Verarbeitung im Allgemeinen Flashcards
Charakterisieren Sie stichpunktartig die gängige Form der Lebensmittelverarbeitung in Deutschland heute.
LM-Verarbeitung
• Behandlung von landwirtschaftlich erzeugten Rohstoffen mit dem Ziel dem Verbraucher eine große Auswahl LM (qualitativ & sicher) zur Verfügung zu stellen
• LM-Verarbeitung kann in Haushalt, Handwerk und Industrie erfolgen
• Bindeglied zwischen Urprodukt & Verzehr des LM
Charakterisieren Sie 1 / 2 alternative Formen der Lebensmittelverarbeitung in Deutschland heute.
Ökologisch/Bio
• Leitgedanke
o ökologische, menschengemäße und zukunftsfähige LM
o gesamte Weg der Wertschöpfungskette ist wertbestimmend
• Zutaten
o mind. 95% kontrolliert/zertifizierte Öko-Zutaten bei Auslobung als Bioprodukt
o 5% Verwendung konventioneller Zutaten nur, falls nicht in ökologischer Qualität erhältlich
• möglichst natürliche Zusatz- & Hilfsstoffe
o 40 Zusatzstoffe erlaubt
• werthaltende Herstellungsverfahren
• keine gentechnisch veränderten Organismen und Erzeugnisse
• keine Bestrahlung
• schonende Verarbeitung
Slow Food
• Leitgedanke
o Qualität der LM, Rohstoffe, Verarbeitung und die Menschen sind wichtig
o gut, sauber, fair
• Bsp. Slow Baking
o Rückbesinnung auf traditionelle Backkultur
o konsequenter Verzicht auf industrielle Fertigmischungen und Tiefkühlprodukte
o gewissenhafte Auswahl natürlicher Rohstoffe & Verwendung ausschließlich bester Zutaten
Wann gehört ein Gewerbe zum Lebensmittelhandwerk?
- Dienstleistung oder Produkt wird individuell und unmittelbar für den Verbraucher hergestellt
- als zulassungspflichtiges Handwerk, zulassungsfreies Handwerk oder handwerksähnliches Gewerbe in Anlage der Handwerksordnung aufgeführt
Welche (1-10) Berufe aus dem Lebensmittelhandwerk können Sie nennen (Handwerksordnung)?
- Bäcker
- Fleischer
- Konditor
- Brauer und Mälzer
- Müller
- Weinküfer
- Speiseeishersteller
- Innerein-Fleischer (Kuttler)
- Fleischzerleger, Ausbeiner
Welche Kategorisierungsansätze der Lebensmittelverarbeitung kennen Sie?
- Vollwerternährung
- Convenience-Stufen
Convenience-Stufen
• Grundstufe
o Vorbereitung muss noch in der Küche erfolgen
o Bsp. Brot backen, Zerlegen von Tierhälften
• Küchenfertig
o LM müssen vorm Garen noch vorbereitet werden
o Bsp. zerlegtes Fleisch, unvorbereitetes Gemüse
• Garfertig
o ohne Vorbereitung zu garen
o Bsp. Filet, TK Gemüse
• Mischfertig
o durch Mischung verschiedener LM werden fertige Speisen hergestellt
o Bsp. Salatdressing, Kartoffelpulver
• Regenerierfertig
o nach Wärmezufuhr sind die Speisen verkaufsfähig
o Bsp. Fertiggerichte
• Verzehrfertig /Tischfertig
o zum sofortigen Verzehr geeignet
Bsp. Brot
Vollwerternährung
- Wertstufen
• Wertstufe 1 sehr empfehlenswert
o unverarbeitete, leicht verarbeitete und unerhitzte LM
o Bsp. frisches Obst, rohes Gemüse, gekeimtes Getreide/-flocken, Nüsse, Samen Kräuter
• Wertstufe 2 empfehlenswert
o mäßig verarbeitete LM
o Bsp. Vollkornbrot/-nudeln/-reis, Kartoffeln, gegartes Gemüse, Milchprodukte
• Wertstufe 3 weniger empfehlenswert
o verarbeitet LM
o Bsp. Sojaprodukte, H-Milch, schwarzer Tee/Kaffee, Fleisch, Wurst, Konserven
• Wertstufe 4 nicht empfehlenswert
o isolierte LM-inhaltsstoffe und Fertigprodukte
o Bsp. Zucker, gehärtete Fette & daraus hergestellte Produkte
Welche verarbeitungs-/verfahrensbezogenen Hinweise geben die 1 / 2 / 3 EU-Gütesiegel zu Lebensmittel, die sie kennzeichnen?
- geschützte Ursprungsbezeichnung: g.U.
- geschützte geografische Angabe: g.g.A.
- garantiert traditionelle Spezialität: g.t.S.
garantiert traditionelle Spezialität: g.t.S.
• Erzeugnis muss traditionelle Zusammensetzung aufweisen und nach traditionellen Verfahren hergestellt werden
o Bsp. Mozzarella
geschützte geografische Angabe: g.g.A.
• mind. eine Produktionsstufe - Erzeugung, Verarbeitung & Herstellung – wird im Herkunftsgebiet durchlaufen
o Bsp. Schwäbische Spätzle
geschützte Ursprungsbezeichnung: g.U.
• Erzeugung, Verarbeitung & Herstellung erfolgen in bestimmten geografischen Gebiet nach anerkannten & festgelegten Verfahren
o Bsp. Allgäuer Emmentaler
Gibt es Leitsätze für eine nachhaltige Lebensmittelverarbeitung? Wenn ja, woran orientieren sich diese Leitsätze?
“Ein komplexes Leitbild” nach Riegel und Hoffmann
Nachhaltiges verarbeitetes LM
• Gesundheit
o Produktbezogen
o Arbeitsbedingungen der Mitarbeiter
• Umwelt
o Verarbeitung
o Zutaten/Rohstoffe
o Umweltmanagement
• Wirtschaft
o Produktion
o Management
• Gesellschaft
o Verbraucherkommunikation
o Kooperation der Produktionskette
o Engagement des Unternehmens
