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science des aliments > Poisson et fruits de mer > Flashcards

Poisson et fruits de mer Flashcards

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1
Q

Quels sont les 2 types de poissons de fonds dans l’Atlantique ?

A
  1. Poisson plat

2. Poisson rond

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Q

Caractéristique du poisson plat ?

A 
Corps plat 
Deux yeux du même côté 
Leur côté aveugle est blanc 
Poisson maigre 
Chair blanche et tendre
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Q

Exemple de poisson plat ?

A

Plie
Limande à queue jaune
Flétan
Turbot

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4
Q

Exemple de poissons ronds maigres

A 
Morue 
Aiglefin 
Goberge 
Sebaste
Baudrois 
Merlu
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5
Q

Exemple de poisson rond mi-maigre ?

A

Loup atlantique

Aiguillat

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6
Q

Les poissons pélargiques d’Atlantique sont de type gras ou maigre ?
exemple ?

A

Gras

Hareng 
Sardine 
Maquereau 
Capelan 
Capucette 
Thon
Espadon
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7
Q

Quel est le cycle de vie des poissons anadrômes de l’Atlantique ?

A
  1. Naissent en eaux douces
  2. Vive en eaux salées
  3. Retournent pondre et mourir en eaux douce
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8
Q

Exemple de poisson anadrôme de l’Atlantique ?

A

Saumon d’Atlantique
L’Éperlan
Poulamon
L’alose savoureuse

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9
Q

Quels sont les 3 pays aquaculture du Saumon de l’Atlantique ?

A

Chili
Norvège
Canada

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10
Q

Quel est le cycle de vie des poissons catadromes de l’Atlantique ?
Exemple ?

A

Naissent en eaux salées
Vivent en eaux douces

Anguille

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11
Q

L’Atlantique est une eau douce ou salée ?

A

salées

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12
Q

Le Pacifique est une eau douce ou salée ?

A

Douce

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13
Q

Quelles sont les 5 catégories de Saumon sauvage du Pacifique ?

A
  1. Saumon Quinnat ou chinook
  2. Saumon rouge
  3. Saumon coho
  4. Saumon rose
  5. Saumon Kéta ou chien
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14
Q

Caractéristique du Saumon Quinnat ?

A

Le plus grand
Plus gras
Chair à larges feuillets

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15
Q

caractéristiques du Saumon rouge ?

A

Sert à la fabrication du saumon fumé
Gras
Chair ferme à petits feuillets
Orange foncé ou rouge

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16
Q

Caractéristiques du saumon coho ?

A

Frais, congelé, fumé et en conserve
Gras
Chair rouge de fine texture

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17
Q

Caractéristique saumon rose ?

A

Le plus petit
Frais, congelé, fumé, mais surtout pour en conserve
GRas
Chair rose à texture fine et petit feuillet

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18
Q

Caractéristique Saumon Kéta ?

A

Caviar
Moins gras que ls autres
Chair ferme, claire ou rose pâle

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19
Q

Quels sont les principaux poissons de l’aquaculture ?

A

Ombre chevalier
Truite
Dorée jaune

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20
Q

Est-ce la LRAD ou la MAPAQ qui règlemente l’aquaculture ?

A

Les deux

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21
Q

Quels sont les principales espèces de la pêche sportive ?

A 
Ombre chevalier 
truite grise 
Corégone 
Meunier noir 
Grand brochet 
Doré 
Éperlan 
Perchaude
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22
Q

Quel est l’autre nom des pétoncles ? Qu’est-ce ?

A

Coquille St-Jacques

C’est le muscle qui contrôle la coquille

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23
Q

comment nomme-t’on l’élevage de :

  • Pétoncle ?
  • Palourde ?
  • huitre ?
A
  • Pectiniculture
  • Vénérieculture
  • ostéiculture
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24
Q

Quel est la différence entre la chair d’une moules femelle mature et femme immature ?

A

Mature = orange

Immature = blanc pâle

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25
Q

quels sont les variables des huitres ?

Qu’est-ce qui les font varier ?

A
  • Taille : petite ou grosse
  • Forme : plate, creuse, arrondie
  • couleur de la chair : Nacré, beige, gris, vert

Varie selon l’habitat et l’alimentation et l’habitat

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26
Q

Le calmars est-il une mollusque ou crustacé ?

A

Mollusque à 10 tentacules

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27
Q

Quels sont les deux sortes de crabes ?

A

Crabes dormeur du Pacifique

Crabes des neiges de l’Atlantique

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28
Q

qu’est-ce que le tomali ?

Que contient-il ?

Quel est l’effet sur le corps humain ?

A

Le foie du homard

Phycotoxine paralysante produite par les algues marines microscopiques

Perturbe syst nerveaux :

  • Picotement
  • Maux de tête
  • Étourdisement
  • Nausées
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29
Q

Que retrouve t’on sur la peau des poissons et à quoi servent-ils ?

A

Glandes sécrétant des mucopolysaccharides responsables pour leur surface gluante et glissante

Pigments incluant des cristaux de guanine qui sont responsable pour l’apparence argentée

Microorganismes responsables de la détérioration après la capture

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30
Q

Pourquoi le muscle latéral des poisson est-il blanc ?

A

Ne contient pas de myoglobine

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31
Q

Quels sont les caractéristiques du petit muscle rouge-brun sur le poisson ?

A

Contient de la myoglobine

Portion plus élevé en lipides

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32
Q

Pourquoi le saumon et la truite sont de couleur rosé ?

A

Présence de pigments des caroténoïdes : astaxanthine

En élevage : déterminé selon la moulé

33
Q

Parle moi de la structure des muscles du poisson ?

A

Les fibres musculaire du poisson sont regroupés en paquets appelés myotomes qui sont séparées par du collagènes appelé myocommata.

Le collagène se transforme rapidement en gélatine (40-45C). La dissolution du collagène lors de la cuisson donne une apparence de feuillet à la chair du poisson

34
Q

Quel est la teneur en protéines du poisson cru ?

A

16-20%

35
Q

Qu’est ce qui fait varier la teneur en lipides des poissons ? (5)

A
  1. l’espèce
  2. La saison
  3. Maturité
  4. Avant la période de reproduction
  5. Partie de la carcasse
36
Q

Quel est le % de gras d,un poisson maigre , mi-maigre et gras ?

A

0-5%

5-10%

10% et plus

37
Q

Quel type de gras retrouve-t’on dans les poissons ?

A

Oméga-3 :

20: 5 /EPA
22: 6 / DHA

38
Q

Quelles vitamines retrouvent-on dans les poissons gras et mi-gras ?

A

Vit A et vit D

39
Q

Le poisson est une bonne source que quelles vitamines ?

A 
Thaimine 
Riboflavine 
Niacine 
B6 
B12
40
Q

Quel est l’enzyme contenu dans les poissons cru ? son rôle ?

A

Thiaminase

Inactive la thiamine

41
Q

Les huitre et palourde sont de bonne source de quel minéraux ?

A

Zn, Fe, Cu

42
Q

À quoi sert l’oxyde de triméthylamine ?

A

Osmorégulation du poisson

43
Q

Quel est l’effet de l’oxyde de triméthylamine après la capture?

A

Dégradé pat des bactéries et des enzymes –> donne naissance à des composés volatils malodorant :

  • Triméthylamine
  • diméthylamine
  • Formaldéhyde
44
Q

Comment peut-on réduire l’odeur du poisson ?

A

Rincer le poisson sous l’eau froide

Mettre un acide : Agit avec le triméthylamine pour former un composé non-volatil

45
Q

Pourquoi la chair de requin et de la raie sont malodorants ?

A

Plus riche en urée qui se transforme en ammoniac après la capture

46
Q

À quel contaminants doit-on faire attention lors de la pêche sportive ?

A

Mercure
BPC
Furannes

47
Q

Pourquoi le poisson est concidéré comme un aliment sains lorsqu’il est dans l’eau ?

A
  1. Habite des eaux dont la T est inférieure à 10C
  2. Le poisson est dépourvu de mécanismes d’autorégulation –> T corpo = celle de son habitat
  3. La flore bactérienne est surtout psychotrophe = croit entre 15-20C
48
Q

quels sont les mécanismes responsable de la détérioration du poisson après sa capture ?

Comment les limiter ?

A
  1. prolifération bactérienne
  2. L’autolyse des tissus
  3. Peroxydation
  4. l’hydrolyse enzymatique des lipides

Congélation directement après sa capture

49
Q

L’altération du poisson par les bactéries est favorisé dans quelles circonstances ?

A
  1. L’intestin est perforé

2. Poisson à subit des meurtrissures, écrasements ou déchirures

50
Q

que se passe t’il au niveau des bactéries à T pièce ?

A

Les bact présentent sur la peau, les branchies et les intestins se reproduisent et envahissent l’ensemble des tissus rapidement –> Provoque l’altération des arômes et de la chair

51
Q

Est-ce que le poisson produit de l’acide lactique lors du rigor mortis ? impact ?

A

Non, donc le pH est entre 6,5 à 7,5 … pH optimal de croissance bactérienne

52
Q

Qu’est-ce que l’autolyse des tissus ?

A

Passagent des enzymes digestives à travers les intestin au tissus : attaquent l’oxyde de triméthylamine ==> diméthylamine malodorants

53
Q

De quels manières se fait l’oxydation des lipides ?

A 
Peroxydation et hydrolyse enzymatique :
- odeur déplaisante : 
Cétone 
aldéhydes 
AG
  • Perte de couleur rosé
54
Q

Quels sont les caractéristiques à regarder à l’achat d’un poisson frais entier ?

A 
Odeur faible de marée
Chair ferme et élastique 
peau brillante 
Écaille adhèrent à la peau 
Yeux convexe et brillant 
Branchies rouges 
Péritoine adhérant autour de l'arête médiane 
Chair adhère bien autour de l'arête médiane
55
Q

que regarde t’on lors de l’achat d’un filet de poisson surgelé ?

A
  • Ne doit présenter aucun signe de déshydratation (brulure de congélation) ou de dessèchement
  • Apparence luisante
  • Absence de givre : serait signe de cycle de gel et de dégel
56
Q

quel est la durée de conservation d’un filet surgelé ?

A

6 mois poisson maigre

3 mois poisson gras

57
Q

Comment fait l’industrie pour garder la couleur et la texture des crevettes tigrées ?

effet sur le gout ?

A

Traitées avec du tripolyphosphate de sodium qui réagit avec les protéines et permet une meilleure rétention d’eau au moment de la décongélation

Arrière gout métallique

58
Q

Durée de conservation des crevettes congelés ?

A

3 mois

59
Q

Quels moules mangeons-nous ?

A

Coquille intacte et propre

Coquille qui se referme après les avoir légèrement frappée

60
Q

Quel est la durée de conservation des moules ?

A

1-2 jours au frigo dans un cpntenant ouvert

61
Q

Quel est la durée de conservation des huitres en écaille ?

A

7-10 jours au frigo

62
Q

Quels caractéristiques devons-nous regarder à l’achat d’un homard vivant ?

A

Les pâtes bougent lorsqu’on le touche

La queue se recourbe vers le ventre lorsque le homard est soulevé

La masse est proportionnelle à la tailler

Carapace rigide

63
Q

Comment conserve t’on un homard avant la cuisson ?

A

dans un linge humide, au frigo et utiliser le jour même

64
Q

Combien de portion pouvons-nous faire avec 1 Kg de filet de poisson ?

A

6-8 portions

65
Q

Que reprochons-nous à l’aquaculture ?

A
  • Impact enviro
  • Possibilité d’échappement et croisement avec d’autres espèces indigènes
  • BCP de déchets à un seul endroit –> tue algues et faunes
66
Q

Que reproche t’on au chalutage de fond ou pélagique et la drague ?

A

Très dommageable pour les fond de mer / arrache tout

Bcp de pêche accessoire

67
Q

Quel sorte de pêche aimons-nous ?

A

À la traine
Senne coulante
Casier
Palangre

68
Q

comment calculer le T de cuisson d’un filet de poisson ?

A
  • Mesurer l’épaisseur de la partie la plus charnue des filets, darne … et calculer :
    o Chaleur sèche :
    10 minutes de cuisson pour chaque pour d’épaisseur
    OU
    4-5 minutes par centimètre

o Chaleur humide :
5-8 minutes par pouces
OU
2-3 minutes par cm

oDoubler les temps si le poisson est congelé
oAjouter 5 minutes si le poisson est cuit en papillote avec un papier d’aluminium

69
Q

Comment calculer le temp de cuisson du homard ?

A

500g pendant 12 minutes et ajouter 1 minutes pour chaque 125g de plus

70
Q

T de cuisson des différents types de crevettes ?

A

6-8 minutes pour les grosses

3 minutes pour les petites

71
Q

cuisson des mollusques bivalves en coquilles ?

A

Moules ébulition :
1. Noter le moment où les coquilles s’ouvrent et maintenir la cuisson 2 à 5 minutes

Moules vapeur :
1. Poursuivre la cuisson des coquillage ouvert de 4 à 9 minutes

  1. Jeter les coquille qui ne se sont pas ouvertes

Huitre écaillé :
1. Bouillir pendant au moins 3 minutes

  1. Faire frire pendant 10 minutes à 190C
  2. cuire au four pendant 10 minutes à 230C
72
Q

cuisson des pétoncles ?

A

Bouillir : 2 à 4 minutes

Poêler : jusqu’à coloration

73
Q

Qu’est-ce que le surimi ?

A

Chair de goberge cru + broyé + lavée avec des solutions de bicarbonate de sodium et de sel pour réduire a teneur en eau, éliminer la saveur, le muscle brun, les prots soluble et sarcoplasmiques

La masse résultante est ensuite additionnée de sorbitol, sucre et polyphosphate

74
Q

Quels sont les autres ingrédients souvent ajoutés au surimi ?

A 
Blancs d'oeufs 
Gluten 
Amidon 
Sveur 
Colorant (paprika)
75
Q

quel est le danger de la consommation de poissons cru ?

A

parasite

76
Q

Quel est le meilleur moyen de détruire les parasites ?

A

congélation domestique à -18 pendant 7 jours

congélation commerciale -35C pendant 15h

77
Q

Nommer les 2 types de parasites les plus fréquent ?

A

Parasite Anakis : Saumon Atlantique

Parasite Dyphyllobotrium : saumon, truite, brochet, doré, perchaude

78
Q

quels sont les poissons crus exempt de parasites ?

A

Thon
Poissons salés et marinés
Poissons d’élevage
Pétoncles

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