Viande Flashcards
Compilation de tous les normes, codes d’usages, direction et recommandations internationale en matière de normes alimentaires
Codex alimentarius
FAO
Food and Agriculture Organization (ONU)
OMS
Organisation Mondiale de la Santé (ONU)
Quel couleur du groupe VPO
Rouge
Définition «viande»
Toutes les parties d’un animal destiné à la consommation : viandes de boucherie, les abats, les charcuteries , volailles et gibier
VPO
Viande Poisson Œuf
Quels sont les différents types de classification de la viande ?
Selon teneur en myoglobine (blanche, rouge, noir)
Selon type d’animal (bovin, porcine, voire…)
Selon teneur en lipides
Quels sont les groupes de viandes selon la classification selon la teneur en myoglobine
+ les viandes correspondant à chaque groupe
Viande blanche : volaille, vaux, porc
Viande rouge: boeuf, agneaux, cheval, chevreaux
Viande noir : gibier
Quels sont les groupes de viande de classification selon type d’animal
Bovine Porcine Ovine Chevaline Volaille chair brun Volaille chair blanche Gibier à poile Gibier à plume
Quels sont les viandes du groupe Bovine
Veau Génisse Taurillon Bœuf Taureaux
Les viandes du groupe porcine
Porcelet Cochon de lait Clochette Truie Coche
Viandes du groupe ovine
Agneau
Bélier
Brebis
Mouton
Viandes de volaille chair brun
Oie
Canard
Viandes de volaille chaire blanche
Poulet
Chapon
Pintade
Viande de gibier à poile
Lièvre
Lapin
Sanglier
Viande de gibier à plume
Caille
Canard sauvage
Classes des viandes selon leur teneur en lipides
Maigre 5% - 10%
Mi-grasse 10-15%
Grasse > 15%
Exemple de morceaux de viande de la classe «maigre» (teneur en lipide 5-10%)
joue, noix de vaux, faux-filet, gigot, foie de vaux, escalope de dinde, sanglier…
Exemple de morceaux de viande de classe «mi-grasse» (teneur en lipides 10-15%)
Canard, entrecôte
Exemples de morceaux de viande de classe «grasse» (>15%)
Échine, oie, côtelette d’agneau, cervelle, plat de côte
Composition de la viande (types de cellules et tissus)
Fibres musculaires
Cellules adipeuses
tissus conjonctive
Vaisseau sanguine
Le système d’identification des animaux d’élevage comprend les principaux éléments:
- marquage individuels de animaux
- ténu de registre d’élevage concernant les mouvements d’animaux : élévateurs, sorties, naissances, équarrissage
- Documents d’accompagnement des animaux lors des mouvements (passports pour bovins
- Notification des mouvements dans les registres nationaux ou à l’Etablissement Départementale d’Elevage
ESB
Encéphalopathie Spongiforme Bovin
Caractéristiques de la maladie ESB : incubation, causes, effets
Incubation 5 ans
Causé par l’accumulation dans les tissus du système nerveux central d’un prion pathologique (un protéine de conformation anormale) resistant à la dégradation enzymatique
Maladie incurable dégénération du système nerveux central avec des lesion d’aspect d’éponge (d’où le nom)
Maladie lié à la transmission de l’ESB à l’homme ?
Variante de la maladie de Crutzfeldt Jacob
Dernier cas d’ESB en France?
2005, nouveau cas en 2011
Origine du développement de l’EBS
Farine de viande et d’os (FVO) contaminé par l’agent de l’ESB rentrant dans l’alimentation des bovins
Mesures prises contre ESB?
Interdiction des FVO dans l’alimentation
1990 des bovins
1994 des autres ruminants d’élevage : ovins et caprins
2000 de tous les animaux d’élevage
+
2001 Test de dépistage lors de l’abattage des bovins âgés de plus de 24 mois (France, 30 mois : EU)
Relatif aux chèvres
Caprin
Destruction ou transformation des cadavres d’animaux en vue d’utilisation industrielle diverses
Équarrissage
MRS : abréviation de
Matériel à Risque Spécifique
MRS définition
Parties de l’animal susceptibles d’être porteuse d’agent infectieux et donc à retirer lors de l’abattage
MRS d’ESB
Moelle épinière Colonne vertébrale avec ganglions rachidiens Crâne avec la cervelle et les yeux Le thymus Les amygdales La rate Les intestins
Vers type segmenté, contamination par consommation de boeuf pas assez cuit
Tænia Saginata
Cycle de vie de Tænia Saginata
Parasite se loge dans les muscles du boeuf, consommé par l’homme.
Le ver se loge dans l’intestin, formé d’anneaux + tête équipé de crochet pour s’accrocher
Les anneaux qui atteint l’anus se décroche et libèrent les œufs
Symptôme du parasite Tænia Saginata
Nausées, diarrhée, crampes abdominales, perte de poids meme si bcp d’appétit
Taille de tænia Saginata adult
4-10 m
Vers type segmenté, contamination par consommation de porc pas assez cuit
Tænia Solum
Cycle de vie de Tænia Solum
Ingestion de viande de porc pas assez cuite infesté.
Développement du vers dans l’intestin, anneaux attenant l’anus se décroche et reprend les œufs
Ou
Une forme larvaire appelé cysticerque travers la parois de l’intestin et se loges dans d’autres organes : cerveaux, moelle épinière, muscles, tissus sous-cutanées, les yeux
Symptom de cysticercose cérébral
Convulsions, confusion mental, méningite aseptique, épilepsie…
Qu’est ce qu’un cysticercose cérébral
Cerveau infesté de larves de Tænia Solum
Comment détruire les larves de Tænia Solum
Congélation à -15°C pendant mini 75 min
Régions où il y a bcp de tænia Solum
Pays en voie de développement : américain latine, Asie sud-ouest, Afrique subsaharienne
Vers rond, parasite de viande. Larves ingérés sous forme de kyste,
migration depuis l’intestin via la circulation sanguine ou lymphatique pour se placer dans les muscles
trichines
Trichines - type de ver?
Vers rond
Les trichines se logent où ?
Dans les muscles
Symptômes si infesté de trichines
Fièvre, troubles digestives, douleurs musculaires
Bactéries qui peuvent être présents sur la carcasse de viande
Pseudomonas Salmonelles Clostridium Perfringens Staphylococcus aureus Yersinia
Que fait-t-on pour éviter la contamination de la viande par des bactéries pathogènes du tube digestives des animaux
Éviscération précoce lors de l’abattage
+
Éviter de stresser les animaux avant abattage car le stress favorise le passage des bactéries vers la carcasse
