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n 1 0 2 4 > Produits de la pêche > Flashcards

Produits de la pêche Flashcards

1
Q

Qu’est-ce que le fugu?

A

Un pufferfish

Délicatesse japonaise, chefs doivent prendre un cours de trois ans + examens pour pouvoir le préparer car il y a des toxines = tetrodotoxins qui peuvent agir sur le SN humain s’ils ne sont pas bien cuits

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2
Q

Différences principales entre les grandes catégories de fruits de mers

A

Crustacés VS Mollusques

Crustacés DOIVENT avoir des pattes articulées, un carapace dur et un corps mou

VS

Mollusques qui peuvent avoir des carapaces, des pattes articulées, ou aucun

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3
Q

Sortes de poissons de fond

A

Sont des poissons BENTHIQUES

A) Plats = maigres

B) Ronds = mi-maigres ou maigres

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4
Q

Sortes de poisson de surface

A

Sont des poisson PÉLAGIQUES

À chair grasse

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5
Q

Types de poissons dans l’eau salée uniquement.

A

Benthiques et pélagiues

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6
Q

Quels types de poisson migrent au courant de leur vie?

A

Anadromes :

  • naissent/frayent/meurent eau douce
  • migrent en eau salée

Catadromes :

  • naissent/frayent/meurent eau salée
  • migrent en eau douce
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7
Q

Le poisson Saumon est un poisson…

A

Anadrome, qui est issu de l’ÉLEVAGE lorsqu’on le retrouve en épicerie.

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8
Q

Quelle sorte de Saumon est utilisée de façon plus diverse?

A

Saumon Coho

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9
Q

Quelle sorte de Saumon est utilisée pour faire du saumon fumé?

A

Saumon rouge ou sockeye

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10
Q

Quelle sorte de saumon est surtout en conserve?

A

Saumon rose

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11
Q

Quelle sorte de saumon pond des oeufs qui donnent un caviar?

A

Saumon keta (chum ou saumon chien)

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12
Q

Pourquoi certains poissons migrent au cours de leur vie?

A

C’est une qualité INNÉE dans le poisson.

Recherche nourriture, variations saisonnières, conditions de T, catastrophes naturelles, etc.

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13
Q

Sortes de poissons en eau douce

A
  1. D’élevage

2. De pêche sportive

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14
Q

Sortes de mollusques

A 
Pétoncles
Moules
Palourdes
Huitres
Calmars
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15
Q

Quel fruit de mer se fixe à sa coquille par le bysuss?

A

Les moules.

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16
Q

IPE, NB et CB sont connus pour faire l’élevage de quel fruit de mer?

A

Les huitres !

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17
Q

Le fruit de mer ayant des tentacules et un corps mou tubulaire est…

A

Le calmar

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18
Q

Sortes de crustacés

A

Crabe
Crevettes
Homard

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19
Q

Types de crevettes

A

Blanches tigrées
Élevage par aquaculture = controverse = salubrité, durabilité + sécurité?

Crevettes nordiques
Plus communes au CAN, pêchés par chalutier

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20
Q

Comment le homard grossit?

A

En muant durant sa première saison et une fois toutes les 2-3 saisons adultes

Lorsqu’il mue, il est très vulnérable. Ce dernier arrive toutes les 2 ou 3 saisons adultes.

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21
Q

Quelle composante de la peau du poisson sert à lubrifier et absorber les chocs?

A

Les mucopolyssacharides sécrétées en surface du poisson

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22
Q

Qu’est-ce qui donne une apparence argentée et des reflets au chair du poisson?

A

Les cristaux de guanine

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23
Q

Quel est le muscle principal du tissu musculaire de la chair?

A

Le muscle latéral. (pas de myoglobs)

Muscle secondaire superficiel est plus foncé, car il a des myoglobs et une teneur plus élevée en AGPI.

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24
Q

Couleur de la chair du poisson dépend de…

A

Mouvements du poisson et migration
Concentration en gras du poisson
Quantité de myoglobines

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25
Q

Des poissons de nage lente ou de longue distance auront la chair …

A

Plus foncée (comme le saumon)

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26
Q

Un poisson plus gras aura une chair…

A

Plus foncée

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27
Q

Classement en gras des poissons d’eau salée

A

Pélagiques (gras) > Benthiques ronds (mi maigres) > Plats (maigres)

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28
Q

Qu’est-ce que le myocommata?

A

Le tissu conjonctif du poisson, qui est facilement transformé en gélatine à basse T

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29
Q

Sorte de lipides la plus importante dans le poisson

A

Les poissons gras contiennent du acide gras omega 3

30
Q

Quelle vitamine est seulement présente dans le poisson cuit et pourquoi?

A

La vitamine B1 (thiamine), car la cuisson doit désactiver la thiamine, une enzyme retrouvée dans le poisson cru (qui dégrade habituellement la B1)

31
Q

Quel(s) minéraux retrouve-t-on surtout dans le poisson d’eau salée?

A

Iode

32
Q

Les huitres et palourdes sont riches en minéraux…

A

Fer Zinc et Cuivre

33
Q

Plus le poisson est gras, plus il contient de vitamines…

A

A et D!

B1, B2, B3, B6 et B12 sont retrouvées dans toutes les sortes de poisson

34
Q

Quels sont les poissons avec le plus et moins de w-3?

A

Plus: Hareng et saumon

Moins : Morue et thon

35
Q

Pour éviter des intox au mercure, la population générale devrait se limiter à X repas de …

A

Max 1 repas par semaine de…

Espadon, requin et thon frais ou congelé

36
Q

Pour éviter des intox au mercure, les femmes enceintes et enfants devraient se limiter à X repas de …

A

1 repas par MOIS d’espadon, requin et thon frais ou congelé

37
Q

Quelles sortes de poissons sont réglementées ou non en ce qui a trait à la contamination?

A

Pêche COMMERCIALE = réglementée

Pêche SPORTIVE = non réglementée, faut donc se fier au site de Santé CAN, directive de 0,5 mg/kg d’un contaminant X

38
Q

Qu’est-ce que l’OTMA? Dans quels poissons est il le plus concentré?

A

Oxyde de trimethylamine, qui est responsable des composés malodorants lorsqu’il se dégrade.

Ses concentrations sont plus importantes dans l’eau salée.

39
Q

Recommendations tomalli

A

Adultes : Max un homard/jour (qtté de tomalli ds un homard)

Enfants : éviter

40
Q

Causes et conséquences du tomalli du homard

A

Cause : produites de façon naturelle par algues microscopiques ingérées par homard, qui causent une présence de phyxotoxine paralysante

Conséquences sur humains : perturbation du SN - engourdissement lèvres bras et jambes, maux de tete et nausées

41
Q

Pourquoi un poisson est périssable rapidement même au frigo?

A

T frigo = presque meme température que son habitat naturel et donc sa T corporelle ! (Poissons n’ont pas de thermorégulation)

Donc .. frigo = T normale de vie des microorganismes retrouvés en surface du poisson aussi

42
Q

Mécanismes de détérioration du poisson

A

Proliferation bactérienne
Autolyse des tissus
Peroxydation et hydrolyse enzymatique des lipides

43
Q

Quelle sorte de détérioration est responsable de la plupart des alterations au poisson frais?

A

Prolifération bactérienne, car elles envahissent la peau, les bronches et les intestins du poisson

44
Q

Qu’est-ce que l’autolyse des tissus?

A

Enzymes digestives du poisson s’attaquent aux tissus = ‘‘autodigestion’’ apres la mort

45
Q

Quels poissons sont plus susceptibles à la peroxydation?

A

Les poissons très gras.

Formation de composés volatils et malodorants.

46
Q

Quelle sont les meilleurs sortes de pêche pour la durabilité?

A

Traine, senne, casiers ou palangre.

47
Q

Quelles sortes de pêche posent un problème de durabilité?

A

Aquaculture
Chalutage de fond / drague
Chalutage pélagique

48
Q

Quelle sorte de pêche est très dommageable aux fonds marins?

A

Chalutage de fond/drague

49
Q

Classement de la durabilité de pêche d’un poisson en fonction…

A

Des listes rouges et vertes

Rouges : pêche n’est pas très durable …

Vertes : pêche plus durable :)

50
Q

Conservation de poissons frais et entiers

A

Maigre : 3-4 jours

Gras : 2-3 jours

51
Q

Critères de qualité d’un poisson surgelé?

A

Pas de plaques sèches, pas de cristaux de givre dans emballage

52
Q

Conservation de poissons surgelés

A

2 mois = gras

AD 6 mois = maigres

53
Q

Critères de qualité d’un poisson frais et entier?

A 
Odeur de marée faible
Chair ferme, élastique et adhérente
Peau brillante
Écailles adhérentes 
Branchies rouges
Yeux convexes
54
Q

Le compte dans un sac de crevettes témoigne…

A

De la grosseur des crevettes

Plus il y a de crevettes dans un sac donné, plus les crevettes sont petites.

55
Q

Conservation de crevettes crues congelées vs décongelées

A

Congelées : 3 mois

Décongelées : 1 - 2 jours

56
Q

Critères de qualité des huitres, moules et palourdes

A

Coquilles doivent être intactes et résistent à l’ouverture puis se referment lorsque touchées

Il faut toujours jeter les mollusques qui restent fermés après la cuisson

57
Q

Conservation huitres, moules et palourdes

A

Sortir de l’emballage, étendre dans récipient et couvrir d’un linge huminde

Huitres : 10 jours à 4C
Moules et palourdes : 24H

58
Q

Conservation pétoncles

A

1 à 2 jours à 4C dans un contenant fermé

59
Q

Critères de qualité des homards et crabes frais

A

Alertes, bougent les pattes
Lourds pour leur taille

Homard : queue se recourbe sous le corps lorsqu’il est soulevé

60
Q

Pour conserver un homard ou un crabe au frigo …

A

Envelopper dans un linge humide (NE PAS METTRE EN EAU)

Se conservent moins de 24h à 4C

61
Q

Shrink temperature des poisson

A

41 C (rétrécissement intense)

62
Q

Test de cuisson du poisson

A

Chaire cuite se détache en feuillets
Opaque, mais encore humide

Si trop cuit, sec et caoutchouteux

T INTERNE IDÉALE DU POISSON : 60-63C

63
Q

Règles de base de cuisson du poisson

A

Chaleur sèche (400-450F)
- 10 min par pouce d’épaissuer

Si chaleur humide (poché dans liquide)
- 5 à 8 mins par pouce d’épaisseur

*SI POISSON CONGELÉ = doubler temps de cuisson

64
Q

Solutions aux problèmes d’odeur lors de la cuisson

A
  1. Tremper le poisson dans du lait
    - Caséine se lie à l’OTMA
  2. Tremper poisson dans du jus de citron
    - Acide citrique neutralise à l’OTMA
    = Transformé en citrate de OTMA, qui est volatile mais non odorant
65
Q

Poissons crus sécuritaires pour le sashimi

A

Thon, pétoncle, poissons marinés/salés et poissons d’élevage

66
Q

Conservation de poissons de sashimi

A

Environnement contrôlé et si les poissons n’ont pas été marinés ou salés, il faut aussi…

Les congeler à -20 pendant 7 jrs
OU
Les congeler à -35 pendant 15h

67
Q

Qu’est-ce que le surimi?

A

Chair de goberge broyée et lavée avec du bicarbonate de sodium et du sodium avant d’être pressé

68
Q

Différences entre crabe et goberge

A

Goberges ont moins de w-3, de vitamines et de protéines que le vrai crabe

69
Q

Caviar / roe est…

A

Des oeufs de poisson qui sont lavés et salés

Ont beaucoup de cholestérol et sel :(

Ont beaucoup de vitamine B1 et B2 :)

70
Q

Comment la quantité de myoglobine dans le poisson peut contribuer à la rancidité?

A

Fer dans les Mb accélère oxydation des gras

n 1 0 2 4 (5 decks)

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