pane

Question 1

I batteri lattici sono divisi in 3 categorie, quali ?

Answer 1

omofermentanti obbligati: fermentano gli esosi.
eterofermentanti facoltativi: fermentano esosi e pentosi
eterofermentanti obbligati: fermentano esosi e pentosi

Question 2

i batteri lattici nella fermentazione del pane cosa producono ?

Answer 2

metabolizzano glucosio, fruttosio, maltosio, saccarosio e acidificano l’impasto ph 3,8-4,6 poi producono aroma ed etanolo e gas che lieviata l’impasto.

Question 3

chi è maltosio negativo?

Answer 3

kazakstania, candida stellata, candida krusei

Question 4

saccaromiceti sono maltosio positivi ?

Answer 4

si, fermentano il maltosio che è un dissacaride formato da due molecole di glucosio

Question 5

che colture starter essicate o liofilizzate ci sono ?

Answer 5

saccaromice, lb delbruekii, brevis, plantarum,

Question 6

quali sono i tre tipi di lievito naturale?

Answer 6

tipo 1: fermentazione a tre stadi, ph al terzo stadio di 3,9, una parte di impasto è preso per inocularli in un nuovo processo, batteri lattici sono fructilactobacillus.
tipo 2: processo di fermentazione per 15-20 ore, acidifica, lab limosilactobacillus,
tipo 3: preparazioni essicate di lievito di madre, lab come pediococus, plantarum, essicamento con spray dying.

Question 7

differenza tra preparazione con metodo tradizionale e con colture starter

Answer 7

nel tradizionale ci sono tre stadi quindi 3 giorni, svantaggio è che ho fermentazione irregolare, aroma non riproducibile.
con starter invece breve tempo di preparazione, aroma costante no contaminazioni

Question 8

descrivi i batteri lattici

Answer 8

fermentano gli esosi e pentosi per produrre ac lattico

Question 9

i batteri lattici ?

Answer 9

omofermentnti, pH acido, mesofili e termofili

Question 10

Effetto dei batteri lattici sulle caratteristiche dei prodotti lievitati da forno

Answer 10

capacità di ritenere l’acqua, migliore lavorabilità dell’impasto, struttura in cottura, elasticità, sviluppo aroma, valore nutrizionale, inibizione sviluppo mo, ritardo raffermimento.

Question 11

lievitazione chimica fisica e biologica ?

Answer 11

chimica dato dall’aggiunta di agente lievitante come bicarbonato e un acidificante tipo acido tartarico.
biologica data aggiunta di lievito di birra o anche con aggiunta di LAB.
fisica per inglobamento d’aria

Question 12

differenza tra pane con lievito di birra e madre

Answer 12

di birra abbiamo un ph più alto, minore quantità di ac. lattico, raffermimento più veloce, e sviluppo di mo più veloce. meno disponibilità di sali minerali.

lievito di madre abbiamo ph più basso, lenta lievitazione, più ac lattico e acetico, raffermimento lento e sviluppo lento dei mo. più sali minerali.

Question 13

che cosa fermentano i lieviti ?

Answer 13

generalmente non fermentano zuccheri pentosi solo candida e hansenula, ma fermentano glucosio, ma anche acidi organici come ac. acetico, lattico, ossalacetico.

Question 14

che cosa fermenta il saccaromices

Answer 14

non fermenta i pentosi come xilosio, ramnosio, arabinosio.
fermenta esosi come glucosio, saccarosio, fruttosio.

Question 15

come avviene la lievitazione con i saccaromices?

Answer 15

fermentano gli esosi, producendo co 2 che lievita l’impasto e co2 che e responsabile del aroma.

Question 16

spiega gli step della glicolisi e come avviene successivamente la fermentazione?

Answer 16

inizio con la glicolisi, dove ottengo 2 molecole di privato e atp. da qui il piruvato viene decarbossilato ad acetaldeide la quale viene scissa in etanolo con riossidazione di NADH2.
oltre ad etanolo e co2 questi lieviti producono anche
produzione di acidi organici come ac acetico, tartarico, lattico che abbassano il ph, poi abbiamo precursori di aroma, e amminoacidi ed alcol superiori.

Question 17

quali alcol superiori sono prodotti dalla lievitazione ?

Answer 17

sono prodotti dagli AA , propanolo, isobutanolo, alcol isoamilico, questi servono a
eliminazione degli zuccheri
➢Detossificazione
➢Regolazione del metabolismo degli AA

Question 18

come si produce pane con lievito naturale ?

Answer 18

si produce un impasto acqua farina e si lascia fermentare spontaneamente senza aggiunta di lievi o lab. e più lento
metodo diretto - aggiungo tutti gli ingredienti subito
metodo indiretto - aggiungo acqua e farina e dopo di nuovo.