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n 1 0 2 4 > Oeufs > Flashcards

Oeufs Flashcards

1
Q

Première ligne de défense de l’oeuf

A

Coquille

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Q

Composition et couleur de la coquille de l’oeuf

A

Est faite de carbonate de calcium, et varie selon la race de la poule. N’a aucune influence sur la VN.

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3
Q

Quels composés donnent des pigments à la coquille de l’oeuf?

A

Proporphyrine : pigment brunâtre

Biliverdine : pigment bleu-vert

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4
Q

Pourquoi dans certains pays on ne met pas les oeufs au frigo?

A

En fonction du TX de la coquille. Si les oeufs sont lavés (comme au CAN), il faut les mettre au frigo.

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5
Q

Membranes de la coquille

A

2 : membrane de la coquille et membrane du jaune.

Sont la deuxième ligne de défense contre les bactéries

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6
Q

Composition de l’albumen et rôles

A

Deux couches : épais et liquide.

Servent de critère de classement et affectent l’aspect de l’oeuf decoquillé
= Plus un oeuf est aplati et liquide, plus il est vieux et moins il est de bonne qualité

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7
Q

Proportion d’albumen influencée par

A
  1. Avant ponte
    - > Hérédité, alimentation, âge de la poule et état de santé du troupeau
  2. Après ponte
    - > T entreposage : plus il est long, plus la proportion d’albumen épais augmente
    - > Changements pH : plus le pH augmente fil du temps (car pertes CO2 de la coquille) = bris des ponts S-S et blanc d’oeuf se liquéfie
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8
Q

Proportions blancs et jaunes

A

Albumen (blanc) : 2/3

Vitellus (jaune) : 1/3

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9
Q

Pourquoi remarque-t-on des taches de sang dans le jaune d’oeuf?

A

Rupture des vaisseaux dans le follicule (aucun rapport avec embryons car oeuf n’est pas fécondé)

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10
Q

Changements du vitellus avec le temps

A

Aplatissement en vieillissant

Déplacement vers haut durant entreposage (initialement retenu par chalazes)

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11
Q

Vitamines et minéraux dans vitellus

A

SOURCE MAJEURE

Vit A, D, E, K, B2, B12, Folate, biotine et acide pantothénique

Sélénium, iode, zinc, fer (pas bio-dispo!) et cuivre

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12
Q

Fonction des chalazes

A

Retiennent jaune d’œuf dans le centre de l’albumen épais

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13
Q

Disque germinatif

A

Dépression légère en surface du jaune, point d’entrée pour la fertilisation de l’oeuf

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14
Q

Chambre à air

A

Se forme lors du refroidissement après la pointe, où la grandeur augmente avec le temps

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15
Q

Production de l’oeuf se fait à …

A

l’année longue grâce à l’éclairage artificiel de 14-17 h/jour

Ramassage quotidien des oeufs et entreposage chez producteur avant expédition

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16
Q

Les tests de samonelle pour les oeufs

A

Se font au moins 5-6 fois par année dans le poulailler

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17
Q

Étapes de classement/calibrage

A

*Se fait 3 à 5 jours après la ponte

  1. Nettoyage
  2. Mirage
  3. Classement
  4. Calibrage
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18
Q

Comment nettoye-t-on les oeufs

A

Lavage, désinfection et ajout d’une couche d’huile minérale = besoin d’entreposer au frigo ensuite

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19
Q

Comment le mirage des oeufs est fait

A

En placant une lumière sous les oeufs, pour vérifier l’état de la coquille, la chambre à air et la position du jaune

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20
Q

Le calibrage des oeufs

A

Se fait pour les oeufs de la catégorie A seulement !! En fonction du POIDS de l’oeuf.

A = meilleure qualité : blanc ferme, jaune rond/centré, coquille propre et intact
C = pire qualité : blanc très liquide, jaune très aplati, coquille fissurée, etc.
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21
Q

Poids des oeufs. Quel est le poids utilisé dans recettes?

A

Habituellement dans recettes = oeuf large ( <63g)

Pee-Wee (<42g), Small (<48g), Medium (<55g), Large (<63g), X-Large (<69g) et Jumbo (>69g)

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22
Q

Qu’est-ce que la traçabilité ?

A

Obligatoire au QC

Inclut : date de meilleur avant (MAX 42 jrs après classement), producteur et poste de classement.

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23
Q

Temps entre ponte -> arrivée en magasin

A

Environ 7 jours

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24
Q

Équivalences de cuisson pour les oeufs

A

Oeuf en coquille extra gros = 60 mL
Oeuf en coquille gros = 45 mL
Blanc d’oeuf gros = 30 mL
Jaune d’oeuf gros = 15 mL

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25
Q

Entreposage des oeufs

A

Au frigo
Dans boîte d’origine (empêche absorption odeurs)
Mettre gros bout vers le haut (pour éviter bris du jaune et compression chambre à air)
Pas besoin de laver avant utilisation

26
Q

Durée d’entreposage de restes d’oeufs

A

Restes blancs/jaunes crus : 2 à 4 jrs
Oeufs cuits durs non écalés : 7 jrs
Oeufs cuits durs écalés : 3-4 jrs

27
Q

Avec le temps, la chambre à air…

A

Augmente en grandeur

28
Q

Congélation des oeufs

A

Entiers : décoquiller, mélanger et congeler
Blancs : congeler tel quel
Jaunes : ajouter sel ou sucre pour empêcher formation gel (0.5ml sel ou 7ml sucre pour chaque 50mL (4 jaunes environ))

29
Q

Propriétés du blanc d’oeuf

A

1 gros oeuf = 30 mL blanc

10% de protéines = 4g prot/blanc oeuf

30
Q

Quelle partie du blanc stabilise les mousses?

A

Ovomucine, qui est très visqueuse (+++ dans le blanc épais), beaucoup de liens S-S

31
Q

Quelle partie du blanc est structurante et responsable de la coagulation?

A

Ovalbumine

32
Q

Quelles parties du blanc résistent à la dénaturation par chaleur?

A

Ovomucine, ovomucoïde

33
Q

Quelles parties du blanc ne résistent pas à la dénaturation par la chaleur?

A

Ovalbumine et avidine

34
Q

Quelle parties du blanc sont anti-microbiens?

A

Ovotransferrine et lysozyme (lyse paroi des Gram+)

35
Q

Quelle partie du blanc chelate le fer?

A

Ovotransferrine

36
Q

Quelle partie du blanc lie la biotine?

A

Avidine

37
Q

Propriétés du jaune d’oeuf

A

17% protéines, 33% lipides
1 oeuf, gros = 15 mL de jaune = 17g= 5g lipides
TG > PL > Cholestérol > Mono et di glycérides

38
Q

Oeufs omega-3 vs omega-3 pro

A

Omega-3 = moulée additionnée de lin

Omega-3-pro = moulée additionnée de lin et d’huile de poisson pour DHA aussi

39
Q

Comment l’oeuf agit comme émulsifiant?

A

Jaune d’oeuf contient de la lécithine qui épaissit et stabilise

40
Q

Oeuf comme agent levain

A

Augmente AD 10x le volume initial, où les oeufs frais sont priorités car le blanc est moins liquide

41
Q

Utilisation de l’oeuf comme agent clarifiant

A

Dans les liquides (vins, soupes)

  1. Dissoudre blancs d’oeufs dans liquide froids
  2. Chauffer
  3. Enlever impuretés en surface qui sont remontés avec blanc d’oeuf
42
Q

Températures de coagulation des protéines des oeufs

A

Préparation épaissit
Coagule et forme réseau (sol ou gel) avec interactions hydrophobes/philes

62-65C pour blancs
65-70 pour jaunes

43
Q

Température de synérèse (resserrement des protéines) des oeufs

A

> 85C

Grumeaux sont perceptibles aussi

44
Q

Consistances de crèmes au four ou anglaise

A

Sol : si remué = crème anglaise (coulant)

Gel : si non-remué = crème caramel (solide)

45
Q

Épaississement des crèmes au four/anglaise et apparition de trous/synérèse

A

T épaississement : 78-82C selon qtté de sucre (+ de sucre = T de coagulation plus haute)

Si T augmente trop rapidement, si cuisson trop longue ou si T trop haute = trous/synérèse

46
Q

Jaunes vs blancs : qui augmente diminue T coagulation des crèmes?

A 
Blancs = diminue T coagulation
Jaunes = augmente T coagulation
47
Q

Comment faut-il ajouter des oeufs à des préparations?

A

Ne pas les ajouter à une préparation bouillante = coaguleront et formeront grumeaux :(

Tempérer et diluer oeufs, ajouter peu à peu à du liquide chaud avant de les ajouter au complet à la préparation chaude

48
Q

Effet sucre, sel, acides, amidon et lait sur T coagulation des crèmes

A 
Sucre : augmente T coagulation
Sel : diminue T coagulation
Lait : augmente T coagulation 
Acide : diminue T coagulation 
Amidon : augmente T coagulation
49
Q

Problèmes de cuisson des oeufs à la coq

A
  1. Cerne verdatre
    Fer du jaune lie H2S du blanc
    Causé : Xs cuisson, refroidissement lent ou oeufs sont vieux
  2. Difficulté à peler
    Si oeufs sont très frais, blanc adhère plus fortement à la membrane intérieure de la coquille
50
Q

Formation d’une mousse de blancs d’oeufs

A
  1. Denaturation protéines (perte conformation tertiaire)
  2. Formation mousse (réorientation des régions hydrophobes/hydrophiles pour former points S-S parmi chaînes, air aussi incorporé)
51
Q

Pourquoi la mousse brise?

A

Car il y a eu exces de battage (trop d’air incorporé) ou elle a trop trop été laissée en attente (poursuite de la formation de liens entre protéines)

52
Q

Quelles protéines sont responsables de la formation de la mousse?

A

Globulines
Lysozymes

Stabilité = ovomucine

53
Q

Sortes de meringues

A

Ingrédients : sucres et blanc d’oeuf

Molle : reste huminde = 30 ml sucre/blanc
Sèche : croquante = 50-60 ml sucre/blanc

54
Q

Les graines de lin/chia sont utilisés comme substitut pour les oeufs comme…

A

Agent liant !! Donne bonne consistance. Ne peuvent pas mousser ou renforcer structure via coagulation par contre.

1 oeuf = 1 c à table de grains + 3 c a table d’‘eau

55
Q

L’aquafaba est …

A

Le liquide de cuisson des pois chiche. Peut remplacer les oeufs blancs montés en neige.

56
Q

Effets du tofu mou comme substitut d’oeuf

A

Rend gateaux plus dense. Ne change pas le gout.

57
Q

Bircarbonate de soudre et vinaigre comme substitut d’oeuf

A

Donne volume ‘‘fluffy’ aux gateaux.

1 c à table vinaigre + 1 c a thé bicarb = 1 oeuf

58
Q

Purée de fruits

A

1/3 à 1/2 tasse de purée = 1 oeuf

Attention de modifier qtté de sucre en fonction de la qtté de purée et type de purée

59
Q

Est-il possible de faire une mousse d’oeufs entiers?

A

Oui, mais présence jaune = gras = mousse moins volumineuse (3-4x moins), et aucun pic droit ne sera formé.

60
Q

Quels ingrédients permettent de stabiliser mousse?

A

Acide (attention de ne pas ajouter en XS) = modifie charges des protéines et retarde la formation de liaisons ce ui permet de battre plus longtemps
*1/8 c à thé par blanc

Sucre
ralentit interactions entre protéines aussi et hydroscopique (retient eau dans blancs) = donne bulles petites et stables
**ajouter sucre au stade pics mous sinon formation de mousse est trop retardée

61
Q

Quels facteurs augmentent la température de coagulation des crèmes au four?

A

Plus important : SUCRE !

Plus de jaunes > blancs

Lait

Amidon (amylose entoure protéines)

62
Q

Quels facteurs diminuent la température de coagulation des crèmes au four?

A

Sels (effet minime)

Acide

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