Voedingsmiddelentechnologie: Additieven Flashcards
Wat zegt de wetgeving over additieven/vleesbewerking?
- Vleesbewerking mag niet ingezet worden ter verdoezeling, enkel als het echt technologisch noodzakelijk is
- Een additief mag niet ingezet worden om vermijdbare gebreken te verdoezelen (bvb ontgeuringsmiddelen)
- Een additief mag de voedingswaarde niet aantasten, maar mag wel een verbetering aanbrengen
Contaminanten worden niet opzettelijk toegevoegd aan een voedingsmiddel. Hoe kunnen ze toch in voedsel terecht komen?
1) Als residu van behandeling of productie (bvb pesticiden)
2) Tgv migratie (voedingswaren verpakt in plastic => minimale hoeveelheden pseudo-oestrogenen komen vrij in voedsel)
3) Door vervuiling van de omgeving
In welke gevallen is het niet noodzakelijk om een registratiedossier op te stellen voor een additief?
- Wnnr het een verplichting is die voortvloeit uit een internationaal verdrag (inschrijving of wijziging van een additief)
- Wnnr de hoge gezondheidsraad wijzigingen voortelt aan lijsten van additieven en contaminanten uit toxicologische overwegingen
- Wnnr een product al zodanig lang in gebruik is, is er geen registratiedossier van
In welke gevallen is het verboden om additieven, mengsels van additieven of mengsels van additieven met oplosmiddelen of draagstoffen op de markt te brengen?
- Als ze pathogene MO of toxines van microbiële aard bevatten
- Als ze ongemengd zijn (want bepaalde producten zijn heel gevaarlijk in pure vorm; denk aan nitraat/nitriet)
- Geen sluikreclame
Wanneer wordt een additief goedgekeurd?
- Als er voldoende technische noodzaak aangetoond kan worden en het nagestreefde doel niet met andere technologisch bruikbare methoden bereikt kan w
- Als de voorgestelde hoeveelheid geen enkel gevaar voor de gezondheid van de verbruiker kan opleveren
- Als het niet misleidend is voor de verbruiker (mag niet beter reuken of anders kleuren)
Leg uit: quatum statis.
= zoveel als nodig (niet overdoseren)
Dit concept wordt toegepast bij het toevoegen van additieven
Waarom is er niet heel strenge wetgeving over de hoeveelheid additief dat toegevoegd wordt?
De concentratie van een additief is vaak zelflimiterend:
- door de kostprijs => het kost de producent geld om additief toe te voegen dus waarom zou hij meer toevoegen dan nodig?
- vanaf een bepaalde concentratie additief is er een afwijkende smaak/geur/kleur en dat gaat de consument niet willen kopen
Additieven: met welke 3 zaken moet je opletten?
- toxiciteit van bepaalde additieven
=> sommige additieven zijn vanaf een bepaalde concentratie toxisch => bvb vit E: vetoplosbaar dus kan opgestapeld worden in lichaam (lichaam geraakt er moeilijk van af)
=> voor die additieven is er een dosering: dagelijks aanvaardbare dosis wordt vastgelegd obv risico-analyses - natuurlijk aanwezige additieven bvb fosfaat => men heeft een max gehalte berekend dat aanwezig mag zijn dus daar moet producent rekening mee houden als hij zelfs nog extra fosfaat wil toevoegen
- carry over => additief kan voorkomen in een bepaald voedingsmiddel omdat er tijdens de bereiding van dat voedingsmiddel en product gebruikt is waar dat additief in aanwezig is => bvb sulfiet => standaard gebruikt bij bereiding van wijn dus in wijnazijn zit sulfiet en wijnazijn wordt gebruikt bij de bereiding van pate dus sulfiet in pate aanwezig
Wat is de functie van hulpstoffen?
- consistentie
- smaak
- kleur
- houdbaarheid
- pH verlagend
- waterbinding + vetemulgatie
Suiker heeft als additief meerdere functies. Welke?
- consistentie
- smaak
- kleur
- houdbaarheid
- pH verlagend
Waarom voegt men water toe aan voedingsmiddelen?
1) H2O is drager voor opgeloste stoffen
2) H2O in vleesproducten
=> vaak bij light producten: water chemisch gebonden door agar of fosfor = fraude
=> men voegt soms water toe om kostprijs te drukken = fraude
3) H2O is een temperatuurregulator in technologische processen
=> bij cutteren (vermalen van vlees) wordt machine heel warm dus men voegt ijsblokjes toe om garing van het vlees te vermijden
=> bij thermische behandeling van vlees zoals bvb bij gekookte ham dan moet je ham in water leggen => daardoor zit er ook water in het eindproduct
Het water dat men in de industrie gebruikt moet van drinkwaterkwaliteit zijn. Dit staat onder toezicht van de DA. Hoe wordt het water gecontroleerd?
Niet al het water wordt gecontroleerd want dat is te duur.
Chemische analyse: heel uitgebreid, wettelijke limieten goed bepaald
Microbiologische analyse: men kijkt naar 2 parameters:
- e coli = indicator organisme voor fecale verontreiniging
- enterokokken
=> water wordt enkel gecontroleerd op pathogenen als de standaard 2 parameters overschreden worden
Leg uit: Aw.
= Wateractiviteit = waterbindend vermogen = beschikbaarheid van water
- puur water heeft een Aw van 1
- chocolade 0,35 < ham 0,97
- wateractiviteit in vlees is altijd vrij hoog => meer H2O beschikbaar voor bacteriën
- als de Aw heel laag is dan krijg je schimmelgroei (schimmels en gisten ku veel beter tegen droogte dan bacteriën)
DUS:
- Laag Aw => groei schimmels en gisten
- Hoog Aw => bacteriële groei
Waardoor kan het Aw dalen?
- bij gedroogde producten => geen watermoleculen
- doordat de aanwezige watermoleculen chemisch gebonden worden aan iets zoals bvb zout => de Cl- ionen gaan binden met de H+ ionen en de Na+ ionen met de O- ionen (zeewater heeft dus een veel lagere Aw dan puur water)
Als je zout oplost in water maak je een pekel. In welke eenheid wordt dit uitgedrukt?
graden Baume = °Baume
Het #gram zout in een product = # liter water x 11x °Baume
Wat gebeurt er als je zout toevoegt aan een product?
Zout bindt het water in het product => Aw daalt => minder bacteriele groei => houdbaarheid stijgt
Wat gebeurt er als je product in zoutbad legt?
Het zout uit het bad onttrekt water uit het product (osmose) => Aw in product daalt => minder bacteriele groei => houdbaarheid stijgt
Welke functies heeft de toevoeging van zout in voedingsmiddelen?
1) Invloed op waterbindend vermogen
2) Stijgend emulgerend vermogen van vlees (zout toevoegen = oplossing myofibrillair eiwit)
3) Bacteriostatische en bactericiede werking + parasiet dodend
4) Invloed op smaak
5) Stijgende oxidatie in (bevroren) vetrijke producten
Zout heeft invloed op het waterbindend vermogen. Leg uit.
Zout toevoegen zorgt voor een daling van Aw => minder bacteriele groei => houdbaarheid stijgt
! Opgelet: te veel zout toevoegen zorgt voor stijging van het waterbindendvermogen omdat hoge zoutconcentraties zorgen voor denaturatie
Zout toevoegen aan voedingsmiddel heeft een invloed op smaak. Leg uit.
Zout werkt tot 2% smaakverbeterend
Een warm product smaakt zouter dan een koud product met dezelfde hoeveelheid zout omdat door de warmte (of bvb door pikant eten) de smaakpapillen opgen gezet worden
Zout toevoegen aan voedingsmiddel zorgt voor een stijgende oxidatie in (bevroren) vetrijke producten. Leg uit.
Dit is een negatief effect want oxidatie van vetrijke producten => ranzigheid dus houdbaarheid daalt
Een ranzig product ziet er bruin-donkergeel uit
Oxidatie komt door … of … :
- lipoxydase activiteit
- omzetting van myogloine naar metmyoglobine
Wat gebeurt er met nitraat in het lichaam?
Nitraat (NO3) wordt bacterieel omgezet tot nitriet (NO2) => bij die omzetting komen zuurstofradicalen vrij en die hebben een bacteriostatisch/bactericiede werking (remt de anaerobe kiemen en proteolytische activiteit van clostridium)
- die omzetting duurt lang en gaat sneller bij verwarmen => nitraat toevoeging is dus enkel nuttig in rauwe vleesproducten die lang gerijpt worden want dan krijg je omzetting tot nitriet
Welke functies heeft de toevoeging van nitriet in voedingsmiddelen?
- Antibacteriële werking
- Smaak
- Kleur
- Toxisch effect
Normaal gezien kan je verschillende kleuren zien in een stukje vlees. Hoe komt dat?
Myoglobine geeft een rozige kleur aan vlees => wordt door nitriet uit de lucht geoxideerd tot metmyoglobine => geeft bruine kleur aan vlees
=> je kan dan vit C (ascorbaat) toevoegen => zorgt voor een reductie en dan krijg je weer myoglobine
=> als je geen vit C toevoegt krijg je verdere oxidatie en gaat het vlees rotten => groen-grijs-bruinige kleur
Bij toevoeging van O2 aan myoglobine krijg je oximyoglobine => mooi rode kleur van vlees
=> toplaagje van vlees in direct contact met lucht
Bij verhitting (> 55°C) krijg je denaturatie => gedenatureerd metmyoglobine => vlees kleurt bruin => is normaal bij bakken/braden van vlees (eiwitten verhitten zorgt voor structuurwijziging => quaternair eiwit wordt tertriair en dan secundair => vermogen om O2 op te nemen gaat verloren en daardoor kan rood spectrum niet meer gereflecteerd worden)
Normaal zijn er 3 laagjes zichtbaar in vlees:
- bovenste: oxihemoglobine (mooi rode kleur)
- middenste: methemoglobine (dr oxidatie => bruinig)
- onderste: deoximyoglobine (paars/donkerrood)
Als je die 3 laagjes niet ziet dan zijn er sowieso additieven toegevoegd
Hoe komt het dat we verschillende tinten rood zien van vlees? Maakt onderscheid tussen PSE en DFD.
Als licht invalt op vlees dan wordt het rode spectrum gereflecteerd, de andere spectra w geabsorbeerd door vlees. Je krijgt versch tinten rood omdat niet al het witte licht volledig geabsorbeerd wordt.
Als je een lage eind pH hebt (PSE) dan gaan de myofibrillen postmortaal dichter op elkaar liggen => wit licht valt in, maar wordt niet echt door vlees geabsorbeerd en het rode licht w teruggekaatst => rood licht gemengd met wit => vlees minder rood gekleurd
Als je een te hoge eind pH hebt (DFD) dan gaan de myofibrillen postmortaal verder uit elkaar liggen => maximale absorptie van wit licht + terugkaatsing van rood licht => heel donkerrood vlees
