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science des aliments > Fruits et légumes > Flashcards

Fruits et légumes Flashcards

1
Q

Quel est la définition botanique du fruit ?

A

Organes reproducteur de la plante, ou portion de la plante renfermant les graines

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Q

Quel est la définition botanique des légumes ?

A

Autres partie comestibles de la plante : tige, fleur, feuille, bulbe, racine, graine, gousse

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3
Q

Quel est la définition culturelle d’un fruit ?

A

Partie de la plante ayant un goût sucré

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4
Q

Exemple de fruits consommés en légume ?

A 
Tomate
Courge, aubergine 
Concombre 
avocat 
Poivron
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Q

Définition culturelle légume ?

A

Partie de la plante qui n’est pas sucré et qui est généralement servie en plat principal

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6
Q

Exemple de légumes consommé comme fruit ?

A

rhubarbe

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7
Q

Quels sont les 4 types de tissus des végétaux ?

A
  1. Dermique / protection
  2. vasculaire
  3. Soutient
  4. Parenchymateux
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8
Q

Exemple de tissus dermique ?

A

cire, cutine naturelle, peau, pelure

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9
Q

deux types de cellules du tissu vasculaire ? et leur fonction ?

A

Cellules de xylème : Conduction d’eau

Cellules du phloème : transport des nutriments

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10
Q

2 types de cellules des tissus de soutien ? caractéristique ?

A

Collenchyme : riche en cellulose

Sclérenchyme : fibre, lignine

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11
Q

Que contiennent les cellules du parenchymes ?

A 
vacuoles
Chloroplastes 
Plastide 
Granule d'amidon 
Eau 
Pigments
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12
Q

Quel est l’avantage que la membrane des cellules végétales soit semi-perméable ?

A

Laisse passer l’eau d’une cellules à l’autre afin de conserver l’équilibre entre la concentration d’eau et des substances solubles, tout en limitant le passage des cellules plus grosse.

** perdu lors de la cuisson

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13
Q

Quels sont les 3 composantes de la membrane cellulaire des végétaux ?

A
  1. Paroi cellulaire primaire
  2. Paroi secondaire
  3. L’espace intercellulaire occupé par la lamelle moyenne
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14
Q

Quel est la fonction de la paroi cellulaire primaire ?

Quel est sa composition ?

A

Supporter le contenu des cellules

1/3 substances pectines
1/4 cellulose
1/4 hémicellulose
1/6 protéine

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15
Q

Quel est la composition de la paroi secondaire ?

A

Cellulose
Hémicellulose
Lignine

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16
Q

De quoi est composé la lamelle moyenne ?

À quoi ça sert ?

A

Substances pectines servant à retenir les cellules avoisinantes ensemble

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17
Q

Qu’est-ce que la cellulose?

A

Polymère de glucose insoluble / non digérable/ lien B

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18
Q

Quel tissus contient le plus de cellulose ?

A

dermique et vasculaire

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19
Q

Quels sont les deux types de composition de l’hémicellulose ?

A
  1. Polymère d’arabine + acide glucuronique

2. Polymère de xylose + acide glucuronique

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20
Q

L’hémicellulose est-elle dégradé par la cuisson ?

Quel est l’effet d’un milieu basique ?

A

oui

dissoute en milieu basique

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21
Q

Qu’est-ce qu’une substance pectique ?
quel type de liaison ?
Présent surtout dans quel partie de la membrane cellulaire ?

A

Polymère d’acide D-galacturonique

Liaison alpha-1,4 glycosidique

Lamelle moyenne

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22
Q

Les pectines des fruits mature sont + ou - soluble ?

A

= soluble, ce qui attendrie le fruit

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23
Q

La pectine ingrédient est fait à partir de quoi ?

A

Extrait de l’albédo des écorces de fruits citrins, de la pelure de pomme et des résidus de la betterave à sucre

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24
Q

Caractéristique de la protopectine ?

A

long polymère d’acide galacturonique
Insoluble
Présent dans les fruits immatures

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25
Q

Comment on obtient les acides pectinique ?

A

Hydrolyse de la protopectine

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26
Q

quel est l’appellation pour les acides pectiniques fortement méthylées ?
Que sont-elles capables de former ?

A

pectine

Un gel en présence de sucre et d’acide

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27
Q

à quoi serve les pectines peut méthylé ?

A

formation de gel de produit peu sucrés et qui nécessitent la présence de Ca et Mg

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28
Q

Quels sont les caractéristiques de l’acide pectiques ?

A

Polymères court

Non esthérifié

Obtenus par l’enlèvement de tous les groupements méthyles par l’enzyme méthylestérase

Incapable de former un gel

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29
Q

La lignine est-elle :

  • Digestible ?
  • Ramolli par la cuisson ?
  • présente en début de vie ?
  • Majortairement dans quels fruits ou légumes ?
A

Non digestible

Non ramolli paar la cuisson

s’accumule plus la plante vieillit et après la récolte

asperge, broco, poire

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30
Q

quels est l’effet de l’endroit sur la plante sur la VN ?

A

Les parties de la plante qui sont davantages exposé au soleil (pelure, feuille ext) contiennent plus de :

  • B-carotène
  • Niacine
  • Riboflavine
  • thiamine
  • Vit K
  • Vit C
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31
Q

comment ce fait-il que la pomme de terre soit riche en vit C s’il n’est pas exposé au soleil ?

A

La vit C peut être transporté vers d’autres organes

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32
Q

Le nombre d’heure d’ensoliellement à un effet positif sur quel vitamine ?

Effet négatif sur quel vitamine ?

A

vit c, Thaimine et niacine

B-carotène

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33
Q

quel vitamine est favorisé lorsqu’il fait chaud ?

Froid ?

A

B-carotène

Vit C

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34
Q

Quel vitamines les cultures biologiques auraient en moins ?

A

vit C

Nitrates

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35
Q

quel vitamine est avantagé et désavantagé par la culture en serre ?

A

B-carotène

Vit C

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36
Q

Lorsque infecté par les insectes, quel composé aumente dans le FL ?

A

composé phytochimique (défense)

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37
Q

quel est la composition en eau de FL ? où est-elle contenue ?
De quoi est-elle responsable ?

A

entre 75% à 92%

Vacuoles

turgescence : la pression exercé par l’eau sur les parois rend les FL croustillant
** tremper dans l’eau les FL flétris leur redonne du croustillant

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38
Q

combien de % de perte d’eau est nécessaire pour que le légume soit mou ?

A

4 à 8%

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39
Q

Quel sorte de glucide est contenus en majorité dans les fruits ?

A

Peu d’amidon

Surtout sucre simple

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40
Q

Quels sorte de glucide se retrouve dans les légumes

A

Amidon

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41
Q

quels FL ont une teneur en protéines et lipides non négligeable ?

A

olive, avocado, légumineuse

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42
Q

Les fruits ou les légumes qui on le pH le plus acide ?

A

Fruits

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43
Q

Pourquoi un fruit immature a peu d’arôme ?

A

car il a peu de composés aromatique

44
Q

Pourquoi y a t’il une différence de flaveur entre un légume cuit et cru ?

A

La cuisson et la préparation provoquent la dégradation de plusieurs composés ainsi que la formation de nouvelles substances

45
Q

pourquoi l’odeur soufré de chou ou brocoli apparait seulement lors du parage et ou cuisson ?

A

La découpe et la cuisson endommagent les parois cellulaires mettent en contact enzyme et substrat normalement isolés les uns des autres

46
Q

Nommer 3 truc pour ne pas pleurer lors de la coupe des oignons

A

Tremper dans l’eau pour solubiliser les composés volatils

Mettre au froid pour ralentir l’enzyme

Lunette

47
Q

Dans le cas de l’ail, plus la cuisson est longue, plus l’odeur est intense ou faible ?

A

Faible

48
Q

Dans le cas du gnere Brassica : Brocoli, chou, navet , plus la cuisson est longue, plus l’odeur est forte ou faible ?

A

forte, car plus de diméthyltrisulfide est formé

49
Q

D”où provien la saveur piquante du radi ?

A

Effet de l’enzyme thioglucosidase sur les glucosinolates lorsque les cellules sont coupées

50
Q

quels sont les enzymes d’intérêts ?

A
  1. Enzyme pectique
  2. Peroxdase
  3. Enzyme protéolytique
  4. PPO : polyphénol oxydase
51
Q

Nommer les 3 enzymes pectiques et leur rôle ?

A

Pectérinase ou méthylesthérases : responsable pour l’enl;vement des groupements méthyle

Polygalacturonase : responsable pour l’hydrolyse des protopectine et acide pectinique : important pour le murissement

52
Q

Quel est le rôle des peroxydase ?

A

Synthèse de lignine, formation de l’éthylène et accélérateur de la maturation

53
Q

À quoi peuvent servir les enzymes protéolytique présent dans certains fruits ?

Quels fruits ?

A

S’attaque aux protéines et les hydrolyse –> attendrissement de la viande

papaye, ananas, figue, kiwi, gingembre, goyave

54
Q

Quel est le rôle de PPO ?

A

Responsable du brunissement non enzymatique lorsque les FL sont coupés ou abimé

Parfois désirable ex: thé noir

55
Q

Comment prévenir le brunissement enzymatique ?

A
  1. Empêcher les PPO d’entrer en contact avec les substrats : éviter d’abimer les végétaux
  2. Dénaturer l’enzyme par la chaleur > 65C : Blanchimment, mise en conserve
  3. Inhiber par le contrôle du pH <4 pour alentir l’activité de PPO
  4. Inhiber par le contrôle de la température : L’act enzymatique est optimal vers 43C. la réfrigération et la congélation ralentissent mais n’empêche pas le brunissement
  5. Diminuer contact avec l’O2 : emballage sous-vide, vinaigrette, sirop de sucre
  6. Utiliser des substances antioxydantes
56
Q

Quel est l’avantage d’utiliser l’acide citrique pour ralentir les PPO ?

A

en plus de diminuer le pH, il est un chélateur du Cu, un catalyseur de la réaction

57
Q

Quelles substance anti-oxydante est-il possible d’utiliser pour prévenir le brunissement enzymatique ?

A
  • L’acide ascorbique : Renverse la réaction
  • Le dioxyde de soufre : se combine aux quinones pour empêcher la suite de la réaction
  • La vapeur de dioxyde de soufre ou une solution de bisulfite de sodium pour empêcher le brunissement des fruits sels / sulfites
58
Q

Quel est l’effet d’un milieu acide sur la chlorophylle ?

A

elle passe du vert au vert-olive

L’ions Mg au centre de la chlorophylle est remplacé par deux ions hydrogènes ce qui modifie la conformation de la molécule donc de sa couleur formant la phéophytine

59
Q

Quel est l’effet de la cuisson sur la chlorophylle ?

A
  • Libère les acides organiques des parois cellulaires en endommageant celle-ci. L’apparition de celles-ci deviennent important lorsque le temp de cuisson dépasse 5 à 7 minutes. De plus, une chaleur prolongée ou intense amène une autre modification des phéophytine en pyrophéophytines responsable de la couleur vert-olive.
60
Q

quel est l’effet d’un milieu alcalin sur la chlorophylle ?

A
  • vert clair mais le légume devient mou à cause de la dissolution des hémicelluloses et perd de la thiamine. La chlorophylle perd son groupement phytyl ce qui mène à la chlorophylline (vert-clair)
61
Q

Quel est l’effet du Cu et Zn sur la chlorophylle ?

A
  • peuvent se complexer avec les produits de la dégradation de la chlorophylle pour former des pigments vert-clair, cependant, ils sont toxiques
62
Q

Quelest l’effet de la chlorophyllase présente dans certains légumes sur la chlorophylles ?

A
  • Enlève le groupement phytyl et forme chlorophyllide qui est vert-clair
63
Q

comment pouvons-nous protéger la couleur vert-clair (4) ?

A
  • Réduire la période de cuisson entre 5-7 minutes
  • Arrêter la cuisson en plongeant les légumes dans l’eau froide : permet de réduire les dommages aux parois et les changement de couleur
  • Retarder l’ajout d’ingrédients acides
  • débuter la cuisson à ébullition pour inactiver les enzymes rapidement
64
Q

De quel couleur sont les anthoxanthines ?

Quel est l’effet de :

  • cuisson ?
  • L’Acide ?
  • L’alcalin ?
  • Al et étain ?
  • Fer ou cu ?
A

Incolore

-Cuisson des chou-fleur ou oignons: peuvent devenir rosé car anthoxanthine se transforme en anthocyanes!!

  • Acide: reste incolore
  • Alcalin: devienne jaune
  • Al et étain: Jaune vif
  • Fer ou Cu: Bleu, vert, rouge ou brun selon le site d’attachement de l’ion à la molécule
65
Q

Comment peut-on protéger la couleur blanche ?

A

Ajout d’un peu de jus de citron ou de crème de tarte en fin de cuisson des choux-fleur, pomme de terre, oignon ou riz

66
Q

Quel est la couleur des anthocyanes ?

acide ? 
alcalin ? 
Fer ou cu ? 
Étain ? 
Chaleur ?

quel est la cause derrière tout ça ?

A

Rouge mauve

  • Acide: rouge
  • Alcalin: Bleu
  • Fer ou Cu: Bleu
  • Étain: mauve ** faire attention aux ustensiles de cuisine
  • Confiture aux fraises qui devient brune si traiter trop longtemps à la chaleur!!

L’augmentation du nombre de groupement hydroxyles sur la moléc qui la fait passer du rose au bleu

67
Q

comment faire pour conserver la couleur rouge-mauve des anthocyannes ?

A

s’assurer que le milieu de cuisson est un peu acide par l’addition de vinaigre, jus de citron, acide tartrique

68
Q

Combien de pigments différents de caraténoïdes y a t’il ?

A

300

Varie du jaune au rouge orangé

69
Q

est-ce que la lutéine à une activité vitaminique?

A

NON

70
Q

Quels sont les 2 types de caroténoïdes ?

A

Carotène

Xanthophylles

71
Q

Quels sont les deux types de Bétalaines ?

A

Bétacyanines : rouge

Bétaxanthine : jaune

72
Q

quels sont les moyens de prévenir le changement de couleur des pommes de terre coupé ? (5)

A 
oAcide ascorbique 
oAcide citrique 
oAcide tartrique 
oBlanchiment 
oSorbate de potassium pour agent anti-microbien
73
Q

Quel partie de la plante reste en dormance après la récolte ? (jusqu’à ce que le milieu redevienne propice à leur croissance)

A

Racine
tubercule
Bulbes

74
Q

Quels sont les principaux changement qui ont lieu après la récolte ?

A
  • Perte d’humidité
  • Accumulation de lignine
  • Dégradation des substances pectiques et ramollissement chez les fruits climatériques
  • Synthèse d’amidon dans les légumes tels que maïs sucré, carottes et petit pois
  • Perte de vitamines
75
Q

Quels sont les actions de l’éthylène sur les fruits ?

A
  • Diminution des tanins ou composés phénoliques / astringence
  • augmentation de la saveur sucrée par l’hydrolyse de l’amidon en glucose et de la conversion du sucrose –> fructose + glucose
  • Ramollissement à cause de l’hydrolyse de la protopectibe en acide pectinique
  • Désorganisation des chloroplastes / perte de la couleur verte
  • Synthèse de carotène et lycopène / apparition de la couleur orange
  • Synthèse d’anthocyane et apparition de la couleur rouge mauve
  • Dév de composés volatils et donc l’amélioration de l’arôme
  • Formation d’une cire naturelle sur la peau
76
Q

Qu’est-ce qu’un fruit climatérique ?

A

Capacité d’un fruit à murir après la récolte

77
Q

La lumière est-elle nécessaire au murissement ?

A

NON

78
Q

Par quoi est déclencher le murissement lors de l’entreposage?

A
  • l’ajout d’éthylène au milieu d’entreposage
  • L’élévation de la température
  • Les deux combinés
79
Q

Exemples de fruits climatérique ?

A
  • abricot
  • avocat
  • Banane
  • Mangue
  • Nectarine, pêche
  • Poire
  • Tomate
80
Q

Qu’est-il important de regarder à l’Achat d’un fruit non climatérique ?

A

Que le fruit possède la maturité voulu, car son entreposage n’améliorera pas ses saveurs !

81
Q

Quel est l’effet de l’éthylène sur les légumes ?

A

Changement de couleur, saveur, texture

82
Q

Quels sont les conséquences de la senescence des FL lors de l’entreposage ?

A

Perte de résistance aux microorganismes

Augmentation de la transpiration

diminue la qualité sensirielle

83
Q

Quels facteurs pouvons-nous contrôler pour diminue la senescence ?

A
  • Diminution de la température
  • Diminution O2
  • Diminution Éthylène
  • Augmentation CO2
84
Q

Quels sont les effets de la senescence chez les fruits ?

A
  • Perte de poids
  • Flétrissement
  • Moisissures
  • Texture granuleuse
  • Brunissement de la chair ou pelure (pêche, banane)
  • Perte de saveur et arôme
85
Q

Quels sont les effets de la senescence chez les légumes ?

A
  • Liquéfaction et décoloration des tissus par des bact
  • Flétrissement
  • Jaunissement : Légumes vert
  • Brunissement : choux-fleur
86
Q

Quel est l’impact d’une augmentation de la T lors de l’entreposage des FL ?

A

Augmentation de la respiration cellulaire

** Pour chaque augmentation de T de 10C, le taux de production de chaleur augmente de 2 à 3 fois

87
Q

quels sont les effets d’un entreposage des FL à une température entre 4 et 15C ?

A

ralentie :

  • Le taux de respiration
  • L’évaporation
  • L’oxydation
  • La croissance des micro-organismes
88
Q

Quel doit être le taux d’humidité pour réduire les pertes par évaporation ?

Comment peut-on contrôler la perte d’humidité ?

A

85% à 95%

Emballage
Pellicule plastique
Cire
Pulvérisation d’eau

89
Q

pourquoi ne doit-on pas garder les pommes de terre au frigo ?

A

aussi non, conversion de l’amidon en sucre = Brunit trop rapidement lors de la friture

Germination et déssécher

Production de pigment vert = solanine

90
Q

qu’est-ce que l’atmosphère contrôler ?

A

Diminue O2
Augmente CO2
Ajout Azote

91
Q

Quels sont les enrobages comestibles sur le marché ?

À quoi servent-ils ?

A

Cire
Paraffine
laques
Sucro-esther

Permet de réduire la perte d’humidité

92
Q

quels est l’utilité de l’iradiation dans la conservation des FL ?

quels FL peuvent être irradié au Canada ? Pourquoi ?

A

Désinfecté et prolongé la durée de conservation par l’inactivation des enzymes et les microorganismes

Pomme de terre et oignon : éviter la germination

93
Q

Quels sont les FL que l’on ne doit pas réfrigérer ? pourquoi ?

A
  • Pomme de terre et oignons : germination
  • Fruits climatérique : chilling injury
  • Banane pas mûr
  • Tomate : perte de saveur au frigo
94
Q

Quel est l’effet d’une cuisson en milieu acide sur les FL ?

A

Favorise la précipitation des pectines, ce qui diminue leur solubilisation et contribue à garder le légume plus ferme

95
Q

Quel est l’effet de la cuisson avec du sucre des FL ?

A

Ralentit la solubilisation des pectines = plus ferme

96
Q

Quel est l’effet d’un milieu de cuisson alcalin sur la texture des FL ?

A

Augmente la solubilisation des HÉMICELLULOSES = accélère le ramollissement

97
Q

Quel est le % d’amidon dans la pomme de terre farineuse ?

répartition amylopectine et amylose ?

A

20-22%

3/4 amylopectine
1/4 amylose

98
Q

caractéristique de la pomme de terre farineuse ?

A

Grosse granule d’amidon = absorbe beaucoup d’eau

Forme allongé et peau rugueuse

Les cellules se séparent facilement en bloc à la cuisson :

  • Frite
  • four
  • Purée

Russet, idaho, bake-king

99
Q

Quel est le % d’amidon dans la pomme de terre cireuse ?

répartition amylopectine et amylose ?

A

16-18%

Presque 100% d’amylopectine

100
Q

caractéristique de la pomme de terre cireuse ?

A

Granule d’amidon plus petite = absorbe moins d’eau

forme arrondie, peau lisse

Les cellules restent collées ensemble après la cuisson:

  • Casserole
  • salade
  • Gratin
101
Q

Quel est le % d’amidon dans la pomme de terre intermédiaire ?
répartition amylopectine et amylose ?

A

18-20% d’amidon

Un peu moins d’amylose que les farineuses

102
Q

caractéristique de la pomme de terre intermédiaire ?

A

Se mets bien en purée

N’est pas aussi ferme que les cireuses lorsque bouilli

Yukon gold, Kennebec

103
Q

Qu’est-ce que les pommes de terres nouvelles ?

A

Petite pomme de terre fraichement récolté

chair assez ferme après la cuisson, ce compare au cireuse

104
Q

Quels sont les 5 mécanismes menant à la perte de VN des FL ?

A
  1. Pertes par dissolution :
    - Vit hydrosoluble et minéraux ou Vit liposoluble dans l’huile
    - Augmente plus le volume d’eau est grand
    - Stir-fry < vapeur micro-onde < ébullition
  2. Perte par inactivation par la chaleur :
    - Thiamine, acide folique, riboflavine, vit C
    - Vit les moins sensible à la chaleur : B6, B12, niacine, pantothénate, biotine, Vit E
  3. Perte par oxydation : Vit A et Vit C
  4. La mise en attente à la chaleur : Vit C
  5. Réchauffer les aliments déjà cuits : Vit C et acide folique
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Q

comment éviter la perte de VN lors de la cuisson des FL ?

A 
-Dans très peu d’eau pour diminuer les pertes de dissolution 
o	Vapeur 
o	Sous pression 
o	Micro-ondes
o	Stir-fry

-Gros morceau: Pertes sont proportionnelles à la surface d’exposition

-Pré-ébullition de l’eau pour la cuisson à l’eau bouillante:
o Diminution du temps de cuisson
o Détruit plus rapidement les enzymes qui attaquent la vit C
o Chasse plus rapidement l’O2 de l’eau / moins de contact

-Limiter contact O2:
o Couvercle
o Avec pelure et gros morceau

-Éviter les mileux très alcalins, très acides et le contact avec des métaux (Fe, Al, Cu)
o Le bicarbonate de soude détruit la Vit C et la thiamine
o Le Fe et le Cu augmentent la destruction de la vit C
o Un milieu acide + cuisson prolongée cause l’isomération du carotène

  • Servir le plus tôt possible après la cuisson
  • Utiliser l’eau de cuisson

science des aliments (5 decks)

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