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Aliments > Viande > Flashcards

Viande Flashcards

1
Q

Compilation de tous les normes, codes d’usages, direction et recommandations internationale en matière de normes alimentaires

A

Codex alimentarius

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Q

FAO

A

Food and Agriculture Organization (ONU)

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3
Q

OMS

A

Organisation Mondiale de la Santé (ONU)

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4
Q

Quel couleur du groupe VPO

A

Rouge

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5
Q

Définition «viande»

A

Toutes les parties d’un animal destiné à la consommation : viandes de boucherie, les abats, les charcuteries , volailles et gibier

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6
Q

VPO

A

Viande Poisson Œuf

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7
Q

Quels sont les différents types de classification de la viande ?

A

Selon teneur en myoglobine (blanche, rouge, noir)
Selon type d’animal (bovin, porcine, voire…)
Selon teneur en lipides

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8
Q

Quels sont les groupes de viandes selon la classification selon la teneur en myoglobine

+ les viandes correspondant à chaque groupe

A

Viande blanche : volaille, vaux, porc
Viande rouge: boeuf, agneaux, cheval, chevreaux
Viande noir : gibier

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9
Q

Quels sont les groupes de viande de classification selon type d’animal

A 
Bovine
Porcine
Ovine
Chevaline
Volaille chair brun
Volaille chair blanche
Gibier à poile
Gibier à plume
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10
Q

Quels sont les viandes du groupe Bovine

A 
Veau
Génisse
Taurillon
Bœuf 
Taureaux
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11
Q

Les viandes du groupe porcine

A 
Porcelet
Cochon de lait
Clochette
Truie
Coche
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12
Q

Viandes du groupe ovine

A

Agneau
Bélier
Brebis
Mouton

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13
Q

Viandes de volaille chair brun

A

Oie

Canard

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14
Q

Viandes de volaille chaire blanche

A

Poulet
Chapon
Pintade

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15
Q

Viande de gibier à poile

A

Lièvre
Lapin
Sanglier

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16
Q

Viande de gibier à plume

A

Caille

Canard sauvage

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17
Q

Classes des viandes selon leur teneur en lipides

A

Maigre 5% - 10%
Mi-grasse 10-15%
Grasse > 15%

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18
Q

Exemple de morceaux de viande de la classe «maigre» (teneur en lipide 5-10%)

A

joue, noix de vaux, faux-filet, gigot, foie de vaux, escalope de dinde, sanglier…

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19
Q

Exemple de morceaux de viande de classe «mi-grasse» (teneur en lipides 10-15%)

A

Canard, entrecôte

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20
Q

Exemples de morceaux de viande de classe «grasse» (>15%)

A

Échine, oie, côtelette d’agneau, cervelle, plat de côte

21
Q

Composition de la viande (types de cellules et tissus)

A

Fibres musculaires
Cellules adipeuses
tissus conjonctive
Vaisseau sanguine

22
Q

Le système d’identification des animaux d’élevage comprend les principaux éléments:

A
  • marquage individuels de animaux
  • ténu de registre d’élevage concernant les mouvements d’animaux : élévateurs, sorties, naissances, équarrissage
  • Documents d’accompagnement des animaux lors des mouvements (passports pour bovins
  • Notification des mouvements dans les registres nationaux ou à l’Etablissement Départementale d’Elevage
23
Q

ESB

A

Encéphalopathie Spongiforme Bovin

24
Q

Caractéristiques de la maladie ESB : incubation, causes, effets

A

Incubation 5 ans
Causé par l’accumulation dans les tissus du système nerveux central d’un prion pathologique (un protéine de conformation anormale) resistant à la dégradation enzymatique
Maladie incurable dégénération du système nerveux central avec des lesion d’aspect d’éponge (d’où le nom)

25
Q

Maladie lié à la transmission de l’ESB à l’homme ?

A

Variante de la maladie de Crutzfeldt Jacob

26
Q

Dernier cas d’ESB en France?

A

2005, nouveau cas en 2011

27
Q

Origine du développement de l’EBS

A

Farine de viande et d’os (FVO) contaminé par l’agent de l’ESB rentrant dans l’alimentation des bovins

28
Q

Mesures prises contre ESB?

A

Interdiction des FVO dans l’alimentation
1990 des bovins
1994 des autres ruminants d’élevage : ovins et caprins
2000 de tous les animaux d’élevage
+
2001 Test de dépistage lors de l’abattage des bovins âgés de plus de 24 mois (France, 30 mois : EU)

29
Q

Relatif aux chèvres

A

Caprin

30
Q

Destruction ou transformation des cadavres d’animaux en vue d’utilisation industrielle diverses

A

Équarrissage

31
Q

MRS : abréviation de

A

Matériel à Risque Spécifique

32
Q

MRS définition

A

Parties de l’animal susceptibles d’être porteuse d’agent infectieux et donc à retirer lors de l’abattage

33
Q

MRS d’ESB

A 
Moelle épinière 
Colonne vertébrale avec ganglions rachidiens
Crâne avec la cervelle et les yeux
Le thymus
Les amygdales
La rate
Les intestins
34
Q

Vers type segmenté, contamination par consommation de boeuf pas assez cuit

A

Tænia Saginata

35
Q

Cycle de vie de Tænia Saginata

A

Parasite se loge dans les muscles du boeuf, consommé par l’homme.
Le ver se loge dans l’intestin, formé d’anneaux + tête équipé de crochet pour s’accrocher
Les anneaux qui atteint l’anus se décroche et libèrent les œufs

36
Q

Symptôme du parasite Tænia Saginata

A

Nausées, diarrhée, crampes abdominales, perte de poids meme si bcp d’appétit

37
Q

Taille de tænia Saginata adult

A

4-10 m

38
Q

Vers type segmenté, contamination par consommation de porc pas assez cuit

A

Tænia Solum

39
Q

Cycle de vie de Tænia Solum

A

Ingestion de viande de porc pas assez cuite infesté.
Développement du vers dans l’intestin, anneaux attenant l’anus se décroche et reprend les œufs
Ou
Une forme larvaire appelé cysticerque travers la parois de l’intestin et se loges dans d’autres organes : cerveaux, moelle épinière, muscles, tissus sous-cutanées, les yeux

40
Q

Symptom de cysticercose cérébral

A

Convulsions, confusion mental, méningite aseptique, épilepsie…

41
Q

Qu’est ce qu’un cysticercose cérébral

A

Cerveau infesté de larves de Tænia Solum

42
Q

Comment détruire les larves de Tænia Solum

A

Congélation à -15°C pendant mini 75 min

43
Q

Régions où il y a bcp de tænia Solum

A

Pays en voie de développement : américain latine, Asie sud-ouest, Afrique subsaharienne

44
Q

Vers rond, parasite de viande. Larves ingérés sous forme de kyste,
migration depuis l’intestin via la circulation sanguine ou lymphatique pour se placer dans les muscles

A

trichines

45
Q

Trichines - type de ver?

A

Vers rond

46
Q

Les trichines se logent où ?

A

Dans les muscles

47
Q

Symptômes si infesté de trichines

A

Fièvre, troubles digestives, douleurs musculaires

48
Q

Bactéries qui peuvent être présents sur la carcasse de viande

A 
Pseudomonas
Salmonelles
Clostridium Perfringens
Staphylococcus aureus
Yersinia
49
Q

Que fait-t-on pour éviter la contamination de la viande par des bactéries pathogènes du tube digestives des animaux

A

Éviscération précoce lors de l’abattage
+
Éviter de stresser les animaux avant abattage car le stress favorise le passage des bactéries vers la carcasse

Aliments (5 decks)

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