Vinificación de los Vinos Flashcards
¿Qué es la Vinificación?
Conjunto de operaciones mediante las cuales la uva se transforma en vino.
¿Qué es la Fermentación?
Transformación bioquímica que convierte el mosto en vino por acción de las levaduras.
Aumenta su temperatura soltando burbujas gaseosas.
Viene del latín “fervere” que significa hervir.
¿Qué es la Fermentación Alcohólica?
Se produce de forma espontánea o conducida con levaduras seleccionadas durante el proceso de fermentación de los azúcares del mosto de la uva (glucosa o fructuosa) que se transforman por las levaduras en alcohol etílico (etanol) y anhídrido carbónico (gas carbónico).
¿Qué tipos de olores se encuentran en el Vino?
- Primarios (variedades de uva).
- Secundarios (fermentación).
- Terciarios (barrica).
Temperatura de las levaduras.
Se desarrollan a los 20° C, a los 13°-14° la fermentación es imposible, de 32°-35° las levaduras se mueren.
+ Temperatura -> Fermentación rápida = ?
Menos Alcohol.
- Temperatura -> Fermentación lenta = ?
Más Alcohol.
¿Qué es la Fermentación Maloláctica?
Días después de la fermentación se convierte el ácido málico en ácido láctico, proporcionando el acabado final del vino. A veces se da antes del descubre y se confunde con la alcohólica, otras veces se da en el vino guardado en bodegas por altas temperaturas de la primavera. Baja acidez, se recomienda en tintos pero en blancos y dulces depende de otros factores.
¿Qué es la Maceración?
Una sustancia sólida (hollejos) está en contacto con un líquido (mosto) generando intercambio de elementos y reacciones químicas de transformación. Se estrujan las uvas sin romper las pepitas y se vuelcan al depósito de fermentación.
¿Qué es la Maceración Carbónica?
Racimo entero a tanques de fermentación, el 20% se aplasta y tiene fermentación alcohólica, el 20% se mantiene entero y tiene fermentación intracelular, el resto tiene los 2 procesos.
¿Qué ocurre después de la Maceración Carbónica?
La pasta comienza a escurrir.
1° mosto llamado lágrima o yema, muy afrutado, poco grado y color.
2° mosto llamado medio, mayor color y grado.
3° mosto sale al voltear y prensar la pasta, llamado ♥️, con cuerpo, mucho color y grado.
Se pasa a otros depósitos para fermentación maloláctica, se clarifica y estabiliza.
¿Cuáles son los 3 filtros de la Clarificación?
- Tierra: retiene o absorbe impurezas.
- Placas: espesa trama de fibras que retiene impurezas.
- Membranas: finos poros que retienen impurezas, levaduras y bacterias, da estabilidad haciéndolo menos perecedero.
¿Qué es el Trasiego de Limpieza?
Trasvasar el vino de un lugar a otro para eliminar impurezas.
¿Qué es la Clarificación por Encolado?
Añadir un producto clarificante que hunde las partículas que enturbian el vino, se usan: clara de huevo, albúmina de huevo, bentonita, gelatina, cola de pescado, etc.
¿Qué es la Estabilización?
Sirve para evitar desviaciones en su conservación y mantener su calidad.
