Vino Flashcards
descrivi il vino
prodotto ottenuto dalla fermentazione di uva pigiata o non e del mosto.
habitat ideale per la crescita di mo.
contiene zuccheri ( glucosio e fruttosio )
acidi principali contenenti nel vino.
Ac. malico - fermentazione malolattica e malo alcolica.
ac. tartarico - non usato da lieviti e batteri.
ac. citrico - usato da batteri lattici.
che fattori limitanti ci sono nella fase di produzione per i mo in base al ph ecc?
il ph e favorevole per gran parte di mo come batteri acetici, muffe, lieviti, alcuni lattici.
la fase di riempimento del fermentatole si crea condizione di anaerobiosi perciò batteri acetici e muffe non si sviluppano più.
chi svolge la fermentazione nel vino ?
Saccaromices, trasforma zuccheri del mosto in etanolo e co2. quindi sono usati come starter
da cosa dipende l’aroma del vino
tipo di uva
terreno
pratiche agronomiche
lieviti in fermentazione
fermentazioni imprevedibili durante la fermentazione che possono alterare l’aroma finale.
nella fermentazione cosa succede all’acido piruvico?
viene decarbossilato ad acetaldeide, che poi è ridotta ad alcol con riossidazione del nadh2
qual’è il rendimento della fermentazione?
da 1 mol di glucosio ho 2 molecole di etanolo e 2 di co2
60% con produzione di etanolo, co2 e glicerolo e acido succinico, lievito secco, acido piruvico acetico.
qual’è il sottoprodotto della fermentazione?
glicerina, si forma quando c’è un blocco a livello di acido piruvico o aldeide acetica.
produzione di ac acetico nel vino come avviene ?
in parte ad opera di saccaromyces, più in base a condizioni come zuccheri, poco sali minerali, anaerobiosi, ph 3.4
come avviene la produzione di acido succinico?
avviene grazie alla fermentazione dei saccaromices più in specifico nella via metabolica del ciclo di Krebs, dove è sintetizzato mediante la succinil coenzima A. si ha produzione di energia attraverso ossidazione di ac.grassi e carboidrati. l’acido succinico contribuisce all’acidità e in parte all’aroma.
come si formano gli esteri nel vino?
gli esteri danno un aroma floreale e fruttato, si formano per esterificazione del etanolo e ac. acetico o ac.succinico. è influenzato da temperatura, ph, nutrienti, enzimi, ossigeno, composizione delle uve.
come si formano alcol superiori ?
derivano dall’attività dei lieviti sugli amminoacidi, presenti nel mosto o sintetizzati.
influenza temperatura, ph, alti, aerazione.
basse concentrazioni OK
alte concentrazini > 350 mg/L influenza negativamente sul aroma.
fermentazione malolattica?
avviene ad opera dei lieviti, processo di disacidificazione. ac. malico e trasformato in ac. lattico e co2.
avviene ad opera anche dei lab. leuconostoc, oeneococus.
descrivi il genere oneococus
immobili, non sporigeni, cocci, temp. 20-30 gradi, produce ac. lattico co2 ed etanolo. aerobio, fermenta fruttosio e trealosio.
descrivi leuconostoc
eterofermentante produce ac. lattico etanolo, co2 da glucosio, tollerano etanolo, cresce a 4 gradi.
