Produits Laitiers 2 Flashcards
Définition du yaourt
Lait fermenté par les bactéries biphilus bulgaricus et streptococcus thermophilus transformant le lactose en acide lactique, ce qui fait baisser le pH de 6,6 à 4,4-4,6, ayant comme effet la coagulation de la caséine.
Mini 10 millions de bactéries/ g de produit fini
Mini 0,7 g d’acides lactiques libres / g de produit fini
Max 20% du poids final d’autre matière (fruits, sucre, miel, aromates…)
C’est quoi la différence entre un yaourt et un «lait fermenté»
Pour le lait fermenté on a utilisé d’autres ferments (ensemences) que streptococcus thermophilis et biphidus bulgaricus
Nommer 4 laits hétéro-fermentés
Kefir
Koumis
Elben
Skyr
Étapes de fabrication yaourt à boire
- Pasteurisation lait (72-85°C) + ajoute éventuellement de lait en poudre
- Refroidissement à 43°C
- Ajouts bactéries + Fermentation en vrac en cuve à 42-44°C
- Refroidissement à 4°C
- Brassage
- Fouettage
- Mise en bouteille
Yaourt, teneur en macronutriments ? Commentaire + comparaison avec le lait
-Protéines : 4 g/100g (5g pot de 125ml) , plus que le lait car moins d’eau et ajout de lait en poudre.
Très bonne VB mais certains AA consommé par les bactéries
Bon CUD,
Libération de certains AA par l’hydrolyse de la caséine = plus digest que le lait
-Lipides : selon type de lait de départ - (3,5; 1,5, 0 %) en moyen 2%
-Glucides : idem lait 5 g/100g , transformation de 25% de lactose en acide lactique mais plus car ajout de lait en poudre. -> plus facile à digérer
Teneur en calcium du yaourt + commentaire et comparaison avec lait
170 mg/100 g = densité cacique important, (lait 120-125 mg/100 g)
Teneur en phosphore du yaourt + commentaire et comparaison avec lait
110 mg. Excellent rapport calcium/phosphore : 1,5 (lait 90 mg/100 g)
Yaourt, teneur en sodium
45 mg/100 g, peu (2% RNP) mais non négligeable si alimentation hyposodé
Yaourt, teneur en Potassium :
160 mg/100 g ( RNP 3500 mg, = 5%)
Yaourts : Analyse nutritionnelle en vitamines
-Vitamines liposolubles en fonction du teneur en lipides du lait utilisé au départ. Un peu plus que le lait car plus concentré
Vitamine D, négligeable mais intéressant car augment la CUD du calcium,
Vitamine A, bon teneur
- Vitamines hydrosolubles comme le lait mais un peu plus de vitamines B2 et B12 car synthétisé par les bactéries lactiques
Étapes de fabrication du formage
Caillage Égouttage Moulage Salage Affinage
En quoi consiste le caillage
Coagulation de la caséine à 30°C avec ajouts de ferments lactiques et/ou de la présure pour obtenir de la callé
Quelle est la différence entre caillage rapide et caillage lente (ou mixte)?
- Caillage lente est fait avec des ferments lactique, le lait est ensemencé (transformation du lactose en acidité lactique par des bactéries)
- Caillage rapide est fait avec de la présure, une enzyme venant de la caillette du veau, qui découpe la caséine en deux (une formant un gel, l’autre passe dans le lactosérum )
- Caillage mixte = mixe des deux
L’étape égouttage consiste en quoi?
Séparation du callé de la lactosérum
Lent si naturellement
Rapide si aide mécanique
Étapes de fabrication de formage pâte molle à croute fleuri :
- Caillage mixte
- Égouttage spontané dans moules troués 4-7 j
- Démoulage + Salage + surface ensemencé de moisissure spécifique
- Affinage 2-6 semaines
Exemples de formages de pâte mole à croute fleuri :
Camembert, brie, coulommiers
Exemples de formage frais :
Faisselle (mis en pot avec panier dans lactosérum)
Pétition suisse - ajoute de la crème fraîche + battage pour lisser
La brousse - lait chauffé + ajout vinaigre, vache et/ou chèvre
Brocciu - brebis ou chèvre, idem la brousse
Ricotta, feta, mascarpone, cream cheese
Comment s’appelle le type de fromage de muster, mariolle, pont-l’évêque…
Fromage à pâte molle, crouté lavée
Quel est la différence entre un fromage à pâte molle avec croute fleuri ou coute lavée?
Croute fleuri souvent avec caillage mixe, croute lavé avec caillage emprésuré
Après le salage, le fromage à croute fleuri est ensemencé de bactéries spécifiques puis mise en affinage en hâloir pendant 2-5 semaines tandis que le formage à courte lavé est mis en hâloir pendant 10 j après le salage et dès qu’une moisissure apparaisse la croute et levée, puis affinage en cave pendant 2-5 semaines ou la croute peut être lavé et/ou brossé (marc du vin, bière, cidre…selon les régions)
Faire tableau comparatif des étapes de fabrication des qu’âtres types de fromage : pates molles à croute fleuri ou lavé, pates pressés non cuite ou cuites
Cf notes
Exemples de fromage à pâte molle à croute lavée
Munster, pont-l’évêque, port salut, Mont-d’or, livarot
Exemples de fromage à pâte pressée non cuit
Croûte naturelle : Reblochon, tomme, saint-néctaire, cantal, raclette
Croûte paraffiné : mimolette, édam, gouda
Exemple de pâtes persillées :
Bleu de Bresse, d’Auvergne, Roquefort
quel lait pour pâtes persillées ?
Vache ou brébis
Commet faire des pâtes persillées
- Lors du caillage ou moulage, ensemencement de spores de moisissure spécifique (penicilinum)
- Salage
- Perçage de longues aiguilles lors de la mise en place en hâloir. Développement de la moisissure dans les trous par présence de l’oxygène
Caractéristiques nutritionnelle principales des fromage liés à la fabrication
Égouttage : perte de AA, calcium, vitamines hydrosolubles dans lactosérum
=> VB 68 (80 pour le lait)
Hydrolyse des caséines = meilleur digéstibilitaé avec CUD 97-98%
Bon teneur de B12 car peu hydrosoluble
B2, PP, B6 synthétisés par les moisissures (ex persillées)
Teneur en eau des fromages
On parle plutôt en «extrait sec», entre 20 à 60%
Teneur en protéines
Fromage moyenne
Fromage pates pressé cuite
Fromage moyenne : 20 g
Fromage pates pressé cuite : 28 g
Teneur en lipides Fromages en moyenne Pâtes dures Pâtes persillées Pâtes molles Fromages frais
Fromages en moyenne : 27 g Pâtes dures : 35 g Pâtes persillées : 30 g Pâtes molles : 25 g Fromages frais : 0-10 g
Fromages, teneur en glucides
0 car quasi totalité du lactose est transformé en acide lactique lors de l’affinage + transformation en partie en cétones
Fromage frais 3-4 g/ 100g
Formages - Teneur en sodium
Aliment très riche en sel : moyenne 800 mg/100 g
Persillés 1500 mg/100 g
Fromage chèvre plus que fromage de vache (900 mg)
Fromage teneur en Calcium
Moyenne : 500 mg/100 g
Pâte pressée cuite. : 1100 mg/100 g
Égouttage lent moins :pates molles 300 mg/100g
Très bonne rapport Calcium / phosphore
rapport Calcium / phosphore
1,2 (pates molles) à 1,4
Portion produits laitiers / j selon PNNS
2 /jour pour adults
Pourquoi PNNS a ramené les recors à 2 portions par j (avant 3-4)
Risque de cancer de la prostate
