Oeufs Flashcards
Première ligne de défense de l’oeuf
Coquille
Composition et couleur de la coquille de l’oeuf
Est faite de carbonate de calcium, et varie selon la race de la poule. N’a aucune influence sur la VN.
Quels composés donnent des pigments à la coquille de l’oeuf?
Proporphyrine : pigment brunâtre
Biliverdine : pigment bleu-vert
Pourquoi dans certains pays on ne met pas les oeufs au frigo?
En fonction du TX de la coquille. Si les oeufs sont lavés (comme au CAN), il faut les mettre au frigo.
Membranes de la coquille
2 : membrane de la coquille et membrane du jaune.
Sont la deuxième ligne de défense contre les bactéries
Composition de l’albumen et rôles
Deux couches : épais et liquide.
Servent de critère de classement et affectent l’aspect de l’oeuf decoquillé
= Plus un oeuf est aplati et liquide, plus il est vieux et moins il est de bonne qualité
Proportion d’albumen influencée par
- Avant ponte
- > Hérédité, alimentation, âge de la poule et état de santé du troupeau - Après ponte
- > T entreposage : plus il est long, plus la proportion d’albumen épais augmente
- > Changements pH : plus le pH augmente fil du temps (car pertes CO2 de la coquille) = bris des ponts S-S et blanc d’oeuf se liquéfie
Proportions blancs et jaunes
Albumen (blanc) : 2/3
Vitellus (jaune) : 1/3
Pourquoi remarque-t-on des taches de sang dans le jaune d’oeuf?
Rupture des vaisseaux dans le follicule (aucun rapport avec embryons car oeuf n’est pas fécondé)
Changements du vitellus avec le temps
Aplatissement en vieillissant
Déplacement vers haut durant entreposage (initialement retenu par chalazes)
Vitamines et minéraux dans vitellus
SOURCE MAJEURE
Vit A, D, E, K, B2, B12, Folate, biotine et acide pantothénique
Sélénium, iode, zinc, fer (pas bio-dispo!) et cuivre
Fonction des chalazes
Retiennent jaune d’œuf dans le centre de l’albumen épais
Disque germinatif
Dépression légère en surface du jaune, point d’entrée pour la fertilisation de l’oeuf
Chambre à air
Se forme lors du refroidissement après la pointe, où la grandeur augmente avec le temps
Production de l’oeuf se fait à …
l’année longue grâce à l’éclairage artificiel de 14-17 h/jour
Ramassage quotidien des oeufs et entreposage chez producteur avant expédition
Les tests de samonelle pour les oeufs
Se font au moins 5-6 fois par année dans le poulailler
Étapes de classement/calibrage
*Se fait 3 à 5 jours après la ponte
- Nettoyage
- Mirage
- Classement
- Calibrage
Comment nettoye-t-on les oeufs
Lavage, désinfection et ajout d’une couche d’huile minérale = besoin d’entreposer au frigo ensuite
Comment le mirage des oeufs est fait
En placant une lumière sous les oeufs, pour vérifier l’état de la coquille, la chambre à air et la position du jaune
Le calibrage des oeufs
Se fait pour les oeufs de la catégorie A seulement !! En fonction du POIDS de l’oeuf.
A = meilleure qualité : blanc ferme, jaune rond/centré, coquille propre et intact C = pire qualité : blanc très liquide, jaune très aplati, coquille fissurée, etc.
Poids des oeufs. Quel est le poids utilisé dans recettes?
Habituellement dans recettes = oeuf large ( <63g)
Pee-Wee (<42g), Small (<48g), Medium (<55g), Large (<63g), X-Large (<69g) et Jumbo (>69g)
Qu’est-ce que la traçabilité ?
Obligatoire au QC
Inclut : date de meilleur avant (MAX 42 jrs après classement), producteur et poste de classement.
Temps entre ponte -> arrivée en magasin
Environ 7 jours
Équivalences de cuisson pour les oeufs
Oeuf en coquille extra gros = 60 mL
Oeuf en coquille gros = 45 mL
Blanc d’oeuf gros = 30 mL
Jaune d’oeuf gros = 15 mL
Entreposage des oeufs
Au frigo
Dans boîte d’origine (empêche absorption odeurs)
Mettre gros bout vers le haut (pour éviter bris du jaune et compression chambre à air)
Pas besoin de laver avant utilisation
Durée d’entreposage de restes d’oeufs
Restes blancs/jaunes crus : 2 à 4 jrs
Oeufs cuits durs non écalés : 7 jrs
Oeufs cuits durs écalés : 3-4 jrs
Avec le temps, la chambre à air…
Augmente en grandeur
Congélation des oeufs
Entiers : décoquiller, mélanger et congeler
Blancs : congeler tel quel
Jaunes : ajouter sel ou sucre pour empêcher formation gel (0.5ml sel ou 7ml sucre pour chaque 50mL (4 jaunes environ))
Propriétés du blanc d’oeuf
1 gros oeuf = 30 mL blanc
10% de protéines = 4g prot/blanc oeuf
Quelle partie du blanc stabilise les mousses?
Ovomucine, qui est très visqueuse (+++ dans le blanc épais), beaucoup de liens S-S
Quelle partie du blanc est structurante et responsable de la coagulation?
Ovalbumine
Quelles parties du blanc résistent à la dénaturation par chaleur?
Ovomucine, ovomucoïde
Quelles parties du blanc ne résistent pas à la dénaturation par la chaleur?
Ovalbumine et avidine
Quelle parties du blanc sont anti-microbiens?
Ovotransferrine et lysozyme (lyse paroi des Gram+)
Quelle partie du blanc chelate le fer?
Ovotransferrine
Quelle partie du blanc lie la biotine?
Avidine
Propriétés du jaune d’oeuf
17% protéines, 33% lipides
1 oeuf, gros = 15 mL de jaune = 17g= 5g lipides
TG > PL > Cholestérol > Mono et di glycérides
Oeufs omega-3 vs omega-3 pro
Omega-3 = moulée additionnée de lin
Omega-3-pro = moulée additionnée de lin et d’huile de poisson pour DHA aussi
Comment l’oeuf agit comme émulsifiant?
Jaune d’oeuf contient de la lécithine qui épaissit et stabilise
Oeuf comme agent levain
Augmente AD 10x le volume initial, où les oeufs frais sont priorités car le blanc est moins liquide
Utilisation de l’oeuf comme agent clarifiant
Dans les liquides (vins, soupes)
- Dissoudre blancs d’oeufs dans liquide froids
- Chauffer
- Enlever impuretés en surface qui sont remontés avec blanc d’oeuf
Températures de coagulation des protéines des oeufs
Préparation épaissit
Coagule et forme réseau (sol ou gel) avec interactions hydrophobes/philes
62-65C pour blancs
65-70 pour jaunes
Température de synérèse (resserrement des protéines) des oeufs
> 85C
Grumeaux sont perceptibles aussi
Consistances de crèmes au four ou anglaise
Sol : si remué = crème anglaise (coulant)
Gel : si non-remué = crème caramel (solide)
Épaississement des crèmes au four/anglaise et apparition de trous/synérèse
T épaississement : 78-82C selon qtté de sucre (+ de sucre = T de coagulation plus haute)
Si T augmente trop rapidement, si cuisson trop longue ou si T trop haute = trous/synérèse
Jaunes vs blancs : qui augmente diminue T coagulation des crèmes?
Blancs = diminue T coagulation Jaunes = augmente T coagulation
Comment faut-il ajouter des oeufs à des préparations?
Ne pas les ajouter à une préparation bouillante = coaguleront et formeront grumeaux :(
Tempérer et diluer oeufs, ajouter peu à peu à du liquide chaud avant de les ajouter au complet à la préparation chaude
Effet sucre, sel, acides, amidon et lait sur T coagulation des crèmes
Sucre : augmente T coagulation Sel : diminue T coagulation Lait : augmente T coagulation Acide : diminue T coagulation Amidon : augmente T coagulation
Problèmes de cuisson des oeufs à la coq
- Cerne verdatre
Fer du jaune lie H2S du blanc
Causé : Xs cuisson, refroidissement lent ou oeufs sont vieux - Difficulté à peler
Si oeufs sont très frais, blanc adhère plus fortement à la membrane intérieure de la coquille
Formation d’une mousse de blancs d’oeufs
- Denaturation protéines (perte conformation tertiaire)
- Formation mousse (réorientation des régions hydrophobes/hydrophiles pour former points S-S parmi chaînes, air aussi incorporé)
Pourquoi la mousse brise?
Car il y a eu exces de battage (trop d’air incorporé) ou elle a trop trop été laissée en attente (poursuite de la formation de liens entre protéines)
Quelles protéines sont responsables de la formation de la mousse?
Globulines
Lysozymes
Stabilité = ovomucine
Sortes de meringues
Ingrédients : sucres et blanc d’oeuf
Molle : reste huminde = 30 ml sucre/blanc
Sèche : croquante = 50-60 ml sucre/blanc
Les graines de lin/chia sont utilisés comme substitut pour les oeufs comme…
Agent liant !! Donne bonne consistance. Ne peuvent pas mousser ou renforcer structure via coagulation par contre.
1 oeuf = 1 c à table de grains + 3 c a table d’‘eau
L’aquafaba est …
Le liquide de cuisson des pois chiche. Peut remplacer les oeufs blancs montés en neige.
Effets du tofu mou comme substitut d’oeuf
Rend gateaux plus dense. Ne change pas le gout.
Bircarbonate de soudre et vinaigre comme substitut d’oeuf
Donne volume ‘‘fluffy’ aux gateaux.
1 c à table vinaigre + 1 c a thé bicarb = 1 oeuf
Purée de fruits
1/3 à 1/2 tasse de purée = 1 oeuf
Attention de modifier qtté de sucre en fonction de la qtté de purée et type de purée
Est-il possible de faire une mousse d’oeufs entiers?
Oui, mais présence jaune = gras = mousse moins volumineuse (3-4x moins), et aucun pic droit ne sera formé.
Quels ingrédients permettent de stabiliser mousse?
Acide (attention de ne pas ajouter en XS) = modifie charges des protéines et retarde la formation de liaisons ce ui permet de battre plus longtemps
*1/8 c à thé par blanc
Sucre
ralentit interactions entre protéines aussi et hydroscopique (retient eau dans blancs) = donne bulles petites et stables
**ajouter sucre au stade pics mous sinon formation de mousse est trop retardée
Quels facteurs augmentent la température de coagulation des crèmes au four?
Plus important : SUCRE !
Plus de jaunes > blancs
Lait
Amidon (amylose entoure protéines)
Quels facteurs diminuent la température de coagulation des crèmes au four?
Sels (effet minime)
Acide
