Voedingsmiddelentechnologie: definities en inleiding Flashcards
Wat is een verordening?
Een Europese wet dat de nationale wetgeving overstijgt. Bindend in doel en uitvoering.
Wat is een richtlijn?
Bindend in doel, maar niet in uitvoering
Wat is een vleesproduct?
Een verwerkt product dat verkregen is door de verwerking van vlees of door de verdere verwerking van zulke verwerkte producten
Wat is vers vlees?
Vlees dat buiten vries -of koudebehandeling, geen enkele behandeling ondergaan heeft om de houdbaarheid te verlengen
Inbegrip van vacuum verpakt vlees of vlees verpakt in gecontroleerde atmosfeer
Wat is slachtafval?
Alles wat goedgekeurd is voor humane consumptie maar niet behoort tot het karkas zelf => Meest typisch zijn organen en bloed.
De dierenarts keurt of dit slachtafval
geschikt is voor consumptie of niet.
Wat is separatorvlees?
Vlees dat als laatste van het karkas geschraapt kan worden => Alle uitgebeende karkassen worden verzameld en onder grote druk worden al deze stukjes eraf geperst
Wat is een dierlijk bijproduct?
Niet geschikt voor humane consumptie.
De producent beslist hierover.
3 categorieën => 1 = strengst:
1 = absolute vernietiging
3 = kan gebruikt worden voor gras, bemesting etc
Parameters bij ingangscontrole (wnnr vleeswarenproducent vlees aankoopt) zijn:
- temperatuur
- pH
- bacteriologische controle
- residu controle
- kwaliteit
Welk vlees wordt afgekeurd
- Witte plekken op vlees tgv infarcten door spierdegeneratie bij jonge runderen
- DFD vlees
- PSE vlees
- vlees met puntbloedingen
- cysticercose
- myositis eosinophilica
Waarom wordt vlees van jonge runderen dat spierdegeneratie ondergaan heeft, afgekeurd?
In de rundveesector wordt geselecteerd op sneller groei, vroegrijpe runderen => zenuwen en BV moeten meegroeien met snel groeiende spieren => als dat niet gebeurt krijg je infarctjes en zal een deel van de spier afsterven => dat kan je zien als witte plekken => geeft afwijkend uitzicht, maar is niet schadelijk voor de volksgezondheid
Wat is DFD vlees?
Dark Firm and Dry
Door stress raakt het glucosereserve op => geen grondstof voor lactaat => pH blijft hoog => zorgt voor afwijkingen als er vleesproducten gemaakt worden van dat vlees
=> door de te hoge eindpH gaan de myofibrillen postmortaal verder uit elkaar liggen => er kan veel water tussen: hoog waterverbindend vermogen => taai vlees, donkerder rood
(Hoe hoger de pH, hoe donkerder)
- snel bederf
- moeilijk opname van zout bij pekelen
- bij verhitten weinig vochtverlies, maar afwijkend in kleur
Wat is PSE vlees?
Pale Soft and Exsudative
Dit zie je als de pH veel te snel daalt => snelle overgang van glucose naar lactaat => geeft afwijkingen als er vleesproducten gemaakt worden van dat vlees
=> Door de te lage eindpH gaan de myofibrillen postmortaal dichter naar elkaar toe liggen => minder ruimte voor water (laag waterbindend vermogen) => PSE (vlees ziet minder rood)
- deels genetische bepaald => vnl bij varkens
- komt minder voor dan DFD
- door lage waterverbindend vermogen vallen producten uiteen
- bij roken sterke krimping en zeer droog
- bij verhitten droog en weinig smaak
- bij pekelen makkelijk zout opname => snel te zout
Vlees met puntbloedingen wordt afgekeurd. Hoe komen die puntbloedingen er? Waarom w het afgekeurd?
- gelinkt aan elektrische verdoving
- geeft afwijkend uitzicht, maar is niet schadelijk voor de volksgezondheid
Hoe herken je cysticercose in het slachthuis? Is het schadelijk voor de volksgezondheid?
- Geeft typisch witte structuren in het vlees, lijkt op vet, maar kan je niet weghalen
- Ja, want is een zoönose
Hoe herken je myositis eosinophilica in het slachthuis?
Is het schadelijk voor de volksgezondheid?
- Geeft groengrijze korrels in rundvlees
- Niet schadelijk voor volksgezondheid, zorgt gewoon voor afwijkend uitzicht
komt vooral voor bij dikbillen
