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Aliments > Viande > Flashcards

Viande Flashcards

1
Q

Compilation de tous les normes, codes d’usages, direction et recommandations internationale en matière de normes alimentaires

A

Codex alimentarius

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Q

FAO

A

Food and Agriculture Organization (ONU)

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3
Q

OMS

A

Organisation Mondiale de la Santé (ONU)

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4
Q

Quel couleur du groupe VPO

A

Rouge

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Q

Définition «viande»

A

Toutes les parties d’un animal destiné à la consommation : viandes de boucherie, les abats, les charcuteries , volailles et gibier

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6
Q

VPO

A

Viande Poisson Œuf

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7
Q

Quels sont les différents types de classification de la viande ?

A

Selon teneur en myoglobine (blanche, rouge, noir)
Selon type d’animal (bovin, porcine, voire…)
Selon teneur en lipides

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8
Q

Quels sont les groupes de viandes selon la classification selon la teneur en myoglobine

+ les viandes correspondant à chaque groupe

A

Viande blanche : volaille, vaux, porc
Viande rouge: boeuf, agneaux, cheval, chevreaux
Viande noir : gibier

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9
Q

Quels sont les groupes de viande de classification selon type d’animal

A 
Bovine
Porcine
Ovine
Chevaline
Volaille chair brun
Volaille chair blanche
Gibier à poile
Gibier à plume
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10
Q

Quels sont les viandes du groupe Bovine

A 
Veau
Génisse
Taurillon
Bœuf 
Taureaux
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11
Q

Les viandes du groupe porcine

A 
Porcelet
Cochon de lait
Clochette
Truie
Coche
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12
Q

Viandes du groupe ovine

A

Agneau
Bélier
Brebis
Mouton

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13
Q

Viandes de volaille chair brun

A

Oie

Canard

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14
Q

Viandes de volaille chaire blanche

A

Poulet
Chapon
Pintade

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15
Q

Viande de gibier à poile

A

Lièvre
Lapin
Sanglier

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16
Q

Viande de gibier à plume

A

Caille

Canard sauvage

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17
Q

Classes des viandes selon leur teneur en lipides

A

Maigre 5% - 10%
Mi-grasse 10-15%
Grasse > 15%

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18
Q

Exemple de morceaux de viande de la classe «maigre» (teneur en lipide 5-10%)

A

joue, noix de vaux, faux-filet, gigot, foie de vaux, escalope de dinde, sanglier…

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19
Q

Exemple de morceaux de viande de classe «mi-grasse» (teneur en lipides 10-15%)

A

Canard, entrecôte

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20
Q

Exemples de morceaux de viande de classe «grasse» (>15%)

A

Échine, oie, côtelette d’agneau, cervelle, plat de côte

21
Q

Composition de la viande (types de cellules et tissus)

A

Fibres musculaires
Cellules adipeuses
tissus conjonctive
Vaisseau sanguine

22
Q

Le système d’identification des animaux d’élevage comprend les principaux éléments:

A
  • marquage individuels de animaux
  • ténu de registre d’élevage concernant les mouvements d’animaux : élévateurs, sorties, naissances, équarrissage
  • Documents d’accompagnement des animaux lors des mouvements (passports pour bovins
  • Notification des mouvements dans les registres nationaux ou à l’Etablissement Départementale d’Elevage
23
Q

ESB

A

Encéphalopathie Spongiforme Bovin

24
Q

Caractéristiques de la maladie ESB : incubation, causes, effets

A

Incubation 5 ans
Causé par l’accumulation dans les tissus du système nerveux central d’un prion pathologique (un protéine de conformation anormale) resistant à la dégradation enzymatique
Maladie incurable dégénération du système nerveux central avec des lesion d’aspect d’éponge (d’où le nom)

25
Maladie lié à la transmission de l’ESB à l’homme ?
Variante de la maladie de Crutzfeldt Jacob
26
Dernier cas d’ESB en France?
2005, nouveau cas en 2011
27
Origine du développement de l’EBS
Farine de viande et d’os (FVO) contaminé par l’agent de l’ESB rentrant dans l’alimentation des bovins
28
Mesures prises contre ESB?
Interdiction des FVO dans l’alimentation 1990 des bovins 1994 des autres ruminants d’élevage : ovins et caprins 2000 de tous les animaux d’élevage + 2001 Test de dépistage lors de l’abattage des bovins âgés de plus de 24 mois (France, 30 mois : EU)
29
Relatif aux chèvres
Caprin
30
Destruction ou transformation des cadavres d’animaux en vue d’utilisation industrielle diverses
Équarrissage
31
MRS : abréviation de
Matériel à Risque Spécifique
32
MRS définition
Parties de l’animal susceptibles d’être porteuse d’agent infectieux et donc à retirer lors de l’abattage
33
MRS d’ESB
``` Moelle épinière Colonne vertébrale avec ganglions rachidiens Crâne avec la cervelle et les yeux Le thymus Les amygdales La rate Les intestins ```
34
Vers type segmenté, contamination par consommation de boeuf pas assez cuit
Tænia Saginata
35
Cycle de vie de Tænia Saginata
Parasite se loge dans les muscles du boeuf, consommé par l’homme. Le ver se loge dans l’intestin, formé d’anneaux + tête équipé de crochet pour s’accrocher Les anneaux qui atteint l’anus se décroche et libèrent les œufs
36
Symptôme du parasite Tænia Saginata
Nausées, diarrhée, crampes abdominales, perte de poids meme si bcp d’appétit
37
Taille de tænia Saginata adult
4-10 m
38
Vers type segmenté, contamination par consommation de porc pas assez cuit
Tænia Solum
39
Cycle de vie de Tænia Solum
Ingestion de viande de porc pas assez cuite infesté. Développement du vers dans l’intestin, anneaux attenant l’anus se décroche et reprend les œufs Ou Une forme larvaire appelé cysticerque travers la parois de l’intestin et se loges dans d’autres organes : cerveaux, moelle épinière, muscles, tissus sous-cutanées, les yeux
40
Symptom de cysticercose cérébral
Convulsions, confusion mental, méningite aseptique, épilepsie...
41
Qu’est ce qu’un cysticercose cérébral
Cerveau infesté de larves de Tænia Solum
42
Comment détruire les larves de Tænia Solum
Congélation à -15°C pendant mini 75 min
43
Régions où il y a bcp de tænia Solum
Pays en voie de développement : américain latine, Asie sud-ouest, Afrique subsaharienne
44
Vers rond, parasite de viande. Larves ingérés sous forme de kyste, migration depuis l’intestin via la circulation sanguine ou lymphatique pour se placer dans les muscles
trichines
45
Trichines - type de ver?
Vers rond
46
Les trichines se logent où ?
Dans les muscles
47
Symptômes si infesté de trichines
Fièvre, troubles digestives, douleurs musculaires
48
Bactéries qui peuvent être présents sur la carcasse de viande
``` Pseudomonas Salmonelles Clostridium Perfringens Staphylococcus aureus Yersinia ```
49
Que fait-t-on pour éviter la contamination de la viande par des bactéries pathogènes du tube digestives des animaux
Éviscération précoce lors de l’abattage + Éviter de stresser les animaux avant abattage car le stress favorise le passage des bactéries vers la carcasse

Aliments (5 decks)

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