Voedingsmiddelentechnologie: Bederf Flashcards
Taak van de DA in slachthuis?
- ante mortem keuring
- post mortem keuring
- controle dierenwelzijn
- controle hygiëne
Taak van de DA in de uitsnijderij?
- controle hygiëne
- controle op fraude
- controle op parasieten
- opleiding personeel
- controle van de temperatuur (7°C)
Taak van de DA in vleeswarenbedrijf?
- controle hygiëne
- controle op fraude
- controle van de temperatuur
- opleiding personeel
Wat gebeurt er in de uitsnijderij?
1) Ontzwoerden = huid en onderliggend vetweefsel verwijderen => doe je enkel bij varkens
2) Ontbenen = botten verwijderen (niet noodzakelijk bvb bij gezouten hammen)
3) Ontvliezen = BW verwijderen (vlies rond groepen spierbundels)
Wat hou je over na ontzwoerden, ontbenen en ontvliezen? Wat doe je met die overschot?
overschot = botten => afspuiten onder hoge druk => laatste restjes vlees komen er af = separatorvlees
Wat is een voordeel en nadeel van separatorvlees?
+ zeer rijk aan calcium
+ veilig
- hoge contaminatie met bacteriën
- veel vet en caloriën => ongezond
Mag je NIET RAUW consumeren
meestal verwerkt in frituursnacks
Wat gebeurt er in een vleeswarenbedrijf?
1) Bewerken
2) Verwerken: ofwel zouten/pekelen ofwel verkleinen
in geval van zouten/pekelen:
3) drogen (rauwe ham) of verhitten (gekookte hesp)
in geval van verkleinen: 3) mengsel maken of deeg in geval van mengsel: 4) fermenteren en drogen (salami) in geval van deeg: 4) fermenteren (smeerworst) of verhitten (hespenworst, pate)
Wat is voedingsmiddelentechnologie?
= de leer vd bewerkingen en mechanische hulpmiddelen
= de leer vd methoden die met fabricage van voedingsmiddelen samen hangen
Wat is het doel van voedingsmiddelentechnologie? Duidt de belangrijkste doelen aan met *.
- versnellen van productie
- verruiming van product gamma
- standaardisatie van product
- verlies beperken
- organoleptische en technologische aspecten
- veiligheid vh product verhogen * => VOEDSELVEILIGHEID
- houdbaarheid vh product verhogen *
Wat zijn enkelvoudige vleesproducten?
= producten waar enkel en alleen vlees voor gebruikt is
Hoe deel je enkelvoudige vleesproducten op?
- vlees waar de anatomische structuur nog van zichtbaar is
- vlees waarvan de anatomische structuur niet meer te herkennen => vlees w samengeperst en bewerkt, mr bevat verder niets anders dan vlees
Wat is een spin?
als je bot uit ham haalt dan is er een holte op plek waar bot zat => die holte w gevuld met vet en dan zie je een witte zone daar => dat is de spin
Wat zijn samengestelde vleesproducten?
= producten waarin je meer dan 1 structuur terug kan vinden (salami is typisch voorbeeld: witte is vet, rode is vlees)
Hoe kan je samengestelde vleesproducten opdelen?
- verhitte producten => pate
- niet-verhitte producten => salami
Welke drie vormen van bederf zijn er?
- enzymatisch bederf
- microbieel bederf
- chemisch bederf
Wat is een voedselinfectie?
Bacterie w opgenomen, passeert door het lichaam en gaat interactie aan met darmweefsel => actieve infectie => bacterien gaan vermeerderen
Wat is een voedselintoxicatie?
Opname van toxines of opname van een kiem dat in het lichaam toxines gaat produceren (interactie met darm hoeft niet) => niet-actieve infectie want bacterien zijn nergens aan het vermeerderen
Welke zijn de belangrijkste pathogenen die voedselintoxicatie veroorzaken?
- staf aureus
- clostr botulinum
- clostr perfringens
Wat zijn de belangrijkste pathogenen die voedselinfectie veroorzaken?
- niet sporenvormend:
- campylobacter
- salmonella
- e coli
- listeria monocytogenes
- sporenvormend:
- bacillus
Bespreek enzymatisch bederf.
Als dier sterft => verlies van membraan => lekkage van celinhoud naar extracellulair => vnl inhoud van lysosomen lekt = endogene proteasen => klieving van eiwitten
- kan je niet stilleggen
- kan je wel vertragen door invriezen
Enzymen ku lange tijd na de dood nog werkzaam zijn:
- enzymen zorgen ervoor dat spier naar vlees smaakt
- enzymen zorgen voor overgang van rigor mortis naar niet-rigor mortis
uiteindelijk zorgt enzymatisch bederf voor verrotting
Bespreek microbieel bederf.
BEDERFFLORA is ALTIJD aanwezig, initieel in lage aantallen => schimmels, gisten en bacterien
1) Bederfflora maakt energie vrij uit KH dmv carboanhydrasen => CO2 en lactaat komen vrij
=> KH in vlees: ovv glycogeen (altijd aanwezig) of toegevoegd als additief om de bederfflora onder controle te houden
2) eens de KH op zijn gaat de bederfflora energie vrijmaken uit eiwitten dmv proteasen
3) eens de eiwitten op zijn maken ze energie vrij uit vetten dmv lipasen
Bespreek chemisch bederf.
Veroorzaakt door OXIDATIE van VETTEN; driedubbel naar dubbel naar enkel => RANZIGE VETTEN
- proces kan je niet stilleggen, ook niet door invriezen => invriezen van vettige producten zorgt voor minder lange houdbaarheid in vgl met niet vettige producten
- kan je tegengaan door toevoeging van additieven (ascorbinezuur, vit E, BST)
Waarom gaat met KH toevoegen als additief om de bederfflora te controleren?
Normaal gezien gaan bederfflora eerst de KH opgebruiken en dan schakelen ze over naar eiwitten en als laatste naar vetten. Men wil vermijden dat ze overschakelen naar eiwit/vet want bij de metabolisatie van die 2 komen er producten vrij die ongewenst zijn => invloed op smaak, kleur, geur
