Légumineuses et protéines végétales Flashcards
Graines de légumes, poussant à l’intérieur d’une gousse, récoltées à pleine maturité, après avoir séché sur des plants
Légumineuses
Les haricots de soya frais sont…
De l’edamame
Classification des légumineuses
Pois frais et secs
Lentilles
Fèves
Haricots
Différence entre les fèves et les haricots
Fève : recouverte d’une fine peau qu’on peut enlever avant de consommer, plutôt aplatie
Haricot : forme plus arrondie
Le Canada est le plus grand exportateur de quelles légumineuses au monde ?
Lentilles et pois secs
Composition en glucides moyenne des légumineuses?
En moyenne, 60% glucides
Un peu de fibres, surtout amidon, et aussi alpha-galactosides
Qu’est-ce qu’un alpha-galactoside?
Stachyose, raffinose, mannotriose et verbscose
Ne sont pas hydrolysés par les enzymes digestives, mais plutôt FERMENTÉS par la flore intestinale en CO2, H2 et CH4
Pourquoi les légumineuses causent des flatulences incommodantes?
Les alpha-galactoside sont fermentés par la flore intestinale
Comment peut-on diminuer les flatulences causées par les alpha-galact?
Utiliser beano (enzymes alpha galactosidases)
Augmenter le ratio haricot : eau
Ajouter du bicarbonate de soude
Des lentilles, des haricots mung et des pois chiches sont
Des germinations populaires
Qu’est-ce qu’une fève germée?
Essentiellement, est la mauvaise appellation des haricots mung
Sont les germes de l’haricot de mung
Comment la germination augmente la digestion des légumineuses?
Diminue facteurs antinutritionnels qui interfèrent habituellement avec la digestion :)
(Diminue facteurs antitrypsiques, pectines et inhibiteurs de protéases)
Germe vs pousse
Germe : graine qui germe dans un peu d’eau pendant qq jours
Pousse : graine qui se développe dans un tissu synthétique
Utilisation de micro organismes pour alterer forme et gout
Fermentation !
La fermentation ____ la digestibilité
AUGMENTE
Moins de facteurs antinutrionnels
Plus de pectinases, cellulases, phytases
La fermentation ____ les vitamines
AUGMENTE méthionine, isoleucine, riboflavine et acide folique
Production de la sauce soya naturelle
Vient de l’haricot de soya
Extrait de miso, produit par fermentation de l’haricot de soya et blé ce qui change les couleurs
Production de la sauce soya chimique
Protéine de soya est hydrolysée et des arômes sont ajoutées
Soya cuit et écrasé puis ensemencé avec champignons donne du…
Tempeh
Le miso est…
Un produit de soya ayant subi une double fermentation
Est une pate avec beaucoup de sodium
Soya trempé et ensuite cuit à la vapeur est ajouté d’une bactérie avant d’être laissé à fermenter donne…
Du natto
Types de coagulants utilisés dans la fabrication de tofu
Chlorure ou sulfate de magnésium ou calcium
Jus citron
Vinaigre
Glucose-D-lactone
Quelle étape dans la fabrication du tofu déterminera sa quantité de calcium?
La sorte de coagulant utilisée
Qu’est-ce que l’okara?
Boule de fibres obtenue suite au premier chauffage de tofu
Est ensuite séparé du lait de soya, peut être utilisé dans d’autres recettes
Le type de tofu affecte surtout la teneur en …
Protéines ! Plus il est dur, plus il y a de protéines.
Pourquoi chauffe-t-on la boisson de soya après avoir broyé les haricots de soya avec 10X plus d’eau?
Pour pasteuriser la boisson et dénaturer les facteurs antinutritionnels
Comment obtient-on le tofu mou?
Boisson de soya est versée directement dans un moule, avec de l’acide glucono-d-lactone comme coagulant
Forme un tel comme le yogourt, aucun égouttage = explique faible concentration de protéines
Qu’est-ce qui donne une texture croustillante et saveur caramélisée aux légumineuses?
Le rôtissage
Mise en conserve des légumineuses
Haricots sont préalablement trempés et ajoutés dans l’eau salée ou non salée
La cuisson sous pression assure la stérilisation des légumineuses
Cuisson domestique des légumineuses sèches
- Laver et trier
- Tremper PRN
- Cuire
Suite au trempage des légumineuses sèches (domestique), si on change l’eau pour la cuisson…
On diminue les galactoses fermentescibles :)
Mais on diminue aussi les minéraux et vitamines comme B1 et B3 ou Ca et Mg
Utilité et importance du trempage des légumineuses avant la cuisson
DIminue le temps de cuisson
Nécessaire pour toutes sauf les plus petites lentilles, haricots mung et adzuki)
Quels facteurs peuvent augmenter le temps de cuisson des légumineuses?
Eau dure (formation de sels de pectines) Acide (bas pH ralentit hydratation amidon/protéines)
Quels facteurs peuvent diminuer le temps de cuisson des légumineuses?
Alcalin (décompose hemicelluloses)
** Ajout de trop de bicarb induit pertes vitamines
Sel
Quelle quantité de bicarbonate peut-on ajouter à l’eau de cuisson des légumineuses si elle est très dure?
Max 1 mL/L eau de trempage
Pourquoi un entreposage prolongé pourrait affecter le temps de cuisson des légumineuses?
T > 25C cause diminution des phytates = libération de Ca et Mg = eau plus dure et temps de cuisson augmentée
OU
Interactions protéines et amidon = empêche amidon de s’hydrater correctement
Entreposage des légumineuses sèches
T piece qq mois
Contenant hermétique fermé
Entreposage des légumineuses cuites
En conserve, au frigo à 4C pendant 3 jrs ou au congeler pendant 3-4 mois
Botaniquement, les noix sont des …
FRUITS !
Mais culturellement, ce sont des protéines végétales
Exception dans les noix
Les ARACHIDES sont réellement des légumineuses, car elles poussent dans la TERRE
Bénéfiques nutritionnels des noix
Contenu particulièrement élevé en AGPI
Bcp de protéines et de fibres
Source B1 et B6 et folate
Source manganèse, phosphore, mg, fe, zn
Pourquoi les arachides sont susceptibles aux aflatoxines ?
Car elles poussent dans la terre !
Les autres noix poussent dans les arbres
Entreposage des noix
Dans la coquille en bas de 10C
Garder loin de la chaleur et de la lumière
Si écalé : au frigo ou congel
La farine de soya cuite sous pression et qui peut être transformée sous différentes formes est…
La protéine végétale texturisée
Utilisation de la PVT
Soit en la…
Réhydratant
- Qtté égale eau bouillante pendant 10-15 mins
Ajoutant aux recettes tel quel
- Mijoteuse
- Ajouter qtté égale de liquide = qtté de PVT ajoutée
Farine de gluten qui fait une colle pour former des pains, par exemple, lors de la cuisson dans des sacs sous vides
Seitan
Attention : celiac
Quelle boisson végétale est idem au lait lorsqu’elle est aromatisée et enrichie?
Boisson de soya
Quels enrichissements sont obligatoires pour les boissons de soya?
Vitamines A, D, B1, B12
Calcium et zinc
Quelle boisson végétale contient le moins de protéines?
La boisson de noix de coco !
Qu’est-ce qui peut causer l’hypertrophie du pancréas?
Les inhibiteurs de protases ou facteurs antitrypsiques
Se lient à la trypsine (enzyme pancréatique) et retarde hydrolyse des prots
Pourquoi déconseille-t-on la cuisson à la mijoteuse pour les haricots rouges?
Car ils contiennent beaucoup plus de lectine que les autres légumineuses
Quel facteur anti nutritionnel peut causer l’agglutination des GR, les diarrhées, nausées, vomissements, etc
Lectines
Qu’est-ce qui peut aider à diminuer la présence de phytates?
La fermentation, qui active la phytase (enzyme qui dégrade phytates)
Quel facteur antinutrionnel interfère avec absorption de Fe, Ca Zn et Cr?
Phytates
