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n 1 0 2 4 > Viande et volaille > Flashcards

Viande et volaille Flashcards

1
Q

Bovin à viande, male (gén), castré, âgé de 18-21 mois

A

Boeuf

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2
Q

Bébé boeuf, moins de 4 mois, gén mâle issu de vache laitiere

A

Veau

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3
Q

Jeune mouton âgé de 4-6 mois

A

Agneau

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4
Q

Mouton

A

Âgé de plus de 2 ans

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5
Q

Porc

A

Male castré ou femelle âgé de 7-8 mois

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6
Q

Poulet de 1,2 à 1,8 kg, 45 jrs

A

Poulet à griller

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7
Q

Poulet > 2kg, 55 jrs

A

Poulet à rôtir

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8
Q

Poulet de 18jrs, 700-1000g

A

Poulet de Cournouaille

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9
Q

Quelles appellations de volaille sont uniquement dans le FCÉN

A

À griller et à rôtir

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10
Q

Combien de types de dindon y-a-t-il?

A

5, mais ils ne sont pas différenciés par le consommateur

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11
Q

Dindon à griller

A

Mâle ou femelle, moins de 5 kg. Consommateur regarde surtout le poids > sexe

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12
Q

Dindons males et femelles légers vs lourds

A

Femelles : légères (5-7 kg) vs lourdes (7-9kg)

Males : legers (9-11kg) vs lourds (>11kg)

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13
Q

Vie du boeuf d’élevage

A
  1. Né de parents de races de boucherie
  2. Males élevés pour boucherie, femelles utilisées comme mamans pour donner naissance à d’autres veaux
  3. Premiers 7-10 mois = semi-fini
    - Veau en pâturage qui se nourrit des herbes des champs et du lait de la mère
  4. 10-18 mois = semi-fini -> bouvillon
    - Dans parc d’engraissement, se nourrit de mais-grain et fourrager
  5. Maturité = 18 mois = bouvillon
    - Vente à l’abattoir
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14
Q

Vie du veau

A

Issu de vaches laitières

Peuvent etre des veaux de lait ou de grain, selon leur alimentation

Males = boucherie
Femmes = deviennent vaches laitières
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15
Q

Qu’est-ce que la ‘‘viande’’?

A

Muscles de l’animal

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16
Q

Composantes du tissu musculaire

A

Fibres musculaires
Tissu adipeux
Tissu conjonctif

Varie selon race, âge, etc.

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17
Q

Fonctions du tissu adipeux

A

Protège les organes
Isolation sous cutanée et intramusculaire
Persillage

Responsable pour la saveur propre à chaque sorte de viande (veau vs agneau p ex)

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18
Q

Persillage responsable de …

A

La justosité

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19
Q

Variations du tissu adipeux

A

Âge : plus blanc chez jeunes… devient jaune avec le temps

Alimentation : affecte composition des types de gras de la viande (animal qui mange plus AGS = viande plus riche en AGS)

Race : boeuf a tissu moins dense et dur que le mouton

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20
Q

Rôle et composition du tissu conjonctif

A

Est la ‘‘colle’’ qui tient les cellules musculaires ensmeble

Elastine
Collagène
Reticuline

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21
Q

Quel est le tissu conjonctif prédominant?

A

Le collagène

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22
Q

Quelle sorte de tissu conjonctif n’est pas ramollie par la cuisson?

A

Élastine

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23
Q

Rôles de la réticuline

A

Petites fibres de tissu formant un réseau autour des cellules musculaires

Soutient d’autres tissus dans le corps

Partie minime des protéines

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24
Q

Les fibres de collagène forment des enveloppes autour …

A

Des fibres musculaires = endomysium
Des faisceaux musculaires = perimysium
Des muscles = epimysium

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25
Q

Lors de la cuisson, le collagène…

A

Se transforme en gélatine. Cette dernière donne le gout de fonte dans la bouche.

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26
Q

Réticulation du collagène

A

Nombre et nature des liaisons

Plus elle est importante, plus la viande sera dure

Augmente aussi avec age et exercice

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27
Q

Quelle composante de la viande est responsable de son brunissement?

A

Les glucides - viande contient rives de desoxyribose en plus du glycogène, qui peuvent participer aux RXNs de Maillard

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28
Q

La couleur de la viande dépend de…

A

La quantité de myoglobine, qui sont responsables de stocker et transport l’oxygène jusqu’à dans le muscle.

Plus de myoglobine = plus rouge

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29
Q

Quantité de myoglobine dans la viande varie selon…

A 
Type de fibre
- Rouge, blanc ou intermédiaire 
Race
- Boeuf est plus rouge que poulet 
Âge, alimentation
Exercice
- Animal qui fait plus exercice = besoin plus O2 = viande plus rouge
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30
Q

Couleur de la viande (une fois arrivée en magasin) varie selon…

A

Exposition à O2

  • Pas expo = rouge violet (emballage sous vide)
  • Un peu expo = rouge vif (emballage perméable)
  • Expo intense = rouge brun

Nitrates (donnent couleur rose)

Si expo prolongée O2 + nitrates = couleur brun-vert

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31
Q

Buts du classement de la viande

A

Regrouper des aliments selon des critères de qualité

Servir de base pour paiement des producteurs

Assurer un produit uniforme, de qualité et prévisible pour sa catégorie

32
Q

Est-ce que le classement de la viande est obligatoire?

A

NON. Elle défini la qualité gustative, visuelle et le rendement.

Inspection (qualité sanitaire par contre) est obligatoire

33
Q

Catégories de classement du boeuf

A

Canada A, B, D et E.

A : jeunes bovins, viande tendre. rouge à grain fin (veau de GRAIN) avec muscles fermes et bien dév

B: jeunes bovins aussi mais de moins bonne qualité que A

D et E : bovins adultes (vaches latieres de 5-6 ans = bovin réforme) destinés à la production de viande HACHÉE et aux produits TRANSFORMÉS

Coupes en magasin = seulement canada A ou B

34
Q

Niveaux de classement du Canada A déterminés par…

A

Niveau de persillage de la viande.

Prime = plus de persillage > AAA > AA > A = traces de persillage

35
Q

Niveaux de classement du Canada B

A

Niveau de persillage aussi.

B1 = aucun persillage > B2 gras jaune > B3 manque exercice > B4 = viande de couleur foncée

36
Q

Niveaux de rendement du boeuf

A

En fonction de l’épaisseur du gras extérieur et la longueur/larger du faux filet

1 : 59% ou plus de viande utilisable
2 : 54-58% de viande utilisable
3: 53% ou moins de viande utilisable

37
Q

Qu’est-ce que le faux filet

A

Portion de viande entre la 12e et 13e côte

38
Q

Critères de classement du veau

A

Basé sur la conformation de la carcasse

Désignée par lettres A B et C
Couleur de la chair côtée de 1-4

39
Q

Quelles catégories de classement de viande sont vendues au détail ?

A

SEULEMENT A !!!

B, D et E sont utilisés pour faire des produits transformés

40
Q

Est-ce que la certification de la viande est gouvernementale?

A

NON. C’est plutôt une stratégie de marketing.

41
Q

Le boeuf de race japonaise, avec bcp de persillage et un grain très fin est…

A

Le boeuf wagyu

42
Q

Classement du porc

A

PAS DE CLASSEMENT comme tel, car nous consommons toujours des jeunes animaux

43
Q

Critères de classement de la volaille entière

A

Conformité carcasse
Qtté de chair et répartition
Qtté de gras et répartition
Habillage (défauts?)

44
Q

Classement de volailles entières

A

Canada A ou Canada utilité (moins belle apparence, défauts carcasse, etc.)

45
Q

4 facteurs déterminant tendreté de la viande

A

1 génétique et physiologie (race, age, alimentation, qtté collagène)

  1. maturation
  2. tx chimiques et mecaniques
  3. mode de cuisson
46
Q

Corrélation ___ entre tendreté et proportion de collagène

A

INVERSE
(Collagène permet impression de fonte dans la bouche, mais plus il y en a, moins la viande est tendre)

Âge fait augmenter le nombre de liens de collagène
= Collagène jeune se dissout plus rapidement et à de plus faibles T

47
Q

Quantité de gras interstitiel (IM)…

A

Donne impression de succulence et de justosité à la viande

Agit comme lubrifiant et stimulant de secretion salivaire chez les consommateurs

Élevage aujourd’hui = ne favorise PAS accumulation de gras IM
Jeunes animaux ont aussi peu de gras IM

48
Q

Phénomènes de maturation de la viande

A
  1. Rigor mortis
    Causé par conversion glycogène -> acide lactique
  2. Protéolyse
    Protéases attaquent fibres et provoquent dégradation des disques Z et des lignes M/T
49
Q

Stress avant abattage : effets sur tendreté

A

Si animal stressé avant abattage, moins de glycogène = moins acide lactique = viande moins tendre

50
Q

Techniques de maturation

A

Avant : suspension des carcasses entières dans chambres froides

Ajr : coupés en quartiers et emballage sous vide dans chambre froide

= Nouvelle methode evite pertes (par évaporation) et diminuent croissance MCB

51
Q

TX de préparations enzymatiques de la viande

A

Attaque myofibrilles à la surface de la viande pour rendre surface plus tendre et aussi plus pâteuse

Collagène plus facilement hydrolysée par la chaleur, enzymes actives entre 55-85C

52
Q

TX de marinades de la viande

A

Acide et huile et assaisonnements

  1. Dénatuer protéines car acide diminue pH = plus de protéines sont hydratées = + eau dans viande
  2. Huile conserve aussi eau dans iande
  3. Acide solubilise partie du collagène
53
Q

Tx d’ajout de polyphosphates à la viande

A

Ajoutés par injection ou barattage

Phosphates augmentent pH = protéines attirent et lient l’eau
Diminuent pertes d’eau à la cuisson = + tendre

54
Q

Comment reconnaitre viande barattée/saumurée?

A

Liste d’ingrédients sur emballage !!

Qtté maximale de sels : 0,45% (120mg Na/portion)

55
Q

Tendreté de la viande cuite dépend de…

A

Équilibre entre la solubilisation du collagène et la coagulation des fibres

56
Q

Mécanismes d’attendrissement de la viande lors de la cuisson sont…

A

Transformation collagène -> gélatine

Enzymes protéolytiques

57
Q

Les enzymes protéolytiques dans les muscles dégradent les fibres musculaires et le collagène lorsque..

A

T interne viande > 40 mais < 70 C

Plus une viande séjourne dans cette zone, plus elle est tendre

58
Q

Plus la T interne de la viande s’élève

A

Plus la coagulation des fibres musculaires est grande et plus il y a expulsion d’eau

= VIANDE SÈCHE

59
Q

Coupe peu tendres : chaleur sèche au four

A

Mécanisme enzymatique

Action prolongée des collagénases, cuisson au four à basse T pendant qq heures :)

60
Q

Coupes peu tendres : milieux humides

A

Mécanisme collagène -> gélatine

Chaleur transmise plus rapidement, donc aucun effet des enzymes, mais collagène peut continuer à se transformer

61
Q

Qu’est-ce qui cause la saveur WOF (warmed over flavor)

A

Oxidation des MG lors de la 2e cuisson

62
Q

Action de la chaleur sur fibres et collagène à 70C

A

Périmysium rétrécit et plus grand pression y est exercée

Enzymes sont dénaturées

63
Q

Rotir viandes au four

A

10 minutes à 450F et baisser T à 275F jusqu’à atteinte de 3C en dessous de T désirée de cuisson

64
Q

Effets de cuisson sous pression

A

T entre 115-120C, donc collagène se transforme rapidement en gélatine > 100 C

65
Q

Durée d’entreposage pour des viandes crues dans emballages traditionnels

A

1 à 2 jours

**3 à 4 si viandes ont été cuites ou rôties

66
Q

Quelle viande est prête à aller directement au congélateur ?

A

Les viandes emballées sous vides

67
Q

Une coupe de rosbif provenant de la cuisse est…

A

Pour le four

68
Q

Une coupe de rosbif provenant de la surlonge, longe et cote est…

A

Gourmet pour le four

69
Q

Une coupe de rosbif provenant de la partie peu tendre est…

A

Pour les pots au feu

70
Q

À quelle T commence-t-on à voir des pertes d’eau dans la viande?

A

Vers 55C. Cependant à 40C on observe une perte lente d’eau dans les espaces sarcoplasmiques.

71
Q

Quelles sortes de cuisson faut-il éviter pour des coupes tendres?

A

La chaleur humide et l’excès de cuisson. La T interne doit demeurer en bas de 70C

72
Q

Pourquoi il y a des pertes de couleur de la viande lors de la cuisson?

A

Car la myoglobine se dénature progressivement à cause de la chaleur

73
Q

Les coupes de boeuf les plus tendres proviennent de quelle partie de l’animal?

A

Le haut/dessus de l’animal

74
Q

Quelles parties du boeuf sont peu tendres?

A

L’arrière : la cuisse, les hautes cotes, la pointe de la poitrine, etc.

75
Q

Quels sont les types de biftecks?

A

À griller, à mariner et à mijoter.

n 1 0 2 4 (5 decks)

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