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science des aliments > viande > Flashcards

viande Flashcards

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Biology 101 flashcards
1
Q

À quoi est dû la couleur rouge la viande ?

A

Présence de myoglobine et non de sang! De toute façon l’animal est saigné à l’abattage

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Q

À quoi sert la myoglobine ?

A

Transporter l’oxygène à l’int des cellules musculaires

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Q

nomme les 7 facteurs affectant l’intensité de la couleur rouge de la viande ?

A
  1. Type de fibre musculaire :
    - Rouge = boeuf
    - Blanche = poulet
    - Intermédiaire = porc
  2. l’alimentation :
    - Veau de lait = moins de Fer = plus pâle
    - Veau de grain = plus de fer = plus rouge
  3. La race de l’animal :
    - Boeuf : 0,5% myoglobine
    - Agneau : 0,25% myoglobine
    - Porc : 0,06% myoglobine
  4. L’âge : adulte = plus de myoglobine
  5. L’exercice
    - Plus un muscle est exercé = plus ses besoins en O2 sont grands = plus de myoglobine = plus rouge
    - cou, épaule, cuisse VS filet/dos
  6. l’exposition à la chaleur, l’oxygène et la durée d’entreposage :
    - La couleur naturelle du muscle est rouge violacé (sous-vide)
    - Lorsque le muscle est coupé et exposé à l’O2, la myoglobine –> oxymyoglobine et devient rouge vive = ext très rouge et int violacé
    - Après un long contact avec l’O2, oxymyoglobine –> metmyoglobine qui est rouge brun
    - La dégradation de la metmyoglobine donne naissance à des pigments verdâtre
  7. La présences de nitrites/nitrates:
    - Donne coloration rose
    - Protège contre C. Botulinum
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4
Q

Quels sont les 3 type de tissus conjonctifs ?

Transformation avec la cuisson ?

A
  1. l’élastine :
    - Vaisseaux sanguins et ligament
    - Grisille
    - Ne se transforme pas en gélatine à la cuisson
  2. Le collagène :
    - Se transforme en gélatine lors de la cuisson
  3. La réticuline :
    - Protéine semblable au collagène, mais qui est lié à l’acide myristique (AG)
    - N’est pas transformé en gélatine lors de la cuisson
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Q

Quel est la couleur du collagène ?

Que compose t’il ?

réticulatio, tendreté et âge ?

Effet du collagène lors de la cuisson ?

A
  • Couleur blanche
  • Compose les enveloppes d’endomysium, pérymysium et épimysium
  • Le nombre et la nature des liaisons entre les fibrilles et les fibres mesure la réticulation du collagène : plus la réticulation est grand, plus la viande sera dure : augmente avec l’âge et l’exercice
  • La viande rétrécie lors de la cuisson à cause du collagène
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6
Q

Le % de MG, sa couleur et sa quantité en saturé dépend de quoi ? (4)

A
  1. L’âge
  2. Le sexe
  3. La race
  4. Le régime alimentaire
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7
Q

quel est l’ordre de déposition des MG ?

A
  1. Organe ; protection
  2. sous-cutané + intermusculaire
  3. Intramusculaire / persillage : mince couche de gras dans le muscle = tendreté
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8
Q

qu’est ce qui responsable de la saveur particulière d’une viande ? boeuf Vs agneau

A

La matière grasse

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9
Q

Qu’est ce qu’un boeuf de boucherie ?

A

Veau d’embouche issu de parent de la race boucherie : génétique avec une masse musculaire plus importante + castré

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10
Q

Comment se déroule l vie d’un boeuf de boucherie ?

A

Premier 7 à 10 mois de sa vie :
- Se promène librement dans les pâturages où il se nourrit du lait de sa mère, moulé et d’herbe

Il reste dans un parc d’engraissement durant 18 mois :

  • Il passe de 390Kg à 670 Kg
  • Nourrit de mais, minéraux et vit
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11
Q

Est-il permis d’utiliser des hormones de croissances dur le boeuf ?

A

oui

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12
Q

qu’elle est l’avantage d’utiliser le mais ou l’orge dans la moulé des boeufs ?

A

Augmente la tendreté et le persillage de la viande

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13
Q

Que faisons-nous avec les vaches de boucheries trop vieilles (7-10 ans) ou jeune mais en surplus ?

A

vendu à l’abbatage à 7-10 ans

Trop de fille : elles sont levées avec les gars et sont vendu pour faire du boeuf haché

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14
Q

Quel type de vache donne naissance à un veau ?

A

Vache laitière = génisse : doivent donner naissance pour faire du lait !

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15
Q

À quel âge abat,on les veaux ? Quels choix de nourriture ont-ils ?

A

20 semaines

Veau de lait
Veau de grains

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16
Q

Peut-on utiliser des hormones sur les veaux ?

A

Non, période de croissance trop courte

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17
Q

qu’est-ce qu,un agneau ?

A

Jeune mouton (4-6mois)

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18
Q

À quoi sert le classement des viandes ?

A

Assurer aux consommateurs un produit de qualité uniforme et prévisible selon la classe.

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19
Q

Est-ce que le classement de la viande est obligatoire ?

A

Non, mais plus la viande d’un producteur est classé haut, plus elle se vend cher

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20
Q

la classement des viandes est P ou F ?

A

F : L’agence Canadienne de classification du boeuf

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21
Q

Quels sont les 5 critères de classement de la viande ?

A
  1. Musculature / rendement
  2. Le niveau de persillage
  3. L’épaisseur de la couche de gras
  4. L’âge
  5. Texture et la couleur du gras et du maigre
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22
Q

Pourquoi le niveau de persillage à un effet sur le classement ?

A

Persillage = saveur, jus, tendreté de la viande

Permet de classé la catégorie A : A, AA, AAA, Prime dépend du persillage

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23
Q

Quelle est la caractéristique du boeuf Wagyu ?

A

Boeuf élevé pour avoir le max de gras intramusculaire / persillage / fond dans la bouche

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24
Q

Quelle est l’effet de l’âge sur la qualité de la viande ?

A

Jeune sont plus tendre que les adultes

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25
Q

Comment déterminé si une carcasse est jeune ou vieille ?

A 
La forme 
Le degré de durcissement 
La couleur des os : 
- Jeune = rouge et poreux 
-Adulte = blanc grisâtre et dur

Degré d’ossification du cartilage :

  • jeune : blanc et tendre
  • Adulte : Cartilage complètement ossifié
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26
Q

Comment le consommateur veux t’il sont gras et son maigre ?

A

Gras : Blanc et germe

Maigre : Ferme et rouge vif

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27
Q

Qu’est ce qui caractérise le boeuf de catégorie A ?

A

jeune animal / plus tendre
Musculature bien dév : ferme et rouge vif
Le gras est blanc

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28
Q

quel sont les 3 niveau de rendement de la catégorie A

A

A1 = 59% ou plus de viande maigre utilisable

A2 = 54% à 58% de viande maigre utilisable

A3 = 53% ou moins de viande utilisable

Calculé selon l,épaisseur de gras ext, longueur et largueur du faux filet entre 12 - 13 côtes

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29
Q

Quel catégorie de viande ne sont pas vendu au détail ?

A

B, D, E

30
Q

Que signifie l’estampille en couronne ?

A

Que la viande a été inspecté

31
Q

Que veut dire l’estampille en feuille d’érable ?

A

Classement

32
Q

Quels sont les critères de classement de la volaille ?

A
  • Conformité de la carcasse
  • Quantité de chair et sa répartition sur la carcasse
  • Quantité et répartition de la couche de gras
  • Habillage / présence de défauts
33
Q

Quels sont les différentes catégories de volailles ?

A

Canada A :

  • Quasi parfaire : peu ou pas de déchirures
  • Poitrine dodue
  • couche de gras visible, aucune décoloration

Canada utilité :

  • Même qualité que le A, mais une ou plusieurs parties du corps peuvent manquer
  • La peau est déchirée de sorte que la chair est exposé
  • Carcasse légèrement tachée
34
Q

quels sont les 3 types d’appellation du poulet au Qc / allégation ?

A
  1. conventionnel
  2. Tout végétal
  3. Sans antibiotique
35
Q

Comment ce fait le classement du veau ? obligatoire ?

A

Pas obligatoire

Qualité du muscle : A,B,C
couleur du muscle : 1, 2, 3 4

36
Q

Y a t’il un classement pour le porc ?

A

Non car trop jeune

37
Q

quels sont les 5 facteurs qui détermine la tendreté de la viande ? autant l’animal et les techniques culinaires !

A
  1. Génétique
  2. Maturation / mortification : vieillissement après l’abattage
  3. Traitement mécanique
  4. Traitements d’attendrissement chimique
  5. Mode de cuisson
38
Q

Plus un muscle contient du collagène … Plus ou moins tendre ?

A

moins il est tendre

39
Q

Est-ce la quantité de collagène qui augmente ou les réticulations plus l’animal est vieux ?

A

Les réticulations

40
Q

Pourquoi le collagène des jeunes boeufs se dissout plus facilement à la cuisson ?

A

Car il a moins de réticulations

41
Q

Est-ce le veau ou le boeuf qui à le plus de issu conjonctif ?

A

Le veau, mais il est moins réticulé, donc plus tendre

42
Q

Quelles parties du boeuf contiennent le plus de collagène ? lesquels en contiennent le moins ? pourquoi ?

A

L’épaule, cuisse et poitrine

Les côtes et le filet

Selon leur travail

43
Q

Pourquoi le veau semble plus sèche en bouche ?

A

Car il a peu de persillage étant plus jeune

44
Q

Quelle est la période de vieillissement après abattage de :
porc, agneau, volaille ?

Boeuf ?

Dans quel condition sont-ils entreposés ? pourquoi ?

A

2 jours

2 semaines

Sous-vide, chambre froide et humide pour éviter les pertes par évaporation

45
Q

Que ce passe t’il lors du rigor mortis (étapes) ?

A
  1. Absence d’O2 dans les muscles
  2. Métabolisme du muscles devient anaérobique
  3. Source d’énergie devient le glycogène intra-musculaire
  4. Le muscle est incapable de maintenir le cycle de phosphorylation oxydative :
    - Diminution des réserves d’ATP
    - Diminution du pH
    - Épuisement de l’ATP et CP
    - Complexe actine-myosine incapable de se séparer donc perte d’extensibilité
    - Libération de Ca des mitochondries, mais reste pris dans la cellule, car pompe défectueuse par manque d’ATP
    - Initiation de la contraction
46
Q

Si la viande est congelé avant le rigor mortis, Quand aura-t’il lieu ?

A

Lors de la décongélation

47
Q

Que se passe-t’il à la qualité de la viande si l’animal était très stressé avant son abattage ?

A

Il y aura moins de glycogène dans les muscles, donc une moins grande augmentation de l’acide lactique = viande foncée et collante

48
Q

Quels sont les types de traitements mécaniques possible d’effectuer sur la viande pour l’attendrir ?

A
  1. Hacher : Brise les fibres de collagènes
  2. Inciser :
    - Lame ou aiguille
    - Martelé
    * * Brise le tissu conjonctif et les fibres musculaires
49
Q

Pourquoi une pièces attendris mécaniquement doit avoir une étiquette qui l’indique ?

A

Car maintenant les bactéries sont à l’int = doit être bien cuit

50
Q

Est-ce qu’on considéré de barder la viande de gras comme un méthode d’attendrissement mécanique ?

A

N’attendrie pas, mais permet de garder l’humidité lors de la cuisson

51
Q

Dans quoi retrouve-t’on la papaïne ? active dans quel température ? Mode d’action ?

A

Dans les préparation d’enzymes du commerce pour attendrir la viande

Active entre 55 et 75C donc pas besoin de l’appliquer 30 minutes à l’avance

Attaque les myofibrilles à la surface du morceau de viande

Attaque le collagène, mais seulement apr;s qu’il ait été dénaturé par la chaleur

52
Q

Nomme 3 fruits contenant des enzymes protéolytiques ?

A

Kiwi
papaye
ananas
Figues

53
Q

Est-ce que la marinade attendrie la viande ? Mode d’action ?

A

Non, elle ne fait que donner du gout

pH acide = dénaturation des protéines = augmente a capacité d’hydratation de la viande = plus juteuse mais pas plus tendre

54
Q

quels sont les deux types d’utilisations des sels et polyphosphate ?

A

Injecté

Barraté

55
Q

Quel est le rôle du sels et polyphosphate ?

Mode d’action ?

A

Permet d’augmenter la rétention d’eau et attendrie

pH élevé des polyphosphate change le point isoélectriques des protéines / deviennent négatives, ce qui attire l’eau

56
Q

comment reconnaitre un jambon baratté ou injecté ?

A

liste d’ingrédients
Teneur minimale en prots indiquer sur l’étiquette
s’appellent assaisonnées
Qauntité max permise de Na/portion : 120 mg / 0,45%

57
Q

De quoi dépend la tendreté d’une viande cuite ?

A

L’équilibre entre la solubilisation du collagène en gélatine et la coagulation des fibres musculaires

–> Une fibre musculaire coagulé = durcit car l’eau en sort

–> le collagène a besoin d’attendre une T assez haute pour commencer à se gélatiniser (80C et plus)

58
Q

Dans quel zone de température voulons nous que notre viande reste le plus longtemps pour s’attendrir ?

A

40 et 70 C, car c’est la que les enzymes protéolytique sont active / attendrisse la viande

59
Q

Que se passe t’il à la viande lors de la cuisson à 40C ?

A
  • Activation des enzymes protéolytiques
  • Début de la dénaturation des protéines
  • Perte lente d’eau
60
Q

Que se passe t,il à 55C lors de la cuisson de la viande ?

A
  • Coagulation des protéines
  • Collagène se resserre / frise la viande
  • Perte d’eau
61
Q

Que se passe t’il à 70C lors de la cuisson de la viande ?

A

Collagène rétrécie :

  • Moitié de l’eau de la viande est expulsé
  • enzyme protéolytique sont désactivé
62
Q

Que se passe t’il cers 77C lors de la cuisson de la viande ?

A

Viande est très ferme et plutôt sèche

63
Q

que se passe t’il à 80C et plus lors de la cuisson de la viande ?

A

collagène commence à se dissoudre = attenrissement de la viande

64
Q

Comment minimiser les pertes de graisse lors de la cuisson de la viande ?

A

Une cuisson à faible T

65
Q

quels sont les 3 actions de la chaleur sur les arômes lors de la cuisson de la viande ?

A
  1. La volatilisation de substance odorante
  2. L’hydrolyse des prots d’hydrogène sulfuré et apparition de composés à base de soufre
  3. Brunissement non-enzymatique (maillard)
66
Q

qu’est ce que le WOF ?

A

Warmed Over Flavor : lors de la cuisson au micro-onde, il y a un changement de flaveurs attribué à l’oxydation des AGI et des phospholipides

67
Q

Ordre de susceptibilité de dev le WOF selon le type de viande ?

A

Poulet > Porc > Boeuf > Agneau

68
Q

Quel est l’avantage de faire une cuisson au four à basse température d’un rotis de boeuf ?

A

Coupe peu tendre à moyen tendre :
- Permet l’action prolongée des enzymes protéolytiques et collagénase pour que s’effectue la transformation du collagène –> gélatine

  • La coagulation des protéines se fait plus lentement, ce qui expulse moins d’eau à condition de ne pas dépasser une température de 70-75C : viande plus juteuse
69
Q

Si je veux faire une cuisson rapide à chaleur sèche de mes lanières de boeuf, quelle étapes préliminaire dois-je faire ?

A

L’attendrissement :

  • Piquer + mariné
  • Marteler
  • Traitement avec enzymes protéolytique
70
Q

Quelle sont les avantage de cuire mes cubes de boeuf à chaleur humide ?

A

Aucun danger que ça brule donc :

- Maintenir la viande longtemps dans son milieu de cuisson pour que tout le collagène se transforme en gélatine

71
Q

Quel méthode de cuisson est recommandé pour les coupe très tendre ?

A

Cuisson rapide à chaleur sèche ** il ne fait pas trop les faire cuire

72
Q

Quel est le tissu conjonctif en abondance ?

A

Collagène

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