Produits Laitiers 2

Question 1

Définition du yaourt

Answer 1

Lait fermenté par les bactéries biphilus bulgaricus et streptococcus thermophilus transformant le lactose en acide lactique, ce qui fait baisser le pH de 6,6 à 4,4-4,6, ayant comme effet la coagulation de la caséine.
Mini 10 millions de bactéries/ g de produit fini
Mini 0,7 g d’acides lactiques libres / g de produit fini
Max 20% du poids final d’autre matière (fruits, sucre, miel, aromates…)

Question 2

C’est quoi la différence entre un yaourt et un «lait fermenté»

Answer 2

Pour le lait fermenté on a utilisé d’autres ferments (ensemences) que streptococcus thermophilis et biphidus bulgaricus

Question 3

Nommer 4 laits hétéro-fermentés

Answer 3

Kefir
Koumis
Elben
Skyr

Question 4

Étapes de fabrication yaourt à boire

Answer 4

• Pasteurisation lait (72-85°C) + ajoute éventuellement de lait en poudre
• Refroidissement à 43°C
• Ajouts bactéries + Fermentation en vrac en cuve à 42-44°C
• Refroidissement à 4°C
• Brassage
• Fouettage
• Mise en bouteille

Question 5

Yaourt, teneur en macronutriments ? Commentaire + comparaison avec le lait

Answer 5

-Protéines : 4 g/100g (5g pot de 125ml) , plus que le lait car moins d’eau et ajout de lait en poudre.
Très bonne VB mais certains AA consommé par les bactéries
Bon CUD,
Libération de certains AA par l’hydrolyse de la caséine = plus digest que le lait
-Lipides : selon type de lait de départ - (3,5; 1,5, 0 %) en moyen 2%
-Glucides : idem lait 5 g/100g , transformation de 25% de lactose en acide lactique mais plus car ajout de lait en poudre. -> plus facile à digérer

Question 6

Teneur en calcium du yaourt + commentaire et comparaison avec lait

Answer 6

170 mg/100 g = densité cacique important, (lait 120-125 mg/100 g)

Question 7

Teneur en phosphore du yaourt + commentaire et comparaison avec lait

Answer 7

110 mg. Excellent rapport calcium/phosphore : 1,5 (lait 90 mg/100 g)

Question 8

Yaourt, teneur en sodium

Answer 8

45 mg/100 g, peu (2% RNP) mais non négligeable si alimentation hyposodé

Question 9

Yaourt, teneur en Potassium :

Answer 9

160 mg/100 g ( RNP 3500 mg, = 5%)

Question 10

Yaourts : Analyse nutritionnelle en vitamines

Answer 10

-Vitamines liposolubles en fonction du teneur en lipides du lait utilisé au départ. Un peu plus que le lait car plus concentré
Vitamine D, négligeable mais intéressant car augment la CUD du calcium,
Vitamine A, bon teneur
- Vitamines hydrosolubles comme le lait mais un peu plus de vitamines B2 et B12 car synthétisé par les bactéries lactiques

Question 11

Étapes de fabrication du formage

Answer 11

Caillage
Égouttage 
Moulage
Salage
Affinage

Question 12

En quoi consiste le caillage

Answer 12

Coagulation de la caséine à 30°C avec ajouts de ferments lactiques et/ou de la présure pour obtenir de la callé

Question 13

Quelle est la différence entre caillage rapide et caillage lente (ou mixte)?

Answer 13

• Caillage lente est fait avec des ferments lactique, le lait est ensemencé (transformation du lactose en acidité lactique par des bactéries)
• Caillage rapide est fait avec de la présure, une enzyme venant de la caillette du veau, qui découpe la caséine en deux (une formant un gel, l’autre passe dans le lactosérum )
• Caillage mixte = mixe des deux

Question 14

L’étape égouttage consiste en quoi?

Answer 14

Séparation du callé de la lactosérum
Lent si naturellement
Rapide si aide mécanique

Question 15

Étapes de fabrication de formage pâte molle à croute fleuri :

Answer 15

• Caillage mixte
• Égouttage spontané dans moules troués 4-7 j
• Démoulage + Salage + surface ensemencé de moisissure spécifique
• Affinage 2-6 semaines

Question 16

Exemples de formages de pâte mole à croute fleuri :

Answer 16

Camembert, brie, coulommiers

Question 17

Exemples de formage frais :

Answer 17

Faisselle (mis en pot avec panier dans lactosérum)
Pétition suisse - ajoute de la crème fraîche + battage pour lisser
La brousse - lait chauffé + ajout vinaigre, vache et/ou chèvre
Brocciu - brebis ou chèvre, idem la brousse
Ricotta, feta, mascarpone, cream cheese

Question 18

Comment s’appelle le type de fromage de muster, mariolle, pont-l’évêque…

Answer 18

Fromage à pâte molle, crouté lavée

Question 19

Quel est la différence entre un fromage à pâte molle avec croute fleuri ou coute lavée?

Answer 19

Croute fleuri souvent avec caillage mixe, croute lavé avec caillage emprésuré
Après le salage, le fromage à croute fleuri est ensemencé de bactéries spécifiques puis mise en affinage en hâloir pendant 2-5 semaines tandis que le formage à courte lavé est mis en hâloir pendant 10 j après le salage et dès qu’une moisissure apparaisse la croute et levée, puis affinage en cave pendant 2-5 semaines ou la croute peut être lavé et/ou brossé (marc du vin, bière, cidre…selon les régions)

Question 20

Faire tableau comparatif des étapes de fabrication des qu’âtres types de fromage : pates molles à croute fleuri ou lavé, pates pressés non cuite ou cuites

Answer 20

Cf notes

Question 21

Exemples de fromage à pâte molle à croute lavée

Answer 21

Munster, pont-l’évêque, port salut, Mont-d’or, livarot

Question 22

Exemples de fromage à pâte pressée non cuit

Answer 22

Croûte naturelle : Reblochon, tomme, saint-néctaire, cantal, raclette
Croûte paraffiné : mimolette, édam, gouda

Question 23

Exemple de pâtes persillées :

Answer 23

Bleu de Bresse, d’Auvergne, Roquefort

Question 24

quel lait pour pâtes persillées ?

Answer 24

Vache ou brébis

Question 25

Commet faire des pâtes persillées

Answer 25

• Lors du caillage ou moulage, ensemencement de spores de moisissure spécifique (penicilinum)
• Salage
• Perçage de longues aiguilles lors de la mise en place en hâloir. Développement de la moisissure dans les trous par présence de l’oxygène

Question 26

Caractéristiques nutritionnelle principales des fromage liés à la fabrication

Answer 26

Égouttage : perte de AA, calcium, vitamines hydrosolubles dans lactosérum
=> VB 68 (80 pour le lait)

Hydrolyse des caséines = meilleur digéstibilitaé avec CUD 97-98%

Bon teneur de B12 car peu hydrosoluble
B2, PP, B6 synthétisés par les moisissures (ex persillées)

Question 27

Teneur en eau des fromages

Answer 27

On parle plutôt en «extrait sec», entre 20 à 60%

Question 28

Teneur en protéines
Fromage moyenne
Fromage pates pressé cuite

Answer 28

Fromage moyenne : 20 g

Fromage pates pressé cuite : 28 g

Question 29

Teneur en lipides
Fromages en moyenne
Pâtes dures
Pâtes persillées
Pâtes molles
Fromages frais

Answer 29

Fromages en moyenne : 27 g
Pâtes dures : 35 g
Pâtes persillées : 30 g
Pâtes molles : 25 g
Fromages frais : 0-10 g

Question 30

Fromages, teneur en glucides

Answer 30

0 car quasi totalité du lactose est transformé en acide lactique lors de l’affinage + transformation en partie en cétones
Fromage frais 3-4 g/ 100g

Question 31

Formages - Teneur en sodium

Answer 31

Aliment très riche en sel : moyenne 800 mg/100 g
Persillés 1500 mg/100 g
Fromage chèvre plus que fromage de vache (900 mg)

Question 32

Fromage teneur en Calcium

Answer 32

Moyenne : 500 mg/100 g
Pâte pressée cuite. : 1100 mg/100 g
Égouttage lent moins :pates molles 300 mg/100g

Question 33

Très bonne rapport Calcium / phosphore

Answer 33

rapport Calcium / phosphore

1,2 (pates molles) à 1,4

Question 34

Portion produits laitiers / j selon PNNS

Answer 34

2 /jour pour adults

Question 35

Pourquoi PNNS a ramené les recors à 2 portions par j (avant 3-4)

Answer 35

Risque de cancer de la prostate