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n 1 0 2 4 > Fruits et légumes > Flashcards

Fruits et légumes Flashcards

1
Q

Définition botanique du fruit

A

Organique reproductif ou portion de la plante refermant les graines

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2
Q

Definition botanique du légume

A

Autres parties comestibles de la plante

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3
Q

Définitions culturelles du fruit vs légume

A

Fruit : sucré

Légume : salée

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4
Q

Quels légumes culturels sont botaniquement des fruits

A

Tomate, concombre, avocat, aubergines, poivrons

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5
Q

Classification des légumes

A

Selon la partie de la plante qui est utilisée

Racine
Bulbe
Tige 
Feuilles
Graines
Fleurs
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6
Q

Classification des fruits

A

PAS de classifications car botaniquement, doivent refermer des graines

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7
Q

Cellules vasculaires des tissus vasculaires

A

Xylème : transport de l’eau

Phloème : transport des nutriments

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8
Q

Composition des tissus végétaux

A

Dermique/de protection
Vasculaire
Soutien
Parenchymateux

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9
Q

Quelle est la plus grosse partie des tissus végétaux?

A

Parenchymateux

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10
Q

Composition du tissu dermique

A

Est la couche de protection (à l’extérieur)

Pelure, peau et cire

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11
Q

Composantes des parois cellulaires

A

Paroi primaire
Paroi secondaire
Lamelle moyenne

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12
Q

Structure qui supporte le contenu des cellules en entourant la cellule

A

Paroi cellulaire

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13
Q

Quelle partie de la paroi contient de la lignine?

A

La paroi secondaire

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14
Q

La fonction de la lamelle moyenne est …

A

De retenir les cellules avoisinantes ensemble

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15
Q

Les membranes de la paroi sont…

A

Semi-perméables

Importance de l’équilibre entre l’eau est les substrats

**Perte de cette fonction lors de la cuisson

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16
Q

Quelle composante de la paroi est sous forme de fibrille?

A

La cellulose

Une fibrille = 40-60 chaines de cellulose liés par des ponts

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17
Q

Quels polymères sont liés aux fibriles?

A

Hémicellulose

Plus facilement dégradée par la cuisson que la cellulose

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18
Q

Quelle composante de la paroi est comme le ciment entre les cellules?

A

Les substances pectiques

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19
Q

Pourquoi les parois cellulaires deviennent molles?

A

Car les substances pectiques se ramollissent = fruit s’attendrit

Se fait par hydrolyse et dénméthylation des polymères

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20
Q

Quelle composante des parois est insoluble, non-digestible et non ramollie par la cuisson?

A

La lignine

**Présente surtout dans légumes, car les légumes sont généralement récoltés lorsqu’ils sont immatures, quand il y a encore bcp de lignine

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21
Q

La lignine se dépose…

A

Sur les parois cellulaires des tissus vasculaires et de soutien

Elle se développe dans la paroi secondaire au fur et à mesure que la plante vieillit

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22
Q

72-92% du poids des F&L est…

A

De l’eau, qui est surtout dans les vacuoles !

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23
Q

Qu’est-ce qui rend un fruit croustillant/qu’est-ce qui le fait flétrir?

A

EAU

Pression exercée par eau sur parois = croustillant

Si pertes (même entre 4-8%) par évapotation = fruit flétri

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24
Q

Quelles techniques peuvent faire augmenter ou diminuer la quantité d’eau dans le fruit?

A

Eau migre par OSMOSE

Entreposage important pour minimiser pertes d’eau

Au contraire, saupoudrer F/L de sel ou sucre permet d’extraire l’eau (encore par osmose)

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25
Q

Quels glucides sont les plus présents dans les fruits et dans les légumes?

A

Glucides : surtout glucose et amidon

Fruits : surtout sucres SIMPLES qui augmentent avec murissement (peu amidon)

Légumes : surtout AMIDON

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26
Q

Quels fruits et légumes font exception quant à leur teneur en glucides?

A

Fruits : bananes, qui contiennent plus d’amidon

Légumes : patates douces et courges, qui ont des goûts influencés par leur teneur en amidon

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27
Q

Teneur des FL en protéines et lipides + exceptions

A

Habituellement, teneur négligeable

Lipides : olives et avocats

Protéines : légumineuses

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28
Q

Les acides organiques dans les FL sont responsables pour …

A

Arômes et acidité

pH fruits : 2 à 4,6
pH légumes : 4,0 à 6,0

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29
Q

Comment l’endroit sur la plante affecte la teneur en vitamines et minéraux?

A

Parties plus riches en vitamines C de la plante sont les parties les plus exposes au soleil

-> Feuilles, pelure et tiges extérieures ont plus de vitamines et minéraux car expo accrue soleil

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30
Q

Comment la vitamine C produite par photosynthèse est transporte dans la plante?

A

Vitamines transportées par les tissus vasculaires

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31
Q

Comment la couleur du FL peut donner un indice sur la quantité en vitamines et minéraux?

A

Variétés les plus pigmentées sont généralement plus riches en vitamines

Ex. Asperges vertes > asperges blanches (vitamine C)

Raisins rouges > blancs (B1, B2, B3 et folate)

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32
Q

Effet d’une augmentation du nombre d’heures au soleil des FL

A

Plus de vitamine C

Plus de thiamine (B1) et niacin (B3)

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33
Q

Effet de la chaleur sur la teneur en vit/min des FL avant de les cultiver

A

Chaud : plus de B-carotène mais moins de vitamine C

Froid : plus de vitamine C !!

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34
Q

Effets de la culture biologique sur la teneur en vit/min des FL

A

Peu d’effets sur la teneur en vit/min

Il y a moins de nitrates sinon, mais à part ça, peu d’effets sur le gout et la qualité

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35
Q

Teneur vit/mins en serre vs des champs

A

Moins de vit C et plus de B-carotène en serre que dans les champs

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36
Q

Teneur vit/mins des FL muris sur vigne vs artificiellement

A

Vitamine C et carotène sont plus importants quand FL sont poussés naturellement

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37
Q

Comment les infestations insectes/virus/champignons affectent les FL

A

Diminuent la teneur de certaines vitamines (comme la vitamine C)

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38
Q

La cuisson provoque la dégradation de quels composés?

A

Les composés aromatiques et sulfurés

Explique donc la différence de faveur entre des aliments cuits et crus

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39
Q

Composé aromatique - allium

A

Arôme de l’ail coupé

Décomposé par la chaleur, explique saveur plus douce lorsque ail est cuit

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40
Q

Odeur de chou-fleur, brocoli, etc

A

Brassica, où la cuisson prolongée accentue l’odeur

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41
Q

Quelles enzymes sont importantes pour le murissement?

A

Les enzymes pectiques

Pectérinases/méthylestérases qui sont responsables pour la demethylation des acides pectiniques

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42
Q

Quelle enzyme permet la formation de l’éthylène?

A

Les peroxydases

Accélère la maturation

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43
Q

Quelle enzyme est responsable du brunissement enzymatique?

A

Polyphénol oxydase (PPO)

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44
Q

Prévention du brunissement

A

Empêcher contact PPO/substrats

Dénaturer PPO via chaleur

Inhiber PPO en acidifiant milieu

Inhiber PPO en diminuant la température

Diminuer contact entre aliment et O2 (emballages, enrobages)

Utilisation d’antioxydants (temporaire… car éventuellement perte des propriétés antioxydantes)

45
Q

Les pommes Arctic ou les PDT Innate sont des exemples ….

A

De cultivars OGM qui ne brunissent pas

46
Q

Quel pigment donne une couleur verte/bleue-verte?

A

Chlorophylle a et b

Retrouvé dans laitue, épinard, petits pois, haricots, etc

47
Q

Quel pigment donne une couleur jaune orange?

A

Caroténoides : carotène, lycopène, xanthopylles

Retrouvé dans courges, carottes, patates sucrées, tomates, mais, oranges, etc

48
Q

Quel pigment donne une couleur rouge, blanche, bleue?

A

Flavonoides : anthoxyanes, anthoxathines, betalaines

Retrouvé dans chou rouge, cerises, bleuets, framboises, chou-fleur, celeri, etc.

49
Q

Pigments dans les FL peuvent changer de couleur sous l’action…

A

Enzymes
Chaleur
Présence de métaux
pH milieu

50
Q

Comment peut-on conserver la couleur verte des FL?

A

Cuire moins longtemps possible

Plonger légumes dans l’eau froide après la cuisson

Retarder ajout d’ingrédients acides

51
Q

Quels milieux permettent de garder les pigments verts?

A

Milieu alcalin et métaux (mais probs de toxicité) = vert clair :)

52
Q

Quels milieux induisent la perte des pigments verts?

A

Milieu acide : gris-vert pour chloro a, jaune-vert pour chloro b

Chaleur prolongée : vert olive

53
Q

Quels milieux induisent la perte des pigments blancs?

A

Milieux alcalins : jaune

Chaleur prolongée : chou fleur et oignon = rose car anthoxanthines -> anthocyanes

Métaux : jaune vif si aluminium
Bleu noir ou rouge brun si Fe ou Cu

54
Q

Quels milieux permettent de garder les pigments blancs?

A

Milieu acide

Surtout à la fin de la cuisson :)

55
Q

Comment peut on conserver la couleur rouge mauve des FL?

A

S’assurer que le milieu de préparation/cuisson est légèrement acide

56
Q

Quels milieux induisent la perte des pigments rouge mauve?

A

Alcalin : bleu vert

Chaleur prolongée : brunâtre

Fer et cuivre : bleu

57
Q

Quels milieux permettent de garder les pigments rouges mauves?

A

Milieux acides

Étain

58
Q

Comment réhausser la couleur des caroténoides?

A

IMPOSSIBLE

Milieux acides et chaleur prolongées font perdre intensité

Milieu alcalin et métaux n’ont aucun effet

59
Q

Pourquoi les PDT deviennent noires après la cuisson?

A

Réaction entre le fer et l’acide chlorogénique

Atténuée par ajout d’un acide à la mi ou fin cuisson

60
Q

Classement des FL frais

A

Fruits : Canada 1 > Canada domestique

Légumes : Canada 1 > Canada 2

61
Q

Canada extra de fantaisie, de fantaisie et Canada C s’appliquent …

A

Aux pommes et aux poires

62
Q

Classement des FL transformés

A

En conserve : Can fantaisie > de choix > régulière

Congelé : CAN A > B

63
Q

Après la récolte, quelles parties de la plante sont à l’état dormant?

A

Racines, tubercules et bulbes

SAUF si humidité ou lumière ou T favorable à la germination

64
Q

Après la récolte, quelles parties de la plante viellissent?

A

Fleurs, tiges, feuilles, fruits non-climact

Perte de qualité :(

(Fruits non climatériques entre autres)

65
Q

Classification des FL en fonction de leurs durées d’entreposage

A

Rapidement en vente

En vente non-mûrs ou après murissement artificiel

Entreposage de courte du courte durée

Entreposage de longue durée

66
Q

Qu’est-ce qui induit des pertes de saveurs sucrées après la récolte dans les légumes?

A

La synthèse d’amidon

Ex. petits pois, carottes, maïs sucré, etc.

67
Q

Qu’est-ce qui induit le murissement des fruits?

A

La réponse spontanée à l’éthylène

68
Q

Comment l’éthylène peut rendre les fruits plus sucrés lors du murissement?

A

Hydrolyse de l’amidon en glucose

Conversion du sucrose en fructose

69
Q

Comment l’éthylène peut rendre les fruits plus mous lors du murissement?

A

Transforme la protopectine en acide pectinique

70
Q

Fruit climactérique vs non climactérique

A

Climact : peuvent murir après la cueillette

Non-climact : murissent seulement sur le plant

71
Q

Quels fruits s’attendrissent mais ne deviennent pas plus sucrés? Quelle sorte de fruits sont-elles?

A

Les melons, des fruits non-climactériques

72
Q

Comment est-il possible d’accélérer le murissement des fruits à la maison?

A

Favoriser la présence d’éthylène …

Mettre fruits à proximité de d’autres fruits murs (éthylène exogène provenant des autres fruits)

Utiliser sacs en papiers pour augmenter humidité

73
Q

Le murissement industriel se fait pour quels fruits?

A

Bananes, avocats et tomates, qui sont entreposés à l’état non-mur

74
Q

Comment le murissement industriel est déclenché?

A

Ajout éthylène dans entrepôt

Augmentation de la T ambiante de l’entrepôt

75
Q

Murissement industriel - T entrepôt trop froide ou trop chaude

A

Trop froid : apparition de défauts (chilling injury), arrive surtout pour fruits exotiques

Trop chaud : murissement trop intense

76
Q

Achat de fruits non-climactériques

A

Fruit doit avoir maturité gustative au moment de l’achat car entreposage à T pièce = aucun effet sur murissement ou saveur

77
Q

Agrumes, ananas, bleuets, raisins, concombres, olives, pommes

A

Fruits non-climactériques

78
Q

Avocats, bananes, kiwi, mangues, tomates

A

Fruits climactériques

79
Q

Entreposage combiné - fruits producteurs éthylène et légumes

A

Ethylène peut engendrer changements pour légumes

Brocoli, concombre : jauni

Carotte : amère

Laitue : tâches roussâtres

80
Q

Changements durant entreposage qui conduisent à l’affaiblissement des fonctions vitales des cellules et à la réorientation du métabolisme

A

Sénescence

81
Q

Conséquences de sénescence

A

Perte de la résistance aux microorganismes

Accélère transpiration, produit substances indésirables à la qualité sensorielle

82
Q

Défauts causés par la sénescence chez les fruits

A

Perte de poids
Flétrissement
Moisissures
Pertes saveurs arômes

83
Q

Défauts causés par la sénescence chez les légumes

A

Décoloration, flétrissement

84
Q

Ralentissement de la senescence

A

Diminuer la respiration cellulaire …

Diminuer T, présence O2, présence éthylène
Augmenter CO2

85
Q

Effets température sur conservation fruits et légumes

A

Augmentation température = augmentation taux de respiration et production de chaleur

Pour chaque augmentation de 10C, il y a 2-3X plus de chaleur qui est produite

86
Q

Température d’entreposage FL ralentissant taux de respiration, évaporation, oxydation des végétaux et prolifération des microorgs

A

Entre 4 et 15C

À 4C, peu ou pas de pertes significatives de vitamines

Si trop bas, perte de qualité, donc important de faire attention

87
Q

Cas particulier de température d’entreposage pour quel FL?

A

La pomme de terre

Si T < 4C, amidon est converti en glucose = problèmes de brunissement excessif

T idéale est de 7 - 10C

Si T > 10C, perte d’humidité et germination

88
Q

Dans l’entreposage des FL à atmosphère controlée, les % O2 et CO2…

A

Diminuée pour O2

Augmentée pour CO2

BUT : diminuer taux de respiration

89
Q

Quelle technique d’entreposage donne du lustre aux FL?

A

Les enrobages, comme la cire, la paraffine, les laques, etc.

90
Q

L’irradiation comme technique d’entreposage est permise au CAN pour…

A

Pommes de terre, oignons, et épices

91
Q

Fonctionnement de l’irradiation

A

Rayonnement ionisant gamma à faible dose

Désinfecte

Inactive enzymes = inhibe germination

Réduction charge microbienne

92
Q

Quels FL faut-il éviter de réfrigérer ?

A 
Pomme de terre
Oignon
Fruit climactérique non mur
Bananes (peut causer brunissement)
Tomates (perte saveur)
93
Q

Chagements principaux de la cuisson des FL

A

Changements consistance et texture

Modification arômes

Diffusion substances solubles dans eau de cuisson

Perte de VN

94
Q

Quels milieux de cuisson vont donner une texture ferme aux FL?

A

Milieux qui DIMINUENT la solubilité des pectines

Milieux acides
= Favorise ppt des pectines

Sucre

Minéraux
= Sels de pectine insolubles formés

95
Q

Quels milieux favorisent le ramollissement des FL?

A

La cuisson en temps normal, car pectine et cellulose sont altérées pour permettre digestion

Milieu alcalin
= Augmente solubilité des hemicelluloses

96
Q

Quelle sorte de patate est préférable pour les frites au four, les purées, etc.

A

Les farineuses

97
Q

Quelle sorte de patate est préférable pour les salades et casseroles

A

Les cireuses

98
Q

Variétés de pommes de terre

A

Farineuse = le plus amidon (75% amylopect vs 25% amylose)

Tout usage = amidon, moins amylose que farineuse

Cireuse = le moins d’amidon (100% amylopectine)

99
Q

Dans quelle variété de PDT observe-t-on des petites granules d’amidon qui absorbent moins d’eau et qui ont des cellules qui restent collées ensemble après cuisson?

A

Les variétés cireuses

100
Q

Si on ajoute le bicarbonate pour tenter de ramollir les FL, quels risques court-on?

A

Risque de détruire la vitamine C et la thiamine

101
Q

Pourquoi les FL perdent leur turgescence à la cuisson?

A

Membranes cellulaires perdent leur perméabilité sélective

= Passage de l’eau et solutés se fait librement.

102
Q

Quels légumes ne perdent pas de poids pendant la cuisson?

A

Les tubercules car ils sont riches en amidon (rappel d’eau vers le tubercule)

103
Q

Comment la cuisson modifie l’arôme?

A

Les composés sulfurés dans les crucifères et alium sont décomposés par la chaleur et hydrolysés

104
Q

Quelles substances des FL peuvent être perdues dans l’eau de cuisson?

A

Pertes par DIFFUSION de …

Sucres, acides organiques et pectine

Vitamines et minéraux

Pigments hydrosolubles

Substances aromatiques

105
Q

Quels trois mécanismes de perte de VN observe-t-on lors de la cuisson?

A

La dissolution (vitamine hydrosolubles et mins)

Destruction chaleur (thiamine et folate)

Destruction par oxydation (vit A et C)

106
Q

Quels sont les vitamines les moins sensibles à la cuisson?

A

Niacine (B3), B6 pantothénate, biotine et vitamine E

107
Q

Quels sont les vitamines les plus sensibles à la cuisson?

A

Thiamine, riboflavine folate et vitamine C

108
Q

Pourquoi est-il avantageux d’amener l’eau à ébullition avant d’ajouter les FL?

A

Détruit plus rapidement les enzymes

Chasse O2 de l’eau

Diminue le temps de cuisson

109
Q

Pertes de VN sont plus importantes si utilisation de micro-ondes… V ou F?

A

Dépend…

Wok < micro ondes vapeur < micro ondes peu d’eau < vapeur conventionnelle < ébullition dans eau

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