salami Flashcards
funzione dei nitriti e nitrati
effetto antiossidante, effetto colore, antimicrobici, aroma.
zuccheri sono presenti, e a cosa serve?
no, perchè consumato in fase post mortem, perciò deve essere addizionato per i processi fermentativi.
lo zucchero aiuta a crescere i LAB
abbassamento di aw e ph
formazione di colore e aroma
quali sono gli additivi usati ?
acido ascorbico - anti ossidante
tocoferoli - inibisce irrancidimento e riduce potenziale redox
spezie, vino, aglio
caratteristiche dell’insaccamento
budelli artificiali o naturali ( carica microbica )
velocità di insaccamento moderata
t di lavorazione a 0 gradi per evitare fusioni di grassi
a cosa serve l’affaticamento ?
ridurre sulla superficie lo sviluppo e contaminazioni batteriche, aroma, colore. può produrre pero idrocarburi policiclici aromatici.
la fermentazione ?
dipende dall’aggiunta di starter come LAB, temp, ph. il ph di 5,5 e 5,2 contrasta la crescita di mo enterobacteriace e st. aureus.
fase di maturazione ?
dura da 2 o più mesi, perdita di aw, avviene la fermentazione lattica degli zuccheri, ph basso impedisce la crescita di mo patogeni, sviluppo di aroma.
quali altri processi avvengono nella maturazione?
fermentazione lattica degli zuccheri e quindi abbassamento del ph.
attività proteica e quindi sviluppo di aroma
Attività lipolitica con produzione di acidi grassi liberi
Consumo di ossigeno (specie aerobie) e demolizione dei perossidi (catalasi) con riflessi sull’irrancidimento
che batteri lattici si usano nei salami ?
omofermentanti, mesofili come Lc. plantarum, casei.
alcuni eterofermentanti come leuconostoc.
sono resistenti a bassi pH, alle concentrazioni di sale, nitriti e nitrati, e in anaerobiosi.
attività aromatica, fermentativa, Produzione di perossidi
Produzione di ammine biogene
