Fruits et légumes Flashcards
Définition botanique du fruit
Organique reproductif ou portion de la plante refermant les graines
Definition botanique du légume
Autres parties comestibles de la plante
Définitions culturelles du fruit vs légume
Fruit : sucré
Légume : salée
Quels légumes culturels sont botaniquement des fruits
Tomate, concombre, avocat, aubergines, poivrons
Classification des légumes
Selon la partie de la plante qui est utilisée
Racine Bulbe Tige Feuilles Graines Fleurs
Classification des fruits
PAS de classifications car botaniquement, doivent refermer des graines
Cellules vasculaires des tissus vasculaires
Xylème : transport de l’eau
Phloème : transport des nutriments
Composition des tissus végétaux
Dermique/de protection
Vasculaire
Soutien
Parenchymateux
Quelle est la plus grosse partie des tissus végétaux?
Parenchymateux
Composition du tissu dermique
Est la couche de protection (à l’extérieur)
Pelure, peau et cire
Composantes des parois cellulaires
Paroi primaire
Paroi secondaire
Lamelle moyenne
Structure qui supporte le contenu des cellules en entourant la cellule
Paroi cellulaire
Quelle partie de la paroi contient de la lignine?
La paroi secondaire
La fonction de la lamelle moyenne est …
De retenir les cellules avoisinantes ensemble
Les membranes de la paroi sont…
Semi-perméables
Importance de l’équilibre entre l’eau est les substrats
**Perte de cette fonction lors de la cuisson
Quelle composante de la paroi est sous forme de fibrille?
La cellulose
Une fibrille = 40-60 chaines de cellulose liés par des ponts
Quels polymères sont liés aux fibriles?
Hémicellulose
Plus facilement dégradée par la cuisson que la cellulose
Quelle composante de la paroi est comme le ciment entre les cellules?
Les substances pectiques
Pourquoi les parois cellulaires deviennent molles?
Car les substances pectiques se ramollissent = fruit s’attendrit
Se fait par hydrolyse et dénméthylation des polymères
Quelle composante des parois est insoluble, non-digestible et non ramollie par la cuisson?
La lignine
**Présente surtout dans légumes, car les légumes sont généralement récoltés lorsqu’ils sont immatures, quand il y a encore bcp de lignine
La lignine se dépose…
Sur les parois cellulaires des tissus vasculaires et de soutien
Elle se développe dans la paroi secondaire au fur et à mesure que la plante vieillit
72-92% du poids des F&L est…
De l’eau, qui est surtout dans les vacuoles !
Qu’est-ce qui rend un fruit croustillant/qu’est-ce qui le fait flétrir?
EAU
Pression exercée par eau sur parois = croustillant
Si pertes (même entre 4-8%) par évapotation = fruit flétri
Quelles techniques peuvent faire augmenter ou diminuer la quantité d’eau dans le fruit?
Eau migre par OSMOSE
Entreposage important pour minimiser pertes d’eau
Au contraire, saupoudrer F/L de sel ou sucre permet d’extraire l’eau (encore par osmose)
Quels glucides sont les plus présents dans les fruits et dans les légumes?
Glucides : surtout glucose et amidon
Fruits : surtout sucres SIMPLES qui augmentent avec murissement (peu amidon)
Légumes : surtout AMIDON
Quels fruits et légumes font exception quant à leur teneur en glucides?
Fruits : bananes, qui contiennent plus d’amidon
Légumes : patates douces et courges, qui ont des goûts influencés par leur teneur en amidon
Teneur des FL en protéines et lipides + exceptions
Habituellement, teneur négligeable
Lipides : olives et avocats
Protéines : légumineuses
Les acides organiques dans les FL sont responsables pour …
Arômes et acidité
pH fruits : 2 à 4,6
pH légumes : 4,0 à 6,0
Comment l’endroit sur la plante affecte la teneur en vitamines et minéraux?
Parties plus riches en vitamines C de la plante sont les parties les plus exposes au soleil
-> Feuilles, pelure et tiges extérieures ont plus de vitamines et minéraux car expo accrue soleil
Comment la vitamine C produite par photosynthèse est transporte dans la plante?
Vitamines transportées par les tissus vasculaires
Comment la couleur du FL peut donner un indice sur la quantité en vitamines et minéraux?
Variétés les plus pigmentées sont généralement plus riches en vitamines
Ex. Asperges vertes > asperges blanches (vitamine C)
Raisins rouges > blancs (B1, B2, B3 et folate)
Effet d’une augmentation du nombre d’heures au soleil des FL
Plus de vitamine C
Plus de thiamine (B1) et niacin (B3)
Effet de la chaleur sur la teneur en vit/min des FL avant de les cultiver
Chaud : plus de B-carotène mais moins de vitamine C
Froid : plus de vitamine C !!
Effets de la culture biologique sur la teneur en vit/min des FL
Peu d’effets sur la teneur en vit/min
Il y a moins de nitrates sinon, mais à part ça, peu d’effets sur le gout et la qualité
Teneur vit/mins en serre vs des champs
Moins de vit C et plus de B-carotène en serre que dans les champs
Teneur vit/mins des FL muris sur vigne vs artificiellement
Vitamine C et carotène sont plus importants quand FL sont poussés naturellement
Comment les infestations insectes/virus/champignons affectent les FL
Diminuent la teneur de certaines vitamines (comme la vitamine C)
La cuisson provoque la dégradation de quels composés?
Les composés aromatiques et sulfurés
Explique donc la différence de faveur entre des aliments cuits et crus
Composé aromatique - allium
Arôme de l’ail coupé
Décomposé par la chaleur, explique saveur plus douce lorsque ail est cuit
Odeur de chou-fleur, brocoli, etc
Brassica, où la cuisson prolongée accentue l’odeur
Quelles enzymes sont importantes pour le murissement?
Les enzymes pectiques
Pectérinases/méthylestérases qui sont responsables pour la demethylation des acides pectiniques
Quelle enzyme permet la formation de l’éthylène?
Les peroxydases
Accélère la maturation
Quelle enzyme est responsable du brunissement enzymatique?
Polyphénol oxydase (PPO)
Prévention du brunissement
Empêcher contact PPO/substrats
Dénaturer PPO via chaleur
Inhiber PPO en acidifiant milieu
Inhiber PPO en diminuant la température
Diminuer contact entre aliment et O2 (emballages, enrobages)
Utilisation d’antioxydants (temporaire… car éventuellement perte des propriétés antioxydantes)
Les pommes Arctic ou les PDT Innate sont des exemples ….
De cultivars OGM qui ne brunissent pas
Quel pigment donne une couleur verte/bleue-verte?
Chlorophylle a et b
Retrouvé dans laitue, épinard, petits pois, haricots, etc
Quel pigment donne une couleur jaune orange?
Caroténoides : carotène, lycopène, xanthopylles
Retrouvé dans courges, carottes, patates sucrées, tomates, mais, oranges, etc
Quel pigment donne une couleur rouge, blanche, bleue?
Flavonoides : anthoxyanes, anthoxathines, betalaines
Retrouvé dans chou rouge, cerises, bleuets, framboises, chou-fleur, celeri, etc.
Pigments dans les FL peuvent changer de couleur sous l’action…
Enzymes
Chaleur
Présence de métaux
pH milieu
Comment peut-on conserver la couleur verte des FL?
Cuire moins longtemps possible
Plonger légumes dans l’eau froide après la cuisson
Retarder ajout d’ingrédients acides
Quels milieux permettent de garder les pigments verts?
Milieu alcalin et métaux (mais probs de toxicité) = vert clair :)
Quels milieux induisent la perte des pigments verts?
Milieu acide : gris-vert pour chloro a, jaune-vert pour chloro b
Chaleur prolongée : vert olive
Quels milieux induisent la perte des pigments blancs?
Milieux alcalins : jaune
Chaleur prolongée : chou fleur et oignon = rose car anthoxanthines -> anthocyanes
Métaux : jaune vif si aluminium
Bleu noir ou rouge brun si Fe ou Cu
Quels milieux permettent de garder les pigments blancs?
Milieu acide
Surtout à la fin de la cuisson :)
Comment peut on conserver la couleur rouge mauve des FL?
S’assurer que le milieu de préparation/cuisson est légèrement acide
Quels milieux induisent la perte des pigments rouge mauve?
Alcalin : bleu vert
Chaleur prolongée : brunâtre
Fer et cuivre : bleu
Quels milieux permettent de garder les pigments rouges mauves?
Milieux acides
Étain
Comment réhausser la couleur des caroténoides?
IMPOSSIBLE
Milieux acides et chaleur prolongées font perdre intensité
Milieu alcalin et métaux n’ont aucun effet
Pourquoi les PDT deviennent noires après la cuisson?
Réaction entre le fer et l’acide chlorogénique
Atténuée par ajout d’un acide à la mi ou fin cuisson
Classement des FL frais
Fruits : Canada 1 > Canada domestique
Légumes : Canada 1 > Canada 2
Canada extra de fantaisie, de fantaisie et Canada C s’appliquent …
Aux pommes et aux poires
Classement des FL transformés
En conserve : Can fantaisie > de choix > régulière
Congelé : CAN A > B
Après la récolte, quelles parties de la plante sont à l’état dormant?
Racines, tubercules et bulbes
SAUF si humidité ou lumière ou T favorable à la germination
Après la récolte, quelles parties de la plante viellissent?
Fleurs, tiges, feuilles, fruits non-climact
Perte de qualité :(
(Fruits non climatériques entre autres)
Classification des FL en fonction de leurs durées d’entreposage
Rapidement en vente
En vente non-mûrs ou après murissement artificiel
Entreposage de courte du courte durée
Entreposage de longue durée
Qu’est-ce qui induit des pertes de saveurs sucrées après la récolte dans les légumes?
La synthèse d’amidon
Ex. petits pois, carottes, maïs sucré, etc.
Qu’est-ce qui induit le murissement des fruits?
La réponse spontanée à l’éthylène
Comment l’éthylène peut rendre les fruits plus sucrés lors du murissement?
Hydrolyse de l’amidon en glucose
Conversion du sucrose en fructose
Comment l’éthylène peut rendre les fruits plus mous lors du murissement?
Transforme la protopectine en acide pectinique
Fruit climactérique vs non climactérique
Climact : peuvent murir après la cueillette
Non-climact : murissent seulement sur le plant
Quels fruits s’attendrissent mais ne deviennent pas plus sucrés? Quelle sorte de fruits sont-elles?
Les melons, des fruits non-climactériques
Comment est-il possible d’accélérer le murissement des fruits à la maison?
Favoriser la présence d’éthylène …
Mettre fruits à proximité de d’autres fruits murs (éthylène exogène provenant des autres fruits)
Utiliser sacs en papiers pour augmenter humidité
Le murissement industriel se fait pour quels fruits?
Bananes, avocats et tomates, qui sont entreposés à l’état non-mur
Comment le murissement industriel est déclenché?
Ajout éthylène dans entrepôt
Augmentation de la T ambiante de l’entrepôt
Murissement industriel - T entrepôt trop froide ou trop chaude
Trop froid : apparition de défauts (chilling injury), arrive surtout pour fruits exotiques
Trop chaud : murissement trop intense
Achat de fruits non-climactériques
Fruit doit avoir maturité gustative au moment de l’achat car entreposage à T pièce = aucun effet sur murissement ou saveur
Agrumes, ananas, bleuets, raisins, concombres, olives, pommes
Fruits non-climactériques
Avocats, bananes, kiwi, mangues, tomates
Fruits climactériques
Entreposage combiné - fruits producteurs éthylène et légumes
Ethylène peut engendrer changements pour légumes
Brocoli, concombre : jauni
Carotte : amère
Laitue : tâches roussâtres
Changements durant entreposage qui conduisent à l’affaiblissement des fonctions vitales des cellules et à la réorientation du métabolisme
Sénescence
Conséquences de sénescence
Perte de la résistance aux microorganismes
Accélère transpiration, produit substances indésirables à la qualité sensorielle
Défauts causés par la sénescence chez les fruits
Perte de poids
Flétrissement
Moisissures
Pertes saveurs arômes
Défauts causés par la sénescence chez les légumes
Décoloration, flétrissement
Ralentissement de la senescence
Diminuer la respiration cellulaire …
Diminuer T, présence O2, présence éthylène
Augmenter CO2
Effets température sur conservation fruits et légumes
Augmentation température = augmentation taux de respiration et production de chaleur
Pour chaque augmentation de 10C, il y a 2-3X plus de chaleur qui est produite
Température d’entreposage FL ralentissant taux de respiration, évaporation, oxydation des végétaux et prolifération des microorgs
Entre 4 et 15C
À 4C, peu ou pas de pertes significatives de vitamines
Si trop bas, perte de qualité, donc important de faire attention
Cas particulier de température d’entreposage pour quel FL?
La pomme de terre
Si T < 4C, amidon est converti en glucose = problèmes de brunissement excessif
T idéale est de 7 - 10C
Si T > 10C, perte d’humidité et germination
Dans l’entreposage des FL à atmosphère controlée, les % O2 et CO2…
Diminuée pour O2
Augmentée pour CO2
BUT : diminuer taux de respiration
Quelle technique d’entreposage donne du lustre aux FL?
Les enrobages, comme la cire, la paraffine, les laques, etc.
L’irradiation comme technique d’entreposage est permise au CAN pour…
Pommes de terre, oignons, et épices
Fonctionnement de l’irradiation
Rayonnement ionisant gamma à faible dose
Désinfecte
Inactive enzymes = inhibe germination
Réduction charge microbienne
Quels FL faut-il éviter de réfrigérer ?
Pomme de terre Oignon Fruit climactérique non mur Bananes (peut causer brunissement) Tomates (perte saveur)
Chagements principaux de la cuisson des FL
Changements consistance et texture
Modification arômes
Diffusion substances solubles dans eau de cuisson
Perte de VN
Quels milieux de cuisson vont donner une texture ferme aux FL?
Milieux qui DIMINUENT la solubilité des pectines
Milieux acides
= Favorise ppt des pectines
Sucre
Minéraux
= Sels de pectine insolubles formés
Quels milieux favorisent le ramollissement des FL?
La cuisson en temps normal, car pectine et cellulose sont altérées pour permettre digestion
Milieu alcalin
= Augmente solubilité des hemicelluloses
Quelle sorte de patate est préférable pour les frites au four, les purées, etc.
Les farineuses
Quelle sorte de patate est préférable pour les salades et casseroles
Les cireuses
Variétés de pommes de terre
Farineuse = le plus amidon (75% amylopect vs 25% amylose)
Tout usage = amidon, moins amylose que farineuse
Cireuse = le moins d’amidon (100% amylopectine)
Dans quelle variété de PDT observe-t-on des petites granules d’amidon qui absorbent moins d’eau et qui ont des cellules qui restent collées ensemble après cuisson?
Les variétés cireuses
Si on ajoute le bicarbonate pour tenter de ramollir les FL, quels risques court-on?
Risque de détruire la vitamine C et la thiamine
Pourquoi les FL perdent leur turgescence à la cuisson?
Membranes cellulaires perdent leur perméabilité sélective
= Passage de l’eau et solutés se fait librement.
Quels légumes ne perdent pas de poids pendant la cuisson?
Les tubercules car ils sont riches en amidon (rappel d’eau vers le tubercule)
Comment la cuisson modifie l’arôme?
Les composés sulfurés dans les crucifères et alium sont décomposés par la chaleur et hydrolysés
Quelles substances des FL peuvent être perdues dans l’eau de cuisson?
Pertes par DIFFUSION de …
Sucres, acides organiques et pectine
Vitamines et minéraux
Pigments hydrosolubles
Substances aromatiques
Quels trois mécanismes de perte de VN observe-t-on lors de la cuisson?
La dissolution (vitamine hydrosolubles et mins)
Destruction chaleur (thiamine et folate)
Destruction par oxydation (vit A et C)
Quels sont les vitamines les moins sensibles à la cuisson?
Niacine (B3), B6 pantothénate, biotine et vitamine E
Quels sont les vitamines les plus sensibles à la cuisson?
Thiamine, riboflavine folate et vitamine C
Pourquoi est-il avantageux d’amener l’eau à ébullition avant d’ajouter les FL?
Détruit plus rapidement les enzymes
Chasse O2 de l’eau
Diminue le temps de cuisson
Pertes de VN sont plus importantes si utilisation de micro-ondes… V ou F?
Dépend…
Wok < micro ondes vapeur < micro ondes peu d’eau < vapeur conventionnelle < ébullition dans eau
