oeufs Flashcards
Quelle est la fonction de la coquille de l’œuf ?
La coquille est la première ligne de défense contre l’entrée des bactéries
Que contient la chambre à air de l’œuf ?
Elle se forme au bout large de l’œuf à mesure qu’il refroidit après avoir été pond
Quelle est la principale source de nutriments dans un œuf ?
Le jaune, qui contient des vitamines, des minéraux, des protéines et des acides gras essentiels
Qu’est-ce que le disque germinatif ?
C’est la porte d’entrée pour la fertilisation de l’œuf
À quoi servent les chalazes dans l’œuf ?
Elles maintiennent le jaune au centre de l’albumen épais
De quoi est composé le blanc (albumen) de l’œuf ?
Principalement d’eau, de protéines de haute qualité et de quelques minéraux
Quelle est la fonction de la membrane de coquille ?
Une membrane colle à la coquille, et l’autre entoure le blanc (albumen)
Qu’est-ce que la membrane vitelline ?
C’est la membrane qui entoure et tient le jaune
Quelles sont les propriétés principales de la coquille d’œuf ?
- Première ligne de défense contre les bactéries
- Composée principalement de carbonate de calcium
- Contient jusqu’à 10 000 pores pour les échanges de gaz et d’humidité entre l’intérieur et l’extérieur
La couleur de la coquille influence-t-elle ses propriétés nutritives ou fonctionnelles ?
Non, la couleur (blanche, brune ou bleue) n’a aucune influence sur la valeur nutritive, les propriétés fonctionnelles ou la saveur
Quels pigments donnent leur couleur à la coquille ?
- Protoporphyrine pour le brun
- Biliverdine pour le bleu-vert
Quelles sont les caractéristiques des membranes de coquille ?
- Deux membranes situées à l’intérieur de la coquille
- Une membrane colle à la coquille, l’autre à l’albumen
- Deuxième ligne de défense contre les bactéries
- Composées de fines couches de fibres de protéines
Comment la membrane du jaune change-t-elle avec l’âge de l’œuf ?
Plus l’œuf est jeune, plus la membrane est solide.
Quelle proportion du poids de l’œuf représente l’albumen (blanc)?
L’albumen représente 2/3 du poids de l’œuf sans la coquille
Quelles sont les couches de l’albumen et leurs rôles ?
- L’albumen épais et l’albumen liquide
- Ils affectent l’aspect de l’œuf décortiqué et les résultats de cuisson.
À quoi sert l’albumen en termes de critères ?
Il sert de critère de classement pour les œufs
Quels sont les facteurs influençant la proportion d’albumen épais avant la ponte ?
- Hérédité
- Alimentation
- Âge de la poule
- État de santé du troupeau
Quels sont les facteurs influençant la proportion d’albumen épais avant la ponte ?
Hérédité, alimentation, âge de la poule, état de santé du troupeau.
Qu’arrive-t-il à la proportion d’albumen épais après la ponte ?
Elle diminue à mesure que l’œuf vieillit.
Comment la température d’entreposage influence-t-elle l’albumen ?
Une température trop élevée réduit l’albumen épais (14 jours au frigo = 3 jours à température pièce)
Quels changements physiques affectent l’albumen après la ponte ?
Perte de CO₂ (0,5 %) par les pores de la coquille avec le temps
Comment le pH évolue-t-il avec le temps dans l’œuf ?
Il augmente de 7,6 à 9,5
Comment les protéines de l’albumen changent-elles avec le temps ?
Bris des ponts S-S dans les protéines dû à des modifications des forces électrostatiques
Quelles actions ralentissent la dégradation de l’albumen ?
Refroidir rapidement, vaporiser d’huile minérale, sceller les pores, conserver au froid
De quoi dépend la couleur du jaune ?
De l’alimentation de la poule (caroténoïdes, lutéine)
Que se passe-t-il avec la forme du jaune en vieillissant ?
Il s’aplatit à cause de la perte d’eau et du pH
Pourquoi le jaune se déplace-t-il vers le haut en entreposage ?
Parce qu’il est moins dense que le blanc
Quelle est la cause des taches de sang dans l’œuf ?
Rupture de petits vaisseaux sanguins dans le follicule
Quelle proportion du poids de l’œuf représente le vitellus ?
Environ 1/3 du poids de l’œuf (sans coquille)
Quelle est la principale fonction du vitellus ?
Source majeure de vitamines et minéraux
Quelles vitamines sont présentes dans l’œuf ?
A, D, E, K, B2, B12, folate, biotine, acide pantothénique
Quels minéraux sont présents dans l’œuf ?
Sélénium, iode, zinc, fer (non biodisponible), cuivre
Que se passe-t-il après la ponte concernant la chambre à air ?
Les structures internes se contractent
Pourquoi la chambre à air augmente-t-elle avec le temps ?
L’humidité et le CO₂ s’échappent par la coquille
À quoi sert la chambre à air ?
Elle est nécessaire pour l’œuf durant l’entreposage
Qu’est-ce que les chalazes ?
Bandes blanches qui ancrent le jaune au centre
Quelle est la fonction du disque germinatif ?
point d’entrée pour la fertilisation
Comment la production d’œufs est-elle stimulée ?
Par un éclairage artificiel de 14 à 17 h/j
Combien de fois par an le test de salmonelle est-il effectué ?
5 à 6 fois/an dans le poulailler
Quelle est la race de poule la plus populaire pour la production d’œufs ?
Leghorn
Quels éléments de l’alimentation influencent la valeur nutritive de l’œuf ?
Lutéine (maïs), AG oméga-3 (huile de lin ou de poisson)
L’utilisation d’antibiotiques préventifs est-elle permise au Canada ?
Non, elle est interdite
Quand a lieu le classement et le calibrage des œufs ?
3 à 5 jours après la ponte
Quelles sont les étapes de nettoyage des œufs ?
Lavage, désinfection, couche d’huile minérale.
Que vérifie-t-on lors du mirage des œufs ?
L’état de la coquille, la taille de la chambre à air, la propreté, la position du jaune
Selon quoi les œufs sont-ils classés?
Selon les règles d’Agriculture Canada
Pour quelle catégorie le calibrage est-il effectué ?
Catégorie A seulement
Quelles sont les caractéristiques du blanc dans les œufs de catégorie A ?
Blanc ferme
Quelles sont les caractéristiques du blanc dans les œufs de catégorie B ?
Blanc liquide
Quelles sont les caractéristiques du blanc dans les œufs de catégorie C ?
Blanc très liquide
Comment est le jaune dans les œufs de catégorie A ?
Rond et bien centré
Comment est le jaune dans les œufs de catégorie B ?
Légèrement aplati
Comment est le jaune dans les œufs de catégorie C ?
Très aplati (lâche)
Quelle est la condition de la coquille dans les œufs de catégorie A ?
Propre, intacte, de forme normale
Quelle est la condition de la coquille dans les œufs de catégorie B ?
Intacte, mais surface rugueuse
Quelle est la condition de la coquille dans les œufs de catégorie C ?
Possiblement fissurée
À quoi sont destinés les œufs de catégorie A ?
Consommation en coquille
À quoi sont destinés les œufs de catégorie B ?
Industrie alimentaire
À quoi sont destinés les œufs de catégorie C?
Transformation (poudre, liquides, surgelés)
Quel est le poids minimum d’un œuf “moyen” ?
49 g
Quel est le poids minimum d’un œuf “jumbo” ?
70 g ou plus
Où les œufs doivent-ils être conservés ?
- Au réfrigérateur
- dans leur boîte d’origine
- loin des aliments odorant
- regarder la date d’expiration
- gros bout vers le haut
Pourquoi les œufs doivent-ils être conservés gros bout vers le haut ?
Pour préserver la qualité de l’albumen
Combien de jours peut-on conserver des œufs cuits écalés ou des plats à base d’œufs ?
3 à 4 jours
Quelle est la durée de conservation des œufs cuits non écalés ?
7 jours
Comment congeler des œufs entiers décortiqués ?
Les battre jusqu’à ce qu’ils soient bien mélangés, puis les verser dans un contenant pour congélateur
Comment congeler des blancs d’œufs ?
Les congeler tels quels, dans un contenant pour congélateur
Que faut-il ajouter aux jaunes d’œufs avant de les congeler pour éviter qu’ils ne forment un gel ?
Ajouter du sel ou du sucre (0,5 mL de sel ou 7 mL de sucre pour chaque 50 mL)
Comment décongeler des œufs congelés ?
Les décongeler dans le réfrigérateur (ne pas chauffer)
Citez trois types d’œufs non issus de poules.
Œufs de caille, d’oie, de cane
Quels sont les types de systèmes de logement pour les poules ?
Conventionnel
Aménagé
Élevage en liberté
Parcours libre
Donnez deux exemples de catégories d’œufs selon l’alimentation des poules
Oméga-3 (graines de lin)
Oméga-3 Pro (graines de lin + huile de poisson)
Quelles sont les caractéristiques des œufs biologiques?
Produits en moulée biologique, avec des poules en parcours libre
Quelles sont les caractéristiques des poules en liberté?
sans cage
Pourquoi l’œuf est-il considéré comme un agent double ?
C’est un ingrédient important et un aliment polyvalent
Nomme 5 fonctions de l’œuf dans les préparations culinaires
Épaissir, émulsifier, lier, enrober, clarifier
Donne un exemple de repas utilisant l’œuf
Œufs cuits durs, brouillés, frits
Donne un exemple de dessert à base d’œufs
Gâteau, crème pâtissière, crème glacée
Quelle proportion de protéines contient le blanc d’œuf ?
10 %
Quelle est la protéine principale du blanc d’œuf ?
Ovalbumine (54 % des protéines)
Quel est le rôle de l’ovotransferrine dans le blanc d’œuf ?
Elle chélate le fer, inhibant la croissance bactérienne
Quelle glycoprotéine du blanc d’œuf inhibe la trypsine ?
Ovomucoïde
Pourquoi l’ovomucoïde résiste-t-il à la chaleur ?
Grâce à sa structure
Quelle glycoprotéine du blanc d’œuf stabilise les mousses de blancs ?
Ovomucine
Quel est le rôle du lysozyme dans le blanc d’œuf ?
Action anti-microbienne
Que fait l’avidine (0,5 %) dans le blanc d’œuf ?
Lie la biotine et empêche son absorption
Quelle est la composition principale du jaune d’œuf en lipides et en protéines?
33 % lipides, 17 % protéines
Quel est le rôle des phospholipides dans le jaune d’œuf ?
Propriétés émulsifiantes (ex. lécithine)
Quelles sont les deux familles de protéines dans le jaune ?
Lipovitellinines et lipoprotéines
Comment l’œuf agit-il comme épaississant ?
Il épaissit les sauces et crèmes desserts (ex. crème anglaise)
Que permet la lécithine du jaune d’œuf ?
Répartition des huiles et graisses dans les mélanges aqueux
Quel volume peuvent atteindre les mousses de blancs d’œufs?
Jusqu’à 10 fois leur volume initial
Comment l’œuf agit-il comme liant ?
Lie des ingrédients grâce aux protéines (ex. burgers, pains de viande, boulettes)
Comment l’œuf agit-il comme clarifiant ?
Les blancs absorbent les particules en suspension pour clarifier les liquides (ex. soupes, bouillons, vin)
Comment l’œuf agit-il comme enrobant ?
Permet aux produits de dorer en les enrobant d’œuf + eau (ex. pains, biscuits, aliments en panure)
Quelle est la fonction de l’œuf comme retardateur de cristallisation ?
Retarde la formation de cristaux de sucre (ex. glaçages, bonbons fondants)
Comment les protéines d’œuf participent-elles à l’épaississement ?
Elles attirent et lient l’eau au moment de la coagulation
Quels facteurs influencent la coagulation des protéines ?
Technique, durée de cuisson, concentration en protéines, température
Que se passe-t-il au-delà de 85 °C lors de la cuisson des œufs ?
Formation de grumeaux et synérèse (libération d’eau)
Quels types de liaisons sont impliqués dans la coagulation des protéines?
Liaisons S-S, O-H, interactions hydrophobes, ponts disulfures
Donne trois utilisations culinaires des œufs
Repas (œufs durs, brouillés, frits)
Desserts (gâteaux, crèmes glacées, meringues)
Sauces (mayonnaise, hollandaise, carbonara)
Qu’est-ce qu’un œuf de 100 ans ?
Un œuf conservé selon des méthodes traditionnelles
Quelle est la technique recommandée pour cuire des œufs à la coque ou durs?
Œufs et eau tempérée dans la casserole
Porter à ébullition, couvrir, retirer du feu
Attendre 10 à 18 minutes selon la cuisson désirée
Quels sont les avantages de la technique de cuisson recommandée pour les œufs durs ?
Moins de bris de coquille
Évite l’excès de cuisson et le cerne verdâtre
Jaune et blanc plus tendres
Quelle est la texture du jaune dans un œuf à la coque ?
Jaune liquide
Quelles sont les causes du cerne verdâtre autour du jaune dans un œuf dur ?
Réaction entre le fer (jaune) et le H₂S (blanc) formant du FeS.
Causé par un excès de cuisson, un refroidissement lent ou des œufs très vieux.
Pourquoi un œuf peut-il être difficile à peler?
Si l’œuf est trop frais, le blanc adhère fortement à la membrane intérieure de la coquille (dû au pH)
Quels sont les ingrédients de base des crèmes dessert ?
Lait/crème, œufs, sucre, vanille, et parfois amidon
Quelle est la différence entre une crème dessert « remuée » et « non-remuée » ?
Remuée : Crème anglaise (coulante).
Non-remuée : Crème caramel (prise).
Donne trois exemples de crèmes dessert.
Crème anglaise, crème pâtissière, crème brûlée.
Qu’est-ce qu’une crème caramel?
Une crème dessert non-remuée, cuite au four
Comment la quantité de blancs influence-t-elle la coagulation ?
Plus de blancs = température de coagulation plus basse (temps raccourci)
Comment la quantité de jaunes influence-t-elle la coagulation ?
Plus de jaunes = température de coagulation plus haute (temps prolongé)
Quelle est l’avantage d’une cuisson lente pour la coagulation ?
Une plage de température plus étendue, plus facile à contrôler
Quelle méthode utiliser pour incorporer les œufs à une préparation chaude ?
Ajouter le liquide chaud graduellement aux œufs avant de les mélanger
Comment le sucre influence-t-il la coagulation ?
Augmente la température de coagulation et retarde la formation du gel
Quel est l’effet du sel sur la coagulation?
Diminue la température de coagulation (peu d’effet car utilisé en faible quantité)
Comment l’amidon aide-t-il dans la coagulation ?
Protège contre les grumeaux en interposant ses longues molécules entre les protéines
Comment le lait influence-t-il la coagulation ?
Augmente la température de coagulation grâce aux sels minéraux
Que se passe-t-il lorsque les blancs d’œufs sont battus en neige ?
Les protéines globulaires se déroulent (dénaturation)
Quels types de liaisons se forment lors de la formation de mousses de blancs d’œufs ?
Formation de ponts S-S entre les chaînes de protéines
Comment les bulles se forment-elles dans une mousse de blancs d’œufs ?
Minces pellicules protéiques entourent les bulles d’air
Quelle est la première étape de la formation de la mousse ?
Mousse légère → grosses bulles d’air, pas d’augmentation de volume, translucide et jaunâtre.
Quelle est la deuxième étape de la formation de la mousse ?
Pics mous → bulles plus petites, mousse blanche, prend du volume mais ne garde pas sa forme.
Quelle est la troisième étape de la formation de la mousse ?
Pics droits → bulles d’air très fines, volume augmenté, mousse rigide et très blanche.
Qu’est-ce qu’une mousse sèche floculante ?
- Mousse trop battue ou laissée en attente.
- Volume diminue, bulles grossissent, aspect granuleux.
Que se passe-t-il si une mousse est trop peu battue ?
- Protéines pas assez dénaturées.
- Mousse instable, s’affaisse rapidement.
Que se passe-t-il si une mousse est trop battue ?
- Bris des pellicules, bulles fusionnent.
- Liquide s’échappe et s’accumule au fond.
Pourquoi faut-il utiliser immédiatement une mousse au stade des pics droits ?
Sinon, elle devient rapidement une mousse sèche floculante.
Comment la présence de matières grasses affecte-t-elle la mousse ?
- Interfère avec la formation.
- Nuît aux interactions protéines-bulles d’air.
- Déstabilisation des protéines.
Quel est l’effet de l’ajout d’un acide sur la mousse ?
- Modifie les charges des protéines.
- Retarde certaines liaisons (ex. S-S).
- Permet un fouettage plus long et des bulles plus petites.
Quels acides sont couramment utilisés pour stabiliser une mousse ?
Crème de tartre, jus de citron, vinaigre.
Pourquoi la température des blancs influence-t-elle la mousse ?
- À température ambiante, ils montent plus facilement et donnent un meilleur volume.
- Effet faible mais souvent recommandé en cuisine.
Quel type de fouet et de bol est recommandé pour stabiliser une mousse ?
- Fouet : doit bien incorporer l’air (malaxeur idéal).
- Bol : en métal ou en verre.
Comment le sucre influence-t-il la stabilité d’une mousse ?
- Stabilise la mousse.
- Ralentit la dénaturation des protéines.
- Permet un fouettage plus long et des bulles plus petites.
- Retient l’eau dans la mousse (effet hygroscopique).
- Doit être ajouté au stade des pics mous.
Le sel a-t-il un effet sur la stabilité de la mousse ?
Non, il n’affecte pas la stabilité.
Quels sont les deux types de meringues ?
- Meringue à garniture : molle et humide.
- Meringue à pâtisserie : dure et sèche
Quels sont les défauts possibles d’une meringue à garniture ?
- Peut glisser sur la garniture.
- Présence de gouttelettes dorées à la surface.
Quels sont les défauts possibles d’une meringue à pâtisserie ?
- Couleur dorée
- Intérieur gommeux
Quel est le principal défi des substitutions d’œufs dans les recettes ?
Aucun aliment ne remplace parfaitement toutes les propriétés fonctionnelles des œufs.
Qu’est-ce que l’aquafaba et comment l’utiliser en substitution d’œufs ?
- Liquide restant dans une conserve de pois chiches
- Contient albumine, globulines, saponines.
- Remplace les blancs d’œufs lorsqu’il est battu.
Pourquoi utilise-t-on les graines de lin et de chia comme substituts d’œufs ?
- Propriétés mucilagineuses lorsqu’elles sont mélangées à un liquide.
- Utilisées comme agent liant (biscuits, gâteaux, boulettes).
Quelle est la limite des graines de lin et de chia comme substituts d’œufs ?
Ne moussent pas et ne renforcent pas la structure par coagulation.
Pourquoi les graines de lin et de chia ne conviennent-elles pas à toutes les recettes ?
Elles ajoutent une texture granuleuse et un goût de noix.
Comment le bicarbonate de soude et le vinaigre remplacent-ils un œuf ?
Réaction acide-base produit une mousse.
Pourquoi le tofu soyeux est-il utilisé comme substitut d’œuf ?
Agent liant pour certaines pâtisseries (muffins, gâteaux).
Quels sont les inconvénients du tofu soyeux comme substitut d’œuf ?
- Ne mousse pas.
- Peut donner un goût indésirable selon la recette.
Pourquoi faut-il ajuster la quantité de sucre lorsqu’on utilise de la purée de fruits ?
Apporte un goût sucré supplémentaire
