produits aquatiques Flashcards
Qu’est-ce que le fugu?
→ Un poisson-globe (pufferfish), célèbre dans la cuisine japonaise.
Pourquoi la préparation du fugu est-elle strictement encadrée?
→ Car il contient une toxine mortelle. Seuls les chefs formés et certifiés peuvent le préparer.
Combien de grandes catégories de classification utilise-t-on en cuisine pour les poissons?
→ Quatre :
- Eau douce vs eau salée
- Poisson gras vs maigre
- Poisson à 2 ou 4 filets
- Poisson plat vs rond
Nomme deux familles de poissons selon leur classification biologique.
Salmonidés et Gades (ex. morue, merluche)
Quels sont les trois grands groupes de mollusques comestibles?
- Univalves (gastéropodes)
- bivalves (lamellibranches)
- céphalopodes
Donne deux exemples de crustacés.
De mer (ex. crabe, crevette) et d’eau douce (ex. écrevisse)
Nomme deux produits aquatiques d’origine végétale.
Algues et plantes de bord de mer
Quels sont les deux types de poissons selon leur habitat dans l’eau?
- Poissons benthiques (de fond) : habitent le fond des eaux (douce ou salée)
- Poissons pélagiques (de surface) : vivent dans les eaux proches de la surface
Donne des exemples de poissons benthiques (poissons plats et ronds).
- Poissons plats : flétan, plie, turbot
- Poissons ronds : morue, aiglefin, goberge, merlu argenté, loup atlantique
Donne des exemples de poissons pélagiques.
Sardines, maquereau, espadon, thon rouge
Qu’est-ce qu’un poisson anadrome?
Poisson qui naît en eau douce, vit sa vie adulte en eau salée, et revient en eau douce pour se reproduire et mourir
Exemples de poissons anadromes
- Saumon sauvage de l’Atlantique (poisson gras)
- Éperlan d’Amérique (poisson maigre)
- Esturgeon
Qu’est-ce qu’un poisson catadrome?
Poisson qui naît en eau salée, vit en eau douce, puis retourne en eau salée pour se reproduire et mourir.
Exemple de poisson catadrome
Anguille (poisson gras)
Pourquoi certains poissons migrent-ils?
- Pour trouver de la nourriture
- Variations saisonnières
- Conditions de température
- Catastrophes naturelles
- Reproduction
Quelle est la situation du saumon sauvage de l’Atlantique au Canada?
Il est rare : un moratoire de pêche est en place depuis 2000 pour protéger l’espèce.
Quel est l’objectif stratégique de la politique de conservation du saumon atlantique sauvage du Canada?
Rétablir et maintenir en bon état les populations sauvages en tenant compte des avantages sociaux, culturels, écologiques et économiques du saumon pour les générations futures.
Quel saumon trouve-t-on en épicerie?
Du saumon d’élevage de l’Atlantique (souvent vendu comme “frais” mais élevé en captivité).
Quels pays élèvent du saumon Atlantique?
- Canada (Terre-Neuve, Nouveau-Brunswick, Labrador)
- Chili
- Norvège
Caractéristiques du saumon quinnat / royal / chinook
- Le plus grand
- Le plus gras
- Chair à larges feuillets
Caractéristiques du saumon rouge / sockeye
- Recherché pour le saumon fumé
- Chair à petits feuillets
- Couleur orange foncé ou rouge
Caractéristiques du saumon coho
→ Frais, congelé, fumé ou conserve
→ Gras, chair rouge de fine texture
Caractéristiques du saumon rose
→ Le plus petit
→ Mis surtout en conserve
→ Gras, chair rouge, fine texture, petits feuillets
Caractéristiques du saumon kéta (chum ou saumon-chien)
→ Œufs donnent un caviar apprécié
→ Gras, chair ferme claire ou rose pâle
Quels sont les 2 types de poissons d’eau douce?
- Poissons d’élevage (aquaculture)
- Poissons de pêche sportive
Exemples de poissons d’élevage en eau douce
- Omble chevalier
- Truite brune
- Truite grise (touladi)
- Truite mouchetée (omble fontaine)
- Truite arc-en-ciel (truite saumonée)
- Doré jaune
Quelles sont les particularités des poissons de pêche sportive?
- Non réglementés, mais peuvent contenir des polluants environnementaux
- Degré de contamination varie (espèce, type, lieu de pêche)
- La consommation doit être limitée selon les recommandations du Guide de consommation du gouvernement
Exemples de poissons de pêche sportive
- Brochet
- Doré
- Omble de fontaine (truite mouchetée)
- Truite arc-en-ciel
- Perchaude
- Omble chevalier
- Touladi (truite grise)
- Grand Corégone
Qu’est-ce que le surimi (kamoboko)?
→ Chair de goberge broyée, lavée au bicarbonate de sodium + sel, puis pressée
→ Protéines dénaturées et cuites pour former un gel
→ Prêt à manger (aucune cuisson requise)
Quels sont les effets du lavage de la chair de poisson dans le surimi?
- Réduction de la teneur en eau
- Élimine le muscle brun, les protéines solubles et la saveur forte
Ingrédients typiques du surimi (kamoboko)
- Goberge
- Eau
- Amidon
- Blancs d’œuf
- Sucre, sorbitol, huile, sel
- Colorants (ex. paprika), additifs
- Saveur de crabe ou homard
Différences nutritionnelles : crabe vrai vs crabe imitation
Le vrai crabe (ex. Alaska king crab) est :
- Plus riche en protéines
- Plus riche en oméga-3
- Moins sucré
- Plus riche en vit. B12 et folate
Quels sont les 3 grands groupes de mollusques?
- Bivalves (lamellibranches) : coque, moule, huître, palourde, coquille Saint-Jacques
- Univalves (gastéropodes): Bigorneau, ormeau, escargot
- Céphalopodes: calmar, encornet, pieuvre, poulpe, seiche
Qu’est-ce qu’un pétoncle?
→ Mollusque bivalve dont le muscle contrôle les mouvements de la coquille
→ Pêché ou élevé (pectiniculture)
→ Taille : <1 cm à >5 cm
→ Chiffre sur l’emballage = nombre de pétoncles par livre
Caractéristiques des moules (Canada)
→ Moule bleue (aquaculture à l’année)
→ Coquille noire bleuâtre facilement reconnaissable
→ Longueur : 5 à 6 cm
→ Se fixent par le byssus
→ Chair femelle orangée, mâle grisâtre
D’où viennent les palourdes commerciales au Canada?
→ Colombie-Britannique (élevage ++)
→ Récolte au Québec : myes (coques), mactre de Stimpson, couteau de mer, etc.
Particularités des huîtres canadiennes
→ Coquille : plate, creuse ou arrondie
→ Chair : nacrée/beige/grise selon l’habitat
→ Huître Malpèque (Île-du-Prince-Édouard) = la plus renommée
→ Élevage sur le plancher océanique ou en suspension (sacs, cages, cordages)
→ Saison : automne et hiver surtout
Qu’est-ce que le buccin?
→ Mollusque univalve (coquille non articulée)
→ Aussi appelé : bourgot, bigorneau
→ Pêche au casier (Côte-Nord, golfe du Saint-Laurent)
→ Disponible en conserve (saumuré) ou mariné (vinaigre)
→ Saison : avril à septembre
Quels animaux font partie des céphalopodes?
→ Calmar, encornet, pieuvre, poulpe, seiche
Caractéristiques du calmar
→ Possède 10 tentacules
→ Corps mou tubulaire
→ Habituellement blanc
Quels crustacés viennent de la mer?
→ Crevette
→ Homard
→ Langouste
→ Langoustine
→ Crabe (araignée, tourteau)
Quel crustacé est typiquement d’eau douce?
→ Écrevisse
Nomme 3 types de crabes
→ Crabe dormeur du Pacifique (Dungeness crab)
→ Crabe des neiges de l’Atlantique
→ Crabe commun (espèce émergente au QC)
→ Tous pêchés au casier (mai à octobre)
Quels sont les deux types de crevettes de mer?
→ Crevettes blanches/tigrées (élevage, controversées)
→ Crevettes nordiques (pêchées par chalutier)
Comment classe-t-on les crevettes?
→ Selon leur taille : nombre par livre
Caractéristiques du homard d’Amérique
→ Célèbre mondialement
→ Carapace fraîche : verte foncée ou brun-rouge (devient rouge à la cuisson)
→ Mue plusieurs fois la 1re saison, puis aux 2-3 saisons
→ Saison de pêche : mai à décembre
Quelle est la différence entre langouste et langoustine?
→ Langouste : ressemble au homard mais sans pinces
→ Langoustine : plus petite, délicate
Nomme deux espèces d’écrevisses présentes au Québec
→ Écrevisse à pinces bleues
→ Écrevisse à épines
Pourquoi le phoque est-il controversé au Québec?
→ Il est très abondant, menace la chaîne alimentaire (mange les poissons), et son statut est flou (viande pour le MPO, poisson pour le MAPAQ)
Quelles sont les deux espèces de phoque au Québec?
→ Phoque gris et phoque du Groenland
Caractéristiques de la viande de phoque
→ Très foncée, presque noire
→ Très riche en fer
→ Risque de contamination au mercure
Nomme 3 algues comestibles
→ Nori, wakamé, kombu
Quelle algue est la plus connue?
→ Le nori (algue utilisée pour les sushis)
Quels sont les 3 types d’algues selon la couleur?
→ Algues vertes, rouges, brunes
Pourquoi les algues sont-elles intéressantes en nutrition?
→ Riches en minéraux : calcium, magnésium, iode
Nomme 2 plantes comestibles du bord du fleuve
→ Salicorne, céleri de mer
Quelles algues sont récoltées ou cultivées au Québec?
→ Wakamé, kombu, laitue de mer, dulse (bacon de mer)
→ Culture : laminaire sucrée (kombu)
Nomme 3 plantes comestibles du bord du fleuve.
→ Salicorne, céleri de mer, épinard de mer
Quels sont les 3 groupes classés dans “Autres” produits aquatiques?
→ Batraciens, échinodermes, œufs de poisson
Quel est le seul batracien consommé mentionné?
La grenouille
Quelle partie de la grenouille est consommée?
→ Les cuisses (sectionnées avec une partie de l’épine dorsale)
À quelle viande la chair de grenouille est-elle comparée?
→ À celle du poulet (délicate)
Modes de cuisson des cuisses de grenouille
→ Sautées, frites, pochées
Nomme 2 échinodermes comestibles
→ Oursin, concombre de mer (holothurie)
Nomme 3 types d’œufs de poisson consommés
→ Esturgeon (caviar), tobiko, saumon
Quels sont les deux principaux échinodermes consommés?
→ Concombre de mer et oursin
Comment est généralement consommé le concombre de mer?
→ Sous forme séchée
Quelles sont les propriétés nutritionnelles du concombre de mer?
→ Excellente source de protéines et de niacine (B3), faible en métaux toxiques
Quel est le goût de la chair du concombre de mer?
→ Saveur salée avec un petit goût iodé
Pourquoi la chair du concombre de mer est-elle tendre?
→ Paroi élastique et bandes musculaires tendres
Quelle partie de l’oursin est comestible?
→ Les gonades
Quelle est la saveur de la chair des gonades d’oursin?
→ Sucrée et légèrement iodée
Quels sont les trois types d’œufs de poisson mentionnés?
→ Esturgeon (caviar), saumon (orange), tobiko (poisson volant)
Quelle est la particularité du caviar d’esturgeon beluga?
→ Appelé “or noir”, aliment gastronomique de luxe
Quels sont les avantages nutritifs des œufs de poisson?
→ Riche en cholestérol, sel, et excellente source de vitamines B1 et B2
Quel est le rôle de la peau du poisson (épiderme) ?
sécrète des mucopolysaccharides qui rendent la surface “glissante” et “gluante”, contient des pigments (guanine) qui donnent une apparence argentée, et abrite de nombreux microorganismes responsables en partie de la détérioration après capture
Quels sont les facteurs influençant la couleur du tissu musculaire du poisson ?
- Teneur en gras (plus gras = plus foncé)
- alimentation (krill ou crustacés = chair orangée)
- quantité de myoglobine (liée aux mouvements du poisson)
Pourquoi un poisson qui nage lentement a-t-il une chair plus foncée ?
Parce qu’il utilise ses muscles d’endurance (myoglobine +++) donc produit une chair foncée, comme le thon
Pourquoi un poisson qui nage rapidement a-t-il une chair blanche ?
Parce qu’il utilise peu de myoglobine, comme la sole.
Quel est l’impact de la myoglobine sur la qualité du poisson ?
Elle contribue au rancissement de la chair.
De quoi est constitué un filet de poisson ?
De plusieurs muscles appelés myomères, séparés par du tissu conjonctif appelé myosepte.
Comment s’appelle la structure répétitive des muscles du filet de poisson ?
Une structure métamérique (alternance de myomères et myoseptes).
Quelle est la particularité du tissu conjonctif dans la chair de poisson ?
Il est très peu présent (< 3 %) et similaire au collagène, appelé myocommata.
Que devient le myocommata à la cuisson ?
Il se ramollit et donne une apparence de feuillets à la chair cuite.
Pourquoi le tissu conjonctif du poisson se transforme-t-il facilement en gélatine ?
Parce qu’il se gélifie à des températures plus basses que celles requises pour les viandes.
Quelle est la teneur en protéines de la chair de poisson ?
Entre 15 % et 20 %.
Quels facteurs influencent la teneur en lipides du poisson ?
L’espèce, la saison, la maturité, la période de reproduction, la partie de la carcasse, etc.
Comment classifie-t-on les poissons selon leur teneur en lipides ?
Maigre : 0–5 %,
Mi-maigre : 5–10 %,
Gras : >10 %.
Quels poissons sont maigres ?
Brochet, aiglefin, morue, sole, mollusques et crustacés.
Quels poissons sont mi-maigres ?
Loup de l’Atlantique, poisson chat, turbot, raie, thon.
Quels poissons sont gras ?
Saumon, truite arc-en-ciel, sardine, maquereau, hareng, anguille.
Pourquoi les poissons mi-maigres et gras sont-ils intéressants sur le plan nutritionnel ?
Ils sont riches en acides gras oméga-3 (AEP et ADH), mais aussi très sensibles à la péroxydation
Quelles vitamines sont apportées par les poissons mi-maigres et gras ?
Vitamines A et D.
Quelles vitamines sont présentes dans la plupart des poissons ?
B1 (thiamine), B2 (riboflavine), B3 (niacine), B6 et B12.
Pourquoi la thiamine peut-elle être inactive dans du poisson cru ?
À cause de la thiaminase, une enzyme qui inactive la thiamine (désactivée par la cuisson).
Quels minéraux retrouve-t-on dans les poissons ?
Iode (poissons d’eau salée), sodium (requin, poissons salés/fumés), zinc, fer et cuivre (huîtres, palourdes), calcium et phosphore (os).
Quel contaminant est particulièrement préoccupant dans les poissons ?
Le mercure.
Quels poissons sont surtout concernés par le mercure ?
Thon frais/congelé (pas en conserve), espadon, requin.
Quelle est la recommandation de Santé Canada concernant la consommation de ces poissons ?
Un repas (150 g) par semaine pour la population générale, un repas (150 g) par mois pour les jeunes enfants, femmes enceintes ou allaitantes.
Qu’est-ce que le tomali ?
Le foie du homard.
Pourquoi Santé Canada recommande-t-il de limiter le tomali ?
À cause du risque de présence de phycotoxines paralysantes produites par des algues marines.
Quels effets peuvent avoir ces toxines sur le système nerveux ?
Picotements, engourdissement, maux de tête, étourdissements, nausées.
Quelles recommandations Santé Canada donne-t-il concernant le tomali ?
Les enfants ne doivent pas en manger, et les adultes doivent limiter leur consommation quotidienne à la quantité contenue dans un seul homard.
Quelle molécule présente dans le tissu musculaire des poissons d’eau salée agit comme osmorégulateur ?
L’oxyde de triméthylamine (OTMA).
Que devient l’OTMA après la capture du poisson ?
Il est dégradé par les bactéries en composés volatils malodorants (triméthylamine, diméthylamine, formaldéhyde).
Les poissons d’eau douce renferment-ils autant d’OTMA que ceux d’eau salée ?
Non, beaucoup moins.
Pourquoi le poisson est-il si périssable ?
Parce qu’il vit dans un habitat froid et que sa flore microbienne est adaptée au froid.
Quelle est la température de l’habitat naturel des poissons ?
Entre <10 °C et 5 °C.
Quel type de flore microbienne retrouve-t-on sur les poissons ?
Une flore psychrophile (survit de -5 °C jusqu’à 20 °C).
Pourquoi la température du frigo ne suffit-elle pas à ralentir la croissance des microorganismes des poissons ?
Parce qu’elle correspond à leur température normale de croissance.
Qu’arrive-t-il si la température de conservation du poisson varie ?
La croissance des microorganismes augmente fortement
Quels sont les 4 grands mécanismes de détérioration du poisson après la capture ?
Prolifération bactérienne, rigor mortis, autolyse des tissus, oxydation et hydrolyse enzymatique des lipides.
Quel est le pH de la chair du poisson ?
Entre 6 et 7.
Pourquoi les bactéries psychrophiles prolifèrent-elles après la capture ?
Parce que le poisson est exposé à température ambiante, ce qui permet leur développement rapide.
Quels tissus sont envahis par les bactéries après la capture ?
La peau, les branchies et les intestins.
Quels facteurs augmentent les effets de la prolifération bactérienne ?
Intestin perforé, meurtrissures, déchirures.
Comment les bactéries altèrent-elles l’OTMA ?
Par action directe ou via des enzymes.
Qu’est-ce que le rigor mortis chez le poisson ?
La rigidité cadavérique qui apparaît entre 2 et 24 h après la mort
Quels facteurs influencent la durée du rigor mortis ?
L’espèce du poisson, les conditions de capture, et les réserves de glycogène.
Quel est le risque si le poisson est manipulé pendant le rigor mortis ?
Perte d’intégrité de la chair
Qu’est-ce que l’autolyse des tissus ?
Une autodigestion provoquée par les enzymes digestives endogènes après la mort.
Quels composés malodorants sont produits pendant l’autolyse ?
Ceux issus de l’OTMA (triméthylamine, diméthylamine…).
Pourquoi les poissons sont-ils sensibles à l’oxydation des lipides ?
Parce qu’ils contiennent beaucoup de lipides polyinsaturés.
Quels types de rancissement peut-on observer dans les poissons ?
Rancissement enzymatique et oxydatif.
Pourquoi les poissons rosés perdent-ils leur couleur après la capture ?
À cause de l’oxydation des pigments caroténoïdes.
Quelles méthodes de pêche sont à limiter ?
- Aquaculture (bassins terrestres et enclos en mer)
- Poissons de fond par chalutage ou drague (destruction du fond marin, prises accessoires +++)
- Poissons pélagiques par chalutage (prises accessoires +++)
Pourquoi le chalutage est-il une méthode de pêche problématique ?
Car il détruit les fonds marins et entraîne un grand nombre de prises accessoires.
Quelles méthodes de pêche sont à favoriser ?
- À la traîne
- À la senne
- Aux casiers
- À la palangre
Pourquoi privilégier la pêche à la senne, aux casiers, à la traîne ou à la palangre ?
Parce qu’elles causent moins de dommages à l’environnement et réduisent les prises accessoires
Quels sont les soins à apporter à un poisson frais entier après l’achat?
Éviscérer et laver rapidement, conserver dans un sac hermétique au réfrigérateur.
Quelle est la durée de conservation d’un poisson maigre frais?
3 à 4 jours.
Quelle est la durée de conservation d’un poisson gras frais?
2 à 3 jours.
Comment reconnaître un poisson frais à l’odeur, la chair, et la peau?
Odeur de marée faible, chair ferme et élastique, peau brillante.
Comment sont les écailles, yeux et branchies d’un poisson frais?
Écailles adhérentes, yeux convexes et brillants, branchies rouges.
Quels signes indiquent qu’un poisson n’est pas frais?
Odeur forte, chair flasque qui se détache, peau terne, écailles qui se détachent, yeux concaves et ternes, branchies grisâtres.
Quelles sont les caractéristiques d’un filet de poisson frais?
Odeur de marée faible, chair non sèche, non décolorée, qui ne se défait pas.
Comment reconnaître un bon filet de poisson surgelé?
Pas de plaques sèches, apparence luisante, pas de cristaux de givre, emballage compact.
Quelle est la durée de conservation des poissons surgelés à -18°C?
2 à 3 mois pour les poissons gras, 6 mois pour les poissons maigres.
Que faut-il faire si un poisson surgelé a été décongelé?
Il ne doit pas être recongelé
Quelles sont les caractéristiques de qualité des crevettes crues décongelées?
Chair ferme, douce odeur de mer, queues recourbées, conservation 1 à 2 jours à 4 °C.
Quelle est la durée de conservation des crevettes congelées?
3 mois à -18 °C.
Pourquoi les crevettes blanches et tigrées peuvent-elles avoir un goût métallique?
Elles peuvent être traitées avec du tripolyphosphate de sodium.
À quoi correspond la taille des crevettes (ex. 21/25)?
Nombre de crevettes par livre (moins le chiffre est élevé, plus elles sont grosses).
Quels sont les critères de qualité des bivalves (huîtres, moules, palourdes)?
Coquilles intactes, résistantes à l’ouverture, se referment au toucher, odeur d’algues.
Que faire des mollusques encore fermés après la cuisson?
C’est un mythe : ne pas nécessairement les jeter.
Comment conserver les bivalves après achat?
Hors de l’emballage, dans un récipient couvert d’un linge humide.
Combien de temps peut-on conserver les huîtres à 4 °C?
10 jours.
Combien de temps peut-on conserver les moules et palourdes à 4 °C?
24 heures
Quels sont les critères de qualité d’un pétoncle congelé?
Odeur sucrée, chair blanche, opaque ou rosée, sac sans givre, conservation 1 à 2 jours à 4 °C après décongélation.
Quels sont les signes de qualité d’un homard ou d’un crabe vivant?
Alerte, bouge les pattes, queue du homard se recourbe sous le corps, lourds pour leur taille.
