Brainscape's Knowledge GenomeTM

Browse over 1 million classes created by top students, professors, publishers, and experts.


See full index

VVG III > Voedingsmiddelentechnologie: Verwerkingen > Flashcards

Voedingsmiddelentechnologie: Verwerkingen Flashcards

1
Q

Wat is roken?

A

Behandelen met rook afkomstig van hout => daarbij komen pyrolyseproducten vrij => die worden opgenomen door het behandelde product en hebben conserverende werking

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
2
Q

Wat zegt de wetgeving omtrent roken?

A
  • Hout moet in natuurlijke staat zijn => mag geen enkele BH ondergaan hebben (niet gekleurd, niet gelijmd,…)
  • Hout afkomstig van naaldbomen mag niet gebruikt worden want de rook die daarbij vrijkomt is carcinogeen en giftig
  • Onschadelijke kruiden die geen toxische stoffen afgeven bij verbranding mogen tijdens het roken mee verbrand worden
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
3
Q

Waarom is roken zo ongezond?

A

Bij roken komen PAKs vrij (poly aromatische koolwaterstoffen) => carcinogeen

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
4
Q

Roken is ongezond omdat er PAKs bij vrijkomen. Welke maatregelen neemt men hiertegen?

A

Er is een limiet van 2 ppb PAKs in producten die gerookt zijn of behandeld met rookextract
=> PAKs w op voorhand uit rook gehaald (kan je makkelijk doen in geval van rookextract)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
5
Q

In welke 3 fasen zit rook?

A
  • VAST = asdeeltjes
  • VLOEIBAAR = vochtdruppels en teer
  • GAS = opgeloste deeltjes in gasfase (wit wolkje)
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
6
Q

Rook zit in 3 fasen (vast-vloeibaar-gas). Waar is die opdeling van afhankelijk?

A

1) Het product dat je laat roken

2) de TEMPERATUUR waarbij je gaat roken => hoe hoger de temperatuur, hoe schadelijker

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
7
Q

Wat als je rookt bij 100-110°C?

A

enkel water is verdampt

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
8
Q

Wat als je rookt bij 200-300°C?

A

pyrolyse van cellulose => carbonzuren, carbonylverbindingen en alcoholen in rook

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
9
Q

Wat als je rookt bij 500-700°C?

A

pyrolyse van lysine => fenolen en PAKs in rook => rook begint gevaarlijk te worden
=> begin verbranding => CO2 + H2O

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
10
Q

Wat als je rookt bij 700-1000°C?

A

volledige verbranging => CO2 + H2O + as

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
11
Q

Met welke temperaturen gaat men roken in de industrie?

A

100-110°C tot 500-700°C

Men wil geen PAKs!!

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
12
Q

De rook die men gebruikt voor roken in voedingsmiddelentechnologie bestaat uit:

A
  • fenolen (bij hoge temperaturen)
  • organische zuren
  • gassen (O2, CO2, CO, NO, N2) (sowieso bij hoge T)
  • PAKs (wnnr je bij te hoge T rookt)
  • carbonylverbindingen (ketonen, aldehyden)
  • alcoholen
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
13
Q

De rook die men gebruikt voor roken in voedingsmiddelentechnologie bevat oa fenolen. Geef voordeel en nadeel.

A

+ goede smaak
+ bacteriostatische eigenschappen
+ goudgele kleur

  • mutagene eigenschappen
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
14
Q

De rook die men gebruikt voor roken in voedingsmiddelentechnologie bevat oa organische zuren. Geef voordeel en nadeel.

A

+ rode kleur
+ houdbaarheid stijgt

  • geen rol in aroma
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
15
Q

De rook die men gebruikt voor roken in voedingsmiddelentechnologie bevat oa gassen. Welke gassen? Wat is hun functie?

A

O2, CO2, CO, NO, N2

  • weinig invloed op aroma
    + CO2 en CO zorgen voor helrode kleur
    + NO is precursor van nitrosamines => rol bij kleur
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
16
Q

De rook die men gebruikt voor roken in voedingsmiddelentechnologie bevat oa PAKs. Wat is hun functie?

A
  • geen functie

- carcinogene eigenschappen!

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
17
Q

De rook die men gebruikt voor roken in voedingsmiddelentechnologie bevat oa carbonylverbindingen (aldehyden, ketonen). Geef voordeel en nadeel.

A

+ rol in kleur
+ rol in aroma

  • bacteriostatisch
  • aldehyden verstevigen of maken omhulsel
  • toxisch
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
18
Q

De rook die men gebruikt voor roken in voedingsmiddelentechnologie bevat oa alcoholen. Wat is hun functie?

A

Op zichzelf doen ze niets voor kleur of aroma, maar ze kunnen wel vluchtige componenten dragen die aroma geven

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
19
Q

Geef 4 positieve eigenschappen van rook.

A

+ HOUDBAARHEID STIJGT => door de AB eigenschappen van formaldehyde, fenolen en organische zuren (en door de anti-oxidatieve eigenschappen van fenolen ook minder ranzigheid)
+ KLEURVORMING
+ AROMA VORMING => fenolen en carbonylverbindingen
+ OMHULSEL VERSTEVIGING => aldehyden en eiwitten

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
20
Q

Geef 2 negatieve eigenschappen van rook.

A
  • SLECHT VOOR GEZONDHEID
    => carcinogeen (PAKs)
    => mutageen (fenolen, formaldehyde)
    => bevordering nitrosamine productie (formaldehyde) => carcinogeen
  • NUTRITIONELE WAARDE DAALT
    => reactie met carbonylverbindingen => reactie met AZ
    => afbraak vit B1
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
21
Q

Welke 3 voordelen heeft indirecte productie van rook tov directe productie?

A

+ T van de rook neemt af
+ je kan spelen met T => zo kan je versch producten maken
+ je kan schadelijke zaken zoals teerdruppels uit de rook verwijderen

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
22
Q

Wat bedoelt men met direct rook produceren? Wat gebruikt men om te roken? Gebeurt dit vaak in de industrie?

A

= roken in rookkast of rookkamer => afgesloten ruimte => niet genoeg O2 om te branden
=> T van kast en rook liggen vast!

Men gebruikt zaagsel en/of schavelingen
Gebeurt niet in de industrie niet meer op grote schaal want is te gevaarlijk

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
23
Q

Waarom gaat men steeds meer over naar gebruik van rookaroma’s?

A
  • rook is moeilijk te beheersen
  • rooksamenstelling is moeilijk te standaardiseren
  • heterogeniteit van rook is erg verschillend
  • energiekost is heel hoog
  • kans op schadelijke componenten
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
24
Q

Bespreek conventioneel roken.

A
  • Op de verpakking staat ‘rook’
  • in de industrie gebeurt dit ofwel koud ofwel heet (niet warm want dan heb je te veel risico op extra garing)

KOUD ROKEN: 12-25°C, 50-90% RV, enkele u of dg
=> product w niet gegaard
=> kouder ook wordt apart van het product geproduceerd
=> smaak, geur, korstvorming, decontaminatie van het oppervlak

HEET ROKEN: 50-80°C, 5-100min
=> product w gegaard => doe je dus enkel als finaal product verhit is

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
25
Q

Bespreek roken met rookextract.

A

Rookextract = gecondenseerde rook die men gaat opvangen: rook w geleidelijk aan afgekoeld met de extractie vd gewenste componenten en tijdens het afkoelen kan je ook de ongewenste producten uitfilteren
=> vleesbedrijven maken dit niet zelf, wordt aangekocht

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
26
Q

Wat zijn de voordelen van rookextract?

A

1) samenstelling beter controleerbaar
2) productie rookextract is onafhankelijk van rookproces
3) men kan beter voldoen aan technologische wensen, aroma en kleur
4) minder uitstoot van gassen
5) minder vervuiling van rookkamer
6) Geen opslagplaats nodig voor zaagsel => minder risico op knaagdieren en brandgevaar
7) zelfde samenstelling als echte rook, maar dan zonder de schadelijke stoffen

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
27
Q

Bespreek KORT het productieproces van salami.

A

1) vlees (varken of pluimvee) + spek
2) cutteren
3) mengen + toevoeging van additieven, fermenten en rookextract
4) afvullen in darm
5) eventueel koud roken
6) rijpen om de pH en het waterverbindend vermogen te doen dalen en het aroma te doen stijgen

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
28
Q

Wat zijn 2 nadelen van cutteren?

A
  • TEMPERATUUR
    => wrijving van de messen zorgt voor opwarming van het vlees => denaturatie van eiwitten (donkere plekken) + vermeerdering MO
  • LUCHTBELLEN
    => door draaien vd messen w lucht in de vleesmassa geklopt => gaten in vlees + O2 aanwezig voor groei van aerobe bacterien
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
29
Q

De 2 nadelen van cutteren zijn de temperatuurstijging en vorming van luchtbellen. Hoe vangt men dit op?

A
  • Temperatuur => men gaat werken met diep gevroren vlees en indien dat onvoldoende is voegt men ijsblokken toe
  • Luchtbellen => er wordt een vacuumdeksel op de kuip geplaatst
30
Q

Bespreek traditionele fermenten. (in kader van productieproces salami)

A
  • weinig tot geen suiker toevoeging want anders te snelle verzuring => bacteriën hebben weingi tijd voor smaakontwikkeling
  • toevoeging nitraat
  • toevoeging toevallige flora
  • trage fermentatie
  • lage temperatuur
31
Q

Wat bedoelt men met toevallige flora? Dit wordt gebruikt bij traditioneel fermenten in productieproces salami.

A

= flora dat nooit ergens in labo samengesteld is => tdns productieproces is een bepaalde flora in product gekomen en die flora gaat men dan overbrengen in nieuwe product

men gaat voor salamiproductie bvb de laatste restjes vd uiteinden vd salami bewaren en die dan mee cutteren bij nieuwe lading

dit kan mislukken
=> product rot en stinkt
=> product rot, maar je merkt het niet => voedselinfectie

32
Q

Bespreek fermenten na WOII (geindustrialiseerd proces).

A
  • suiker wel toegevoegd
  • nitriet ipv nitraat
  • enting met startflora
  • snelle fermentatie
  • hoge temperatuur en RV
33
Q

Bij traditioneel fermenten in productieproces van salami gebruikt men toevallige/endogene flora. Wat kan de oorsprong van die flora zijn?

A
  • VLEES
  • BEDRIJF
  • OMGEVING/LUCHT
34
Q

Geef 2 voorbeelden van endogene flora.

A
  • LAB = Lactic Acid Bacteria => lactobacillus, leunostoc pediococcus, streptococcus
  • MICROCOCCACEAE => stafylococcus, micrococcus (taxonomie wijzigt steeds)
35
Q

Wat doen lactobacillen?

A

1) productie lactaat => verzuring product
2) proteolyse => afbraak eiwitten => vorming aromatische stoffen of bederf
3) Lipolyse => aroma vorming
4) vorming van AZ of omzetting van AZ
5) omzetting nitraat naar nitriet
6) vorming bacteriocines => probiotica
7) catalase activiteit => productie koolzuurgas => gaatjes in kaas, bubbels in cava,.. => ongewenst in vleesproducten

36
Q

Lactobacillen produceren bacteriocines. Bespreek.

A

bacteriocines = polypeptiden gevormd door lactobacillen die actief zijn tov nauw aanverwante soorten
~ natuurlijke AB

=> niet alle lactobacillen kunnen bacteriocines produceren
=> in EU is het verboden om bacteriocines toe te voegen, maar je mag wel lactobacillen toevoegen die het produceren
=> in USA mag je wel bacteriocines toevoegen

37
Q

Geef 2 voorbeelden van bacteriocines

A

nisine

pediocine

38
Q

Vanaf na WOII werkt men met startculturen in productieproces van gefermenteerde producten (salami). Bespreek.

A

startculturen ontstaan vanaf het moment dat men flora ging beheersen door ze uit te selecteren op werking en dan te vriesdrogen => poeder van gevriesdroogde bacterien/gisten kan aangekocht worden

kan ook geproduceerd worden in eigen bedrijf met eigen bedrijfsflora => inhoud is altijd geheim

39
Q

Wat doet men als men vlees gaat drogen?

A

rund villen => vlees in repen snijden => vlees inwrijven met zout, suiker en kruiden => ophangen

40
Q

Wat bedoelt men met artisanale producten?

A

= producten die droog gezouten zijn = met de hand ingewreven met droog NaCl

41
Q

Geef een voordeel en een nadeel van artisanale producten.

A

+ betere kwaliteit

  • risico voor voedselveiligheid => want het inwrijven met zout gebeurt manueel en regelmatig => je weet nooit zeker of persoon die dat doet wel helemaal gezond is / geen bacterien aan zn handen heeft
42
Q

Geef het productieproces van droog zouten (kort).

A

1) ZOUTFASE: 4-8wk, 3°C
2) NAZOUTEN: 3-4wk, 3°C
3) RIJPING: 2-3md tot 16md-2j, 15-20°C, donker

43
Q

Wat doet men in de zoutfase bij droog zouten?

A

Hammen en schouders inwrijven met zout (manueel) en dan op de bodem van pekelbak in pekelkamer leggen (max 3 lagen hammen) => zout gaat in de ham dringen en vocht trekt uit de ham => natuurlijke pekel (vleessap + zout)

  • dit gebeurt bij 3°C dus geen aroma, geen smaak ontwikkeling
44
Q

Wat doet men in de nazoutingsfase bij droog zouten?

A

Zout wordt verder verdeeld id ham => opp w vaak gereinigd en ingewreven met reuzel => zorgt ervoor dat de ham niet gaat uitdrogen => dan worden de hammen op rekken gelegd en wacht men tot het Aw voldoende gedaald is

  • dit gebeurt bij 3°C dus geen aroma, geen smaak ontwikkeling
45
Q

Wat gebeurt er in de rijpingsfase bij droog zouten?

A

Eens het Aw voldoende gedaald is gaat men de T doen stijgen naar 15-20°C => ontwikkeling van microbiele flora => aroma ontwikkeling / smaak + beetje lactaat vorming, wat w omgezet tot nitraat

46
Q

Waarom gaat men bij droog zouten ook inwrijven met suiker ovv saccharose?

A
  • substraat voor lactobacillen => activatie lactobacillen => smaak ontwikkeling
  • bederfflora onder controle houden
47
Q

Waarom gaat men bij droog zouten ook inwrijven met nitraat of nitriet ?

A
  • kleur => mooi donkerrood

- veiligheid => bescherming tov clostridium species

48
Q

Wat gaat een DA controleren bij nat pekelen?

A
  • microflora van pekelbad
  • temperatuur van pekelbad
  • ruimte waar pekelbad in staat
49
Q

Welke 3 types pekeloplossingen zijn er en welke °Bé hebben ze?

A
  • lichte pekel: < 12°Bé
  • matige pekel: 12-18°Bé
  • zware pekel: 19-25°Bé
50
Q

Nat zouten = pekelen. Men kan traag of snel pekelen. Bespreek traag pekelen.

A

1) ZOUTFASE: 3-4wk, 3°C
=> vlees w ondergedompeld in pekeloplossing bestaande uit zout en nitraat/nitriet

2) NAZOUTEN: enkele dg tot 2wk, 3°C

3) RIJPING: 2-3md tot 16md-2j, 15-20°C, donker
=> gebeurt niet altijd!!

51
Q

Nat zouten = pekelen. Men kan traag of snel pekelen. Bespreek snel pekelen.

A

1) ZOUTFASE: 3°C
=> vlees w ondergedompeld in ZWARE pekeloplossing OF pekeloplossing wordt geinjecteerd (IV of IM) en vervolgens ingemasseerd of gekarnd

2) NAZOUTEN: 1-4dg, 3°C

GEEN RIJPING

52
Q

Bespreek IV vs IM injecteren van pekeloplossing.

A

IV => zout verdeeld zich van binnen uit over verschillende spiergroepen
=> doe je voor ham waarvan de anatomische structuur nog zichtbaar is

IM => zout verdeeld zich veel beter dan bij IV
=> doe je voor rechte, vierkante ham waarbij versch onderdelen samengevoegd worden in mal

53
Q

Na het injecteren van pekeloplossing (bij snel pekelen) gaat men masseren of karnen. Bespreek

A

Masseren: vlees w in grote ronde ton gestoken met latjes aan binnenkant => latjes nemen vlees mee tot boven in de ton en laten het dan naar beneden vallen door zwaartekracht => als vlees valt krijg je druk en wordt pekel in het vlees gemasseerd pekel w mooi verdeeld + vlees kleeft beter aan elkaar

Karnen is ongeveer zelfde systeem

54
Q

Welke veranderingen treden op tijdens het verhitten?

A

1) geur, smaak
2) kleur
3) structuur
4) nutritionele waarde daalt (niet altijd)
5) vet en gelei afzetting
6) gewichtsverlies
7) kookschade

55
Q

Verhitten heeft invloed op geur en smaak. Bespreek.

A

Meestal is dit gewild bij consument!

  • wnnr de producten te lang gekookt zijn op 100°C of meer en als je die producten dan gekoeld gaat bewaren krijg je oxidatie van verzadigde VZ => ranzigheid
    => nitriet en vit E toevoegen om dit tegen te gaan
56
Q

Verhitten heeft invloed op kleur. Bespreek.

A

Stukje vlees dat je bakt kleurt ruin of roze/rood vanbinnen => bijna altijd gewenst door consument
=> komt door denaturatie van eiwitten

als je mooi egaal roze kleur wil behouden moet je nitriet toevoegen

57
Q

Wat is de invloed van verhitten op niet-verkleinde vleesproducten?

A

BW wordt zachter en myofibrillen denatureren => vlees krimpt, vleessap gaat verloren => TAAIER vlees

58
Q

Wat is de invloed van verhitten op verkleinde vleesproducten?

A

deelstukken worden verkleind en gezout en daarbij gaat myofibrillair eiwit oplossen => vormig eiwit-gel => als je dit verhit dan gaan de stukken beter aan elkaar kleven => GELATINEUZE structuur met opsluiting van water

59
Q

Wat is de invloed van verhitten op vleesemulsies?

A

vet is zeer fijn verdeeld id matrix vh vleeseiwit => bij verhitting blijft dit stabiel in 1e fase en krijg je HOMOGENE GESLOTEN MASSA
zodra je overgang maakt naar fase 2 is het mislukt

60
Q

Verhitten heeft invloed op nutritionele waarde. Bespreek.

A

verhitting zorgt ervoor dat:
=> celmatrix kapot gaat
=> eiwitten denatureren
=> vitamines verloren gaan (vnl vit B1) -> is OK zolang je voldoende gevarieerd eet

celmatrix kapot en denaturatie van eiwitten => velries van voedings -en nutritionele waarde, maar heeft een + effect op de verteerbaarheid

61
Q

Verhitten heeft invloed op gewicht. Bespreek.

A

Verhitten zorgt voor een gewichtsdaling (kan tot 1/3 vh initiele gewicht dalen)
=> dat verlies moet vergoed worden
=> vermijden door toevoeging van additieven zoals water

62
Q

Te lang koken =>

A

kleur, geur en gaarheid veranderen in negatieve zin

63
Q

Te kort koken =>

A

product rauw/ongaar centraal => sneller bederf

64
Q

Bij het kookproces zijn 2 parameters afgesproken: pasteurisatie en sterilisatie. Waarom?

A

om 3 zaken te controleren:

  • vegetatieve vorm van schimmels, gisten en bacteriën
  • sporen van schimmels, gisten en bacteriën
  • toxines van microbiele oorsprong
65
Q

Bespreek pasteurisatie.

A

Men gaat product voor een bepaalde tijd verhitten bij 70°C => vegetatieve kiemen gaan dood
Doet men vnl voor vloeibare levensmiddelen zoals melk, fruitsap, eieren,…

+ kleine kans op afwijkingen in smaak, geur en kleur
+ minder kans op verlies van vleessap

  • na afloop geen volledige houdbaarheid
  • product altijd koel bewaren
  • product beperkt bewaren

Parameters: tijd en temperatuur

66
Q

Bespreek sterilisatie.

A

Men gaat product voor een bepaalde tijd verhitten bij een T hoger dan 100°C => meestal 121°C => vegetatieve kiemen & sporen gaan dood !
=> zie je vnl bij voeding in blik en in glas

+ na afloop volledige houdbaarheid

Parameters: tijd, temperatuur en druk

67
Q

Afdoden van MO door verhitting is afhankelijk van 3 zaken:

A
  • initiele aantal bacteriën (hoe meer bacteriën in initiele product, hoe langer het duurt om die af te doden)
  • soort MO en leefvorm (vegetatieve bacterien gaan sneller dood dan sporen)
  • samenstelling van het product (vetrijke producten raken sneller verhit dan eiwitrijke)
68
Q

Bespreek: D-waarde.

A

= het aantal minuten nodig om bij constante T, 90% van de MO af te doden
=> tijd die nodig is om 1 log te verminderen in bacterie aantal => bij cte T heb je decimale reductie van bacteriën in zelfde tijd dus het duurt telkens even lang om van 10³ naar 10² naar 10^1 te gaan

Bij hogere T => D-waarde blijft zelfde, maar tijd wordt korter

69
Q

Bespreek: F-waarde.

A

Deze parameter houdt rekening met opwarming en afkoeling bij berekening van de snelheid waarmee kiemen worden afgedood door verhitting WANT kerntemperatuur stijgt minder snel dan H2O temperatuur dus T van product blijft niet constant

70
Q

Bespreek: Z-waarde.

A

= het # °C waarmee je de T moet verhogen om 10x meer kiemen te doden

VVG III (5 decks)

Brainscape helps you reach your goals faster, through stronger study habits.
© 2024 Bold Learning Solutions. Terms and Conditions