Viande 2

Question 1

Volailles - défintion

Answer 1

Tous les animaux dit de basse-cours y compris lapin et oiseaux de même espèce que le gibier s’ils sont nés et élevés en captivité.

Question 2

Classification des volailles

Answer 2

Chair brun et chair blanche

Question 3

espèces compris dans la classification des volailles à chair brune

Answer 3

• Canard / canettes
• Oie
• Pintade / Chapon de pintade
• Caille (si élevage)
• Pigeon / Pigeonneau

Question 4

Énumérer 5 types des produits de Gallus gallus domesticus

Answer 4

Poulet
Poule
Poulard
Chapon
Coq

Question 5

Présenter le poulet (quoi, age, taille, cuisson)

Answer 5

Petit poule ou coq
Elevé entre 42 et 110 j
Entre 1,2-1,7 kg
4 calibres selon la taille

Question 6

Présenter le poule (quoi, age, taille, cuisson)

Answer 6

Femelle élevé pour pondre.
Tué lorsque se production d’œuf est trop faible
18 -30 mois
Chair maigre et dur, cuisson longue : poule au pot

Question 7

Présenter le poularde (quoi, age, taille, cuisson)

Answer 7

Poule qui n’a pas pondu, engraissé
Chair fine et fondant
Élevé minimum 112 j
Ex poularde de Bresse

Question 8

Présenter le chapon (quoi, age, taille, cuisson)

Answer 8

Male castré, engraissé
Viande fin et juteux
Produit de qualité
Élevage 6-7 mois
env 4 kg

Question 9

Présenter le coq (quoi, age, taille, cuisson)

Answer 9

Le male, cuisson longue - coque au vin

Question 10

Présenter la dinde (quoi, age, taille, cuisson)

Answer 10

Élevage entre 10 - 20 semaines
2,5- 3,5 kg
Pour noel 5 à 10 kg

Question 11

Présenter le dindonneau (quoi, age, taille, cuisson)

Answer 11

Petit de la dinde et le dindon

Question 12

Énumérer les volailles à chair blanche

Answer 12

Poulet
Poule
Poularde
Chapon
Coque
Dinde
Dindonneau 
Lapin

Question 13

Comment s’appelle celui qui s’occupe de la couvaison et l’éclosion des œufs jusqu’à la livraison des poussins aux éleveurs ?

Answer 13

Accouveur

Question 14

Étapes de l’abattage des volailles (11 étapes)

Answer 14

• inspection de la volaille ante mortem
• saignée
• échaudage
• plumage
• lavage
• tir et inspection
• éviscération
• nouvelle inspection
• lavage interne et externe
• refroidissement
• pesée et emballage

Question 15

Caractéristique de classe A des volailles

Answer 15

Animal bien conforme
Masse musculaire important et bien équilibré par rapport à la graisse
Sans fracture, ni ecchymose
(85% de la consommation en France)

Question 16

Caractéristique de classe B des volailles

Answer 16

Animal avec quelques déformations peu accentuées
Engraissement insuffisant
2 déboisage ou fractures tolérés

Question 17

Caractéristique de classe C des volailles

Answer 17

Réservé à la transformation en industrie agroalimentaire (fonds, steaks hachés, farces..)
Ne peut pas être commercialisés en état