Voeding Flashcards
1
Q
Welke van onderstaande producten heeft de hoogste PH? A. Azijn. B. Karnemelk C. Melk D. Sinaasappelsap
A
Antwoord; C
2
Q
Het productieproces in een instellingskeuken is te beschouwen als een cirkel van terugkerende activiteiten die nodig zijn om het werk te organiseren. Met welke activiteit start het productieproces? A. Bepalen van het beschikbare budget B. Organiseren van de inkoop C. Samenstellen van assortiment D. Uitvoeren van de voorbereiding
A
Antwoord; A
3
Q
Welke vezels zijn gemaakt van synthetische grondstoffen?
A
Acryl, polyamide en polyester
4
Q
Wat wordt er in het kader onder ‘sous-vide’ verstaan?
A
Voedsel bij lage tempraturen ( 65 - 90 graden) in vacuüm omgeving bereiden
5
Q
Welke twee productgroepen zijn we in zijn algemeenheid minder gaan consumeren de afgelopen 50 jaar?
A
Aardappelen en peulvruchten
6
Q
Wanneer is er sprake van ‘ontkoppeld koken’?
A
De maaltijd wordt na bereiding afgekoeld en op een ander tijdstip weer opgewarmd
7
Q
Wat is de minst geschikte sportdrank om tijdens een marathon te nuttigen?
A. Hypertone drank
B. Hypotone drank
C. Isotone drank
A
Antwoord; A
8
Q
Welk vitaminetekort kan er optreden wanneer er te weinig geconsumeerd wordt uit het de schijf “Oliën en vetten” uit de schijf van vijf?
A
Vitamine A
9
Q
Wat wordt er in de grootkeuken bedoel met ‘routing’
A
De weg die grondstoffen, afval, gerechten en personeel in de grootkeuken afleggen
10
Q
Welke factoren dragen bij aan de afname van energiebehoefte na de 35ste levensjaar?
A
Afname van het activiteitenpatroon en afname van de Lean Body Mass
11
Q
Welke voedingsmiddelen worden momenteel minder gebruikt dan 50 jaar geleden?
A
Ongeraffineerde plantaardige producten
12
Q
Het gebruik van veganistische producten kan op langere termijn risico’s opleveren voor de gezondheid. Voor welke twee voedingstoffen is er een verhoogd risico op deficiëntie?
A
Calcium en vitamine B12
13
Q
Waarvoor gebruikt men een blast chiller in de keuken?
A
Het snel afkoelen van bereide maaltijden.
14
Q
Welke contaminant kan in bepaalde groente voorkomen?
A
Nitraat
15
Q
Waardoor is de houdbaarheid van yoghurt hoger dan dat van melk?
A
De pH is verhoogd
16
Q
Welke producten bevatten eiwitten van hoge biologische waarde (BW)
A
Graan,- en sojaproducten
17
Q
Destillatie
A
onderling verschil in kookpunt
18
Q
Filtratie
A
Niet oplosbare stof scheiden van vloeistof
19
Q
Extractie
A
onttrek je een stof of stoffen uit een mengsel, scheidingsmethode berust op oplosbaarheid in een extractiemiddel
20
Q
Indampen
A
vloeistof laten verdampen
21
Q
Centrifugeren
A
Als een mengsel van een vaste, niet oplosbare stof en een vloeistof de vaste stof niet snel genoeg bezinkt, maakt men gebruik van centrifugeren
22
Q
Adsorptie
A
Bij adsorptie word een stof uit een mengsel gehaald door middel van een binding aan een vaste vloeistof
23
Q
Mengen
A
stoffen mengen tot een homogene oplossing. Als ze niet mengen kan er een emulgator gebruikt worden.
24
Q
Emulgator
A
stof die helpt bij het mengen van twee stoffen die normaal gesproken niet of moeilijk mengbaar zijn.
25
Atomen
van ieder scheikundig element de kleinste bouwsteen met de chemische eigenschappen van een element
26
Element
scheikundige naam voor een stof die niet meer door een chemische bewerking in andere stoffen te ontleden is. Elementen zijn stoffen die uit één atoomsoort bestaan. B.v. diamant
27
Verbinding
combinatie van twee of meer soorten atomen. Verbinding kan met chemische reactie ontleed worden
28
Mengsel
scheikundige combinatie van twee of meer verschillende zuivere stoffen zonder dat hun moleculen daarbij hun chemische identiteit verliezen.
29
Drie bekende mengsels
Oplossingen, emulsies en suspensies.
30
Chemische reactie
proces waarbij bepaalde verbindingen (moleculen) of atomen via een chemische weg worden omgezet in andere verbindingen
31
Ionenbinding
is een binding die ontstaat door de elektrostatische aantrekking tussen een negatief en een positief geladen ion
32
Ionaire verbindingen
zijn elektrisch neutraal
33
PH-waarden
is een maat voor zuurgraad van een waterige oplossing PH neutraal ligt rond de 7. Zure oplossing pH lager dan 7. Basische oplossing pH hoger dan 7.
34
Fermitatieprocessen
Proces waarbij bacteriën, schimmels en gisten worden gebruikt om voedingsmiddelen te maken. Zuurgraad, smaak, geur of uiterlijk kan veranderen door dit proces.
35
Wat staat er in de warenwet en wie doet naleving wet?
Zijn de regels voor de Nederlandse voedselveiligheid. In de wet staat dat een product onze gezondheid niet in gevaar mag brengen. NVWA doet naleving hierop.
36
Wat doet de NVWA
De Nederlandse voedsel en warenautoriteit ziet erop toe dat het eten veilig is. Zij doen dit aan de hand van regels voor voedselveiligheid die zijn vastgelegd in de Warenwet of Europese wetgeving. NVWA controleert bedrijven op de naleving van regels en wetten.
NVWA valt onder het ministerie van Landbouw, Natuur en Voedselkwaliteit en het ministerie van Volksgezondheid, Welzijn en Sport.
37
Taken NVWA
- Bewaakt de veiligheid van voedsel en consumentenproducten.
- Bewaakt de gezondheid van dieren en planten
- Houdt het dierenwelzijn in de gaten
- Handhaaft de natuurwetgeving.
38
Additieven
zijn stoffen die bewust aan voedingsmiddelen worden toegevoegd om de eigenschappen te verbeteren. Houdbaarheid, kleur, geur, textuur, stabiliteit of smaak.
39
Contaminanten
Zijn stoffen die onbedoeld in voedsel of diervoeder voorkomen. Kunnen schadelijk zijn voor volksgezondheid. Denken aan dioxine en zware metalen
Voor contaminanten kunnen gezondheidsdeskundige grenswaarden worden vastgesteld.
40
Micro-organismen
Bacteriën, gisten, schimmels, virussen
41
Voedselvergiftiging
Ontstaat door giftige stoffen in voedsel. Vaak geproduceerd door bacteriën of schimmels. Buikkramp, misselijkheid, diarree of braken zijn symptomen.
42
Voedselinfectie
ontstaat door het eten van voedsel met een ziekmakende hoeveelheid bacteriën, parasieten of virussen.
43
Kruisbesmetting
komen ziekmakende bacteriën van het ene product op het andere.
44
Fysische bederf
Verandert structuur van het product.
45
Chemisch bederf
er vindt een chemische reactie plaats omdat verschillende stoffen met elkaar in aanraking komen.
46
Microbiologisch bederf
Hierbij tasten bacteriën, schimmels en gisten het product aan
47
Verschil centraal en decentraal koken
Centraal wil zeggen dat de maaltijden voor alle patiënten op een plaats worden opgeschept en vanuit daar naar de afdeling wordt gebracht. Decentraal wil zeggen dat het eten in grotere porties naar een afdeling wordt gebracht en daar wordt opgeschept.
48
Verschil gekoppeld en ontkoppeld koken
```
Gekoppeld = ter plekke koken en aanbieden aan bewoners
Ontkoppeld = ergens anders koken, dan gekoeld, en dichtbij doel weer opgewarmd (geregenereerd).
```
49
Sousvide- koken
Eten verpakt vacuüm in speciale zak. Wordt verwarmd in warm bad. Wordt in constante tempratuur gegaard. Kan voor vlees, vis en groente.
50
Looplijnen keuken
logische indeling van de keuken
51
Gastronormsysteem
Stalen en kunststof bakken worden gebruikt bij bereiden, vervoeren en uitserveren van voedingsmiddelen. Zijn onderling te verwisselen en efficiënt met elkaar te combineren.
52
Satalietkeuken
Vorm van doorgeefkeuken welke zich niet in de onmiddellijke nabijheid van de centrale productiekeuken bevindt.
53
Wat betekend HACCP
Hazard Analysis and Critical Control Points. Is een voedselveiligheidssysteem. Richtlijnen HACCP zijn uitgewerkt in de Codex Alimentarius.
54
ISO certificering
maakt aantoonbaar dat organisatie in staat is processen, producten en diensten continue te evalueren en te verbeteren. Eisen zijn internationale norm.
55
Koolhydraten bestaan uit
Mono,- di- en polysachariden
56
Vetten en vetachtige stoffen bestaan uit;
mono,- di- en triglyceriden
57
Macro voedingsstoffen
Eiwitten, vetten en koolhydraten
58
Micro voedingsstoffen
Vitamines, mineralen en spoorelementen
59
Colloïd osmotische druk
Is het drukverschil dat tussen twee eiwitoplossingen (binnen en buiten het bloedvat) van verschillende concentraties ontstaan ten gevolge van osmose.
In het bloed zitten plasma eiwitten, vooral albuminen en in mindere mate globulinen. In de cel zijn vergelijkbare eiwitten aanwezig, maar dan omgekeerde verhouding. De druk die deze eiwitten veroorzaken noemt met colloïd osmotische druk.
60
Waarvoor is colloïd osmotische druk nodig?
Voor de uitwisseling van voedingstoffen, zuurstof, koolstofdioxide en afvalstoffen.
61
Meterisch stelsel
Inhoudsmaten en gewichtsmaten.
62
Micro- organismen kun je inactiveren door;
Blancheren = voedsel of groente voor korte tijd te koken, daarna in koud water
Pasteuriseren = gecontroleerde verwarmingsproces om alle gevaarlijke ziekteverwekkers te doden die aanwezig kunnen zijn in melk, fruit, sommige vleessoorten. Product wordt kort verhit.
Steriliseren = warmtebehandeling van boven de 100 graden voor een langere periode.
Doorstralen = met gammastraling. Schade toebrengen DNA, micro-organisme kan niet langer delen.
63
Micro-organisme kan je remmen door;
Tempratuurdaling; koelen bij 0-4 graden, diepvriezen bij -18
Ph veranderingen; Zuur toevoegen, micro-organisme kan zich niet goed ontwikkelen.
AW (water activiteit verlagen); toevoegen zout, suiker of laten drogen.
Vacuüm verpakken; lucht onttrokken
Gasverpakken; Koolzuur verlaagt Ph waarde en zuurstof zorgt voor mooie kleur van vlees.
64
Wat zijn antimicrobe stoffen toevoegen;
Roken; roken onttrekt vocht en bevat stoffen die ontwikkeling micro-organismen remmen.
Conserveermiddelen; gaan de ontwikkeling van micro-organismen tegen of doden ze.
65
Pepsine breekt eiwitten af tot kleinere moleculen, wat houdt je over?
polypeptidebrokstukken
66
Amylase
zit in speeksel. Geringe afbraak van zetmeel (koolhydraten)
67
Pepsine
Splitst eiwitten tot peptiden in de maag.
68
Lipase
splitst geëmulgeerde vetten tot vetzuren en glycerol
69
In water oplosbare vitamine
B en C. Verlies bij wassen groente.
70
Functie van eiwitten
Bouwstenen, onderhouden weefsel, spieren en organen. Kan energiebron zijn, alleen als er onvoldoende koolhydraten en eiwitten aanwezig zijn.
71
Functie van vetten
Bouwstof voor cellen, opgeslagen als energieopslag, leveren essentiële vetzuren.
72
Functie van koolhydraten
Levert energie als suiker
73
Functie van water
Bouwsteen van alle cellen in lichaam, heeft transportfunctie in bloedbaan en lymfe, dienst als oplosmiddel.
74
Functie vitamine K
Belangrijk bij bloedstolling en botstofwisseling. Wordt voor deel door bacteriën in darm gemaakt.
75
Functie vitamine A
Betrokken bij weerstand, wordt anti infectie vitamine genoemd. Maar ook rol bij groei, gezichtsvermogen en huid.
76
Functie vitamine D
sterke botten en tanden. Bevordert opname calcium, mineralen en fosfor. Ook rol bij weerstand en werking spieren.
77
Functie vitamine E
heeft rol bij aanmaak rode bloedscellen en in stand houden van spier en andere weefsels. Is ook antioxidant
78
Functie vitamine B-12
Vitamine B12 is nodig voor uw bloed en zenuwen
79
Functie vitamine C
belangrijk voor goede weerstand, gezonde botten, tanden, huid en bloedvaten. Is ook antioxidant. Beschermd samen met E tegen vrije radicalen.
80
Wat zijn vrije radicalen?
Vrije radicalen vallen belangrijke moleculen in je lichaam aan, zoals proteïnes en lipiden. Een van de belangrijkste proteïnen in ons lichaam is ons DNA. DNA kan dus ook door toedoen van vrije radicalen worden beschadigd waardoor er onjuiste informatie wordt doorgegeven tijdens de celdeling.
81
Wat zijn mineralen en spoorelementen?
Natrium, Kalium, Calcium, IJzer, Fluoride en Zink
82
Functie Natrium
vochthuishouding lichaam, samentrekken spieren en zenuwprikkelgeleiding. Samen met kalium regeling bloeddruk
83
Functie Kalium
nodig voor zenuwprikkelgeleiding en handhaven bloeddruk
84
Functie Calcium
stevigheid skelet en gebit, nodig voor spieren en geleiden prikkels naar zenuwen. Bloedstolling, celgroei en hormoonhuishouding. Draagt ook bij aan energievoorziening.
85
Functie fluoride
Opbouw tanden en botten, wordt opgenomen in het tandglazuur en ingebouwd in bot. Verstevigd het botstructuur en beschermd tegen tandbederf.
86
Functie zink
is nodig voor opbouw van eiwitten en daarmee groei en vernieuwing weefsel. Gezonde botten, huid en goed geheugen. Is onderdeel van hormoon insuline en zorgt dat afweersysteem goed werkt.
87
Opslag glycogeen
Glucosegehalte; koolhydraten zorgen voor handhaving van het glucosegehalte in het bloed. Het wordt bepaald door de omzetting van glycogeen in glucose in de lever enerzijds en het verbruik van glucose in de spieren en andere organen anderzijds. Dit evenwicht wordt gereguleerd door insuline en glucagon.
88
Insuline
hormoon in eilandjes van langerhans (alvleesklier). Stimuleert de glycogeenvorming in de lever. Hierdoor daalt het bloedsuikergehalte. Insuline zet glucose om in glycogeen.
89
Glucagon
Hormonen eilandjes van langerhans. En andere hormonen waaronder adrenaline van bijniermerg, doen glucosegehalte in bloed stijgen. Glucagon zet glycogeen om in glucose.
90
Essentiële en niet essentiële voedingstoffen
kan het lichaam zelf niet maken, moet door voeding binnen komen. Niet-essentiële kan het lichaam zelf aanmaken.
91
Energiebeperkt diëet
vooral om af te vallen. Minder vet en koolhydraten. Honger en obstipatie te bestrijden kunnen vezels ingezet worden.
92
Natrium beperkt dieët
Voorgeschreven bij veranderde hormoonhuishouding, zwangerschaphypertensie. Hoge bloeddruk, ziekten met vochtophoping zoals hart, lever en nier aandoeningen. Max 5-6 gram zout, liefst minder.
93
Vezelverrijkt dieët
Bij aambeien, divertikels, obstipatie, diarree. Aanbevolen hoeveelheid vezels volwassen per dag is 30-40 gram.
94
Eiwitbeperkt diëet
Stoornissen van nieren- of leverfunctie kunnen eiwitbeperkt dieet noodzakelijk maken. Doel is om de hoeveelheid afvalstoffen die zich door de slechte nierfunctie kunnen ophopen te beperken.
95
Glutenvrij dieet
Ter behandeling darmaandoening coeliakie. Overgevoeligheid voor gluten.
96
Lactosevrij dieet
Lactose wordt verteerd in de darmwand, daarvoor is enzym lactase nodig. Lactase wordt gemaakt in de darmwand. Bij lactose intolerantie wordt niet voldoende lactase aangemaakt.
97
Anorexia nervosa
verstoord zelfbeeld terwijl je een gezond gewicht of ondergewicht hebt, angstig voor toename gewicht, obsessieve gedachten rondom eten, drastisch gaan lijnen, hyperactief sporten en bewegen.
98
Boulimia nervosa
overgeven, laxeermiddelen, lijnen of vasten, fanatiek sporten.
99
Orthorexia
obsessief gezond eten. Gewichtsverlies, gebrek aan energie, vitamine gebrek, maag en darm problemen, nier en lever beschadiging, haaruitval, tandproblemen, niet meer ongesteld worden.
100
Hoeveel liter vocht volwassene
1,5 - 2 liter
101
Primaire dehydratie
Uitdrogen van cellen wordt primaire dehydratie genoemd. Gaat gepaard met lusteloosheid, hoofdpijn, gebrek aan eetlust, droge tong en geringe urineproductie.
102
Secundaire dehydratie
kan plaatsvinden ten gevolge van abnormaal verlies van water en elektrolyten. Ontstaan vaak acuut naar braken, diarree, extreme sportprestaties, ernstige brandwonden, groot bloedverlies.
103
Primaire deficiëntie ziektes
puur als gevolg van een onvoldoende inname.
104
Secundaire deficiëntie ziektes
Inname met voeding ogenschijnlijk voldoende maar er is onvoldoende vitamine in de juiste vorm beschikbaar gekomen in het lichaam.
