viande Flashcards
À quoi est dû la couleur rouge la viande ?
Présence de myoglobine et non de sang! De toute façon l’animal est saigné à l’abattage
À quoi sert la myoglobine ?
Transporter l’oxygène à l’int des cellules musculaires
nomme les 7 facteurs affectant l’intensité de la couleur rouge de la viande ?
- Type de fibre musculaire :
- Rouge = boeuf
- Blanche = poulet
- Intermédiaire = porc - l’alimentation :
- Veau de lait = moins de Fer = plus pâle
- Veau de grain = plus de fer = plus rouge - La race de l’animal :
- Boeuf : 0,5% myoglobine
- Agneau : 0,25% myoglobine
- Porc : 0,06% myoglobine - L’âge : adulte = plus de myoglobine
- L’exercice
- Plus un muscle est exercé = plus ses besoins en O2 sont grands = plus de myoglobine = plus rouge
- cou, épaule, cuisse VS filet/dos - l’exposition à la chaleur, l’oxygène et la durée d’entreposage :
- La couleur naturelle du muscle est rouge violacé (sous-vide)
- Lorsque le muscle est coupé et exposé à l’O2, la myoglobine –> oxymyoglobine et devient rouge vive = ext très rouge et int violacé
- Après un long contact avec l’O2, oxymyoglobine –> metmyoglobine qui est rouge brun
- La dégradation de la metmyoglobine donne naissance à des pigments verdâtre - La présences de nitrites/nitrates:
- Donne coloration rose
- Protège contre C. Botulinum
Quels sont les 3 type de tissus conjonctifs ?
Transformation avec la cuisson ?
- l’élastine :
- Vaisseaux sanguins et ligament
- Grisille
- Ne se transforme pas en gélatine à la cuisson - Le collagène :
- Se transforme en gélatine lors de la cuisson - La réticuline :
- Protéine semblable au collagène, mais qui est lié à l’acide myristique (AG)
- N’est pas transformé en gélatine lors de la cuisson
Quel est la couleur du collagène ?
Que compose t’il ?
réticulatio, tendreté et âge ?
Effet du collagène lors de la cuisson ?
- Couleur blanche
- Compose les enveloppes d’endomysium, pérymysium et épimysium
- Le nombre et la nature des liaisons entre les fibrilles et les fibres mesure la réticulation du collagène : plus la réticulation est grand, plus la viande sera dure : augmente avec l’âge et l’exercice
- La viande rétrécie lors de la cuisson à cause du collagène
Le % de MG, sa couleur et sa quantité en saturé dépend de quoi ? (4)
- L’âge
- Le sexe
- La race
- Le régime alimentaire
quel est l’ordre de déposition des MG ?
- Organe ; protection
- sous-cutané + intermusculaire
- Intramusculaire / persillage : mince couche de gras dans le muscle = tendreté
qu’est ce qui responsable de la saveur particulière d’une viande ? boeuf Vs agneau
La matière grasse
Qu’est ce qu’un boeuf de boucherie ?
Veau d’embouche issu de parent de la race boucherie : génétique avec une masse musculaire plus importante + castré
Comment se déroule l vie d’un boeuf de boucherie ?
Premier 7 à 10 mois de sa vie :
- Se promène librement dans les pâturages où il se nourrit du lait de sa mère, moulé et d’herbe
Il reste dans un parc d’engraissement durant 18 mois :
- Il passe de 390Kg à 670 Kg
- Nourrit de mais, minéraux et vit
Est-il permis d’utiliser des hormones de croissances dur le boeuf ?
oui
qu’elle est l’avantage d’utiliser le mais ou l’orge dans la moulé des boeufs ?
Augmente la tendreté et le persillage de la viande
Que faisons-nous avec les vaches de boucheries trop vieilles (7-10 ans) ou jeune mais en surplus ?
vendu à l’abbatage à 7-10 ans
Trop de fille : elles sont levées avec les gars et sont vendu pour faire du boeuf haché
Quel type de vache donne naissance à un veau ?
Vache laitière = génisse : doivent donner naissance pour faire du lait !
À quel âge abat,on les veaux ? Quels choix de nourriture ont-ils ?
20 semaines
Veau de lait
Veau de grains
Peut-on utiliser des hormones sur les veaux ?
Non, période de croissance trop courte
qu’est-ce qu,un agneau ?
Jeune mouton (4-6mois)
À quoi sert le classement des viandes ?
Assurer aux consommateurs un produit de qualité uniforme et prévisible selon la classe.
Est-ce que le classement de la viande est obligatoire ?
Non, mais plus la viande d’un producteur est classé haut, plus elle se vend cher
la classement des viandes est P ou F ?
F : L’agence Canadienne de classification du boeuf
Quels sont les 5 critères de classement de la viande ?
- Musculature / rendement
- Le niveau de persillage
- L’épaisseur de la couche de gras
- L’âge
- Texture et la couleur du gras et du maigre
Pourquoi le niveau de persillage à un effet sur le classement ?
Persillage = saveur, jus, tendreté de la viande
Permet de classé la catégorie A : A, AA, AAA, Prime dépend du persillage
Quelle est la caractéristique du boeuf Wagyu ?
Boeuf élevé pour avoir le max de gras intramusculaire / persillage / fond dans la bouche
Quelle est l’effet de l’âge sur la qualité de la viande ?
Jeune sont plus tendre que les adultes
Comment déterminé si une carcasse est jeune ou vieille ?
La forme Le degré de durcissement La couleur des os : - Jeune = rouge et poreux -Adulte = blanc grisâtre et dur
Degré d’ossification du cartilage :
- jeune : blanc et tendre
- Adulte : Cartilage complètement ossifié
Comment le consommateur veux t’il sont gras et son maigre ?
Gras : Blanc et germe
Maigre : Ferme et rouge vif
Qu’est ce qui caractérise le boeuf de catégorie A ?
jeune animal / plus tendre
Musculature bien dév : ferme et rouge vif
Le gras est blanc
quel sont les 3 niveau de rendement de la catégorie A
A1 = 59% ou plus de viande maigre utilisable
A2 = 54% à 58% de viande maigre utilisable
A3 = 53% ou moins de viande utilisable
Calculé selon l,épaisseur de gras ext, longueur et largueur du faux filet entre 12 - 13 côtes
Quel catégorie de viande ne sont pas vendu au détail ?
B, D, E
Que signifie l’estampille en couronne ?
Que la viande a été inspecté
Que veut dire l’estampille en feuille d’érable ?
Classement
Quels sont les critères de classement de la volaille ?
- Conformité de la carcasse
- Quantité de chair et sa répartition sur la carcasse
- Quantité et répartition de la couche de gras
- Habillage / présence de défauts
Quels sont les différentes catégories de volailles ?
Canada A :
- Quasi parfaire : peu ou pas de déchirures
- Poitrine dodue
- couche de gras visible, aucune décoloration
Canada utilité :
- Même qualité que le A, mais une ou plusieurs parties du corps peuvent manquer
- La peau est déchirée de sorte que la chair est exposé
- Carcasse légèrement tachée
quels sont les 3 types d’appellation du poulet au Qc / allégation ?
- conventionnel
- Tout végétal
- Sans antibiotique
Comment ce fait le classement du veau ? obligatoire ?
Pas obligatoire
Qualité du muscle : A,B,C
couleur du muscle : 1, 2, 3 4
Y a t’il un classement pour le porc ?
Non car trop jeune
quels sont les 5 facteurs qui détermine la tendreté de la viande ? autant l’animal et les techniques culinaires !
- Génétique
- Maturation / mortification : vieillissement après l’abattage
- Traitement mécanique
- Traitements d’attendrissement chimique
- Mode de cuisson
Plus un muscle contient du collagène … Plus ou moins tendre ?
moins il est tendre
Est-ce la quantité de collagène qui augmente ou les réticulations plus l’animal est vieux ?
Les réticulations
Pourquoi le collagène des jeunes boeufs se dissout plus facilement à la cuisson ?
Car il a moins de réticulations
Est-ce le veau ou le boeuf qui à le plus de issu conjonctif ?
Le veau, mais il est moins réticulé, donc plus tendre
Quelles parties du boeuf contiennent le plus de collagène ? lesquels en contiennent le moins ? pourquoi ?
L’épaule, cuisse et poitrine
Les côtes et le filet
Selon leur travail
Pourquoi le veau semble plus sèche en bouche ?
Car il a peu de persillage étant plus jeune
Quelle est la période de vieillissement après abattage de :
porc, agneau, volaille ?
Boeuf ?
Dans quel condition sont-ils entreposés ? pourquoi ?
2 jours
2 semaines
Sous-vide, chambre froide et humide pour éviter les pertes par évaporation
Que ce passe t’il lors du rigor mortis (étapes) ?
- Absence d’O2 dans les muscles
- Métabolisme du muscles devient anaérobique
- Source d’énergie devient le glycogène intra-musculaire
- Le muscle est incapable de maintenir le cycle de phosphorylation oxydative :
- Diminution des réserves d’ATP
- Diminution du pH
- Épuisement de l’ATP et CP
- Complexe actine-myosine incapable de se séparer donc perte d’extensibilité
- Libération de Ca des mitochondries, mais reste pris dans la cellule, car pompe défectueuse par manque d’ATP
- Initiation de la contraction
Si la viande est congelé avant le rigor mortis, Quand aura-t’il lieu ?
Lors de la décongélation
Que se passe-t’il à la qualité de la viande si l’animal était très stressé avant son abattage ?
Il y aura moins de glycogène dans les muscles, donc une moins grande augmentation de l’acide lactique = viande foncée et collante
Quels sont les types de traitements mécaniques possible d’effectuer sur la viande pour l’attendrir ?
- Hacher : Brise les fibres de collagènes
- Inciser :
- Lame ou aiguille
- Martelé
* * Brise le tissu conjonctif et les fibres musculaires
Pourquoi une pièces attendris mécaniquement doit avoir une étiquette qui l’indique ?
Car maintenant les bactéries sont à l’int = doit être bien cuit
Est-ce qu’on considéré de barder la viande de gras comme un méthode d’attendrissement mécanique ?
N’attendrie pas, mais permet de garder l’humidité lors de la cuisson
Dans quoi retrouve-t’on la papaïne ? active dans quel température ? Mode d’action ?
Dans les préparation d’enzymes du commerce pour attendrir la viande
Active entre 55 et 75C donc pas besoin de l’appliquer 30 minutes à l’avance
Attaque les myofibrilles à la surface du morceau de viande
Attaque le collagène, mais seulement apr;s qu’il ait été dénaturé par la chaleur
Nomme 3 fruits contenant des enzymes protéolytiques ?
Kiwi
papaye
ananas
Figues
Est-ce que la marinade attendrie la viande ? Mode d’action ?
Non, elle ne fait que donner du gout
pH acide = dénaturation des protéines = augmente a capacité d’hydratation de la viande = plus juteuse mais pas plus tendre
quels sont les deux types d’utilisations des sels et polyphosphate ?
Injecté
Barraté
Quel est le rôle du sels et polyphosphate ?
Mode d’action ?
Permet d’augmenter la rétention d’eau et attendrie
pH élevé des polyphosphate change le point isoélectriques des protéines / deviennent négatives, ce qui attire l’eau
comment reconnaitre un jambon baratté ou injecté ?
liste d’ingrédients
Teneur minimale en prots indiquer sur l’étiquette
s’appellent assaisonnées
Qauntité max permise de Na/portion : 120 mg / 0,45%
De quoi dépend la tendreté d’une viande cuite ?
L’équilibre entre la solubilisation du collagène en gélatine et la coagulation des fibres musculaires
–> Une fibre musculaire coagulé = durcit car l’eau en sort
–> le collagène a besoin d’attendre une T assez haute pour commencer à se gélatiniser (80C et plus)
Dans quel zone de température voulons nous que notre viande reste le plus longtemps pour s’attendrir ?
40 et 70 C, car c’est la que les enzymes protéolytique sont active / attendrisse la viande
Que se passe t’il à la viande lors de la cuisson à 40C ?
- Activation des enzymes protéolytiques
- Début de la dénaturation des protéines
- Perte lente d’eau
Que se passe t,il à 55C lors de la cuisson de la viande ?
- Coagulation des protéines
- Collagène se resserre / frise la viande
- Perte d’eau
Que se passe t’il à 70C lors de la cuisson de la viande ?
Collagène rétrécie :
- Moitié de l’eau de la viande est expulsé
- enzyme protéolytique sont désactivé
Que se passe t’il cers 77C lors de la cuisson de la viande ?
Viande est très ferme et plutôt sèche
que se passe t’il à 80C et plus lors de la cuisson de la viande ?
collagène commence à se dissoudre = attenrissement de la viande
Comment minimiser les pertes de graisse lors de la cuisson de la viande ?
Une cuisson à faible T
quels sont les 3 actions de la chaleur sur les arômes lors de la cuisson de la viande ?
- La volatilisation de substance odorante
- L’hydrolyse des prots d’hydrogène sulfuré et apparition de composés à base de soufre
- Brunissement non-enzymatique (maillard)
qu’est ce que le WOF ?
Warmed Over Flavor : lors de la cuisson au micro-onde, il y a un changement de flaveurs attribué à l’oxydation des AGI et des phospholipides
Ordre de susceptibilité de dev le WOF selon le type de viande ?
Poulet > Porc > Boeuf > Agneau
Quel est l’avantage de faire une cuisson au four à basse température d’un rotis de boeuf ?
Coupe peu tendre à moyen tendre :
- Permet l’action prolongée des enzymes protéolytiques et collagénase pour que s’effectue la transformation du collagène –> gélatine
- La coagulation des protéines se fait plus lentement, ce qui expulse moins d’eau à condition de ne pas dépasser une température de 70-75C : viande plus juteuse
Si je veux faire une cuisson rapide à chaleur sèche de mes lanières de boeuf, quelle étapes préliminaire dois-je faire ?
L’attendrissement :
- Piquer + mariné
- Marteler
- Traitement avec enzymes protéolytique
Quelle sont les avantage de cuire mes cubes de boeuf à chaleur humide ?
Aucun danger que ça brule donc :
- Maintenir la viande longtemps dans son milieu de cuisson pour que tout le collagène se transforme en gélatine
Quel méthode de cuisson est recommandé pour les coupe très tendre ?
Cuisson rapide à chaleur sèche ** il ne fait pas trop les faire cuire
Quel est le tissu conjonctif en abondance ?
Collagène
