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science des aliments > Légumineuses > Flashcards

Légumineuses Flashcards

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1
Q

Le Canada es reconnue pour sa production de quel type de légumineuse ?

A 
Soya 
Lentille
Pois chiche 
Haricot rouge et blanc
Pois
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Q

Quels % des légumineuses est des glucides ? Quels est la répartition des glucides ?

A

60% :

  • 2-8% en fibres
  • 24-40% amidon
  • 5-12% de sucre fermentescible de type alpha-galactoside
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Q

Quels sont les sucres fermentescibles ?

Quel est leur rôle ?

A

Stachyose
Mannotriose
Raffinose
Verbascose

Ne sont pas absorbés et vont directement dans la partie inférieure de l’intestin où ils sont fermentés par la flore intestinale en CO2 et CH4 –> gaz malodorant

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4
Q

Quel produit est sur le marché et diminue les flatulences lors de la prise de légumineuse ? quel est son action ?

A

Beano

contient des enzymes (alpha-galactosidases) capable d’hydrolyser les sucres fementiscible avant leur passage dans l’intestin

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5
Q

quels est la proportion moyenne en protéines des légumineuse ?
Exceptions ?

Pauvre en quel AA ?

Riche en quel AA ?

Complémentarité avec quoi ?

A

en moyenne 17-25%

Soya = 38%

Pauvre :

  • MET
  • CYS
  • Tryptophane

Riche :
- LYS

Complémentarité aux noix, cérales et graines

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6
Q

Quel est la proportion de lipides moyenne des légumineuse ?

Exceptions ?

A

Faible : 1 à 2 %

Soya : 18%
arachide : 43%

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7
Q

Les légumineuses sont riches en quel minéraux ?

Riche en quels vitamines ?

Faible en quels vitamines ?

A

Fer et Ca

Riche : B1, B2, B3, B6, acide pantothénique, biotine

Faible : vit C et Vit A

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8
Q

Quels sont les 6 facteurs anti-nutritionnelles des légumineuses ?

A

Inhibiteurs de protéases

Neurotoxines

Lectines

Inhibiteurs d’alpha-amylase

Vicine, convicine

Phytates

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9
Q

Quel est l’inhibiteur de protéase ? quel est son effet ?

A

inhibiteur de la trypsine

Retardent l’hydrolyse des protéines par la trypsine et la chymiotrypsine, provenant du pancréas … hypertrophie du pancréas

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10
Q

Les inhibiteurs de protéases sont-ils détruit par la cuisson ?

quel est l’effet de la fermentation ?

A

OUI

diminution de 80%

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11
Q

Les neurotoxines proviennent de quels types de légumineuses ?

A

Des pois de la variété Lathyrus sativa

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12
Q

Les neurotoxines de Lathyrus sativa sont-elles détruite par la cuisson et la fermentation ?

que cause une grande consommation de celle-ci ?

A

seulement partiellement

Cause une paralysie permanente des membres inférieurs

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13
Q

que provoque l’absorption de lectines ?

A

Elles se lient aux récepteurs glucidiques de cellules intestinales empêchant l’absorption des nutriments

Mal d’estomac et diarrhée environ 3h après la consommation

trouble dénutrition à long terme et l’agglutination et la destruction des GR

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14
Q

Les lectines sont-elles détruite par la cuisson ?

dans quels légumineuse y en a-t’il davantages ? conséquence ?

A

OUI, mais à Temps élevé

Élevé dans les haricots rouge, donc ne peut pas se servir de ceux-ci pour plat à la mijoteuse, car T n’est pas assez élevé pour les détruire

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15
Q

quels sont les inhibteurs d’alpha-amylase ?

A

Glycoprotéines qui inhibent l’hydrolyse de l’amidon par les amylases salivaire et pancréatique en s’y liant

Ralentissent l’augmentation de la glycémie

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16
Q

Est-ce que les inhibiteurs d’alpha-amylase sont inactivé par la cuisson ?

A

oui

17
Q

Les vicine et convicines sont surtout présente dans quel type de légumineuse ?

A

Fève du genre Vicia Faba

18
Q

Que provoque les vicine et convicine ?

A

L’anémie hémolytique chez les personnes atteinte d’une déficience en G6PDase érythrocytaire

19
Q

est-ce que les vicines sont détruites par la cuisson ?

A

NON, thermostable donc se retrouve aussi dans les légumineuse en conserve

20
Q

quels sont les symptôme de l’anémie hémolytique ?

A

Jaunisse

fièvre

21
Q

Que font les phytates ?

A

Interfèrent avec l’absorption de :

  • Fer
  • Ca
  • Mg
  • Cu
  • chrome
22
Q

que fait la cuisson et la fermentation sur les phytates ?

A

Active la phytase améliorant la biodisponibilité de ces minéraux en particulier Zn et Fe

23
Q

Comment la germination change le profil nutritionnel des légumineuses ?

A 
humidité : 10% à 90%
Protéine : 20% à 5%
Glucide : 60% à 7%
Augmentation de la teneur en vit : 
- C
- Riboflavine
- Niacine 
- Biotine
- A-tocophérol 
- Acide panthoténique

Diminution de l’acide folique

24
Q

Avons-nous plus de flatulence avec les germe ?

A

NON, car la plante se sert des sucres fermentescible

25
Q

Produits de la fermentation ?

A 
Sauce soya 
Sauce tamati 
Tempeh 
Natto 
Miso 
Chao do
26
Q

Quels sont les 6 étapes de la fabrication du Tofu ?

A
  1. Tremper les haricots durant plusieurs heures
  2. Broyé avec de l’eau bouillante pour empêcher l’oxydation par les enzymes
  3. Filtration pour extraire le lait de soya
  4. Faire mijoter le lait durant 20 à 60 minutes pour dénaturer les protéines et inactiver les inhibiteurs de protéases
  5. Ajouter le coagulant pour former un caillé plus ou moins ferme
  6. Égoutter puis presser le caillé pour extraire l’eau et la raffermir
27
Q

Nommer certains coagulant pouvant être utilisé pour la formation du tofu ?

A

chlorure de Ca ou Mg
Sulfate de Ca ou Mg
Jus de citron
vinaigre

** ceux qui utilise à partir de Ca augmente la teneur du tofu

28
Q

Comment se fait la fabrication du tofu soyeux ?

A

Ajout d’un acide à la boisson de soya

Verser dans le moule

formation d’un gel

** pas d’égouttage, donc pas de concentration des protéines

29
Q

Quels sont les 2 méthodes de trempage des légumineuses ?

A
  1. Tremper toute la nuit, dans l’eau froide
  2. Trempage rapide : amener les légumineuse à ébulition dans le double de leur volume en eau. Faire bouillir 2 minutes, éteindre le feu et laisser tremper 1h . Cependant, mène à une plus grande perte de vitamines
30
Q

Facteurs affectant la cuisson de l’eau ?

A
  1. eau dure
  2. Acide
  3. Alcalin
  4. Sel
  5. Entreposage prolongé
31
Q

quel est l’effet de l’eau dure sur la cuisson des légumineuses ?

A

La présence de Ca ou de Mg augmente la durée de cuisson probablement à cause d’interaction avec les pectines de la membrane cellulaires qui s’unissent pour former des sels de pectinates et des pectates insoluble

32
Q

Quel est l’effet d’un milieu de cuisson acide sur les légumineuses ?

A
  • augmente la durée de cuisson car une diminution du pH ralentit l’hydratation de l’amidon et des prots contenues dans les légumineuses et ralentit la solubilisation des pectines

Donc ajouter l’acide en fin de cuisson

33
Q

quel est l’effet d’un milieu de cuisson alcalin sur les légumineuses ?

A
  • accélère la décomposition des hémicelluloses = accélère le ramollissement des légumineuses
  • Bicarbonate détruit la thiamine
34
Q

Quel est l’effet du sel sur les légumineuses ?

A

L’ajout de sel au TREMPAGE aide au ramollissement lors de la cuisson :
Le Na remplacerait le Ca lié aux pectines dans les parois cellulaires ce qui faciliterait le ramollissement des parois

35
Q

Quel est l’effet d’un entreposage prolongé des légumineuses ?

A

Si entreposé trop longtemps à des températures au-dessus de 25C cela cause une détérioration de la quantité de phytates qui aide au ramollissement de la légumineuse è la cuisson.

 Les phytates se lient au Ca et Mg contenus dans la lamelle moyenne, les empêchant de former des sels de pectates insolubles

 Si trop de phytates est éliminé, plus de sels de pectates insolubles seront produit et la cuisson prendra plus de temps

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