Produits de la pêche Flashcards
Qu’est-ce que le fugu?
Un pufferfish
Délicatesse japonaise, chefs doivent prendre un cours de trois ans + examens pour pouvoir le préparer car il y a des toxines = tetrodotoxins qui peuvent agir sur le SN humain s’ils ne sont pas bien cuits
Différences principales entre les grandes catégories de fruits de mers
Crustacés VS Mollusques
Crustacés DOIVENT avoir des pattes articulées, un carapace dur et un corps mou
VS
Mollusques qui peuvent avoir des carapaces, des pattes articulées, ou aucun
Sortes de poissons de fond
Sont des poissons BENTHIQUES
A) Plats = maigres
B) Ronds = mi-maigres ou maigres
Sortes de poisson de surface
Sont des poisson PÉLAGIQUES
À chair grasse
Types de poissons dans l’eau salée uniquement.
Benthiques et pélagiues
Quels types de poisson migrent au courant de leur vie?
Anadromes :
- naissent/frayent/meurent eau douce
- migrent en eau salée
Catadromes :
- naissent/frayent/meurent eau salée
- migrent en eau douce
Le poisson Saumon est un poisson…
Anadrome, qui est issu de l’ÉLEVAGE lorsqu’on le retrouve en épicerie.
Quelle sorte de Saumon est utilisée de façon plus diverse?
Saumon Coho
Quelle sorte de Saumon est utilisée pour faire du saumon fumé?
Saumon rouge ou sockeye
Quelle sorte de saumon est surtout en conserve?
Saumon rose
Quelle sorte de saumon pond des oeufs qui donnent un caviar?
Saumon keta (chum ou saumon chien)
Pourquoi certains poissons migrent au cours de leur vie?
C’est une qualité INNÉE dans le poisson.
Recherche nourriture, variations saisonnières, conditions de T, catastrophes naturelles, etc.
Sortes de poissons en eau douce
- D’élevage
2. De pêche sportive
Sortes de mollusques
Pétoncles Moules Palourdes Huitres Calmars
Quel fruit de mer se fixe à sa coquille par le bysuss?
Les moules.
IPE, NB et CB sont connus pour faire l’élevage de quel fruit de mer?
Les huitres !
Le fruit de mer ayant des tentacules et un corps mou tubulaire est…
Le calmar
Sortes de crustacés
Crabe
Crevettes
Homard
Types de crevettes
Blanches tigrées
Élevage par aquaculture = controverse = salubrité, durabilité + sécurité?
Crevettes nordiques
Plus communes au CAN, pêchés par chalutier
Comment le homard grossit?
En muant durant sa première saison et une fois toutes les 2-3 saisons adultes
Lorsqu’il mue, il est très vulnérable. Ce dernier arrive toutes les 2 ou 3 saisons adultes.
Quelle composante de la peau du poisson sert à lubrifier et absorber les chocs?
Les mucopolyssacharides sécrétées en surface du poisson
Qu’est-ce qui donne une apparence argentée et des reflets au chair du poisson?
Les cristaux de guanine
Quel est le muscle principal du tissu musculaire de la chair?
Le muscle latéral. (pas de myoglobs)
Muscle secondaire superficiel est plus foncé, car il a des myoglobs et une teneur plus élevée en AGPI.
Couleur de la chair du poisson dépend de…
Mouvements du poisson et migration
Concentration en gras du poisson
Quantité de myoglobines
Des poissons de nage lente ou de longue distance auront la chair …
Plus foncée (comme le saumon)
Un poisson plus gras aura une chair…
Plus foncée
Classement en gras des poissons d’eau salée
Pélagiques (gras) > Benthiques ronds (mi maigres) > Plats (maigres)
Qu’est-ce que le myocommata?
Le tissu conjonctif du poisson, qui est facilement transformé en gélatine à basse T
Sorte de lipides la plus importante dans le poisson
Les poissons gras contiennent du acide gras omega 3
Quelle vitamine est seulement présente dans le poisson cuit et pourquoi?
La vitamine B1 (thiamine), car la cuisson doit désactiver la thiamine, une enzyme retrouvée dans le poisson cru (qui dégrade habituellement la B1)
Quel(s) minéraux retrouve-t-on surtout dans le poisson d’eau salée?
Iode
Les huitres et palourdes sont riches en minéraux…
Fer Zinc et Cuivre
Plus le poisson est gras, plus il contient de vitamines…
A et D!
B1, B2, B3, B6 et B12 sont retrouvées dans toutes les sortes de poisson
Quels sont les poissons avec le plus et moins de w-3?
Plus: Hareng et saumon
Moins : Morue et thon
Pour éviter des intox au mercure, la population générale devrait se limiter à X repas de …
Max 1 repas par semaine de…
Espadon, requin et thon frais ou congelé
Pour éviter des intox au mercure, les femmes enceintes et enfants devraient se limiter à X repas de …
1 repas par MOIS d’espadon, requin et thon frais ou congelé
Quelles sortes de poissons sont réglementées ou non en ce qui a trait à la contamination?
Pêche COMMERCIALE = réglementée
Pêche SPORTIVE = non réglementée, faut donc se fier au site de Santé CAN, directive de 0,5 mg/kg d’un contaminant X
Qu’est-ce que l’OTMA? Dans quels poissons est il le plus concentré?
Oxyde de trimethylamine, qui est responsable des composés malodorants lorsqu’il se dégrade.
Ses concentrations sont plus importantes dans l’eau salée.
Recommendations tomalli
Adultes : Max un homard/jour (qtté de tomalli ds un homard)
Enfants : éviter
Causes et conséquences du tomalli du homard
Cause : produites de façon naturelle par algues microscopiques ingérées par homard, qui causent une présence de phyxotoxine paralysante
Conséquences sur humains : perturbation du SN - engourdissement lèvres bras et jambes, maux de tete et nausées
Pourquoi un poisson est périssable rapidement même au frigo?
T frigo = presque meme température que son habitat naturel et donc sa T corporelle ! (Poissons n’ont pas de thermorégulation)
Donc .. frigo = T normale de vie des microorganismes retrouvés en surface du poisson aussi
Mécanismes de détérioration du poisson
Proliferation bactérienne
Autolyse des tissus
Peroxydation et hydrolyse enzymatique des lipides
Quelle sorte de détérioration est responsable de la plupart des alterations au poisson frais?
Prolifération bactérienne, car elles envahissent la peau, les bronches et les intestins du poisson
Qu’est-ce que l’autolyse des tissus?
Enzymes digestives du poisson s’attaquent aux tissus = ‘‘autodigestion’’ apres la mort
Quels poissons sont plus susceptibles à la peroxydation?
Les poissons très gras.
Formation de composés volatils et malodorants.
Quelle sont les meilleurs sortes de pêche pour la durabilité?
Traine, senne, casiers ou palangre.
Quelles sortes de pêche posent un problème de durabilité?
Aquaculture
Chalutage de fond / drague
Chalutage pélagique
Quelle sorte de pêche est très dommageable aux fonds marins?
Chalutage de fond/drague
Classement de la durabilité de pêche d’un poisson en fonction…
Des listes rouges et vertes
Rouges : pêche n’est pas très durable …
Vertes : pêche plus durable :)
Conservation de poissons frais et entiers
Maigre : 3-4 jours
Gras : 2-3 jours
Critères de qualité d’un poisson surgelé?
Pas de plaques sèches, pas de cristaux de givre dans emballage
Conservation de poissons surgelés
2 mois = gras
AD 6 mois = maigres
Critères de qualité d’un poisson frais et entier?
Odeur de marée faible Chair ferme, élastique et adhérente Peau brillante Écailles adhérentes Branchies rouges Yeux convexes
Le compte dans un sac de crevettes témoigne…
De la grosseur des crevettes
Plus il y a de crevettes dans un sac donné, plus les crevettes sont petites.
Conservation de crevettes crues congelées vs décongelées
Congelées : 3 mois
Décongelées : 1 - 2 jours
Critères de qualité des huitres, moules et palourdes
Coquilles doivent être intactes et résistent à l’ouverture puis se referment lorsque touchées
Il faut toujours jeter les mollusques qui restent fermés après la cuisson
Conservation huitres, moules et palourdes
Sortir de l’emballage, étendre dans récipient et couvrir d’un linge huminde
Huitres : 10 jours à 4C
Moules et palourdes : 24H
Conservation pétoncles
1 à 2 jours à 4C dans un contenant fermé
Critères de qualité des homards et crabes frais
Alertes, bougent les pattes
Lourds pour leur taille
Homard : queue se recourbe sous le corps lorsqu’il est soulevé
Pour conserver un homard ou un crabe au frigo …
Envelopper dans un linge humide (NE PAS METTRE EN EAU)
Se conservent moins de 24h à 4C
Shrink temperature des poisson
41 C (rétrécissement intense)
Test de cuisson du poisson
Chaire cuite se détache en feuillets
Opaque, mais encore humide
Si trop cuit, sec et caoutchouteux
T INTERNE IDÉALE DU POISSON : 60-63C
Règles de base de cuisson du poisson
Chaleur sèche (400-450F)
- 10 min par pouce d’épaissuer
Si chaleur humide (poché dans liquide)
- 5 à 8 mins par pouce d’épaisseur
*SI POISSON CONGELÉ = doubler temps de cuisson
Solutions aux problèmes d’odeur lors de la cuisson
- Tremper le poisson dans du lait
- Caséine se lie à l’OTMA - Tremper poisson dans du jus de citron
- Acide citrique neutralise à l’OTMA
= Transformé en citrate de OTMA, qui est volatile mais non odorant
Poissons crus sécuritaires pour le sashimi
Thon, pétoncle, poissons marinés/salés et poissons d’élevage
Conservation de poissons de sashimi
Environnement contrôlé et si les poissons n’ont pas été marinés ou salés, il faut aussi…
Les congeler à -20 pendant 7 jrs
OU
Les congeler à -35 pendant 15h
Qu’est-ce que le surimi?
Chair de goberge broyée et lavée avec du bicarbonate de sodium et du sodium avant d’être pressé
Différences entre crabe et goberge
Goberges ont moins de w-3, de vitamines et de protéines que le vrai crabe
Caviar / roe est…
Des oeufs de poisson qui sont lavés et salés
Ont beaucoup de cholestérol et sel :(
Ont beaucoup de vitamine B1 et B2 :)
Comment la quantité de myoglobine dans le poisson peut contribuer à la rancidité?
Fer dans les Mb accélère oxydation des gras
