Poisson et fruits de mer Flashcards
Quels sont les 2 types de poissons de fonds dans l’Atlantique ?
- Poisson plat
2. Poisson rond
Caractéristique du poisson plat ?
Corps plat Deux yeux du même côté Leur côté aveugle est blanc Poisson maigre Chair blanche et tendre
Exemple de poisson plat ?
Plie
Limande à queue jaune
Flétan
Turbot
Exemple de poissons ronds maigres
Morue Aiglefin Goberge Sebaste Baudrois Merlu
Exemple de poisson rond mi-maigre ?
Loup atlantique
Aiguillat
Les poissons pélargiques d’Atlantique sont de type gras ou maigre ?
exemple ?
Gras
Hareng Sardine Maquereau Capelan Capucette Thon Espadon
Quel est le cycle de vie des poissons anadrômes de l’Atlantique ?
- Naissent en eaux douces
- Vive en eaux salées
- Retournent pondre et mourir en eaux douce
Exemple de poisson anadrôme de l’Atlantique ?
Saumon d’Atlantique
L’Éperlan
Poulamon
L’alose savoureuse
Quels sont les 3 pays aquaculture du Saumon de l’Atlantique ?
Chili
Norvège
Canada
Quel est le cycle de vie des poissons catadromes de l’Atlantique ?
Exemple ?
Naissent en eaux salées
Vivent en eaux douces
Anguille
L’Atlantique est une eau douce ou salée ?
salées
Le Pacifique est une eau douce ou salée ?
Douce
Quelles sont les 5 catégories de Saumon sauvage du Pacifique ?
- Saumon Quinnat ou chinook
- Saumon rouge
- Saumon coho
- Saumon rose
- Saumon Kéta ou chien
Caractéristique du Saumon Quinnat ?
Le plus grand
Plus gras
Chair à larges feuillets
caractéristiques du Saumon rouge ?
Sert à la fabrication du saumon fumé
Gras
Chair ferme à petits feuillets
Orange foncé ou rouge
Caractéristiques du saumon coho ?
Frais, congelé, fumé et en conserve
Gras
Chair rouge de fine texture
Caractéristique saumon rose ?
Le plus petit
Frais, congelé, fumé, mais surtout pour en conserve
GRas
Chair rose à texture fine et petit feuillet
Caractéristique Saumon Kéta ?
Caviar
Moins gras que ls autres
Chair ferme, claire ou rose pâle
Quels sont les principaux poissons de l’aquaculture ?
Ombre chevalier
Truite
Dorée jaune
Est-ce la LRAD ou la MAPAQ qui règlemente l’aquaculture ?
Les deux
Quels sont les principales espèces de la pêche sportive ?
Ombre chevalier truite grise Corégone Meunier noir Grand brochet Doré Éperlan Perchaude
Quel est l’autre nom des pétoncles ? Qu’est-ce ?
Coquille St-Jacques
C’est le muscle qui contrôle la coquille
comment nomme-t’on l’élevage de :
- Pétoncle ?
- Palourde ?
- huitre ?
- Pectiniculture
- Vénérieculture
- ostéiculture
Quel est la différence entre la chair d’une moules femelle mature et femme immature ?
Mature = orange
Immature = blanc pâle
quels sont les variables des huitres ?
Qu’est-ce qui les font varier ?
- Taille : petite ou grosse
- Forme : plate, creuse, arrondie
- couleur de la chair : Nacré, beige, gris, vert
Varie selon l’habitat et l’alimentation et l’habitat
Le calmars est-il une mollusque ou crustacé ?
Mollusque à 10 tentacules
Quels sont les deux sortes de crabes ?
Crabes dormeur du Pacifique
Crabes des neiges de l’Atlantique
qu’est-ce que le tomali ?
Que contient-il ?
Quel est l’effet sur le corps humain ?
Le foie du homard
Phycotoxine paralysante produite par les algues marines microscopiques
Perturbe syst nerveaux :
- Picotement
- Maux de tête
- Étourdisement
- Nausées
Que retrouve t’on sur la peau des poissons et à quoi servent-ils ?
Glandes sécrétant des mucopolysaccharides responsables pour leur surface gluante et glissante
Pigments incluant des cristaux de guanine qui sont responsable pour l’apparence argentée
Microorganismes responsables de la détérioration après la capture
Pourquoi le muscle latéral des poisson est-il blanc ?
Ne contient pas de myoglobine
Quels sont les caractéristiques du petit muscle rouge-brun sur le poisson ?
Contient de la myoglobine
Portion plus élevé en lipides
Pourquoi le saumon et la truite sont de couleur rosé ?
Présence de pigments des caroténoïdes : astaxanthine
En élevage : déterminé selon la moulé
Parle moi de la structure des muscles du poisson ?
Les fibres musculaire du poisson sont regroupés en paquets appelés myotomes qui sont séparées par du collagènes appelé myocommata.
Le collagène se transforme rapidement en gélatine (40-45C). La dissolution du collagène lors de la cuisson donne une apparence de feuillet à la chair du poisson
Quel est la teneur en protéines du poisson cru ?
16-20%
Qu’est ce qui fait varier la teneur en lipides des poissons ? (5)
- l’espèce
- La saison
- Maturité
- Avant la période de reproduction
- Partie de la carcasse
Quel est le % de gras d,un poisson maigre , mi-maigre et gras ?
0-5%
5-10%
10% et plus
Quel type de gras retrouve-t’on dans les poissons ?
Oméga-3 :
20: 5 /EPA
22: 6 / DHA
Quelles vitamines retrouvent-on dans les poissons gras et mi-gras ?
Vit A et vit D
Le poisson est une bonne source que quelles vitamines ?
Thaimine Riboflavine Niacine B6 B12
Quel est l’enzyme contenu dans les poissons cru ? son rôle ?
Thiaminase
Inactive la thiamine
Les huitre et palourde sont de bonne source de quel minéraux ?
Zn, Fe, Cu
À quoi sert l’oxyde de triméthylamine ?
Osmorégulation du poisson
Quel est l’effet de l’oxyde de triméthylamine après la capture?
Dégradé pat des bactéries et des enzymes –> donne naissance à des composés volatils malodorant :
- Triméthylamine
- diméthylamine
- Formaldéhyde
Comment peut-on réduire l’odeur du poisson ?
Rincer le poisson sous l’eau froide
Mettre un acide : Agit avec le triméthylamine pour former un composé non-volatil
Pourquoi la chair de requin et de la raie sont malodorants ?
Plus riche en urée qui se transforme en ammoniac après la capture
À quel contaminants doit-on faire attention lors de la pêche sportive ?
Mercure
BPC
Furannes
Pourquoi le poisson est concidéré comme un aliment sains lorsqu’il est dans l’eau ?
- Habite des eaux dont la T est inférieure à 10C
- Le poisson est dépourvu de mécanismes d’autorégulation –> T corpo = celle de son habitat
- La flore bactérienne est surtout psychotrophe = croit entre 15-20C
quels sont les mécanismes responsable de la détérioration du poisson après sa capture ?
Comment les limiter ?
- prolifération bactérienne
- L’autolyse des tissus
- Peroxydation
- l’hydrolyse enzymatique des lipides
Congélation directement après sa capture
L’altération du poisson par les bactéries est favorisé dans quelles circonstances ?
- L’intestin est perforé
2. Poisson à subit des meurtrissures, écrasements ou déchirures
que se passe t’il au niveau des bactéries à T pièce ?
Les bact présentent sur la peau, les branchies et les intestins se reproduisent et envahissent l’ensemble des tissus rapidement –> Provoque l’altération des arômes et de la chair
Est-ce que le poisson produit de l’acide lactique lors du rigor mortis ? impact ?
Non, donc le pH est entre 6,5 à 7,5 … pH optimal de croissance bactérienne
Qu’est-ce que l’autolyse des tissus ?
Passagent des enzymes digestives à travers les intestin au tissus : attaquent l’oxyde de triméthylamine ==> diméthylamine malodorants
De quels manières se fait l’oxydation des lipides ?
Peroxydation et hydrolyse enzymatique : - odeur déplaisante : Cétone aldéhydes AG
- Perte de couleur rosé
Quels sont les caractéristiques à regarder à l’achat d’un poisson frais entier ?
Odeur faible de marée Chair ferme et élastique peau brillante Écaille adhèrent à la peau Yeux convexe et brillant Branchies rouges Péritoine adhérant autour de l'arête médiane Chair adhère bien autour de l'arête médiane
que regarde t’on lors de l’achat d’un filet de poisson surgelé ?
- Ne doit présenter aucun signe de déshydratation (brulure de congélation) ou de dessèchement
- Apparence luisante
- Absence de givre : serait signe de cycle de gel et de dégel
quel est la durée de conservation d’un filet surgelé ?
6 mois poisson maigre
3 mois poisson gras
Comment fait l’industrie pour garder la couleur et la texture des crevettes tigrées ?
effet sur le gout ?
Traitées avec du tripolyphosphate de sodium qui réagit avec les protéines et permet une meilleure rétention d’eau au moment de la décongélation
Arrière gout métallique
Durée de conservation des crevettes congelés ?
3 mois
Quels moules mangeons-nous ?
Coquille intacte et propre
Coquille qui se referme après les avoir légèrement frappée
Quel est la durée de conservation des moules ?
1-2 jours au frigo dans un cpntenant ouvert
Quel est la durée de conservation des huitres en écaille ?
7-10 jours au frigo
Quels caractéristiques devons-nous regarder à l’achat d’un homard vivant ?
Les pâtes bougent lorsqu’on le touche
La queue se recourbe vers le ventre lorsque le homard est soulevé
La masse est proportionnelle à la tailler
Carapace rigide
Comment conserve t’on un homard avant la cuisson ?
dans un linge humide, au frigo et utiliser le jour même
Combien de portion pouvons-nous faire avec 1 Kg de filet de poisson ?
6-8 portions
Que reprochons-nous à l’aquaculture ?
- Impact enviro
- Possibilité d’échappement et croisement avec d’autres espèces indigènes
- BCP de déchets à un seul endroit –> tue algues et faunes
Que reproche t’on au chalutage de fond ou pélagique et la drague ?
Très dommageable pour les fond de mer / arrache tout
Bcp de pêche accessoire
Quel sorte de pêche aimons-nous ?
À la traine
Senne coulante
Casier
Palangre
comment calculer le T de cuisson d’un filet de poisson ?
- Mesurer l’épaisseur de la partie la plus charnue des filets, darne … et calculer :
o Chaleur sèche :
10 minutes de cuisson pour chaque pour d’épaisseur
OU
4-5 minutes par centimètre
o Chaleur humide :
5-8 minutes par pouces
OU
2-3 minutes par cm
oDoubler les temps si le poisson est congelé
oAjouter 5 minutes si le poisson est cuit en papillote avec un papier d’aluminium
Comment calculer le temp de cuisson du homard ?
500g pendant 12 minutes et ajouter 1 minutes pour chaque 125g de plus
T de cuisson des différents types de crevettes ?
6-8 minutes pour les grosses
3 minutes pour les petites
cuisson des mollusques bivalves en coquilles ?
Moules ébulition :
1. Noter le moment où les coquilles s’ouvrent et maintenir la cuisson 2 à 5 minutes
Moules vapeur :
1. Poursuivre la cuisson des coquillage ouvert de 4 à 9 minutes
- Jeter les coquille qui ne se sont pas ouvertes
Huitre écaillé :
1. Bouillir pendant au moins 3 minutes
- Faire frire pendant 10 minutes à 190C
- cuire au four pendant 10 minutes à 230C
cuisson des pétoncles ?
Bouillir : 2 à 4 minutes
Poêler : jusqu’à coloration
Qu’est-ce que le surimi ?
Chair de goberge cru + broyé + lavée avec des solutions de bicarbonate de sodium et de sel pour réduire a teneur en eau, éliminer la saveur, le muscle brun, les prots soluble et sarcoplasmiques
La masse résultante est ensuite additionnée de sorbitol, sucre et polyphosphate
Quels sont les autres ingrédients souvent ajoutés au surimi ?
Blancs d'oeufs Gluten Amidon Sveur Colorant (paprika)
quel est le danger de la consommation de poissons cru ?
parasite
Quel est le meilleur moyen de détruire les parasites ?
congélation domestique à -18 pendant 7 jours
congélation commerciale -35C pendant 15h
Nommer les 2 types de parasites les plus fréquent ?
Parasite Anakis : Saumon Atlantique
Parasite Dyphyllobotrium : saumon, truite, brochet, doré, perchaude
quels sont les poissons crus exempt de parasites ?
Thon
Poissons salés et marinés
Poissons d’élevage
Pétoncles
