produits laitiers et alternatives végétales Flashcards
Pourquoi la vache laitière doit-elle produire des veaux ?
Pour donner du lait.
Que devient un veau mâle ?
- Élevé pour la boucherie (veau de lait ou de grain).
- Acheté par un producteur de veaux et élevé pendant 20 semaines.
- Son alimentation (lait ou grain) détermine son type de viande.
Que devient un veau femelle (génisse) ?
Elle deviendra une vache laitière.
Comment sont fixés les prix du lait au Québec ?
Fixés annuellement par la Régie des marchés agricoles et alimentaires du Québec.
Quels types de lait sont concernés par les prix maximums ?
Laits « réguliers » vendus en sacs de plastique de 4 L ou en cartons avec bouchon de plastique (1 L, 1.5 L, 2 L).
Quels formats de lait sont exclus des prix maximums fixés ?
- Lait en contenant plastique ou avec bouchon plastique.
- Contenants de 250 mL et 500 mL (berlingots).
- Lait UHT (ultra haute température).
- Microfiltré ou à durée de conservation prolongée.
- Lait biologique, cacher, sans lactose ou nordique
Quels facteurs influencent la valeur nutritive du lait ?
Facteurs génétiques.
Facteurs physiologiques.
Facteurs environnementaux.
Quelle est la composition moyenne du lait de vache ?
- 87 % d’eau.
- 4 % de lipides (98 % triglycérides).
- 3 % de protéines (78 % caséines).
- 5 % de glucides (97 % lactose).
- Minéraux (essentiellement calcium, potassium, phosphore)
Sous quelle forme existent les matières grasses dans le lait ?
Sous forme de globules entourés d’une mince pellicule de lipoprotéines et de phospholipides qui stabilisent l’émulsion.
Qu’est-ce que l’homogénéisation et quel est son effet ?
C’est un traitement physique qui empêche la séparation de la crème.
Pourquoi les matières grasses du lait sont-elles responsables de sa couleur blanche ?
Parce qu’elles forment une émulsion qui diffuse la lumière.
Comment l’homogénéisation est-elle réalisée ?
Le lait est forcé sous pression à travers un filtre à pores très petits, ce qui fractionne les globules de gras.
Quel est l’effet de l’homogénéisation sur les globules de gras ?
Elle les rend très stables et en suspension.
Quelle proportion des matières grasses du lait est constituée de triglycérides ?
95 %.
Quelle est la répartition des acides gras dans les matières grasses du lait ?
2/3 acides gras saturés (AGS), 1/3 acides gras monoinsaturés (AGMI), et une faible quantité d’acides gras polyinsaturés (AGPI).
Sous quelle forme sont les matières grasses du lait à température ambiante ?
Solide (exemple : beurre).
Quels autres lipides sont présents dans les matières grasses du lait ?
Phospholipides, cholestérol, acides gras à chaînes courtes (butyrate : arôme).
Quels sont les effets de l’oxydation des matières grasses du lait ?
Elle cause des saveurs indésirables dans le lait.
Quels facteurs accélèrent l’oxydation des matières grasses du lait ?
Présence de cuivre (Cu), fer (Fe) et lumière.
Pourquoi les emballages de lait sont-ils opaques ?
Pour limiter l’oxydation des matières grasses due à la lumière.
Qu’est-ce qui peut aussi causer le rancissement des matières grasses du lait ?
La lipase.
Que contiennent les matières grasses du lait en plus des lipides ?
Des vitamines liposolubles.
De quoi est composé le lactose ?
C’est un diglycéride composé de glucose et galactose.
Quelle est la proportion de lactose dans le lait ?
4,5 à 5 %.
Pourquoi le lactose précipite-t-il à basse température ?
À cause de sa faible solubilité, ce qui entraîne la formation de cristaux de lactose.
Que devient le lactose pendant la fermentation des fromages et yaourts ?
Il est converti en acide lactique par les bactéries lactiques, ce qui donne une saveur acide.
Quelles sont les deux principales classes de protéines du lait ?
Caséine
Protéines du lactosérum (« petit-lait »)
Que se passe-t-il à un pH de 4,6 avec la caséine ?
Elle se précipite pour former un caillot mou, séparant le lactosérum (liquide jaunâtre restant).
Quelles autres protéines sont présentes dans le lait ?
Des enzymes : protéases, lipases, phosphatase, catalase.
Quel est le rôle de la phosphatase dans le lait ?
Elle est utilisée comme indicateur pour vérifier si le lait est pasteurisé.
Quelle proportion des protéines du lait représente la caséine ?
Environ 78 %.
Quelles sont les quatre formes de caséine (en ordre d’importance) ?
α, β, κ, γ
Sous quelle forme la caséine est-elle dispersée dans le lait ?
Sous forme de micelles sphériques insolubles.
Quelle est la composition d’une micelle de caséine ?
Un agrégat de 2x10⁴ (20 000) molécules de caséine liées par interactions hydrophobes, en présence de calcium (Ca), phosphore (P) et citrate.
À quoi est attribuée la stabilité des micelles de caséine ?
À la κ-caséine, qui possède des régions hautement hydrophiles et peut se lier à d’autres protéines, limitant la taille des micelles.
Quelle est la charge électrique des micelles de caséine ?
Négative, ce qui les fait se repousser.
La caséine est-elle stable à la chaleur ?
Oui, relativement.
À quoi la caséine est-elle sensible ?
Au pH du milieu et à la présence d’enzymes protéolytiques.
Quel est le rôle des enzymes protéolytiques dans la transformation du lait ?
Elles sont utilisées pour la fabrication des fromages, car elles permettent la formation de caillots.
Quelle proportion des protéines du lait représente le lactosérum ?
Environ 17 %.
Qu’est-ce que le sérum du lait (lactosérum) ?
Le liquide jaune et translucide du lait lorsqu’il se débarrasse de son gras et de ses caséines.
Quelles sont les quatre formes de protéines du lactosérum (en ordre d’importance) ?
β-lactoglobuline
α-lactalbumine
Immunoglobulines
Albumine sérique
Les protéines du lactosérum sont-elles sensibles aux enzymes et aux acides ?
Non, elles y sont insensibles.
Les protéines du lactosérum sont-elles sensibles à la chaleur ?
Oui, elles se dénaturent sous l’effet de la chaleur.
Que provoque la dénaturation des protéines du lactosérum par la chaleur ?
Elle cause leur précipitation sous forme d’une mince couche au fond de la casserole.
Quel composé est libéré lors de la dénaturation de la β-lactoglobuline ?
Le H₂S (groupements sulfhydrils), qui est volatil et donne l’arôme de lait cuit.
Que devient le lactosérum restant de la fabrication du fromage ?
Il est écrémé et transformé en poudre.
Pourquoi le lactosérum est-il utilisé en industrie ?
Pour ses propriétés émulsifiantes, entre autres.
Dans quels produits retrouve-t-on des “substances laitières modifiées” contenant du lactosérum ?
- Charcuteries
- Desserts fouettés ou glacés
- Fromages fondus (ex. Cheez Whiz)
- Suppléments de protéines
- Préparation pour nourrisson
Que devient le gras récupéré lors de l’écrémage du lactosérum ?
Il peut être baratté pour produire du « beurre de lactosérum ».
Quels micronutriments sont présents dans le lait ?
Vitamine A, riboflavine (B2), magnésium (Mg), phosphore (P), calcium (Ca), potassium (K).
Pourquoi les emballages de lait sont-ils opaques ?
- La vitamine B2 et B6 sont photosensibles.
- La vitamine B2 interagit avec la méthionine sous énergie radiante, donnant un arôme de brûlé / de chou.
Quelle est la cause de la coloration jaunâtre de la crème ?
Le carotène.
Quelle est la cause de la teinte verdâtre du lait ?
La riboflavine.
Quels sont les enrichissements obligatoires du lait ?
- Vitamine A : laits écrémés, 1% mg, 2% mg, évaporé et en poudre
- Vitamine D : laits écrémés, 1% mg, 2% mg, 3,25% mg, évaporé et en poudre
- Vitamine C : laits évaporés
Quelles sont les similitudes entre le lait de chèvre et le lait de vache ?
- Même teneur en protéines, lipides et lactose
- Même répartition des AGS, AGMI et AGPI
- Même teneur énergétique
- Peut être enrichi (mais ce n’est pas obligatoire)
Quelles sont les différences entre le lait de chèvre et le lait de vache ?
- Micelles de caséine plus petites, caillé plus fin et fragile
- Digestion potentiellement plus facile
- Contient un peu plus de calcium (Ca), potassium (K), phosphore (P) et magnésium (Mg)
Quels facteurs accélèrent la détérioration du lait frais ?
- Exposition à la chaleur.
- Exposition à la lumière (destruction de la riboflavine et de la vitamine B6, modification du goût).
Comment est traité le lait sans lactose ?
Avec de la lactase et/ou par ultrafiltration.
Qu’arrive-t-il au lactose dans le lait sans lactose ?
Il est hydrolysé en glucose et galactose
Pourquoi le lait sans lactose a-t-il une saveur légèrement plus sucrée ?
Pouvoir sucrant du galactose : 0,3
Pouvoir sucrant du glucose : 0,7
Pourquoi la pasteurisation est-elle nécessaire ?
Elle détruit les bactéries pathogènes non sporulées (E. coli, salmonelle, listeria, campylobacter).
La pasteurisation rend-elle le lait stérile ?
Non
La pasteurisation du lait est-elle obligatoire au Canada ?
Oui, pour les laits destinés à l’alimentation des Canadiens (sauf certains fromages).
Quels sont les types de pasteurisation et leur durée de conservation ?
Traitement de chaleur (71,5°C x 15 sec) : 18 jours
Microfiltré + pasteurisé : 32 jours
Multi-centrifugé + pasteurisé : 30 jours
Qu’est-ce que le traitement UHT ?
Chauffage à « ultra high temperature » (UHT).
Quel est le conditionnement du lait UHT ?
Conditionnement aseptique dans des récipients stériles
Pour quels usages le lait UHT est-il principalement utilisé ?
- Laits concentrés en conserve.
- Formules liquides pour nourrissons
- Certaines situations spécifiques
Pourquoi le lait UHT a-t-il un goût de « cuit » ?
Présence de H₂S libéré et réactions de caramélisation/Maillard
Comment est fabriqué le babeurre ?
À partir de lait écrémé additionné de ferments lactiques (S. lactis ou S. cremoris).
Pourquoi le babeurre a-t-il une consistance épaisse et un goût acidulé ?
C’est le résultat de la production d’acide lactique.
Quel composé est responsable du goût de beurre dans le babeurre ?
Le diacétyl.
Pourquoi le babeurre est-il utilisé en boulangerie ?
Il agit comme un ingrédient acide lorsqu’il est combiné avec du bicarbonate de soude.
Quels types de lait évaporé existent ?
Lait entier, 2 %, 1 %, ou écrémé.
Quelle est la teneur en eau du lait évaporé par rapport au lait normal ?
Il contient 60 % moins d’eau.
Quelles sont les étapes de fabrication du lait évaporé ?
- Pasteurisation
- Concentration par évaporation sous vide
Comment le lait évaporé est-il conservé ?
Par stérilisation avant et après la mise en conserve.
Quels additifs peuvent être ajoutés au lait évaporé ?
Citrate de sodium ou phosphate disodique pour prévenir la coagulation de la caséine lors du traitement thermique.
Pourquoi le lait évaporé a-t-il une saveur de caramel et une couleur beige ?
À cause des réactions de Maillard pendant le traitement thermique.
Comment peut-on utiliser le lait évaporé ?
Tel quel ou dilué.
Quelle est la teneur en eau du lait condensé sucré par rapport au lait normal ?
Il contient 60 % moins d’eau
Quelle est la teneur en sucre du lait condensé sucré ?
Il contient entre 40 % et 42 % de sucre.
Pourquoi le lait condensé sucré n’a-t-il pas besoin d’être stérilisé ?
Le sucre assure sa conservation.
Quelle est la consistance du lait condensé sucré ?
Très épaisse et sirupeuse.
Quelles sont les principales utilisations du lait condensé sucré ?
- Desserts (tartes, barres)
- Confiseries
- Caramel
Comment est fabriqué le lait en poudre ?
Lait écrémé, pasteurisé, concentré sous vide, séché et instantanéisé.
Pourquoi le lait en poudre se disperse mieux dans l’eau ?
Parce qu’il est instantanéisé.
Quelle est la teneur en eau du lait en poudre ?
3 à 5 %
Quelles sont les recommandations de conservation du lait en poudre ?
Au sec
À température ambiante
Dans un contenant hermétique
Quelle est la principale cause de détérioration du lait en poudre à long terme ?
Cristallisation du lactose et brunissement non enzymatique.
Quelles sont les utilisations du lait en poudre ?
Enrichir des recettes ou pour des situations spécifiques (ex. excursions plein air).
Qu’est-ce qu’une crème ?
Une couche riche en matières grasses qui se trouve à la surface du lait non homogénéisé.
Quelle est la teneur en matières grasses des crèmes?
Entre 5 % et 35 %
Pourquoi des gommes sont-elles ajoutées aux crèmes ?
Pour stabiliser la texture
Qu’est-ce qui peut faire tourner la crème ?
- Présence d’acides, d’alcool ou de tannins (pommes de terre, vin rouge, thé).
- Faible teneur en protéines.
Comment alléger une recette contenant de la crème ?
Remplacer par une crème à 15 % mg à cuisson ou champêtre.
Pourquoi un pourcentage élevé de matières grasses est-il nécessaire pour fouetter une crème ?
Pour obtenir une mousse stable.
Quelle est la différence entre crème 35 % et crème à fouetter 35 % ?
La crème à fouetter 35 % est non homogénéisée pour conserver des globules de gras plus gros.
Pourquoi la crème à fouetter ne doit-elle pas être trop homogénéisée ?
Car des globules de gras trop fins retiennent moins bien les bulles d’air, et la crème monte moins bien.
Que se passe-t-il si on fouette trop une crème ?
Elle devient du beurre (bris d’émulsion).
Quelle est la température idéale pour fouetter une crème ?
Elle doit être froide.
Que se passe-t-il si la crème est préparée à l’avance sans agent stabilisant ?
Le lactosérum se sépare.
Qu’est-ce que la crème fraîche ?
Une spécialité de la cuisine française (Normandie, Bretagne).
Comment est produite la crème fraîche ?
Par ajout de bactéries lactiques qui acidifient la crème et lui donnent une consistance très épaisse.
En quoi la crème fraîche diffère-t-elle de la crème sûre ?
Moins acidulée
Plus riche (40 % mg)
Quels sont les usages de la crème fraîche ?
Plats de viandes et volailles
Sauces
Pâtes à la crème
Plats de pommes de terre
Napper fruits ou desserts
Quels sont les ingrédients de base de la crème glacée ?
Crème, lait, sucre, parfois œufs
Quels sont les traitements technologiques de la crème glacée ?
- Pasteurisation
- Ajout d’agents stabilisants
- Injection d’air et agitation dans un surgélateur
- Congélation à -20°C
Quels sont les types de crème glacée et leurs caractéristiques ?
- Dure : Plus de 10 % de matières grasses.
- Molle : Entrepôsée sous forme de mélange liquide, congelée au moment d’être servie.
- Légère : 5 à 7,5 % de matières grasses.
- Gelato : Plus de lait que de crème, donc plus faible en gras et en sucre. Goût plus intense car moins d’air incorporé.
- Française : Fabriquée avec une base de crème pâtissière
Quels sont les nutriments ajoutés dans l’enrichissement de la boisson de soya ?
Vitamines A, D, B12, thiamine, zinc, calcium.
Comment est produite la boisson de soya ?
Elle est issue de la fabrication du tofu (avant ajout du coagulant).
Quelle est la teneur en sucre de la boisson d’amandes ?
Dépend de la version (16 g pour la version aromatisée).
Comment est produite la boisson d’amandes ?
Les amandes sont trempées, malaxées avec trois fois plus d’eau et filtrées.
Comment est le goût de la boisson de riz nature ?
Plutôt fade.
Comment est produite la boisson de riz ?
Le riz est pressé dans un broyeur, trempé et filtré.
Comment est produite la boisson d’avoine ?
Les grains entiers sont broyés, mélangés avec de l’eau chaude et malaxés, puis filtrés et traités avec des enzymes amylases avant cuisson UHT.
Comment est produite la boisson de coco ?
- La chair de noix de coco mature est râpée et pressée avec de l’eau chaude pour obtenir du lait de coco.
- Une partie des lipides est retirée (crème de coco).
- Peut être diluée avec de l’eau de coco
Comment est produite la boisson de pois ?
Mélange d’eau et de poudre de protéine de pois jaunes
Quelle est l’empreinte environnementale des boissons végétales en termes d’utilisation d’eau ?
Amande > Riz > Avoine > Soya
Quelle est l’empreinte environnementale des boissons végétales en termes d’émissions de GES ?
Riz > Soya > Avoine > Amandes
Quelle est la hiérarchie des boissons végétales en termes de teneur en protéines ?
Soya»_space; Avoine > Amande > Riz
Comment varie la teneur en lipides des boissons végétales ?
Les teneurs sont assez similaires entre elles.
Quel type de boisson végétale choisir pour limiter l’apport en sucres ?
Privilégier les versions nature.
Quelles sont les principales alternatives végétales à la crème ?
- “Crèmes” à cuisson à base de soya avec huile, émulsifiants et épaississants.
- “Pour café” : à base de coco, avoine, amande, avec sucre, protéines de pois, épaississants et huile.
- Crème de coco (35 % mg).
- Versions maison : tofu soyeux + boisson de soya (pour épaississement, sans matières grasses) ou noix de cajou trempées et réduites en purée
Comment est fabriqué le yogourt grec ?
Deux méthodes :
- Fermentation puis égouttage (perte de lactosérum et de calcium)
- Évaporation du lait avant fermentation
Comment est fabriquée la crème sûre ?
- Addition de cultures lactiques produisant de l’acide lactique
- Incubation jusqu’au niveau d’acidité désiré
Qu’est-ce que le kéfir et en quoi diffère-t-il du yogourt ?
- Semblable au yogourt, mais liquide.
- Fermenté avec bactéries et/ou levures qui produisent de l’acide lactique, alcool et CO₂
- Goût acidulé et légèrement alcoolisé (avec ou sans pétillant)
Quels sont les termes utilisés pour désigner les yogourts végétaux ?
“Délice végétal”, “Yogourt végétal sans produits laitiers”.
Quels sont les ingrédients de base des alternatives au yogourt ?
À base d’avoine, de coco ou de soya.
Pourquoi ajoute-t-on parfois des protéines aux alternatives végétales au yogourt ?
Pour imiter la valeur nutritive du yogourt (4-6 g de protéines par portion de 175 g)
Comment peut-on fabriquer un yogourt végétal maison?
En utilisant du lait de soya et une culture de yogourt sans produit laitier
Quelles sont les étapes principales de la fabrication du fromage ?
- Coagulation : enzymes ou acides lactiques.
- Égouttage : concentration par coupage, cuisson ou brassage (extraction du lactosérum).
- Moulage : salage, chauffage, pressage, ajout de spores de moisissures.
- Affinage : contrôle de l’humidité et température, lavage, brossage, saumurage, cirage
Quelles sont les étapes intermédiaires de la fabrication du fromage ?
- Caillé : après coagulation.
- Caillé ferme : après égouttage.
- Fromage frais : après moulage.
- Fromage affiné : après affinage
Quelles enzymes sont utilisées pour la coagulation enzymatique ?
- Rénine (estomac du veau).
- Protéase de source fongique ou microbiologique
- Pepsine (estomac du porc)
Quel est le mécanisme de coagulation enzymatique ?
- Hydrolyse du lien peptidique spécifique de la κ-caséine.
- La partie hydrophile se solubilise dans la phase aqueuse, déstabilisant la micelle.
- La partie hydrophobe réagit avec le calcium et précipite sous forme de caillots
Quelles sont les caractéristiques du caillé formé par coagulation enzymatique ?
- Ferme.
- Caoutchouteux.
- Riche en calcium.
- Se sépare facilement du lactosérum par égouttage
Quelles sont les sources d’acides utilisées pour la coagulation acide ?
- Ingrédient acide (vinaigre, jus de citron)
- Fermentation lactique
Ingrédient acide (vinaigre, jus de citron).
Fermentation lactique.
- pH 6,5 - 6,7
- Charge nette négative → micelles se repoussent.
Que se passe-t-il lorsque le pH atteint 4,6 (point isoélectrique) ?
- Charge nette modifiée par les ions H+.
- Phosphate de calcium quitte les micelles et se solubilise.
- Micelles s’agglomèrent.
- Formation d’un caillot mou.
- Calcium demeure dans le lactosérum
Quels sont les trois types de coagulation du lait ?
Par acidification seulement
Par une enzyme
Par action combinée
Comment fonctionne la coagulation par acidification ?
- Ferments lactiques ou ajout d’un acide.
- Formation d’un gel de protéines emprisonnant le lactosérum
- Exemples : fromage cottage, ricotta, fromage à la crème, quark, tvorog
Comment fonctionne la coagulation par enzyme et par action combinée ?
- Enzyme : Agglomération des caséines avec minéraux et matières grasses mais sans lactosérum
- Action combinée : Ferments lactiques + enzyme.
Technique la plus utilisée
Quelle est la différence entre un caillé mou et un caillé égoutté ?
- Le caillé mou retient encore le lactosérum (ex. yogourt).
- Le caillé égoutté est séparé du lactosérum par égouttage, avec ou sans chauffage ou brassage (ex. fromage ricotta).
Pourquoi le caillé acide contient-il peu de calcium ?
Le calcium reste principalement dans le lactosérum.
Qu’est-ce que l’affinage d’un fromage ?
C’est la période de maturation du fromage, pouvant durer de quelques semaines à plusieurs années.
Quels sont les cinq types de fromages affinés ?
Croûte fleurie
Croûte lavée
Pâte persillée
Affiné dans la masse avec trous
Affiné dans la masse sans trous
Quels fromages ne sont pas affinés ?
Quark, fromage cottage, tvorog, havarti, fromage en grains, mozzarella, bocconcini.
Quel est l’impact des enzymes sur les protéines du fromage ?
Elles provoquent la protéolyse de la caséine en acides aminés libres.
Comment l’affinage modifie-t-il la texture du fromage ?
- Camembert : Les moisissures dégradent les protéines de la croûte vers le centre, rendant le fromage crémeux.
- Cheddar : Devient plus friable avec le temps :
Doux (2 mois)
Moyen (3-6 mois)
Fort (>9 mois)
Extra fort (>15 mois)
Quels composés influencent la saveur du fromage affiné ?
- Acides aminés libres (saveur sucrée ou amère).
- NH₃ libre (arôme d’ammoniaque)
- H₂S (arôme sulfuré)
Quel est le rôle des estérases dans l’affinage du fromage ?
Elles permettent la libération d’acides gras (AG) libres
Quels sont les effets des acides gras libres sur le fromage ?
AG à chaîne courte : volatils.
AG à chaîne longue : dégradés en acétate et autres composés volatils.
Que devient le lactose dans le fromage après 2 semaines d’affinage ?
Il est presque entièrement converti en acide lactique.
Quel effet l’acide lactique a-t-il sur la saveur du fromage ?
Il confère une saveur piquante
Comment se forment les veines bleues (persillage) dans certains fromages ?
- Production de spores de moisissures à l’intérieur du fromage.
- Nécessite de l’oxygène → la pâte est “piquée” mécaniquement.
- Exemples : Roquefort, Gorgonzola, Danois
Qu’est-ce que la croûte fleurie ?
- Moisissures qui se développent à la surface.
- Croûte blanche et duveteuse.
Inoffensive et comestible - Exemples : Brie, Camembert
Comment se forment les trous dans le fromage ?
Fermentation propionique par certaines bactéries qui produisent du CO₂.
Quels fromages ont des trous à cause de la fermentation propionique ?
Exemples : Suisse, Emmental.
Quels sont des exemples de fromages fondus ?
Cheez Whiz, Velveeta, tranches Singles, La vache qui rit.
Comment sont fabriqués les fromages fondus ?
- Mélange de fromages naturels (cheddar, mozzarella…) râpés, fondus et pasteurisés.
- Ajout de sel, eau, acide, colorants, émulsifiants et agents de conservation
- Préparation chaude versée dans des bocaux, paquets ou sachets de plastique
Quels sont les aspects nutritionnels des fromages fondus ?
Teneur en calcium intéressante.
Sodium élevé.
Contiennent au moins 51 % de fromage.
Quels ingrédients composent les fromages analogues ?
- Eau, huile de palme, sel, caséine, lactosérum, acide lactique, acide ascorbique
- Agents de texture (amidon, fécule de pomme de terre)
- colorant artificiel
Comment les fromages analogues diffèrent-ils des fromages naturels ?
- Moins de protéines.
- Plus de sodium
- Teneur en gras saturés variable.
- Rentabilité élevée due à la fabrication simplifiée
Quels facteurs influencent la texture et le comportement des fromages à la chaleur ?
Composition (eau, matières grasses).
Procédé de fabrication.
Acidité.
Quels sont les effets de la chaleur sur le fromage ?
- L’eau s’évapore et le gras devient liquide.
- Le gras peut se séparer de l’émulsion avec l’eau
- Les protéines interagissent entre elles
Quels sont les deux comportements possibles du fromage à la chaleur ?
- Fonte → Amollissement
- Élasticité → Capacité à s’étirer quand fondu (besoin d’interactions entre protéines et phosphate de calcium)
Quel effet la protéolyse et le vieillissement ont-ils sur le fromage ?
Ils défont les liens entre les protéines, favorisant la fonte mais réduisant l’élasticité.
Comment le vieillissement affecte le cheddar ?
- Cheddar doux (jeune) : fond et s’étire
- Cheddar extra-fort (vieilli) : fond plus facilement mais ne s’étire pas
Quels fromages ont une haute teneur en humidité et comment réagissent-ils à la cuisson ?
Exemples : Ricotta, cottage, tvorog.
S’incorporent facilement aux autres ingrédients.
Comment réagissent les fromages allégés à la cuisson ?
- Durcissent et deviennent secs lors du gratinage.
- OK pour les sauces (chaleur faible)
- Ceux à 15-18 % de matières grasses fondent bien (ex. cheddar, mozzarella)
Comment réagissent les fromages très acides ou très salés ?
- S’amollissent mais ne s’étirent pas.
- Exemples : feta, halloumi.
Quels fromages fondent bien et s’étirent ?
- Pâtes fermes, peu ou non affinées (matrice protéique intacte + phosphate de calcium)
- Exemples : mozzarella, fromage en grains, cheddar doux
Quels fromages fondent mais ne s’étirent pas ?
Fromages très affinés (peu d’interactions entre protéines).
Exemples : parmesan, cheddar extra-fort, romano.
Quelles sont les astuces pour réussir une sauce au fromage ?
- Râper finement.
- Éviter les fromages pasta filata.
- Utiliser de la fécule pour stabiliser le gras.
- Chauffer à feu doux (ex. vin dans les fondues suisses).
- Ne pas remuer vigoureusement pour éviter la coagulation des protéines
Quelles sont les astuces pour réussir un plat gratiné ?
Choisir un fromage pasta filata ou affiné (3-6 mois) avec ≥18 % matières grasses.
Gratinage rapide (fondu et doré).
Éviter l’excès de cuisson (sinon séparation du gras et fromage dur).
Quels sont les autres noms donnés aux alternatives végétales aux fromages ?
“Fauxmages”, “copeaux/tranches à saveur de”, “bloc à gratiner”.
Quels sont les ingrédients principaux des alternatives végétales aux fromages ?
- Eau, huiles, amidons, fécules, arômes, sel, acide lactique.
- Parfois poudre de protéine végétale.
Comment se compare la valeur nutritive des alternatives végétales aux fromages ?
- Peut ressembler au fromage de vache.
- Souvent moins riche en protéines
- Souvent plus riche en glucides et en gras
Quels sont les exemples de versions maison de fauxmages ?
- Noix de cajou en purée (imitation fromage semi-ferme)
- Tofu saumuré (imitation halloumi)
Quelle est la levure utilisée comme alternative végétale au fromage ?
Saccharomyces cerevisiae.
Pourquoi la levure nutritionnelle ne fermente-t-elle pas ?
Elle est inactivée lors de la production.
Quel est le goût de la levure nutritionnelle ?
Saveur fromagée, umami.
Comment est produite la levure nutritionnelle ?
- Culture sur un milieu riche en glucides pendant quelques jours.
- Désactivée par chaleur, récoltée, lavée, séchée, émiettée
- Enrichie en vitamines B (dont B12)
Quelle est la valeur nutritive de la levure nutritionnelle (30 ml) ?
Négligeable en sodium, calcium et fer.
