Voedingsmiddelentechnologie: Bederf

Question 1

Taak van de DA in slachthuis?

Answer 1

• ante mortem keuring
• post mortem keuring
• controle dierenwelzijn
• controle hygiëne

Question 2

Taak van de DA in de uitsnijderij?

Answer 2

• controle hygiëne
• controle op fraude
• controle op parasieten
• opleiding personeel
• controle van de temperatuur (7°C)

Question 3

Taak van de DA in vleeswarenbedrijf?

Answer 3

• controle hygiëne
• controle op fraude
• controle van de temperatuur
• opleiding personeel

Question 4

Wat gebeurt er in de uitsnijderij?

Answer 4

1) Ontzwoerden = huid en onderliggend vetweefsel verwijderen => doe je enkel bij varkens
2) Ontbenen = botten verwijderen (niet noodzakelijk bvb bij gezouten hammen)
3) Ontvliezen = BW verwijderen (vlies rond groepen spierbundels)

Question 5

Wat hou je over na ontzwoerden, ontbenen en ontvliezen? Wat doe je met die overschot?

Answer 5

overschot = botten => afspuiten onder hoge druk => laatste restjes vlees komen er af = separatorvlees

Question 6

Wat is een voordeel en nadeel van separatorvlees?

Answer 6

+ zeer rijk aan calcium
+ veilig

• hoge contaminatie met bacteriën
• veel vet en caloriën => ongezond

Mag je NIET RAUW consumeren
meestal verwerkt in frituursnacks

Question 7

Wat gebeurt er in een vleeswarenbedrijf?

Answer 7

1) Bewerken
2) Verwerken: ofwel zouten/pekelen ofwel verkleinen

in geval van zouten/pekelen:
3) drogen (rauwe ham) of verhitten (gekookte hesp)

in geval van verkleinen:
3) mengsel maken of deeg 
in geval van mengsel:
4) fermenteren en drogen (salami)
in geval van deeg:
4) fermenteren (smeerworst) of verhitten (hespenworst, pate)

Question 8

Wat is voedingsmiddelentechnologie?

Answer 8

= de leer vd bewerkingen en mechanische hulpmiddelen

= de leer vd methoden die met fabricage van voedingsmiddelen samen hangen

Question 9

Wat is het doel van voedingsmiddelentechnologie? Duidt de belangrijkste doelen aan met *.

Answer 9

• versnellen van productie
• verruiming van product gamma
• standaardisatie van product
• verlies beperken
• organoleptische en technologische aspecten
• veiligheid vh product verhogen * => VOEDSELVEILIGHEID
• houdbaarheid vh product verhogen *

Question 10

Wat zijn enkelvoudige vleesproducten?

Answer 10

= producten waar enkel en alleen vlees voor gebruikt is

Question 11

Hoe deel je enkelvoudige vleesproducten op?

Answer 11

• vlees waar de anatomische structuur nog van zichtbaar is
• vlees waarvan de anatomische structuur niet meer te herkennen => vlees w samengeperst en bewerkt, mr bevat verder niets anders dan vlees

Question 12

Wat is een spin?

Answer 12

als je bot uit ham haalt dan is er een holte op plek waar bot zat => die holte w gevuld met vet en dan zie je een witte zone daar => dat is de spin

Question 13

Wat zijn samengestelde vleesproducten?

Answer 13

= producten waarin je meer dan 1 structuur terug kan vinden (salami is typisch voorbeeld: witte is vet, rode is vlees)

Question 14

Hoe kan je samengestelde vleesproducten opdelen?

Answer 14

• verhitte producten => pate

- niet-verhitte producten => salami

Question 15

Welke drie vormen van bederf zijn er?

Answer 15

• enzymatisch bederf
• microbieel bederf
• chemisch bederf

Question 16

Wat is een voedselinfectie?

Answer 16

Bacterie w opgenomen, passeert door het lichaam en gaat interactie aan met darmweefsel => actieve infectie => bacterien gaan vermeerderen

Question 17

Wat is een voedselintoxicatie?

Answer 17

Opname van toxines of opname van een kiem dat in het lichaam toxines gaat produceren (interactie met darm hoeft niet) => niet-actieve infectie want bacterien zijn nergens aan het vermeerderen

Question 18

Welke zijn de belangrijkste pathogenen die voedselintoxicatie veroorzaken?

Answer 18

• staf aureus
• clostr botulinum
• clostr perfringens

Question 19

Wat zijn de belangrijkste pathogenen die voedselinfectie veroorzaken?

Answer 19

• niet sporenvormend:
• campylobacter
• salmonella
• e coli
• listeria monocytogenes
• sporenvormend:
• bacillus

Question 20

Bespreek enzymatisch bederf.

Answer 20

Als dier sterft => verlies van membraan => lekkage van celinhoud naar extracellulair => vnl inhoud van lysosomen lekt = endogene proteasen => klieving van eiwitten

• kan je niet stilleggen
• kan je wel vertragen door invriezen

Enzymen ku lange tijd na de dood nog werkzaam zijn:

• enzymen zorgen ervoor dat spier naar vlees smaakt
• enzymen zorgen voor overgang van rigor mortis naar niet-rigor mortis

uiteindelijk zorgt enzymatisch bederf voor verrotting

Question 21

Bespreek microbieel bederf.

Answer 21

BEDERFFLORA is ALTIJD aanwezig, initieel in lage aantallen => schimmels, gisten en bacterien

1) Bederfflora maakt energie vrij uit KH dmv carboanhydrasen => CO2 en lactaat komen vrij
=> KH in vlees: ovv glycogeen (altijd aanwezig) of toegevoegd als additief om de bederfflora onder controle te houden
2) eens de KH op zijn gaat de bederfflora energie vrijmaken uit eiwitten dmv proteasen
3) eens de eiwitten op zijn maken ze energie vrij uit vetten dmv lipasen

Question 22

Bespreek chemisch bederf.

Answer 22

Veroorzaakt door OXIDATIE van VETTEN; driedubbel naar dubbel naar enkel => RANZIGE VETTEN

• proces kan je niet stilleggen, ook niet door invriezen => invriezen van vettige producten zorgt voor minder lange houdbaarheid in vgl met niet vettige producten
• kan je tegengaan door toevoeging van additieven (ascorbinezuur, vit E, BST)

Question 23

Waarom gaat met KH toevoegen als additief om de bederfflora te controleren?

Answer 23

Normaal gezien gaan bederfflora eerst de KH opgebruiken en dan schakelen ze over naar eiwitten en als laatste naar vetten. Men wil vermijden dat ze overschakelen naar eiwit/vet want bij de metabolisatie van die 2 komen er producten vrij die ongewenst zijn => invloed op smaak, kleur, geur