Clasificación del Vino Flashcards
¿Qué son las Bebidas Destiladas?
Aguardientes y licores, también llamadas espirituosas, la mayoría supera los 20° Alc. Incluyen brandy, whisky, anís, tequila, ron, vodka, gin, etc.
¿En qué se basa el principio de la destilación?
En la diferencia entre el punto de ebullición del agua (100°C) y el alcohol (78.3°C).
¿De qué ingredientes se pueden hacer destilados?
° Cereales. ° Frutas. ° Productos con almidón. ° Vino o residuos de uva: - Orujo en España. - Grapa en Italia. - Mark en Francia. - Blanco Madero en México.
¿Qué son los Licores?
Bebidas hidroalcohólicas aromatizadas, obtenidas por maceración, infusión o destilación de diversas sustancias vegetales naturales. Generosos en azúcar y alcohol (15-50°Alc.), Se diferencian de los aguardientes por mayor contenido de azúcar.
¿Cómo surgió la elaboración de Licores?
En la Edad Media por físicos y alquimistas como remedios medicinales, posiones amorosas, afrodisíacos y cura problemas. Documentos de la época de Hipócrates los asocian con la medicina antigua y la astrología medieval, fueron conocidos como elíxires, aceites, bálsamos y finalmente licores.
¿Cómo se clasifican los Licores?
° Según la forma de elaboración.
° Según la combinación alcohol/azúcar.
° Según el número de sustancias aromáticas y saborizantes.
¿Cómo se subclasifican los Licores según la forma de elaboración?
- Una sola hierba, predominando en su sabor y aroma.
- Una sola fruta, por ende sabor y aroma.
- Mezcla de frutas y/o hierbas.
¿Cómo se subclasifican los Licores según la combinación alcohol/azúcar?
- Extra Seco: Hasta 12% de endulzantes.
- Seco: 20-25% Alc. y 12-20% azúcar.
- Dulce: 25-30% Alc. y 22-30% azúcar.
- Fino: 30-35% Alc. y 40-60% azúcar.
- Crema: 35-40% Alc. y 40-60% azúcar.
¿Cómo se subclasifican los Licores según el número de sustancias aromáticas y saborizantes?
- Simples: Una sola sustancia y pequeñas cantidades de otras para mejorarlo.
- Mixtos: Varios ingredientes en distintas porciones pero con la misma importancia.
¿Cómo se preparan los Licores más finos?
Destilando alcohol de alta graduación en el que se macera uno o varios saborizantes, y se trata con azúcar y generalmente con materias colorantes.
¿Cuáles son los saborizantes más utilizados en la elaboración de Licores?
Corteza de naranja, semilla de alcavarea y endrino.
Monjes que han elaborado diversos Licores.
Los Cartujos y Los Benedictinos.
¿Cómo se pueden servir los Licores?
Como aperitivos, después de las comidas y como ingredientes en bebidas y cócteles.
Amaretto.
Uno de los Licores de almendra más famosos, 24-28° Alc. Se elabora con huesos de albaricoques. Muy dulce con el amargo de la almendra, excelente licor de sobremesa.
Benedictine.
Se obtiene por el método más antiguo del mundo, a partir de un aguardiente de vino en el que se maceran más de 20 hierbas, cortezas y raíces. Proceso muy laborioso, dura 3 años mas 4 años de envejecimiento.
Cassis.
Licor de grosellas, elaborado en Dijón, Francia. Menos de 16° Alc. Obtenido por maceración de grosellas negras en alcohol neutro, a veces se añaden bayas.
Curaçao.
Elaborado por maceración en alcohol de cortezas amargas del “citrus curassaviensis”, naranja originaria de la Isla Curaçao. De 20-40°Alc. De muy dulces a muy secos. Hay variedades cromáticas vistosas en coctelería. Los más famosos son los franceses Cointreau y Grand Marnier, y el Triple Sec español.
Tía María.
Licor de café más famoso, con ron y especias jamaiquinas, de donde procede.
Drambuie.
Licor de Whisky más famoso, elaborado con una fórmula secreta del s. XVIII, hecho a base de whisky de malta, hierbas y miel de brezo.
Arac.
Licor procedente del vino, se prensan las uvas y el mosto se revuelve en un barril 2 o 3 veces al día y comienza a fermentar. A los 15 días pasa a un alambique que destila por evaporación y enfriamiento, después de la 1° destilación se vuelve a poner en el alambique con anís, agua y alcohol puro, luego de la 2° destilación se embotella.
¿Cómo surgieron los vinos Dulces, Licorosos y Generosos?
La vid se preserva y prolonga con la fermentación alcohólica, pero siempre se transforma en una bebida ácida e imbebible como el vinagre, por eso fue necesario buscar otras formas de preservación, como altas concentraciones de azúcar y alcohol.
¿Qué son los Vinos Dulces, Licorosos y Generosos?
Son una combinación entre gusto y conservación ante la carencia de otras técnicas de estabilización.
¿Cuáles son los Vinos Dulces Mediterráneos?
Producidos en regiones ribereñas de este mar, el azúcar y alcohol se obtienen por la maduración de la uva debido al clima cálido y a veces una pasificación parcial por el sol. Se adicionan con mostos o alcohol vínico, siendo dulce o seco por el momento en el que se encabece (añade). Son vinos de mezcla y maduran durante largos períodos en toneles de roble o de castaño muy antiguos, con poca madera y más oxidación.
Clasificación de los Vinos Dulces Mediterráneos.
- Mistelas.
- Generosos (secos o dulces).
- Licorosos.
- Licorosos y Generosos.
Clasificación de los Vinos Dulces Mediterráneos de España.
- Vinos de Málaga.
- Jerez.
- Montilla-Moriles.
- Huelva.
- Alicante.
- Rueda.
- Tarragona (consagrar).
Clasificación de los Vinos Dulces Mediterráneos de Portugal.
Destacan vinos generosos secos o dulces:
- Vinos de Oporto.
- Vinos de Madeira.
- Moscatel de Setubal.
- Carcavelos.
Clasificación de los Vinos Dulces Mediterráneos de Italia.
Vinos Dulces de tipo Licoroso:
- Cannonao di Seredegna (Cerdeña).
- Mónica di Cagliari.
- Moscato di Sorso (Sicilia).
Clasificación de los Vinos Dulces Mediterráneos de Grecia.
Con herencia Egea:
- Muscat de Patrás (Cefalonia).
- Sitia (Creta).
- Visanto dulce de Santorini (vino para consagrar de la iglesia rusa).
Clasificación de los Vinos Dulces Mediterráneos de Francia.
- Arbois, Chateau Chalón (Jura, elaborados bajo velo).
- Moscatel de Rivesaltes (Rosellón).
- Muscat de Lunel, M. De Merival (Languedoc).
¿Cuáles son los Vinos Dulces Continentales?
Se hacen donde el sol no tiene la intensidad para madurar la uva o pasificar perfectamente las vendimias, por lo que su azúcar residual y alcohol se obtienen: - pasificando en lugares cerrados, - desecando parcialmente los granos por Botritys Cinerea (podredumbre noble). No se añade azúcar ni alcohol, envejecen en botella pero pueden tener una ligera oxidación en barrica, son auténticos “dulces naturales” o “vendimia tardía”.
¿Qué son los Vinos de Licor o Licorosos?
Alcohol adquirido entre 15-22%.
¿Qué son los Vinos Dulces Naturales?
De mostos ricos en azúcar, fermentan parcialmente, graduación mínima de 8% Alc.
¿Qué son los Vinos Generosos?
Mención específica para vlcprd (vinos de licor producidos en una región determinada), elaborados bajo levaduras de velo, a partir de uvas blancas (Palomino de Jerez, Palomino fino, Pedro Ximénez, Verdejo, Zalema y Garrido fino). Se consumen después de 2 años en toneles. Vinho Generoso (Portugal).
¿Qué son los Vinos Generosos de Licor?
Vinos generosos que fueron adicionados al mosto parcialmente fermentado de uvas pasificadas o mostos de uva concentrado, se consumen con 2 años de maduración en toneles.
¿Qué son las Mistelas?
Obtenido por adición de alcohol vínico al mosto natural en proporción suficiente para evitar fermentación.
- Tierno: Mistelas de uva soleada.
- Bebidas Amisteladas: con vino, mosto de uva concentrado y alcohol vínico.
Clasificación por Edad.
° Vinos Jóvenes: ninguna o mínima crianza, características varietales de las uvas, se consumen 12-24 meses después de la vendimia, tintos, blancos y rosados.
° Vinos de Crianza: mínima crianza en madera y botella, características varietales y otras organolépticas más complejas, consumo entre 3-10 años, unos hasta 20, mayormente tintos y unos blancos.
Clasificación por grado de Dulce.
° Vinos Secos: <5 gr/Lt. azúcar. ° Vinos Semisecos: 5-15 gr/Lt. azúcar. ° Vinos Abocados: 15-30 gr/Lt. azúcar. ° Vinos Semidulces: 30-50 gr/Lt. azúcar. ° Vinos Dulces: >50 gr/Lt. azúcar. *Cada país, región o D. O. determinan la exactitud de cada uno.
