viande et volaille Flashcards
De quoi parle-t-on quand on évoque la viande ?
Des muscles de l’animal.
Quelles sont les trois composantes principales de la viande ?
Fibres musculaires
Tissu adipeux
Tissu conjonctif
Quels facteurs influencent la proportion des composantes et la texture de la viande ?
L’espèce, la race et l’âge de l’animal.
Quels sont les trois compartiments protéiques des fibres musculaires ?
Myofibrilles
Fibres
Faisceaux
Qu’est-ce que l’endomysium ?
Une mince enveloppe de tissu conjonctif entourant chaque fibre musculaire.
Qu’est-ce que le périmysium ?
Un tissu conjonctif qui enveloppe les faisceaux de fibres musculaires.
Qu’est-ce que l’épimysium ?
Une enveloppe commune entourant l’ensemble du muscle.
Comment l’épimysium relie-t-il le muscle au squelette ?
Il se prolonge en tendon aux extrémités du muscle.
Quels facteurs influencent le grain de la viande ?
Agencement des faisceaux
Importance du tissu conjonctif
Organisation du tissu conjonctif
Quel est le rôle du tissu conjonctif dans la viande ?
Il enveloppe les fibres musculaires et les maintient ensemble.
Quelles sont les caractéristiques de l’élastine ?
Jaunâtre et élastique.
Présente en grande quantité dans le cou, les épaules et les articulations.
Pourquoi l’élastine rend-elle la viande plus ferme après cuisson ?
Elle ne se transforme pas en gélatine, donnant une texture caoutchouteuse.
À quoi ressemble la réticuline ?
Elle est semblable au collagène.
Quel est le rôle de la réticuline dans la viande ?
Elle forme un réseau autour des cellules musculaires et soutient d’autres tissus.
Pourquoi le collagène est-il important dans la viande ?
C’est le tissu conjonctif prédominant (0,2 à 2 % du poids du muscle).
Quelle est la structure du collagène ?
Il est composé de trois fibrilles en triple hélice.
Où trouve-t-on du collagène dans le muscle ?
Fibres musculaires (endomysium).
Faisceaux musculaires (périmysium).
Muscle entier (épimysium).
Comment la réticulation du collagène influence-t-elle la tendreté de la viande ?
Plus de réticulation = viande plus dure.
La réticulation augmente avec l’âge et l’exercice.
Que devient le collagène à la cuisson ?
Il se contracte à partir de 50°C et se transforme en gélatine.
Quelle est la variabilité du tissu adipeux dans la viande ?
Il représente 5 à 30 % du poids, selon l’âge, le sexe, la race et l’alimentation.
Quels facteurs influencent la fermeté et la couleur du gras ?
L’âge, le sexe, la race et l’alimentation.
Quelles sont les fonctions du tissu adipeux ?
Protection des organes.
Isolation sous-cutanée et intermusculaire.
Qu’est-ce que le persillage (« marbling ») ?
Le gras intramusculaire entre les faisceaux musculaires.
Pourquoi le tissu adipeux est-il important pour la saveur de la viande ?
Il est responsable de son goût caractéristique.
Quelle est la proportion de glycogène dans le muscle ?
Entre 0,5 et 1 % du poids du muscle.
Quels sont les principaux glucides du muscle ?
Glucose, ribose et désoxyribose.
Quel rôle jouent les sucres dans la réaction de Maillard ?
Ce sont des sucres réducteurs, contribuant au brunissement lors de la cuisson.
De quoi dépend la couleur de la viande ?
De la présence de myoglobine.
Quel est le rôle de la myoglobine ?
Elle fixe l’oxygène dans le muscle.
Quels facteurs influencent l’intensité de la couleur rouge ?
Type de fibre musculaire (rouge, blanche, intermédiaire).
Espèce (bœuf vs porc).
Âge (jeune vs âgé).
Alimentation (veau de lait vs veau de grain).
Exercice (cuisse vs poitrine de poulet, lapin vs phoque).
Nitrates/nitrites (viande fumée, charcuteries).
Exposition à l’O₂, chaleur et entreposage.
Pourquoi la viande sous vide a-t-elle une teinte rouge violacée ?
Elle contient de la désoxymyoglobine, absente d’oxygène.
Pourquoi la viande est-elle rouge vif à l’air libre ?
L’oxymyoglobine se forme en présence d’O₂.
Pourquoi la viande devient-elle brune avec le temps ?
L’oxydation entraîne la formation de métmyoglobine
Quelle viande est la plus consommée au Canada ?
Le poulet.
Comment a évolué la consommation de bœuf et de porc au Canada ?
Bœuf : tendance à la baisse, mais remontée récente.
Porc : consommation en baisse.
Quel est le principal organisme représentant les producteurs de bœuf au Canada ?
La Fédération des producteurs bovins du Canada
Quels sont les deux types d’élevage de bovins ?
Élevage de bœuf → Bœuf de boucherie.
Élevage de veau → Veau de lait et veau de grain.
Quels sont les principaux types de bœuf produits ?
Bouvillons d’abattage (jeunes mâles).
Bovins de réforme (vaches de boucherie âgées).
D’où provient la majorité du bœuf consommé au Québec ?
De l’Alberta.
Comment sont élevés les veaux d’embouche ?
Nourris du lait maternel et de pâturage.
Mâles → élevés pour la boucherie (jusqu’à 300 kg avant engraissement).
Femelles → servent de mères reproductrices avant d’être abattues (après 7-10 ans).
Comment sont engraissés les bovins avant abattage ?
Ils sont nourris principalement de maïs, jusqu’à 670 kg.
Quelles sont les étapes de production du poulet au Québec ?
Production d’œufs d’incubation (36 producteurs en 2023).
Incubation en couvoirs (~21 jours).
Élevage des poulets (6 à 9 semaines).
Quelle est la composition de l’alimentation des poulets ?
Grains principalement.
Farines/graisses animales (~8 %).
Les poulets sont-ils élevés avec des hormones ?
Non, l’usage d’hormones est interdit.
Pourquoi utilise-t-on certains antibiotiques ?
À des fins préventives.
Quels sont les trois types d’agneaux produits au Québec ?
Agneau de lait → < 65 livres.
Agneau léger → 65 à 79 livres.
Agneau lourd (« agneau du Québec ») → 80 à 130 livres
À quel âge un agneau du Québec est-il abattu ?
Avant 1 an
Quels sont les trois types d’abattoirs au Québec ?
Fédéraux (ACIA) → Viande exportable.
Provinciaux de type A (MAPAQ) → Marchés locaux et bannières québécoises.
De proximité (MAPAQ) → Vente au détail seulement, pas d’inspection permanente.
Que se passe-t-il après l’abattage ?
Les carcasses (entières ou découpées) sont vendues aux intermédiaires
Quelles sont les étapes d’un abattage standard ?
Immobilisation
Étourdissement (coup, CO₂, courant électrique, arme à feu)
Suspension
Saignée (section rapide et complète des jugulaires et carotides)
Quelle est la principale différence entre l’abattage rituel et l’abattage standard ?
Il n’y a pas d’étourdissement préalable.
Quelle est la règle pour la saignée dans l’abattage rituel?
Elle doit être rapide et complète, avec un seul coup de couteau.
Quel est le but du classement des viandes ?
Regrouper selon des critères de qualité.
Base de paiement pour les producteurs.
Assurer un produit prévisible et uniforme.
Quelle est la différence entre le classement et l’inspection ?
Classement = basé sur la qualité visuelle, gustative, rendement (non obligatoire).
Inspection = basé sur la qualité sanitaire (obligatoire, ex : MAPAQ)
Quels sont les principaux critères de classement ?
Rendement (masse musculaire).
Persillage (gras intramusculaire).
Épaisseur du gras extérieur.
Âge (plus jeune = plus tendre).
Texture et couleur du gras et du muscle
Quels sont les indicateurs d’un bœuf de bonne qualité ?
Gras : ferme et blanc
Muscle : ferme et rouge vif
Quelles sont les catégories de bœuf au Canada ?
Canada A, B, D et E.
Quelles sont les caractéristiques du bœuf Canada A ?
Le seul type vendu au détail en pièces de viande.
Jeunes bovins.
Viande rouge, grain fin, muscle ferme.
Gras blanc et ferme.
Bonne musculature, exclut les bovins laitiers.
Quels sont les niveaux de rendement du Canada A ?
A1 > A2 > A3.
Quels sont les niveaux de persillage du Canada A ?
Prime > AAA > AA > A.
Quelles sont les caractéristiques du bœuf Canada B ?
Jeunes bovins, mais avec défauts.
B1 : peu de persillage, gras trop mince.
B2 : gras jaunâtre.
B3 : musculature faible.
B4 : viande foncée
À quoi est destiné le bœuf Canada D et E ?
À la viande hachée et aux produits transformés.
Quelles sont les caractéristiques du bœuf Canada D ?
Divisé en D1 à D4, selon le ratio maigre/os et l’épaisseur du gras extérieur.
Quelles sont les caractéristiques du bœuf Canada E ?
Bovins mâles adultes (viande sombre, texture collante).
Masculinité prononcée
Le bœuf certifié est-il un classement officiel ?
Non, c’est une stratégie marketing
D’où vient le bœuf Angus ?
C’est une race écossaise.
Quels labels de bœuf Angus existent au Canada ?
Bœuf Angus AAA 100 % Canadien (IGA).
Bœuf Gril Rouge Angus (Métro).
Certified Angus Beef (Provigo)
Quelle est la spécificité du bœuf Angus certifié ?
Seules les carcasses AAA sont incluses et vieillies au moins 14 jours
Quelle est l’origine du bœuf Wagyu ?
C’est une race japonaise.
Pourquoi le bœuf Wagyu est-il si cher ?
Prédisposition génétique au persillage (++ gras intramusculaire).
Grain très fin.
Prix élevé (++++)
Sur quoi est basé le classement du veau ?
Sur la conformation de la carcasse
Quels sont les critères de classement du veau ?
Qualité désignée par les lettres A, B, C.
Couleur du muscle cotée de 1 à 4.
Où se pratique principalement le classement du veau ?
Au Québec.
Quel type de veau est majoritairement classé ?
Le veau de grain.
Pourquoi le classement du veau est-il important ?
Il est nécessaire pour obtenir la marque “veau de grain du Québec certifié”.
Quelle est la meilleure classification pour le veau ?
Canada A1 ou A2.
Quel est l’âge des porcs abattus ?
Entre 7 et 8 mois.
Les porcs mâles et femelles sont-ils utilisés en production ?
Oui, les deux sont utilisés.
Existe-t-il un classement officiel pour le porc ?
Non, pas de classement spécifique.
Quels sont les critères de classement de la volaille entière ?
Conformité de la carcasse.
Quantité et répartition de la chair.
Quantité et répartition du gras.
Habillage (présence de défauts).
Quelles sont les deux catégories de volaille en épicerie ?
Canada A → Carcasse parfaite, gras visible, peau intacte
Canada Utilité → Moins parfaite (peau déchirée, taches, morceaux manquants)
Quels sont les types de volailles consommées ?
Poulet, canard, oie, dindon.
Quels sont des exemples de viandes de gibier ou exotiques ?
Bison, cerf rouge, sanglier, wapiti, orignal, autruche.
Quels animaux sont aussi consommés en tant que viande ?
Chèvre, mouton, cheval, lapin.
Comment classe-t-on les abats ?
En abats blancs et abats rouges.
Quels sont les principaux abats blancs ?
Panse (rumen)
Intestins
Cervelle
Thymus (ris)
Crépine
Pieds, têtes
Quels sont les principaux abats rouges ?
Foie
Cœur
Langue
Rognons
Sang, rate, queue, joues
Quels abats sont considérés comme “nobles” ?
Foie, rognons, thymus, cervelle.
Quels abats spécifiques sont souvent consommés en cuisine ?
Cervelle, ris de veau, foie, cœur, langue, rognons, tripes, sang, suif.
Pattes de porc et de poulet.
Moelle et tête.
Quelles sont les trois formes de tendreté ?
Tendreté initiale → Facilité de pénétration des dents.
Tendreté secondaire → Facilité à réduire en morceaux.
Tendreté résiduelle → Partie restante après mastication
Quels sont les principaux facteurs influençant la tendreté ?
Génétique et physiologique (espèce, âge, alimentation, collagène).
Rigor mortis et maturation.
Traitements mécaniques et chimiques.
Technique de cuisson.
Quelle est la relation entre collagène et tendreté ?
Plus de collagène = viande plus dure.
Le collagène augmente-t-il avec l’âge ?
Non, mais les liaisons intermoléculaires augmentent et rendent la viande plus dure.
Quels muscles contiennent le plus de collagène ?
Ceux qui travaillent le plus → Épaule, cuisse, poitrine, flanc.
Quels muscles contiennent le moins de collagène ?
Ceux qui travaillent le moins → Côte, longe, filet.
Comment appelle-t-on le gras intramusculaire ?
Persillage ou marbré.
Quels sont les effets du gras intramoléculaire sur la tendreté ?
Lubrifiant qui sépare les fibres musculaires.
Stimule la sécrétion salivaire.
Donne une impression de succulence.
Pourquoi les jeunes animaux (veau, porc) ont-ils une viande plus sèche ?
Ils ont peu de persillage
Quelles sont les étapes post-mortem de la viande ?
Transport et abattage (facteurs de stress).
État pantelant (transition).
Rigor mortis (contraction irréversible des muscles).
Maturation (tendreté améliorée avec le vieillissement).
Quels sont les effets du rigor mortis ?
Muscles durs et inextensibles.
Graisses solidifiées (rigidité accrue).
Débute après 24 à 48 h selon l’animal et la température.
Pourquoi le pH diminue après l’abattage ?
Le métabolisme anaérobie transforme le glycogène en acide lactique.
Pourquoi un pH final bas est-il important ?
Améliore la tendreté.
Influence la couleur et la rétention d’eau.
Comment le pH influence-t-il la rétention d’eau de la viande ?
Un baisse du pH entraîne une diminution de la CRE, ce qui réduit la liaison de l’eau aux protéines musculaires.
Quelle conséquence a une faible CRE ?
Les carcasses perdent de l’eau (ressuage), ce qui est crucial pour la qualité microbiologique.
Quels sont les effets d’un pH final inadéquat ?
Viande pâle et humide si le pH chute trop vite.
Viande foncée et sèche si le pH reste élevé trop longtemps.
Risque microbiologique accru si le pH final est trop élevé.
Quel est l’objectif de la maturation ?
Améliorer la tendreté par un attendrissement naturel des muscles après la rigidité cadavérique.
Quelle est la durée typique de maturation en chambre froide ?
Bœuf : 10 à 14 jours.
Porc : 3 à 5 jours.
Viandes haut de gamme : jusqu’à 60 jours.
Quels sont les deux types de maturation ?
Maturation à sec
Maturation sous vide
Quelles sont les caractéristiques de la maturation à sec?
Carcasses suspendues à 0-2°C.
Plus de pertes par évaporation, risque de croissance microbienne.
Quelles sont les caractéristiques de la maturation sous vide?
Quartiers emballés sous vide à 0-2°C
Réduit les pertes et limite les risques microbiens
Quels sont les principaux types de traitements mécaniques ?
Viande hachée → Modifie la texture et la tendreté.
Viande incisée ou martelée → Brise le tissu conjonctif et les fibres musculaires.
Viande piquée ou bardée de gras → Empêche la surface de s’assécher pendant la cuisson.
Quels sont les types de bœuf haché selon leur teneur en gras ?
Extra-maigre → ≤10% de matières grasses (90% maigre).
Maigre → ≤17% de matières grasses (83% maigre).
Mi-maigre → ≤23% de matières grasses (77% maigre).
Régulier → ≤30% de matières grasses (70% maigre).
Comment fonctionnent les attendrisseurs enzymatiques ?
Ils contiennent des enzymes protéolytiques (ex. papaïne) qui attaquent les myofibrilles et permettent au collagène d’être hydrolysé.
Quels fruits contiennent naturellement des attendrisseurs enzymatiques?
Papaye, kiwi, figues, ananas
Quels sont les ingrédients d’une marinade chimique ?
Acide
Huile
Assaisonnements
Combien de temps faut-il mariner une viande pour un effet optimal ?
Entre 2 et 48 heures (plus de 8 heures recommandé).
Quels sont les effets des marinades sur l’attendrissement de la viande ?
Effets minimes.
Quels sont les mécanismes d’action des marinades ?
- Dénaturation des protéines par diminution du pH.
- Solubilisation partielle du collagène.
- L’huile pourrait aider à retenir l’eau dans la viande
Quel est le rôle des sels et polyphosphates dans l’attendrissement de la viande ?
Réduction des pertes d’eau à la cuisson par modification du pH.
Pourquoi les viandes traitées aux polyphosphates doivent-elles indiquer leurs ingrédients ?
Transparence pour le consommateur.
Comment sont appelées les viandes traitées aux polyphosphates ?
Viandes « assaisonnées ».
Quel est l’impact de la technique de cuisson sur la tendreté de la viande ?
Influence majeure, surtout pour les coupes peu tendres.
Quels sont les deux mécanismes d’attendrissement par la cuisson ?
- Transformation du collagène en gélatine
- Action des enzymes protéolytiques
Quels deux phénomènes doivent être équilibrés pour assurer une viande tendre ?
- Solubilisation du collagène
- Coagulation des fibres musculaires
Comment la chaleur agit-elle sur les protéines des fibres musculaires ?
- pénètre lentement par conduction.
- L’augmentation de température active les enzymes protéolytiques.
- Vers 40 °C : les protéines se déroulent et exposent leurs sites réactifs.
- Vers 55 °C : la coagulation des protéines entraîne une perte d’eau.
- Vers 77 °C : la viande devient dure et perd presque toute son humidité
À partir de quelle température commence la dénaturation du collagène ?
Vers 60 °C (endmysium à 50 °C, périmysium à 70 °C).
À quelle température le collagène s’hydrolyse en gélatine ?
Vers 80 °C.
Pourquoi une cuisson trop rapide rend-elle la viande sèche ?
Le collagène a besoin de températures élevées et prolongées pour être converti en gélatine.
Pourquoi les coupes tendres n’ont-elles pas besoin de cuisson lente ?
Elles contiennent peu de tissu conjonctif, donc il n’est pas nécessaire d’attendrir le collagène.
Quelle est la meilleure méthode de cuisson pour les coupes peu tendres ?
Cuisson lente et prolongée à basse température ou en milieu humide.
Pourquoi la cuisson au four à basse température est-elle bénéfique pour les viandes dures ?
La chaleur est transmise lentement, ce qui permet aux enzymes protéolytiques d’agir plus longtemps et au collagène de se dénaturer.
Pourquoi éviter une température interne de plus de 70 °C en cuisson sèche ?
La viande devient moins juteuse.
Quels sont les temps requis pour la cuisson en milieu humide ?
- Mijoteuse (70 °C) : 4 à 8 heures.
- Sur le feu ou au four (85-100 °C) : 2 à 3 heures.
- Sous pression (120 °C) : moins de 30 minutes
Quels sont les effets de la chaleur sur les graisses ?
- Favorise leur fonte.
- Elles sont partiellement retenues ou expulsées par les fibres musculaires.
Quels sont les changements de saveur et d’arômes liés à la cuisson ?
- Volatilisation des substances odorantes.
- Réactions de Maillard : brunissement et arômes grillés.
- Dégradation thermique des lipides : apparition d’arômes typiques des viandes.
Pourquoi la couleur de la viande change-t-elle à la cuisson ?
Dégradation progressive de la myoglobine
Quelle est la structure de la gélatine ?
- Issue de la dénaturation du collagène, une triple hélice.
- Composée d’acides aminés : glycine, proline, hydroxyproline.
Quelles sont les propriétés fonctionnelles de la gélatine ?
- Gélifiant (Jell-O, guimauves, jujubes).
- Épaississant.
- Émulsifiant.
- Clarifiant
D’où provient la gélatine ?
- Collagène animal (peau, os, cartilage).
- Peaux de porc principalement pour le Jell-O.
- Peut provenir de bœuf, poisson ou autres animaux selon les restrictions culturelles.
Sous quelles formes trouve-t-on la gélatine ?
- Poudre (populaire en Amérique, sachets de 7 g)
- Feuilles (populaire en Europe, 4 feuilles = 1 sachet)
Quels facteurs influencent la formation du gel de gélatine ?
- Concentration : 1,5-2 % de gélatine en poids.
- Présence de sucre : diminue la force du gel en grande quantité.
- Présence de sels minéraux : raffermit le gel.
- Acidité : affaiblit le gel (pH optimal entre 5 et 10).
- Interférence physique : trop d’ajouts empêche le réseau de se former
Quels fruits empêchent la gélification de la gélatine ?
Fruits riches en enzymes protéolytiques (protéases) :
- Ananas (broméline).
- Papaye (papaïne).
- Kiwi, mangue (actinidine).
- Gingembre frais (zingibaïne)
Pourquoi les fruits cuits ou en conserve ne posent-ils pas de problème pour la gélatine ?
Les protéases sont dénaturées par la chaleur.
Comment la température influence-t-elle la gélification ?
- Processus lent au réfrigérateur, les peptides se réarrangent progressivement
- Refroidissement trop rapide (bain de glace, congélateur) → liaisons instables, structure fragile
Quelle est une alternative végétale à la gélatine ?
Agar-agar (polysaccharide de galactose extrait d’algues rouges)
Quelles sont les caractéristiques de l’agar-agar ?
- Disponible en poudre, flocons, filaments ou barres.
- Nécessite une ébullition.
- Gélification possible à température ambiante, accélérée au réfrigérateur.
- Ne fond pas en bouche (gel dissout à >80 °C).
- Non affecté par les protéases
