gewenst door consument => komt door denaturatie van eiwitten als je mooi egaal roze kleur wil behouden moet je nitriet toevoegen
57
Wat is de invloed van verhitten op niet-verkleinde vleesproducten?
BW wordt zachter en myofibrillen denatureren => vlees krimpt, vleessap gaat verloren => TAAIER vlees
58
Wat is de invloed van verhitten op verkleinde vleesproducten?
deelstukken worden verkleind en gezout en daarbij gaat myofibrillair eiwit oplossen => vormig eiwit-gel => als je dit verhit dan gaan de stukken beter aan elkaar kleven => GELATINEUZE structuur met opsluiting van water
59
Wat is de invloed van verhitten op vleesemulsies?
vet is zeer fijn verdeeld id matrix vh vleeseiwit => bij verhitting blijft dit stabiel in 1e fase en krijg je HOMOGENE GESLOTEN MASSA zodra je overgang maakt naar fase 2 is het mislukt
60
Verhitten heeft invloed op nutritionele waarde. Bespreek.
verhitting zorgt ervoor dat: => celmatrix kapot gaat => eiwitten denatureren => vitamines verloren gaan (vnl vit B1) -> is OK zolang je voldoende gevarieerd eet celmatrix kapot en denaturatie van eiwitten => velries van voedings -en nutritionele waarde, maar heeft een + effect op de verteerbaarheid
61
Verhitten heeft invloed op gewicht. Bespreek.
Verhitten zorgt voor een gewichtsdaling (kan tot 1/3 vh initiele gewicht dalen) => dat verlies moet vergoed worden => vermijden door toevoeging van additieven zoals water
62
Te lang koken =>
kleur, geur en gaarheid veranderen in negatieve zin
63
Te kort koken =>
product rauw/ongaar centraal => sneller bederf
64
Bij het kookproces zijn 2 parameters afgesproken: pasteurisatie en sterilisatie. Waarom?
om 3 zaken te controleren: - vegetatieve vorm van schimmels, gisten en bacteriën - sporen van schimmels, gisten en bacteriën - toxines van microbiele oorsprong
65
Bespreek pasteurisatie.
Men gaat product voor een bepaalde tijd verhitten bij 70°C => vegetatieve kiemen gaan dood Doet men vnl voor vloeibare levensmiddelen zoals melk, fruitsap, eieren,... + kleine kans op afwijkingen in smaak, geur en kleur + minder kans op verlies van vleessap - na afloop geen volledige houdbaarheid - product altijd koel bewaren - product beperkt bewaren Parameters: tijd en temperatuur
66
Bespreek sterilisatie.
Men gaat product voor een bepaalde tijd verhitten bij een T hoger dan 100°C => meestal 121°C => vegetatieve kiemen & sporen gaan dood ! => zie je vnl bij voeding in blik en in glas + na afloop volledige houdbaarheid Parameters: tijd, temperatuur en druk
67
Afdoden van MO door verhitting is afhankelijk van 3 zaken:
- initiele aantal bacteriën (hoe meer bacteriën in initiele product, hoe langer het duurt om die af te doden) - soort MO en leefvorm (vegetatieve bacterien gaan sneller dood dan sporen) - samenstelling van het product (vetrijke producten raken sneller verhit dan eiwitrijke)
68
Bespreek: D-waarde.
= het aantal minuten nodig om bij constante T, 90% van de MO af te doden => tijd die nodig is om 1 log te verminderen in bacterie aantal => bij cte T heb je decimale reductie van bacteriën in zelfde tijd dus het duurt telkens even lang om van 10³ naar 10² naar 10^1 te gaan Bij hogere T => D-waarde blijft zelfde, maar tijd wordt korter
69
Bespreek: F-waarde.
Deze parameter houdt rekening met opwarming en afkoeling bij berekening van de snelheid waarmee kiemen worden afgedood door verhitting WANT kerntemperatuur stijgt minder snel dan H2O temperatuur dus T van product blijft niet constant
70
Bespreek: Z-waarde.
= het # °C waarmee je de T moet verhogen om 10x meer kiemen te doden

VVG III (5 decks)

Brainscape helps you reach your goals faster, through stronger study habits.
© 2025 Bold Learning Solutions. Terms and Conditions