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n 1 0 2 4 > Légumineuses et protéines végétales > Flashcards

Légumineuses et protéines végétales Flashcards

1
Q

Graines de légumes, poussant à l’intérieur d’une gousse, récoltées à pleine maturité, après avoir séché sur des plants

A

Légumineuses

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2
Q

Les haricots de soya frais sont…

A

De l’edamame

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3
Q

Classification des légumineuses

A

Pois frais et secs
Lentilles
Fèves
Haricots

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4
Q

Différence entre les fèves et les haricots

A

Fève : recouverte d’une fine peau qu’on peut enlever avant de consommer, plutôt aplatie

Haricot : forme plus arrondie

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5
Q

Le Canada est le plus grand exportateur de quelles légumineuses au monde ?

A

Lentilles et pois secs

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6
Q

Composition en glucides moyenne des légumineuses?

A

En moyenne, 60% glucides

Un peu de fibres, surtout amidon, et aussi alpha-galactosides

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7
Q

Qu’est-ce qu’un alpha-galactoside?

A

Stachyose, raffinose, mannotriose et verbscose

Ne sont pas hydrolysés par les enzymes digestives, mais plutôt FERMENTÉS par la flore intestinale en CO2, H2 et CH4

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8
Q

Pourquoi les légumineuses causent des flatulences incommodantes?

A

Les alpha-galactoside sont fermentés par la flore intestinale

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9
Q

Comment peut-on diminuer les flatulences causées par les alpha-galact?

A

Utiliser beano (enzymes alpha galactosidases)

Augmenter le ratio haricot : eau

Ajouter du bicarbonate de soude

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10
Q

Des lentilles, des haricots mung et des pois chiches sont

A

Des germinations populaires

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11
Q

Qu’est-ce qu’une fève germée?

A

Essentiellement, est la mauvaise appellation des haricots mung

Sont les germes de l’haricot de mung

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12
Q

Comment la germination augmente la digestion des légumineuses?

A

Diminue facteurs antinutritionnels qui interfèrent habituellement avec la digestion :)

(Diminue facteurs antitrypsiques, pectines et inhibiteurs de protéases)

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13
Q

Germe vs pousse

A

Germe : graine qui germe dans un peu d’eau pendant qq jours

Pousse : graine qui se développe dans un tissu synthétique

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14
Q

Utilisation de micro organismes pour alterer forme et gout

A

Fermentation !

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15
Q

La fermentation ____ la digestibilité

A

AUGMENTE

Moins de facteurs antinutrionnels
Plus de pectinases, cellulases, phytases

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16
Q

La fermentation ____ les vitamines

A

AUGMENTE méthionine, isoleucine, riboflavine et acide folique

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17
Q

Production de la sauce soya naturelle

A

Vient de l’haricot de soya

Extrait de miso, produit par fermentation de l’haricot de soya et blé ce qui change les couleurs

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18
Q

Production de la sauce soya chimique

A

Protéine de soya est hydrolysée et des arômes sont ajoutées

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19
Q

Soya cuit et écrasé puis ensemencé avec champignons donne du…

A

Tempeh

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20
Q

Le miso est…

A

Un produit de soya ayant subi une double fermentation

Est une pate avec beaucoup de sodium

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21
Q

Soya trempé et ensuite cuit à la vapeur est ajouté d’une bactérie avant d’être laissé à fermenter donne…

A

Du natto

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22
Q

Types de coagulants utilisés dans la fabrication de tofu

A

Chlorure ou sulfate de magnésium ou calcium

Jus citron

Vinaigre

Glucose-D-lactone

23
Q

Quelle étape dans la fabrication du tofu déterminera sa quantité de calcium?

A

La sorte de coagulant utilisée

24
Q

Qu’est-ce que l’okara?

A

Boule de fibres obtenue suite au premier chauffage de tofu

Est ensuite séparé du lait de soya, peut être utilisé dans d’autres recettes

25
Q

Le type de tofu affecte surtout la teneur en …

A

Protéines ! Plus il est dur, plus il y a de protéines.

26
Q

Pourquoi chauffe-t-on la boisson de soya après avoir broyé les haricots de soya avec 10X plus d’eau?

A

Pour pasteuriser la boisson et dénaturer les facteurs antinutritionnels

27
Q

Comment obtient-on le tofu mou?

A

Boisson de soya est versée directement dans un moule, avec de l’acide glucono-d-lactone comme coagulant

Forme un tel comme le yogourt, aucun égouttage = explique faible concentration de protéines

28
Q

Qu’est-ce qui donne une texture croustillante et saveur caramélisée aux légumineuses?

A

Le rôtissage

29
Q

Mise en conserve des légumineuses

A

Haricots sont préalablement trempés et ajoutés dans l’eau salée ou non salée

La cuisson sous pression assure la stérilisation des légumineuses

30
Q

Cuisson domestique des légumineuses sèches

A
  1. Laver et trier
  2. Tremper PRN
  3. Cuire
31
Q

Suite au trempage des légumineuses sèches (domestique), si on change l’eau pour la cuisson…

A

On diminue les galactoses fermentescibles :)

Mais on diminue aussi les minéraux et vitamines comme B1 et B3 ou Ca et Mg

32
Q

Utilité et importance du trempage des légumineuses avant la cuisson

A

DIminue le temps de cuisson

Nécessaire pour toutes sauf les plus petites lentilles, haricots mung et adzuki)

33
Q

Quels facteurs peuvent augmenter le temps de cuisson des légumineuses?

A 
Eau dure (formation de sels de pectines)
Acide (bas pH ralentit hydratation amidon/protéines)
34
Q

Quels facteurs peuvent diminuer le temps de cuisson des légumineuses?

A

Alcalin (décompose hemicelluloses)
** Ajout de trop de bicarb induit pertes vitamines

Sel

35
Q

Quelle quantité de bicarbonate peut-on ajouter à l’eau de cuisson des légumineuses si elle est très dure?

A

Max 1 mL/L eau de trempage

36
Q

Pourquoi un entreposage prolongé pourrait affecter le temps de cuisson des légumineuses?

A

T > 25C cause diminution des phytates = libération de Ca et Mg = eau plus dure et temps de cuisson augmentée

OU

Interactions protéines et amidon = empêche amidon de s’hydrater correctement

37
Q

Entreposage des légumineuses sèches

A

T piece qq mois

Contenant hermétique fermé

38
Q

Entreposage des légumineuses cuites

A

En conserve, au frigo à 4C pendant 3 jrs ou au congeler pendant 3-4 mois

39
Q

Botaniquement, les noix sont des …

A

FRUITS !

Mais culturellement, ce sont des protéines végétales

40
Q

Exception dans les noix

A

Les ARACHIDES sont réellement des légumineuses, car elles poussent dans la TERRE

41
Q

Bénéfiques nutritionnels des noix

A

Contenu particulièrement élevé en AGPI

Bcp de protéines et de fibres

Source B1 et B6 et folate

Source manganèse, phosphore, mg, fe, zn

42
Q

Pourquoi les arachides sont susceptibles aux aflatoxines ?

A

Car elles poussent dans la terre !

Les autres noix poussent dans les arbres

43
Q

Entreposage des noix

A

Dans la coquille en bas de 10C

Garder loin de la chaleur et de la lumière

Si écalé : au frigo ou congel

44
Q

La farine de soya cuite sous pression et qui peut être transformée sous différentes formes est…

A

La protéine végétale texturisée

45
Q

Utilisation de la PVT

A

Soit en la…

Réhydratant
- Qtté égale eau bouillante pendant 10-15 mins

Ajoutant aux recettes tel quel

  • Mijoteuse
  • Ajouter qtté égale de liquide = qtté de PVT ajoutée
46
Q

Farine de gluten qui fait une colle pour former des pains, par exemple, lors de la cuisson dans des sacs sous vides

A

Seitan

Attention : celiac

47
Q

Quelle boisson végétale est idem au lait lorsqu’elle est aromatisée et enrichie?

A

Boisson de soya

48
Q

Quels enrichissements sont obligatoires pour les boissons de soya?

A

Vitamines A, D, B1, B12

Calcium et zinc

49
Q

Quelle boisson végétale contient le moins de protéines?

A

La boisson de noix de coco !

50
Q

Qu’est-ce qui peut causer l’hypertrophie du pancréas?

A

Les inhibiteurs de protases ou facteurs antitrypsiques

Se lient à la trypsine (enzyme pancréatique) et retarde hydrolyse des prots

51
Q

Pourquoi déconseille-t-on la cuisson à la mijoteuse pour les haricots rouges?

A

Car ils contiennent beaucoup plus de lectine que les autres légumineuses

52
Q

Quel facteur anti nutritionnel peut causer l’agglutination des GR, les diarrhées, nausées, vomissements, etc

A

Lectines

53
Q

Qu’est-ce qui peut aider à diminuer la présence de phytates?

A

La fermentation, qui active la phytase (enzyme qui dégrade phytates)

54
Q

Quel facteur antinutrionnel interfère avec absorption de Fe, Ca Zn et Cr?

A

Phytates

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