oeufs Flashcards
Est-ce que la couleur de l’oeuf change la valeur nutritive, propriété ou saveur ?
NON
Quel est le pigment responsable de la couleur :
- Brune ?
- bleu ?
- Comment est-il produit?
Proporphyrine
Biliverdine
sécrété par la glande de la coquille, situé dans l’utérus de la poule
De quoi dépend l’épaisseur, la résistance et la texture de la coquille ? (4)
- L’âge de la poule : qualité diminue avec l’âge ** plus important
- L’alimentation
- l’hérédité
- T. ambiante du poulailler : T excessive diminue la qualité
Quel est la couche de la coquille qu’on enlève lors du lavage ? quel est la conséquence ?
Cuticule
Joue un rôle de protection des pathogènes –> on doit donc réfrigérer les oeufs
Quels sont les facteurs avant ponte qui affecte la proportion blanc liquide VS épais ? (5)
- L’hérédité
- L’alimentation
- L’âge de la poule
- L’état de santé du troupeau
- Mue forcé / enlevé leur plume
Quels sont les facteurs apr;s la ponte qui modifie la proportion blanc liquide VS épais ?
Temp d’entreposage trop élevés :
- Accélère la liquéfaction du blanc
Réactions chimiques et physiques :
- Au moment de la ponte, l’oeuf contient 0,5% de CO2(acide)
- L’entreposage = perte de CO2 par les pores de la coquille = alcalin / pH passe de 7,6 à 9,5
- Ce changement de pH agirai sur les forces électrostatiques entre les prots = liquéfaction par l’hydrolyse des ponts disulfures dans la prot ovomucine
En terme de liquéfaction du blanc d’oeuf, un oeuf entreposé 3 jours à T pièce = combien de jour au frigo ?
14 jours / environ 5 fois plus vite
Quels sont les moyens de l’industrie pour ralentir la liquéfaction ? (2)
- Réfrigérer le plus rapidement après la ponte
2. Vaporiser la coquille d’une fine couche d’huile minérale pour sceller les pores
De quoi dépend la couleur du jaune ?
De la nourriture :
Plus la moulé contient de mais et de fourrages vert (caraténoïdes) plus la couleur va être orangé
Comment le jaune s’aplatie t’il ?
Plus le blanc se liquéfie, une petit quantité d’eau traverse la membrane semi-perméable du jaune
L’augmentation du pH affecte directement la membrane vitelline qui se tend et s’affaiblit
Le jaune s’aplatit et a tendance à se rompre facilement
Pourquoi le jaune est-il au centre au début, puis change t’il de place ?
Le jaune est maintenu au centre grâce aux chalezes et à la viscosité du blanc d’oeufs.
En vieillissant, le jaune qui est moins dense que le blanc s déplace aisément vers la chambre à air suite à la liquéfaction du blanc.
Qu’est-ce qui explique la présence de tâche de sang dans le jaune d’oeuf ?
est-ce dangereux ?
Causées par la rupture de petits vaisseaux sanguins dans le follicule où se dév le jaune alors qu’il est encore attaché à l’ovaire de la poule
sans danger
Comment l’alimentation des poules à un impact sur la valeur nutritives des oeufs ?
L’utilisation de mais et de luzerne augmente la teneur en lutéine
L,utilisation de lin ou d’huile de poisson procure des oméga-3
Est-il possible de données des antibiotiques ou des hormones aux poules pondeuses ?
NON
Quels sont les étapes effectués pour classer et exporter les oeufs ?
- Nettoyage : lavage, désinfection et enduit de l’huile minérale
- Mirage : Vérif de l’état de la coquille, chambre à air, position du jaune
- classement : A, b, C
- Calibrage : Seuls les oeufs de la catégorie A sont calibrés selon LEUR POIDS
- Traçabilité
est-ce que la tracabilité est obligatoire au Qc ? que doit t’elle comprendre ?
- province
- Num producteur
- Post de cassement
- Date meilleur avant (42 jours après le classement)
Quel est l’utilisation des 3 catégories d’oeufs ?
A : en coquille, vendu en épicerie pour les consommateurs
B : En coquille pour l’industrie alimentaire
C: Transformation (liquide, poudre, surgelé, produits)
Quels est la différence des Blanc d’oeuf des 3 Catégories ?
A: Ferme
B: liquide
C: très liquide
Quel est la différence des jaunes d’oeufs des 3 catégories ?
A: rond, bien centré
B: légèrement aplatit
C: Lâche
Quel est la différence des coquilles des catégories ?
A: Propre, intacte, forme normale
B: Intact mais surface rugueuse
C: Possiblement fissurée
Combien de ml équivaut :
Un blanc d’oeuf de calibre gros ?
Un jaune d’oeuf de calibre gros ?
Un oeuf de gros calibres ?
30 ml (2 c. à soupe)
15 ml (1 c. à soupe)
45 ml (3 . à soupe)
Comment ce fait la conservation au frigo :
- Des oeufs en coquille ?
- Restant de blanc ou jaune crues?
- Oeufs cuit dure non-écaillé ?
- Oeuf cuit écaillé mariné ?
- Plat à base ou oeuf dur écaillé ?
- Voir date meilleur avant + garer dans la boite d’origine + loins des aliments à odeur prononcé + chambre à air vers le haut
- 3-4 jours
- 1 semaines
- 1 mois
- 3-4 jours
Combien de temps peut-on garder des oeufs au congélo ?
Quel est la méthode pour :
- Oeuf entier ?
- Blanc ?
- Jaune ?
4 mois
- Battre les oeufs entier dans un contenant hermétique
- contenant hermétique
- 0,5ml de sel ou 7ml de sucre / 4 jaunes ** Permet de ne pas former un gel qui serait difficile à mélanger à une préparation
Quel % représente les prots dans le blanc d’oeuf ?
Quels sont leur propriétés fonctionnelles en cuisine ?
10% = 3g / blanc
- Mousser
- Épaissir
- former des gels
- Émulsifiants
Nomme les 6 types des prots dans les oeufs ?
- Ovalbumine :54%
- Ovotranferrine : 12%
- Ovomucoïde : 11%
- Ovomucine : 3,5%
- Lysozymes : 3,4%
- Avidine : 0,5%
De quel façon on dénature l’ovalbumine ?
Quel est sa propriété ?
Cuisson ou agitation
Structure ex: omelette ou gâteau
à quoi est chélaté la transferrine ? Avantages ?
comment est dénature la forme chélaté et non-chélater ?
le Fer = Le rend innaccessif pour les bactéries qui dépend du Fe pour leur croissance
Chélaté : ne peut être dénaturé
Non-chélaté : dénaturé par la chaleur
Quel est le rôle de l’ovmucoïdes ?
Comment est-il dénaturé ?
Inhibe l’activité de la trypsine : enzyme protéolytique
N’est pas dénaturé par la chaleur
Quel est le rôle de l’ovumucine ? conséquences ?
majoritairement dans quel partie du blanc d’oeuf ?
Propritété fonctionnelle en cuisine ?
Est-elle dénaturer ?
Responsable du caractère visqueux des blanc cru –> Responsable de la liquéfaction
en quantité plus importante dans le blanc épais
Stabilisation des mousses de blanc d’oeufs
n’est pas dénaturer par la cuisson
Quel est le rôle des lysozymes ?
Protège l’oeuf contre les bacts
Quel est le rôle de l’avidine ?
comment est-elle dénaturé ?
Ce lié à la biotine et empêche son absorption par le corps
Dénaturé par la cuisson, ce qui rend la biotine disponible
Quel est la composition du jaune d’oeuf ?
- 50% eau
- 33% lipides:
59% TG + 31% phospho/émulsifiant + 6,6% cholestérol + 1,5% mono et diglycérides - 17% protéine