Viande et volaille Flashcards
Bovin à viande, male (gén), castré, âgé de 18-21 mois
Boeuf
Bébé boeuf, moins de 4 mois, gén mâle issu de vache laitiere
Veau
Jeune mouton âgé de 4-6 mois
Agneau
Mouton
Âgé de plus de 2 ans
Porc
Male castré ou femelle âgé de 7-8 mois
Poulet de 1,2 à 1,8 kg, 45 jrs
Poulet à griller
Poulet > 2kg, 55 jrs
Poulet à rôtir
Poulet de 18jrs, 700-1000g
Poulet de Cournouaille
Quelles appellations de volaille sont uniquement dans le FCÉN
À griller et à rôtir
Combien de types de dindon y-a-t-il?
5, mais ils ne sont pas différenciés par le consommateur
Dindon à griller
Mâle ou femelle, moins de 5 kg. Consommateur regarde surtout le poids > sexe
Dindons males et femelles légers vs lourds
Femelles : légères (5-7 kg) vs lourdes (7-9kg)
Males : legers (9-11kg) vs lourds (>11kg)
Vie du boeuf d’élevage
- Né de parents de races de boucherie
- Males élevés pour boucherie, femelles utilisées comme mamans pour donner naissance à d’autres veaux
- Premiers 7-10 mois = semi-fini
- Veau en pâturage qui se nourrit des herbes des champs et du lait de la mère - 10-18 mois = semi-fini -> bouvillon
- Dans parc d’engraissement, se nourrit de mais-grain et fourrager - Maturité = 18 mois = bouvillon
- Vente à l’abattoir
Vie du veau
Issu de vaches laitières
Peuvent etre des veaux de lait ou de grain, selon leur alimentation
Males = boucherie Femmes = deviennent vaches laitières
Qu’est-ce que la ‘‘viande’’?
Muscles de l’animal
Composantes du tissu musculaire
Fibres musculaires
Tissu adipeux
Tissu conjonctif
Varie selon race, âge, etc.
Fonctions du tissu adipeux
Protège les organes
Isolation sous cutanée et intramusculaire
Persillage
Responsable pour la saveur propre à chaque sorte de viande (veau vs agneau p ex)
Persillage responsable de …
La justosité
Variations du tissu adipeux
Âge : plus blanc chez jeunes… devient jaune avec le temps
Alimentation : affecte composition des types de gras de la viande (animal qui mange plus AGS = viande plus riche en AGS)
Race : boeuf a tissu moins dense et dur que le mouton
Rôle et composition du tissu conjonctif
Est la ‘‘colle’’ qui tient les cellules musculaires ensmeble
Elastine
Collagène
Reticuline
Quel est le tissu conjonctif prédominant?
Le collagène
Quelle sorte de tissu conjonctif n’est pas ramollie par la cuisson?
Élastine
Rôles de la réticuline
Petites fibres de tissu formant un réseau autour des cellules musculaires
Soutient d’autres tissus dans le corps
Partie minime des protéines
Les fibres de collagène forment des enveloppes autour …
Des fibres musculaires = endomysium
Des faisceaux musculaires = perimysium
Des muscles = epimysium
Lors de la cuisson, le collagène…
Se transforme en gélatine. Cette dernière donne le gout de fonte dans la bouche.
Réticulation du collagène
Nombre et nature des liaisons
Plus elle est importante, plus la viande sera dure
Augmente aussi avec age et exercice
Quelle composante de la viande est responsable de son brunissement?
Les glucides - viande contient rives de desoxyribose en plus du glycogène, qui peuvent participer aux RXNs de Maillard
La couleur de la viande dépend de…
La quantité de myoglobine, qui sont responsables de stocker et transport l’oxygène jusqu’à dans le muscle.
Plus de myoglobine = plus rouge
Quantité de myoglobine dans la viande varie selon…
Type de fibre - Rouge, blanc ou intermédiaire Race - Boeuf est plus rouge que poulet Âge, alimentation Exercice - Animal qui fait plus exercice = besoin plus O2 = viande plus rouge
Couleur de la viande (une fois arrivée en magasin) varie selon…
Exposition à O2
- Pas expo = rouge violet (emballage sous vide)
- Un peu expo = rouge vif (emballage perméable)
- Expo intense = rouge brun
Nitrates (donnent couleur rose)
Si expo prolongée O2 + nitrates = couleur brun-vert
Buts du classement de la viande
Regrouper des aliments selon des critères de qualité
Servir de base pour paiement des producteurs
Assurer un produit uniforme, de qualité et prévisible pour sa catégorie
Est-ce que le classement de la viande est obligatoire?
NON. Elle défini la qualité gustative, visuelle et le rendement.
Inspection (qualité sanitaire par contre) est obligatoire
Catégories de classement du boeuf
Canada A, B, D et E.
A : jeunes bovins, viande tendre. rouge à grain fin (veau de GRAIN) avec muscles fermes et bien dév
B: jeunes bovins aussi mais de moins bonne qualité que A
D et E : bovins adultes (vaches latieres de 5-6 ans = bovin réforme) destinés à la production de viande HACHÉE et aux produits TRANSFORMÉS
Coupes en magasin = seulement canada A ou B
Niveaux de classement du Canada A déterminés par…
Niveau de persillage de la viande.
Prime = plus de persillage > AAA > AA > A = traces de persillage
Niveaux de classement du Canada B
Niveau de persillage aussi.
B1 = aucun persillage > B2 gras jaune > B3 manque exercice > B4 = viande de couleur foncée
Niveaux de rendement du boeuf
En fonction de l’épaisseur du gras extérieur et la longueur/larger du faux filet
1 : 59% ou plus de viande utilisable
2 : 54-58% de viande utilisable
3: 53% ou moins de viande utilisable
Qu’est-ce que le faux filet
Portion de viande entre la 12e et 13e côte
Critères de classement du veau
Basé sur la conformation de la carcasse
Désignée par lettres A B et C
Couleur de la chair côtée de 1-4
Quelles catégories de classement de viande sont vendues au détail ?
SEULEMENT A !!!
B, D et E sont utilisés pour faire des produits transformés
Est-ce que la certification de la viande est gouvernementale?
NON. C’est plutôt une stratégie de marketing.
Le boeuf de race japonaise, avec bcp de persillage et un grain très fin est…
Le boeuf wagyu
Classement du porc
PAS DE CLASSEMENT comme tel, car nous consommons toujours des jeunes animaux
Critères de classement de la volaille entière
Conformité carcasse
Qtté de chair et répartition
Qtté de gras et répartition
Habillage (défauts?)
Classement de volailles entières
Canada A ou Canada utilité (moins belle apparence, défauts carcasse, etc.)
4 facteurs déterminant tendreté de la viande
1 génétique et physiologie (race, age, alimentation, qtté collagène)
- maturation
- tx chimiques et mecaniques
- mode de cuisson
Corrélation ___ entre tendreté et proportion de collagène
INVERSE
(Collagène permet impression de fonte dans la bouche, mais plus il y en a, moins la viande est tendre)
Âge fait augmenter le nombre de liens de collagène
= Collagène jeune se dissout plus rapidement et à de plus faibles T
Quantité de gras interstitiel (IM)…
Donne impression de succulence et de justosité à la viande
Agit comme lubrifiant et stimulant de secretion salivaire chez les consommateurs
Élevage aujourd’hui = ne favorise PAS accumulation de gras IM
Jeunes animaux ont aussi peu de gras IM
Phénomènes de maturation de la viande
- Rigor mortis
Causé par conversion glycogène -> acide lactique - Protéolyse
Protéases attaquent fibres et provoquent dégradation des disques Z et des lignes M/T
Stress avant abattage : effets sur tendreté
Si animal stressé avant abattage, moins de glycogène = moins acide lactique = viande moins tendre
Techniques de maturation
Avant : suspension des carcasses entières dans chambres froides
Ajr : coupés en quartiers et emballage sous vide dans chambre froide
= Nouvelle methode evite pertes (par évaporation) et diminuent croissance MCB
TX de préparations enzymatiques de la viande
Attaque myofibrilles à la surface de la viande pour rendre surface plus tendre et aussi plus pâteuse
Collagène plus facilement hydrolysée par la chaleur, enzymes actives entre 55-85C
TX de marinades de la viande
Acide et huile et assaisonnements
- Dénatuer protéines car acide diminue pH = plus de protéines sont hydratées = + eau dans viande
- Huile conserve aussi eau dans iande
- Acide solubilise partie du collagène
Tx d’ajout de polyphosphates à la viande
Ajoutés par injection ou barattage
Phosphates augmentent pH = protéines attirent et lient l’eau
Diminuent pertes d’eau à la cuisson = + tendre
Comment reconnaitre viande barattée/saumurée?
Liste d’ingrédients sur emballage !!
Qtté maximale de sels : 0,45% (120mg Na/portion)
Tendreté de la viande cuite dépend de…
Équilibre entre la solubilisation du collagène et la coagulation des fibres
Mécanismes d’attendrissement de la viande lors de la cuisson sont…
Transformation collagène -> gélatine
Enzymes protéolytiques
Les enzymes protéolytiques dans les muscles dégradent les fibres musculaires et le collagène lorsque..
T interne viande > 40 mais < 70 C
Plus une viande séjourne dans cette zone, plus elle est tendre
Plus la T interne de la viande s’élève
Plus la coagulation des fibres musculaires est grande et plus il y a expulsion d’eau
= VIANDE SÈCHE
Coupe peu tendres : chaleur sèche au four
Mécanisme enzymatique
Action prolongée des collagénases, cuisson au four à basse T pendant qq heures :)
Coupes peu tendres : milieux humides
Mécanisme collagène -> gélatine
Chaleur transmise plus rapidement, donc aucun effet des enzymes, mais collagène peut continuer à se transformer
Qu’est-ce qui cause la saveur WOF (warmed over flavor)
Oxidation des MG lors de la 2e cuisson
Action de la chaleur sur fibres et collagène à 70C
Périmysium rétrécit et plus grand pression y est exercée
Enzymes sont dénaturées
Rotir viandes au four
10 minutes à 450F et baisser T à 275F jusqu’à atteinte de 3C en dessous de T désirée de cuisson
Effets de cuisson sous pression
T entre 115-120C, donc collagène se transforme rapidement en gélatine > 100 C
Durée d’entreposage pour des viandes crues dans emballages traditionnels
1 à 2 jours
**3 à 4 si viandes ont été cuites ou rôties
Quelle viande est prête à aller directement au congélateur ?
Les viandes emballées sous vides
Une coupe de rosbif provenant de la cuisse est…
Pour le four
Une coupe de rosbif provenant de la surlonge, longe et cote est…
Gourmet pour le four
Une coupe de rosbif provenant de la partie peu tendre est…
Pour les pots au feu
À quelle T commence-t-on à voir des pertes d’eau dans la viande?
Vers 55C. Cependant à 40C on observe une perte lente d’eau dans les espaces sarcoplasmiques.
Quelles sortes de cuisson faut-il éviter pour des coupes tendres?
La chaleur humide et l’excès de cuisson. La T interne doit demeurer en bas de 70C
Pourquoi il y a des pertes de couleur de la viande lors de la cuisson?
Car la myoglobine se dénature progressivement à cause de la chaleur
Les coupes de boeuf les plus tendres proviennent de quelle partie de l’animal?
Le haut/dessus de l’animal
Quelles parties du boeuf sont peu tendres?
L’arrière : la cuisse, les hautes cotes, la pointe de la poitrine, etc.
Quels sont les types de biftecks?
À griller, à mariner et à mijoter.
