Fruits et légumes Flashcards
Quel est la définition botanique du fruit ?
Organes reproducteur de la plante, ou portion de la plante renfermant les graines
Quel est la définition botanique des légumes ?
Autres partie comestibles de la plante : tige, fleur, feuille, bulbe, racine, graine, gousse
Quel est la définition culturelle d’un fruit ?
Partie de la plante ayant un goût sucré
Exemple de fruits consommés en légume ?
Tomate Courge, aubergine Concombre avocat Poivron
Définition culturelle légume ?
Partie de la plante qui n’est pas sucré et qui est généralement servie en plat principal
Exemple de légumes consommé comme fruit ?
rhubarbe
Quels sont les 4 types de tissus des végétaux ?
- Dermique / protection
- vasculaire
- Soutient
- Parenchymateux
Exemple de tissus dermique ?
cire, cutine naturelle, peau, pelure
deux types de cellules du tissu vasculaire ? et leur fonction ?
Cellules de xylème : Conduction d’eau
Cellules du phloème : transport des nutriments
2 types de cellules des tissus de soutien ? caractéristique ?
Collenchyme : riche en cellulose
Sclérenchyme : fibre, lignine
Que contiennent les cellules du parenchymes ?
vacuoles Chloroplastes Plastide Granule d'amidon Eau Pigments
Quel est l’avantage que la membrane des cellules végétales soit semi-perméable ?
Laisse passer l’eau d’une cellules à l’autre afin de conserver l’équilibre entre la concentration d’eau et des substances solubles, tout en limitant le passage des cellules plus grosse.
** perdu lors de la cuisson
Quels sont les 3 composantes de la membrane cellulaire des végétaux ?
- Paroi cellulaire primaire
- Paroi secondaire
- L’espace intercellulaire occupé par la lamelle moyenne
Quel est la fonction de la paroi cellulaire primaire ?
Quel est sa composition ?
Supporter le contenu des cellules
1/3 substances pectines
1/4 cellulose
1/4 hémicellulose
1/6 protéine
Quel est la composition de la paroi secondaire ?
Cellulose
Hémicellulose
Lignine
De quoi est composé la lamelle moyenne ?
À quoi ça sert ?
Substances pectines servant à retenir les cellules avoisinantes ensemble
Qu’est-ce que la cellulose?
Polymère de glucose insoluble / non digérable/ lien B
Quel tissus contient le plus de cellulose ?
dermique et vasculaire
Quels sont les deux types de composition de l’hémicellulose ?
- Polymère d’arabine + acide glucuronique
2. Polymère de xylose + acide glucuronique
L’hémicellulose est-elle dégradé par la cuisson ?
Quel est l’effet d’un milieu basique ?
oui
dissoute en milieu basique
Qu’est-ce qu’une substance pectique ?
quel type de liaison ?
Présent surtout dans quel partie de la membrane cellulaire ?
Polymère d’acide D-galacturonique
Liaison alpha-1,4 glycosidique
Lamelle moyenne
Les pectines des fruits mature sont + ou - soluble ?
= soluble, ce qui attendrie le fruit
La pectine ingrédient est fait à partir de quoi ?
Extrait de l’albédo des écorces de fruits citrins, de la pelure de pomme et des résidus de la betterave à sucre
Caractéristique de la protopectine ?
long polymère d’acide galacturonique
Insoluble
Présent dans les fruits immatures
Comment on obtient les acides pectinique ?
Hydrolyse de la protopectine
quel est l’appellation pour les acides pectiniques fortement méthylées ?
Que sont-elles capables de former ?
pectine
Un gel en présence de sucre et d’acide
à quoi serve les pectines peut méthylé ?
formation de gel de produit peu sucrés et qui nécessitent la présence de Ca et Mg
Quels sont les caractéristiques de l’acide pectiques ?
Polymères court
Non esthérifié
Obtenus par l’enlèvement de tous les groupements méthyles par l’enzyme méthylestérase
Incapable de former un gel
La lignine est-elle :
- Digestible ?
- Ramolli par la cuisson ?
- présente en début de vie ?
- Majortairement dans quels fruits ou légumes ?
Non digestible
Non ramolli paar la cuisson
s’accumule plus la plante vieillit et après la récolte
asperge, broco, poire
quels est l’effet de l’endroit sur la plante sur la VN ?
Les parties de la plante qui sont davantages exposé au soleil (pelure, feuille ext) contiennent plus de :
- B-carotène
- Niacine
- Riboflavine
- thiamine
- Vit K
- Vit C
comment ce fait-il que la pomme de terre soit riche en vit C s’il n’est pas exposé au soleil ?
La vit C peut être transporté vers d’autres organes
Le nombre d’heure d’ensoliellement à un effet positif sur quel vitamine ?
Effet négatif sur quel vitamine ?
vit c, Thaimine et niacine
B-carotène
quel vitamine est favorisé lorsqu’il fait chaud ?
Froid ?
B-carotène
Vit C
Quel vitamines les cultures biologiques auraient en moins ?
vit C
Nitrates
quel vitamine est avantagé et désavantagé par la culture en serre ?
B-carotène
Vit C
Lorsque infecté par les insectes, quel composé aumente dans le FL ?
composé phytochimique (défense)
quel est la composition en eau de FL ? où est-elle contenue ?
De quoi est-elle responsable ?
entre 75% à 92%
Vacuoles
turgescence : la pression exercé par l’eau sur les parois rend les FL croustillant
** tremper dans l’eau les FL flétris leur redonne du croustillant
combien de % de perte d’eau est nécessaire pour que le légume soit mou ?
4 à 8%
Quel sorte de glucide est contenus en majorité dans les fruits ?
Peu d’amidon
Surtout sucre simple
Quels sorte de glucide se retrouve dans les légumes
Amidon
quels FL ont une teneur en protéines et lipides non négligeable ?
olive, avocado, légumineuse
Les fruits ou les légumes qui on le pH le plus acide ?
Fruits
Pourquoi un fruit immature a peu d’arôme ?
car il a peu de composés aromatique
Pourquoi y a t’il une différence de flaveur entre un légume cuit et cru ?
La cuisson et la préparation provoquent la dégradation de plusieurs composés ainsi que la formation de nouvelles substances
pourquoi l’odeur soufré de chou ou brocoli apparait seulement lors du parage et ou cuisson ?
La découpe et la cuisson endommagent les parois cellulaires mettent en contact enzyme et substrat normalement isolés les uns des autres
Nommer 3 truc pour ne pas pleurer lors de la coupe des oignons
Tremper dans l’eau pour solubiliser les composés volatils
Mettre au froid pour ralentir l’enzyme
Lunette
Dans le cas de l’ail, plus la cuisson est longue, plus l’odeur est intense ou faible ?
Faible
Dans le cas du gnere Brassica : Brocoli, chou, navet , plus la cuisson est longue, plus l’odeur est forte ou faible ?
forte, car plus de diméthyltrisulfide est formé
D”où provien la saveur piquante du radi ?
Effet de l’enzyme thioglucosidase sur les glucosinolates lorsque les cellules sont coupées
quels sont les enzymes d’intérêts ?
- Enzyme pectique
- Peroxdase
- Enzyme protéolytique
- PPO : polyphénol oxydase
Nommer les 3 enzymes pectiques et leur rôle ?
Pectérinase ou méthylesthérases : responsable pour l’enl;vement des groupements méthyle
Polygalacturonase : responsable pour l’hydrolyse des protopectine et acide pectinique : important pour le murissement
Quel est le rôle des peroxydase ?
Synthèse de lignine, formation de l’éthylène et accélérateur de la maturation
À quoi peuvent servir les enzymes protéolytique présent dans certains fruits ?
Quels fruits ?
S’attaque aux protéines et les hydrolyse –> attendrissement de la viande
papaye, ananas, figue, kiwi, gingembre, goyave
Quel est le rôle de PPO ?
Responsable du brunissement non enzymatique lorsque les FL sont coupés ou abimé
Parfois désirable ex: thé noir
Comment prévenir le brunissement enzymatique ?
- Empêcher les PPO d’entrer en contact avec les substrats : éviter d’abimer les végétaux
- Dénaturer l’enzyme par la chaleur > 65C : Blanchimment, mise en conserve
- Inhiber par le contrôle du pH <4 pour alentir l’activité de PPO
- Inhiber par le contrôle de la température : L’act enzymatique est optimal vers 43C. la réfrigération et la congélation ralentissent mais n’empêche pas le brunissement
- Diminuer contact avec l’O2 : emballage sous-vide, vinaigrette, sirop de sucre
- Utiliser des substances antioxydantes
Quel est l’avantage d’utiliser l’acide citrique pour ralentir les PPO ?
en plus de diminuer le pH, il est un chélateur du Cu, un catalyseur de la réaction
Quelles substance anti-oxydante est-il possible d’utiliser pour prévenir le brunissement enzymatique ?
- L’acide ascorbique : Renverse la réaction
- Le dioxyde de soufre : se combine aux quinones pour empêcher la suite de la réaction
- La vapeur de dioxyde de soufre ou une solution de bisulfite de sodium pour empêcher le brunissement des fruits sels / sulfites
Quel est l’effet d’un milieu acide sur la chlorophylle ?
elle passe du vert au vert-olive
L’ions Mg au centre de la chlorophylle est remplacé par deux ions hydrogènes ce qui modifie la conformation de la molécule donc de sa couleur formant la phéophytine
Quel est l’effet de la cuisson sur la chlorophylle ?
- Libère les acides organiques des parois cellulaires en endommageant celle-ci. L’apparition de celles-ci deviennent important lorsque le temp de cuisson dépasse 5 à 7 minutes. De plus, une chaleur prolongée ou intense amène une autre modification des phéophytine en pyrophéophytines responsable de la couleur vert-olive.
quel est l’effet d’un milieu alcalin sur la chlorophylle ?
- vert clair mais le légume devient mou à cause de la dissolution des hémicelluloses et perd de la thiamine. La chlorophylle perd son groupement phytyl ce qui mène à la chlorophylline (vert-clair)
Quel est l’effet du Cu et Zn sur la chlorophylle ?
- peuvent se complexer avec les produits de la dégradation de la chlorophylle pour former des pigments vert-clair, cependant, ils sont toxiques
Quelest l’effet de la chlorophyllase présente dans certains légumes sur la chlorophylles ?
- Enlève le groupement phytyl et forme chlorophyllide qui est vert-clair
comment pouvons-nous protéger la couleur vert-clair (4) ?
- Réduire la période de cuisson entre 5-7 minutes
- Arrêter la cuisson en plongeant les légumes dans l’eau froide : permet de réduire les dommages aux parois et les changement de couleur
- Retarder l’ajout d’ingrédients acides
- débuter la cuisson à ébullition pour inactiver les enzymes rapidement
De quel couleur sont les anthoxanthines ?
Quel est l’effet de :
- cuisson ?
- L’Acide ?
- L’alcalin ?
- Al et étain ?
- Fer ou cu ?
Incolore
-Cuisson des chou-fleur ou oignons: peuvent devenir rosé car anthoxanthine se transforme en anthocyanes!!
- Acide: reste incolore
- Alcalin: devienne jaune
- Al et étain: Jaune vif
- Fer ou Cu: Bleu, vert, rouge ou brun selon le site d’attachement de l’ion à la molécule
Comment peut-on protéger la couleur blanche ?
Ajout d’un peu de jus de citron ou de crème de tarte en fin de cuisson des choux-fleur, pomme de terre, oignon ou riz
Quel est la couleur des anthocyanes ?
acide ? alcalin ? Fer ou cu ? Étain ? Chaleur ?
quel est la cause derrière tout ça ?
Rouge mauve
- Acide: rouge
- Alcalin: Bleu
- Fer ou Cu: Bleu
- Étain: mauve ** faire attention aux ustensiles de cuisine
- Confiture aux fraises qui devient brune si traiter trop longtemps à la chaleur!!
L’augmentation du nombre de groupement hydroxyles sur la moléc qui la fait passer du rose au bleu
comment faire pour conserver la couleur rouge-mauve des anthocyannes ?
s’assurer que le milieu de cuisson est un peu acide par l’addition de vinaigre, jus de citron, acide tartrique
Combien de pigments différents de caraténoïdes y a t’il ?
300
Varie du jaune au rouge orangé
est-ce que la lutéine à une activité vitaminique?
NON
Quels sont les 2 types de caroténoïdes ?
Carotène
Xanthophylles
Quels sont les deux types de Bétalaines ?
Bétacyanines : rouge
Bétaxanthine : jaune
quels sont les moyens de prévenir le changement de couleur des pommes de terre coupé ? (5)
oAcide ascorbique oAcide citrique oAcide tartrique oBlanchiment oSorbate de potassium pour agent anti-microbien
Quel partie de la plante reste en dormance après la récolte ? (jusqu’à ce que le milieu redevienne propice à leur croissance)
Racine
tubercule
Bulbes
Quels sont les principaux changement qui ont lieu après la récolte ?
- Perte d’humidité
- Accumulation de lignine
- Dégradation des substances pectiques et ramollissement chez les fruits climatériques
- Synthèse d’amidon dans les légumes tels que maïs sucré, carottes et petit pois
- Perte de vitamines
Quels sont les actions de l’éthylène sur les fruits ?
- Diminution des tanins ou composés phénoliques / astringence
- augmentation de la saveur sucrée par l’hydrolyse de l’amidon en glucose et de la conversion du sucrose –> fructose + glucose
- Ramollissement à cause de l’hydrolyse de la protopectibe en acide pectinique
- Désorganisation des chloroplastes / perte de la couleur verte
- Synthèse de carotène et lycopène / apparition de la couleur orange
- Synthèse d’anthocyane et apparition de la couleur rouge mauve
- Dév de composés volatils et donc l’amélioration de l’arôme
- Formation d’une cire naturelle sur la peau
Qu’est-ce qu’un fruit climatérique ?
Capacité d’un fruit à murir après la récolte
La lumière est-elle nécessaire au murissement ?
NON
Par quoi est déclencher le murissement lors de l’entreposage?
- l’ajout d’éthylène au milieu d’entreposage
- L’élévation de la température
- Les deux combinés
Exemples de fruits climatérique ?
- abricot
- avocat
- Banane
- Mangue
- Nectarine, pêche
- Poire
- Tomate
Qu’est-il important de regarder à l’Achat d’un fruit non climatérique ?
Que le fruit possède la maturité voulu, car son entreposage n’améliorera pas ses saveurs !
Quel est l’effet de l’éthylène sur les légumes ?
Changement de couleur, saveur, texture
Quels sont les conséquences de la senescence des FL lors de l’entreposage ?
Perte de résistance aux microorganismes
Augmentation de la transpiration
diminue la qualité sensirielle
Quels facteurs pouvons-nous contrôler pour diminue la senescence ?
- Diminution de la température
- Diminution O2
- Diminution Éthylène
- Augmentation CO2
Quels sont les effets de la senescence chez les fruits ?
- Perte de poids
- Flétrissement
- Moisissures
- Texture granuleuse
- Brunissement de la chair ou pelure (pêche, banane)
- Perte de saveur et arôme
Quels sont les effets de la senescence chez les légumes ?
- Liquéfaction et décoloration des tissus par des bact
- Flétrissement
- Jaunissement : Légumes vert
- Brunissement : choux-fleur
Quel est l’impact d’une augmentation de la T lors de l’entreposage des FL ?
Augmentation de la respiration cellulaire
** Pour chaque augmentation de T de 10C, le taux de production de chaleur augmente de 2 à 3 fois
quels sont les effets d’un entreposage des FL à une température entre 4 et 15C ?
ralentie :
- Le taux de respiration
- L’évaporation
- L’oxydation
- La croissance des micro-organismes
Quel doit être le taux d’humidité pour réduire les pertes par évaporation ?
Comment peut-on contrôler la perte d’humidité ?
85% à 95%
Emballage
Pellicule plastique
Cire
Pulvérisation d’eau
pourquoi ne doit-on pas garder les pommes de terre au frigo ?
aussi non, conversion de l’amidon en sucre = Brunit trop rapidement lors de la friture
Germination et déssécher
Production de pigment vert = solanine
qu’est-ce que l’atmosphère contrôler ?
Diminue O2
Augmente CO2
Ajout Azote
Quels sont les enrobages comestibles sur le marché ?
À quoi servent-ils ?
Cire
Paraffine
laques
Sucro-esther
Permet de réduire la perte d’humidité
quels est l’utilité de l’iradiation dans la conservation des FL ?
quels FL peuvent être irradié au Canada ? Pourquoi ?
Désinfecté et prolongé la durée de conservation par l’inactivation des enzymes et les microorganismes
Pomme de terre et oignon : éviter la germination
Quels sont les FL que l’on ne doit pas réfrigérer ? pourquoi ?
- Pomme de terre et oignons : germination
- Fruits climatérique : chilling injury
- Banane pas mûr
- Tomate : perte de saveur au frigo
Quel est l’effet d’une cuisson en milieu acide sur les FL ?
Favorise la précipitation des pectines, ce qui diminue leur solubilisation et contribue à garder le légume plus ferme
Quel est l’effet de la cuisson avec du sucre des FL ?
Ralentit la solubilisation des pectines = plus ferme
Quel est l’effet d’un milieu de cuisson alcalin sur la texture des FL ?
Augmente la solubilisation des HÉMICELLULOSES = accélère le ramollissement
Quel est le % d’amidon dans la pomme de terre farineuse ?
répartition amylopectine et amylose ?
20-22%
3/4 amylopectine
1/4 amylose
caractéristique de la pomme de terre farineuse ?
Grosse granule d’amidon = absorbe beaucoup d’eau
Forme allongé et peau rugueuse
Les cellules se séparent facilement en bloc à la cuisson :
- Frite
- four
- Purée
Russet, idaho, bake-king
Quel est le % d’amidon dans la pomme de terre cireuse ?
répartition amylopectine et amylose ?
16-18%
Presque 100% d’amylopectine
caractéristique de la pomme de terre cireuse ?
Granule d’amidon plus petite = absorbe moins d’eau
forme arrondie, peau lisse
Les cellules restent collées ensemble après la cuisson:
- Casserole
- salade
- Gratin
Quel est le % d’amidon dans la pomme de terre intermédiaire ?
répartition amylopectine et amylose ?
18-20% d’amidon
Un peu moins d’amylose que les farineuses
caractéristique de la pomme de terre intermédiaire ?
Se mets bien en purée
N’est pas aussi ferme que les cireuses lorsque bouilli
Yukon gold, Kennebec
Qu’est-ce que les pommes de terres nouvelles ?
Petite pomme de terre fraichement récolté
chair assez ferme après la cuisson, ce compare au cireuse
Quels sont les 5 mécanismes menant à la perte de VN des FL ?
- Pertes par dissolution :
- Vit hydrosoluble et minéraux ou Vit liposoluble dans l’huile
- Augmente plus le volume d’eau est grand
- Stir-fry < vapeur micro-onde < ébullition - Perte par inactivation par la chaleur :
- Thiamine, acide folique, riboflavine, vit C
- Vit les moins sensible à la chaleur : B6, B12, niacine, pantothénate, biotine, Vit E - Perte par oxydation : Vit A et Vit C
- La mise en attente à la chaleur : Vit C
- Réchauffer les aliments déjà cuits : Vit C et acide folique
comment éviter la perte de VN lors de la cuisson des FL ?
-Dans très peu d’eau pour diminuer les pertes de dissolution o Vapeur o Sous pression o Micro-ondes o Stir-fry
-Gros morceau: Pertes sont proportionnelles à la surface d’exposition
-Pré-ébullition de l’eau pour la cuisson à l’eau bouillante:
o Diminution du temps de cuisson
o Détruit plus rapidement les enzymes qui attaquent la vit C
o Chasse plus rapidement l’O2 de l’eau / moins de contact
-Limiter contact O2:
o Couvercle
o Avec pelure et gros morceau
-Éviter les mileux très alcalins, très acides et le contact avec des métaux (Fe, Al, Cu)
o Le bicarbonate de soude détruit la Vit C et la thiamine
o Le Fe et le Cu augmentent la destruction de la vit C
o Un milieu acide + cuisson prolongée cause l’isomération du carotène
- Servir le plus tôt possible après la cuisson
- Utiliser l’eau de cuisson
