Fruits Et Legumes Flashcards
Classification catégories des fruits (selon leur caractéristiques)
Fruits frais ou aqueux un (contient 90-95% d’eau)
Fruits oléagineux (avocat, olives, noix de coco)
Fruits graines oléagineuses (noix, noisettes, amandes)
Fruits amylacés = riches en amidon (banane, châtaignes )
Classification des légumes (selon leur caractéristiques )
Feuilles (épinard, salade, endives)
Fleurs (choux fleur, broccoli, artichaut)
Tiges (asperge, poireaux, salsifis, rhubarbe)
Bulbe (oignon, fenouil, poireaux)
Racine (radis, carotte, navet)
Tubercule (riches en amidon - pdt, patate douce, manioc)
Champignons
Fruit (sens botanique mais utilisation comme légume) (tomate, aubergine, courge)
Légumes secs - voir légumes secs
Les légumes sont riches en antioxydants - lesquels ?
- Vitamines C, K et B
- Caroténoïdes (bétacarotène, lucopène…)
- Polyphénols (tannins…)
Exemples Pigments liposolubles dans végétaux :
Caroténoïdes (beta carotène/orange, lucopènes /rouge)
Chlorophylle
Pigments hydrosolubles dans végétaux :
Polyphénols : flavonoïdes, lignantes, stilbènes…
Facteurs influençant la valeur nutritionnel et la qualité organoléptique des végétaux (avant et après récolte)
Avant :
Espèce, géographie
Type de culture (plein champs, hors sols, serre…)
Utilisation pesticides
Saison
Partie du fruits exposé au soleil (concentration + de MVO mais aussi + pesticides)
Processes de maturation (sur ou hors plante)
Après
Stockage (T°c, hygrométrie, transport, exposition à l’aire et la lumière…)
Préparation - lavage, épluchage, cuisson, mixage, conservation
Étapes de production des végétaux (du champs à la maison)
Production
Grossiste
Soit industrie alimentaire ou
Détaillant (étale marché, commerce de détail, supermarché)
Formes/gammes de commercialisation des végétaux, transformations et impactes nutritionnels
- 1er gamme : fruits et légumes frais brut, sans transformation
- 2ème gamme : appertisé (en conserves). Conditionnement étanche au liquides et gaz. Traitement thermique détruisant les microorganismes. Pertes nutriments thermosensibles liée à la stérilisation ou pasteurisation : vitamines, hydrolyse protéines
- 3ème gamme : congés (-12°C) et surgelés (-18°C). Préservation des nutriments mais pertes de turgescent et modification des pigments (brunissement viande)
- 4ème gamme, prête à l’emploi cru (sachet ou sous vide ) remplacement d’O2 par Azotes+CoO2 pour minimiser l’oxydation et la production d’éthylène. Pertes vitamines et fibres si decoupage/rappés car plus de surface exposé à l’air
- 5èmes gamme : prête à l’emploi cuite, en barquette ou sous-vide, perte nutriments thermosensibles.
- 6ème gamme : lyophilisation (congélation puis séchage sous vide) : bonne preservations mais certains perte de vitamines thermosensibles. ionisation (rayonnement hutte énergie comme gamma ou rayon X) - pertes vitamiens C, E, A, K.peu utilisé en France
Rensa en français
Parrage
Principaux pathogènes contaminant les légumes et fruits :
Bactéries : salmonelle, listeria, clostridium
Moisissures
Virus : hépatites A et B
Parasites : Amibes, toxoplasme, insects
Toxines : nitrites, nitrates, pesticides, radioactivité, métaux lourds, dioxines
Autres : composés soufrés
Les trois édulcorants les plus utilisés :
Aspartame
Sucralose
Acésulfame K
A quoi sert un agent de charge?
Substance neutre associé à des édulcorants synthétiques pour apporter volume et améliorer la qualité organoleptique
