Produits Laiters Flashcards
Composition et % des protéines du lait
Caséine 80%,
Lactosérum 20%
Enzymes 1 %
Composés azoté, non protéiques : <1%
Définition du lait
Liquide physiologique sécrété par les glandes mammaires des femmes et femelles mamifères après la naissance du jeune.
Le lait est le produit intégrale du lait traite total et ininterrompu d’une femelle _ _ _ ne doit pas contenir du colostrum
De quoi tient le lait sa couleur?
Plus gras = plus blanc; moins gras = plus bleu
Alimentation plus vert (et donc contenant de la beta carotene) = coulure plus jaune; plus de céréales = plus blanc
Les quatre phases du lait
Phases Grasse Aqueuse Colloïdale Gazeuse
Causes de la variation de la qualité nutritionnelle du lait :
La race bovine L’alimentation Techniques d’élevage Techniques de traite La saison
PH du lait
PH 6,6-6,8
% d’eau dans le lait?
90 % d’eau
Protéines par 100 g de lait en moyenne?
Moyenne 3,2 g protéine / 100 g de lait
Solubilité de la caséine
Insoluble dans l’eau (forme des micelles en suspension = phase colloïdale)
Solubilité de la lactosérum
Soluble dans l’eau
Composition de lactosérum
95 % eau
5 % protéines sériques
Deux autres noms pour le “petit lait”
Lactosérum
Whey
Différents domaines d’utilisation de lactosérum :
Dans l’industrie agroalimentaire comme émulsifiant, liant, gélifiant, épaississeur
Dans sport pour augmenter la masse musculaire
Dans produits pour combattre la dénutrition
Dans produits amaigrissants
Nourrir les animaux
Pourquoi les protéines laitiers sont “rassemblées”?
La caséine est pauvre en AA soufré et riche en lysine et de tryptophan
Pour le lactosérum c’est l’inverse.
Ensemble il fait que la composition du lait
Qualités nutritionnels du LAIT en termes de types de protéines, VB et CUD
Riche en lysine, tryptophan, Pauvre en AA soufrés, Absence de histidine VB 85 = bonne CUD 100 = bonne
Que se passe-t-il avec la caséine à un pH< 4,6?
Elle coagule, s’agglutine et forme le callé séparé du “petit lait’ (lactosérum)
Étiquetage du lait selon teneur en MG
Ecrémé = vert Démi-écrémé = bleu Entier = rouge Cru = jaune
Teneur en MC des différents types de lait :
Entier
Démi-écrémé
Ecrémé
Entier 3,5 %
Démi-écrémé 1,5%
Ecrémé 0%
Principales types de lipides contenu dans le lait :
Triglycerides 98% Phospholipids 1% Sphingolipides Cholestérol 10-15 mg (lait entier) Cérébrosides, Acide Ruménique et AA libres
Composition des triglycérides contenus dans le lait et leurs part respective
AGS 2/3 dont 50% chaînes courts :
Acides palmitiques, acide stéarique, acide myristique
AGMI 1/3 : Acide Oléique
AGPI : 2-3% Acides linoléique (omega 6)
Intérêts biologiques de l’acide myristique
Particulièrement athérogène, hypercholestérolémieant, thrombomgène = MCV
+
Rôle dans la synthèse endogène des AGPI
Intérêts biologiques de l’acide palmitique
AGS
Athérogène, hypercholestérolémiant, trombogène
+
Effet développement cérébrale
Intérêts biologiques de l’acide oléique
Principle AGMI de l’alimentation
Rôle diminuant le LDL, favorise les HDL
Participe au lutte contre l’athérosclérose et MCV
Combien de cholestérol dans le lait demi-écrémé :
5 mg/100 g
Composition de lactose
Glucose + galactose
Quantité de glucides dans le lait
5 g/100 g
Pourvoir sucrant du lait
0,3 = pouvoir sucrant pauvre
Comment est déterminé le «pouvoir sucrant» d’un produit?
Comparatif de la quantité de matière d’un composant chimique dans une solution nécessaire pour obtenir le même intensité de goût sucré qu’une solution d’un litre contenant 30 g de saccharose
Qualités nutritionnelles du lactose :
Rôle dans le développement de la flore intestinale
Favorise l’assimilation du calcium
Le lait est une bonne source pour quels minéraux? + quantité + part RNP
Calcium : 125 mg/100 g (RNP 950 mg = 13% )
Phosphore : 90 mg (RNP 550 mg = env 15%)
Est-ce que l’apport en sodium dans le lait est important ?
L’apport en sodium est faible (50 mg / 2400 mg régime normosodée) mais non négligeable dans une alimentation hyposodée
Le lait est riche en quels vitamines ?
B2 riboflavine (un bol de 250 ml = 35% RNP) B5 Acide pantothénique (un bol de 250 ml = 20% RNP) B12 Cobalamine (un bol de 250 ml = 40% RNP) Vitamine A Retinol (un bol de 250 ml = 10 % RNP)
Pourquoi le teneur en vitamine D du lait est important à prendre en compte même si le teneur en soi est faible ?
Sa présence permets d’augmenter le CUD du calcium
Quels sont les composants du lait qui augment la biodisponibilité du calcium ?
Vitamine D,
Acide citrique
Lactos
Phosphore
Lors de la coagulation du lait, le calcium se trouvé où?
Dans le lactosérum
Quel est le rapport phosphocalcique du lait et pourquoi est-t-il intéressant ?
Rapport phosphocalcique : 1,4 = bon rapport
Calcium 125 mg / Phosphore 90 mg
Pour être assimilé de manière optimale, le calcium doit être associé au phosphore dosé à la bonne quantité (ni trop, ni trop faible) qui est idéalement est légèrement supérieure à 1
Quels sont les acides organiques présentes dans le lait ?
Acide citrique
Acide neurominique
Acide nucléiques
Acide orotique
Que fait l’acide citrique d’intéressant par rapport au calcium
Augment son CUD
Que fait l’acide neurominique d’intéressant dans le lait?
Lutte contre les germes pathologiques
Quels sont les acides organiques du lait qui favorise la croissance de bonnes bactéries comme le lactobacillus bulgaricus?
Acides nucléique et orotique
Quelles incidences sur le teneur en nutriment à cause de la chaleur liée à la pasteurisation ou stérilisation du lait
Diminue le teneur en vitamines hydrosolubles, B5, B12 et C, moins 10% lait pasteurisé, moins 30 % stérilisé, moins 20% UTH
Stérélisation :
Réaction de Maillard -> diminution VB
Dénaturation partielle des protéines. ->meilleur digestibilité
C’est quoi la standardisation du lait?
Ajouter ou enlever de la matière grasse ou protéine pour toujours avoir une composition fixe et garentie
Faux/vrais Le lait AOC est standardisé
Faux
En quoi constitue l’homogénéisation du lait?
Diviser les globules grans en plus petite taille pour repartir la graisse de façon homogène
Étapes de fabrication de lait pasteurisé
Traite Tank citerne Laiterie Standardisation Homogénéisation Pasteurisation Refroidissement Conditionnement
La pasteurisation consist en quoi ?
Chauffer le lait à 72° C pendant 15 sec ou 85°C pendant quelques secondes
Refroidissement le plus rapide possible à 6°C
Quel est la différence entre stérilisation et UTH
Stérilisation : chauffer à 115 °C pendant 15 à 20 min
UTH Ultra Haute Température : 135°C 2-4 sec
En quoi consiste le microfiltrage du lait ?
Filtrage du lait sur de très fines membranes qui retiennent les bactéries. Moyen d’améliorer la conservation sans chauffer
Duré de conservation du lait microfiltré
DLC 15 j
Que veut dire DLC?
Date limitée de consommation
Comment s’appelle l’infection de la mamelle ?
Mammite
Quels bactéries sont principalement en cause lors des mammites ?
Staphylococcus aureus
Streptococcus uberis
Escherichia coli
Que cherche-t-on à mesurer lors des testes de conformité lors des étapes de fabrication du lait ?
Germes (<100 000 /ml)
Cellules
Mamites
Résidus d’antibiotique
Absence de mouillage du lait (ajout de l’eau)
Teneurs en lipides et protéines
pH (pour connaître le temps depuis le traite)
Étapes de fabrication du lait en poudre
Standardisation Pasteurisation Refroidissement Consentration sous-vide Séchage par atomisation Conditionnement
Énumérer d’autre laits que le lait de vache et leur propriétés nutritionnelles
- Lait de chèvre : protéine idem vache, faible en caséine, plus faible le lipide, source de calcium, ø beta-carotène (vit A)
- Lait de brébis : plus de protéine, plus de lipides, plus de calcium plus de phosphore, ø beta-carotène
- Lait de jument : le plus proche de la femme, pauvre en caséine, riche en vit C
- Lait d’ânesse : très chère, pour cosmétique
- Lait de bufflonne : riche en caséine, plus de lipides
Composition nutritionnelle du lait de la femme
P : 1,2 g faible en caséine (60%) L : 3,5 g G : 7 g Calcium 30 mg Phosphore 15 mg Potassium 50 mg
Produits de lait et leur caractéristiques
- Lait aromatisé : boisson stérilisé + aromates (amande, fruit, vanille, cacao…), teneur gluicides 10-15 g/100g
- Boisson lacté : 20 -30% jus de fruit, 20% lait
- Laits fermenté : lait + ensemencement (kéfir)
- Lait concentré : - 60% eau, sucré ou non, teneur variable en L selon écrémage. Teneur moyen : P 7 g; L 8 g, G 56 g
- Lait en poudre : max 5% d’eau (Aw 0,2), pour enrichir préparation en cas de dénutrition (portion 30 g)
