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Bioquimica De Alimentos > UNIDAD III: LIPIDOS > Flashcards

UNIDAD III: LIPIDOS Flashcards

1
Q

¿Qué son los lípidos?

A

Moléculas con grupos hidrocarbonados de cadena larga, insolubles en agua y solubles en solventes orgánicos. COmpuestos por C, H, O, N, P, S

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2
Q

Papel de los lípidos en la alimentación

A
  • Fuente de energía
  • Componentes esenciales
  • Aportan textura y sabor, forman emulsiones
  • Se utilizan como medio de cocción en las frituras.
  • Funcionan como aislantes térmicos, componentes estructurales de membranas biológicas y son precursores de hormonas.
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3
Q

Alteraciones de los lípidos

A

Afectan la calidad de los alimentos s desde el punto de vista de sus propiedades organolépticas, nutricionales y funcionales.

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4
Q

Lípidos simples

A
  • Glicéridos
  • Ceras
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5
Q

Lípidos compuestos o complejos

A
  • Fosfolípidos
    • Fosfoglicéridos
      • Lecitinas
      • Cepalinas
  • Glicolípidos
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6
Q

Ácidos grasos saturados

A
  • No poseen enlaces dobles
  • Son flexibles
  • Sólidos a temperatura ambiente
  • Más estables a la oxidación.
  • Abundante en manteca de cerdo, cacao, leche, coco
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7
Q

Ácidos grasos insaturados

A
  • En la cadena hay dobles o triples enlaces
  • Rígidos a nivel del doble enlace siendo líquidos aceitosos.
  • Propensos a la saturación y a transformaciones oxidativas y de isomerización.
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8
Q

Oxidación de lípidos

A

Ocurre en materias primas durante el procesamiento de los alimentos, o durante el almacenamiento del producto elaborado.
Puede ser enzimática o no enzimática.

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9
Q

Consecuencias de la oxidación de lípidos

A
  • Aparición de olores y sabores desagradables (deseable en algunos alimentos)
  • Reducción de vida útil
  • Disminuir la calidad nutricional
  • Algunos productos de oxidación son potencialmente tóxicos
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10
Q

Promotores de la oxidación

A
  • Temperatura
  • Presión de oxigeno
  • Metales
  • Peróxidos de grasas oxidadas
  • Luz UV
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11
Q

Inhibidores de la oxidación

A
  • Refrigeración
  • Secuestrantes
  • Antioxidantes
  • Escaldado
  • Empaque opaco
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12
Q

Auto oxidación

A
  • A través de un mecanismo de radicales libres.
  • Tienen lugar en fase vapor o en fases no polares.
  • Autocatalíticas y con período de inducción.
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13
Q

Antioxidantes

A

Compuestos que previenen o retrasan la oxidación de los alimentos, protegiéndolos del deterioro causado por los radicales libres.
Ejemplos:
- Vitamina C (ácido ascórbico)
- Vitamina E (tocoferol),
- Polifenoles (flavonoides, taninos)
- Beta-caroteno.

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14
Q

Estructura de Antioxidantes

A

Estructuras variadas:
- Compuestos fenólicos con anillos aromáticos
- Moléculas con grupos hidroxilo o grupos alquilo.
Estas estructuras les permiten donar electrones para neutralizar los radicales libres y estabilizarlos.

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15
Q

Quelantes

A

Sustancias que se unen a metales pesados o minerales no deseados en los alimentos, evitando su reacción con otros compuestos y su precipitación.
Ejemplos:
- EDTA (ácido etilendiaminotetraacético)
- Ácido cítrico
- Ácido málico.

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16
Q

Secuestrantes

A

Compuestos que se añaden a los alimentos para inactivar iones metálicos, evitando así la formación de complejos indeseados que podrían afectar la calidad del producto.
Ejemplos: Ácido ascórbico, ácido cítrico, ácido tartárico.

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17
Q

Estructura de quelantes y secuestrantes

A

Quelantes:
- Compuestos orgánicos con estructuras complejas que contienen múltiples grupos donadores de electrones, como aminas, carboxilos, y grupos hidroxilo.
Secuestrantes:
- Variedad de estructuras que pueden capturar iones metálicos (hidroxilos o carboxilos), sin necesariamente formar complejos estables.

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18
Q

Derivados no saponificables

A
  • Terpenos
  • Esteroides
  • Prostanglandinas
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19
Q

Modificación de lípidos suaves

A

*Emulsiones
*Cristalización

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20
Q

Modificación de lípidos severas

A

*Lipólisis
*Interesterificación
*Oxidación
*Descomposición térmica

21
Q

Emulsiones

A
  • Dispersión de un líquido en otro inmiscible, resultando una fase dispersa en otra continua.
  • Se logran generalmente agitando intensamente aceite y agua, con un emulsionante, –> Tensoactivo que reduce la tensión entre las fases, y la puede estabilizar.
22
Q

Ejemplos de emulsiones

A
  1. Mantequilla y margarina
  2. Leche
  3. Crema
  4. Helado
  5. Yogurt liquido y sólido
  6. Mayonesa
  7. Aderezos para ensalada
  8. Salchichas
  9. Rellenos, cubiertas y betunes
  10. Salsas, condimentos y saborizantes
23
Q

Las dos fases de las emulsiones son:

A
  1. Fase acuosa
    Agua que contiene sales, azúcares, ácidos en solución y/o otras sustancias orgánicas o coloidales
  2. Fase oleosa
    Aceites, grasas, ceras, resinas, aceites esenciales y otros materiales hidrofóbicos.
24
Q

Lipólisis

A
  • Hidrólisis de los enlaces éster de los lípidos.
  • Por vía enzimática o química.
  • Las enzimas se pueden inactivar por calor durante la fusión y extracción de la grasa.
    Los aceites de semillas pueden experimentarla, por lo que la mayoría se someten a una neutralización para eliminar los ácidos grasos libres.
25
Q

Interesterificación

A
  • El reordenamiento de los grupos acilo en la molécula de triglicérido.
  • Permite cambiar propiedades de los triglicéridos sin generar ácidos grasos trans, lograr cambio en el patrón β a β´:
    *Propiedades de fusión
    *Nutricionales
    *Tipo de cristal formado al solidificar
  • Dos vías:
    *Química (metóxido de sodio)
    *Enzimática (esterasa, lipasa y acilasa)
  • Usos:
    *Transesterificación con lipasas –> Análogos de manteca de cacao y lípidos para formulas infantiles.
    *Ralentizar la rancidificación o aceites más adecuados para freír.
    Ej. galletas, bizcochos, pasteles y glaseados, sustitutos de grasa, lácteos, masa para pasteles, palomitas de maíz, pan plano y tortillas.
26
Q

Hidrogenación

A

*Proceso para agregar hidrógenos
*De aceite vegetal líquido pasa a sólido
Los ácidos insaturados están sujetos a tres transformaciones:
1. Saturación de las dobles ligaduras
2. Isomerización geométrica cis-trans
3. Isomerización posicional

27
Q

Ejemplos de lipólisis

A

Fritura:
- Favorece la hidrólisis química, debido al contenido de agua de los alimentos y a las altas T°
- + Ácidos grasos libres = - punto de humo y - tensión superficial del aceite.
No deseable –> Leche cruda, la lipólisis produce la liberación de ácidos grasos de cadena corta que le dan olor a rancio (enranciamiento hidrolítico).
Deseable –> Algunos quesos se adicionan lipasas microbianas y lácteas para producir un aroma característico.
Usos de la lipólisis enzimática
–> análisis de lípidos –> distribución de los ácidos grasos en la molécula de triglicérido
–> Síntesis química de algunos lípidos.

28
Q

Cristalización

A

Proceso de enfriamiento de mezclas de lípidos que conduce a la formación de cristales líquidos que conforman una grasa solida.

29
Q

Tipo y tamaño de los cristales

A

tipo de cristal
Aparece de acuerdo a:
*la conformación molecular,
*cantidad de solidos grasos
*condiciones de enfriamiento.
tamaño del cristal (y su orientación)
*textura
*tersura,
*sensación oral
*propiedades funcionales de la grasa.

30
Q

Forma cristalina primaria α,

A

α( Hexagonal)
*Menos estable
*bajo punto de fusión,
*Tamaño cerca de 5 μm.
*aparece inicialmente durante condiciones de rápido enfriamiento

31
Q

Forma cristalina primaria β’

A

ß’ (Ortorrómbico Perpendicular)
*Contenido de AG heterogenea,
*Tamaño cerca de 1 μm.
*Mayor plasticidad
*Pequeños cristales como agujas juntos
dentro de una densa estructura cristalina.
Ejemplo: Leche, margarina, algodón

32
Q

Forma cristalina primaria β

A

ß (Triclínico Paralelo)
*Contenido de AG semejantes
*cristales largos rústicos estables
*alto punto de fusión
*el tamaño entre 25-50 μm o 100 μm.
*Se pueden producir durante el almacenamiento
*Ejemplos: Aceites vegetales y animales

33
Q

Fraccionamiento

A

separación de un aceite en dos o más de sus fracciones constitutivas mediante un enfriamiento controlado.

34
Q

Proceso del fraccionamiento

A

1.- enfriamiento controlado del aceite decolorado para producir una nucleación
2.-reposo para permitir el crecimiento de los cristales
3.-Separación por filtración o centrifugación en frío, lo que se facilita si los cristales son grandes.

35
Q

Freído

A

*de 160-200ºC,
*provoca la deshidratación de los alimentos
*La acroleína es la principal sustancia toxica generada

36
Q

Proceso del refinado de aceites

A

Sedimentación y desgomado = libera la grasa de agua, materiales proteicos, fosfolípidos e hidratos de carbono.
Neutralización = eliminar los ácidos grasos libres
Decoloración = por calentamiento o tierras diatomeaz
Desodorización = mediante destilación en corriente de vapor,

37
Q

Refinado de aceites

A
  • no sometidas a refino= sustancias que pueden impartirles aromas, colores o cualidades no deseables.
    Ejemplos: ácidos grasos libres, fosfolípidos, hidratos de carbono,
38
Q

Margarina

A

*emulsion de agua en aceite
*Alta viscosidad
*80% de grasa y 18% de agua estabilizada con mono y digliceridos (aprox. el 0.5%), lecitina bruta (aprox. el 0.25%).
producción continua en tres fases:
1.- emulsión de la fase acuosa en la fase oleosa
2.- enfriamiento de la emulsión y tratamiento mecánico
3.- cristalización

39
Q

Mantecas vegetales

A
  • Aceites con una textura sólida, incluso en temperatura ambiente.
  • Son ácidos grasos son hidrogenizados
40
Q

Mantequilla

A

*producida por agitación de la nata de la leche,
Es una emulsión, se produce por agitación de la nata de la leche, lo que provoca un daño de las membranas y permite a las grasas de la leche juntarse en una masa única, y separándose al mismo tiempo de otras partes.
Proceso:
*Desnatado/descremado de la leche
*Normalización (35-40% de grasa final)
*Neutralización (reducir la acidez de la nata)
*Pasteurización
*Maduración de la nata (mejorar aroma y sabor)
*tratamiento térmico seguido de enfriamiento
Batido

41
Q

Helados

A

HELADO DE CREMA
*8% de materia grasa y de un 2,5% de
proteínas
HELADO DE LECHE
*2,5% de materia grasa de origen lácteo y 6% de extracto seco magro lácteo.
HELADO DE LECHE DESNATADA
*máximo del 0,30% de materia grasa de origen lácteo,
HELADO
*5% de materia grasa y sus proteínas deben ser de origen lácteo.

42
Q

Análisis físico-químicos

A
  1. Índice de acidez:
    *mg de KOH necesarios para saponificar los ácidos grasos libres;
    *% de los ácidos calculados en términos del oleico.
  2. Índice de hidroxilo:
    *mg de KOH necesarios para neutralizar el ácido acético combinable por acetilación con 1 g de muestra.
  3. Índice de Polenske:
    *mg de KOH necesarios para neutralizar los ácidos grasos volátiles insolubles en agua.
  4. Índice de Reichert-Meissl:
    *mg de NaOH para neutralizar los ácidos grasos volátiles y solubles en agua
    *Para caracterizar grasas lácteas al medir ácidos de <12C.
  5. Índice de saponificación:
    * mg de KOH para saponificar 1 g de grasa
    * Inversamente proporcional al PM promedio de los ácidos grasos.
  6. Índice de solidificación de ácidos grasos (titer):
    *Temperatura a la que los ácidos grasos, saponificados y fundidos, cristalizan al enfriarse lentamente. *Intensidad de la hidrogenación.
  7. Índice de yodo:
    *mg de yodo que reaccionan con los aceites y que reflejan el promedio de insaturaciones
  8. Índice de peróxido:
    *Estado de oxidación inicial de un aceite
    *En miliequivalentes de oxígeno activo por kilo de grasa.
    *Estimación del contenido de sustancias que oxidan el ioduro potásico
  9. Índice de sólidos grasos (ISG):
    *Una grasa a –30°C se solidifica y a medida que se calienta, se induce la formación de una mezcla de lípidos que se encuentra en estado líquido y sólido en una relación que depende de la T°.
43
Q

Factores que influyen en el punto de humo

A

*Temperatura,
*Mezcla de aceites diferentes,
*Relación aceite/alimento,
*Presencia de microorganismos,
*Duración de cocción

44
Q

Punto de humo bajo

A

Los aceites con punto de humo bajo son ideales para el uso en crudo en
ensaladas o aderezos.
*Aguacate
*Maíz
* Oliva

45
Q

Formación de la acroleína en el freído

A

*Glicerol (procedente de los diglicéridos) se deshidrata a altas T° –> acroleína.
*Importante irritante de piel y mucosas (nasal, ocular, bronquial y digestiva).
*Más abundante en alimentos fritos en aceites recalentados, viejos, estropeados o de mala calidad

46
Q

Punto de humo alto

A

Los aceites con punto de humo alto (superior a 200°C) pueden usarse para
hornear, saltear o rostizar alimentos.
*Cacahuate
*Soya

47
Q

Características del freído

A
  1. El vapor generado favorece:
    - Hidrólisis de los triacilglicéridos
    - Liberación de AG, de mono y diacilglicéridos y de glicerina.
    - Oxidación de los insaturados.
  2. Con la inclusión de O2 –> hidroperóxidos –> Aldehídos,
    cetonas, ácidos, etcétera, con olores característicos de rancidez.
  • El aceite, al ser un disolvente no polar, extrae los pigmentos y las vitaminas liposolubles y los vuelve más sensibles al calor y al oxígeno.
    Incrementan:
  • Viscosidad
  • Ácidos grasos libres
  • Generación de colores oscuros y espuma
  • Reducción del índice de yodo, rxs de Maillard, caramelización
48
Q
A

Bioquimica De Alimentos (4 decks)

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