UNIDAD III: LIPIDOS Flashcards
¿Qué son los lípidos?
Moléculas con grupos hidrocarbonados de cadena larga, insolubles en agua y solubles en solventes orgánicos. COmpuestos por C, H, O, N, P, S
Papel de los lípidos en la alimentación
- Fuente de energía
- Componentes esenciales
- Aportan textura y sabor, forman emulsiones
- Se utilizan como medio de cocción en las frituras.
- Funcionan como aislantes térmicos, componentes estructurales de membranas biológicas y son precursores de hormonas.
Alteraciones de los lípidos
Afectan la calidad de los alimentos s desde el punto de vista de sus propiedades organolépticas, nutricionales y funcionales.
Lípidos simples
- Glicéridos
- Ceras
Lípidos compuestos o complejos
- Fosfolípidos
- Fosfoglicéridos
- Lecitinas
- Cepalinas
- Fosfoglicéridos
- Glicolípidos
Ácidos grasos saturados
- No poseen enlaces dobles
- Son flexibles
- Sólidos a temperatura ambiente
- Más estables a la oxidación.
- Abundante en manteca de cerdo, cacao, leche, coco
Ácidos grasos insaturados
- En la cadena hay dobles o triples enlaces
- Rígidos a nivel del doble enlace siendo líquidos aceitosos.
- Propensos a la saturación y a transformaciones oxidativas y de isomerización.
Oxidación de lípidos
Ocurre en materias primas durante el procesamiento de los alimentos, o durante el almacenamiento del producto elaborado.
Puede ser enzimática o no enzimática.
Consecuencias de la oxidación de lípidos
- Aparición de olores y sabores desagradables (deseable en algunos alimentos)
- Reducción de vida útil
- Disminuir la calidad nutricional
- Algunos productos de oxidación son potencialmente tóxicos
Promotores de la oxidación
- Temperatura
- Presión de oxigeno
- Metales
- Peróxidos de grasas oxidadas
- Luz UV
Inhibidores de la oxidación
- Refrigeración
- Secuestrantes
- Antioxidantes
- Escaldado
- Empaque opaco
Auto oxidación
- A través de un mecanismo de radicales libres.
- Tienen lugar en fase vapor o en fases no polares.
- Autocatalíticas y con período de inducción.
Antioxidantes
Compuestos que previenen o retrasan la oxidación de los alimentos, protegiéndolos del deterioro causado por los radicales libres.
Ejemplos:
- Vitamina C (ácido ascórbico)
- Vitamina E (tocoferol),
- Polifenoles (flavonoides, taninos)
- Beta-caroteno.
Estructura de Antioxidantes
Estructuras variadas:
- Compuestos fenólicos con anillos aromáticos
- Moléculas con grupos hidroxilo o grupos alquilo.
Estas estructuras les permiten donar electrones para neutralizar los radicales libres y estabilizarlos.
Quelantes
Sustancias que se unen a metales pesados o minerales no deseados en los alimentos, evitando su reacción con otros compuestos y su precipitación.
Ejemplos:
- EDTA (ácido etilendiaminotetraacético)
- Ácido cítrico
- Ácido málico.
Secuestrantes
Compuestos que se añaden a los alimentos para inactivar iones metálicos, evitando así la formación de complejos indeseados que podrían afectar la calidad del producto.
Ejemplos: Ácido ascórbico, ácido cítrico, ácido tartárico.
Estructura de quelantes y secuestrantes
Quelantes:
- Compuestos orgánicos con estructuras complejas que contienen múltiples grupos donadores de electrones, como aminas, carboxilos, y grupos hidroxilo.
Secuestrantes:
- Variedad de estructuras que pueden capturar iones metálicos (hidroxilos o carboxilos), sin necesariamente formar complejos estables.
Derivados no saponificables
- Terpenos
- Esteroides
- Prostanglandinas
Modificación de lípidos suaves
*Emulsiones
*Cristalización
Modificación de lípidos severas
*Lipólisis
*Interesterificación
*Oxidación
*Descomposición térmica
Emulsiones
- Dispersión de un líquido en otro inmiscible, resultando una fase dispersa en otra continua.
- Se logran generalmente agitando intensamente aceite y agua, con un emulsionante, –> Tensoactivo que reduce la tensión entre las fases, y la puede estabilizar.
Ejemplos de emulsiones
- Mantequilla y margarina
- Leche
- Crema
- Helado
- Yogurt liquido y sólido
- Mayonesa
- Aderezos para ensalada
- Salchichas
- Rellenos, cubiertas y betunes
- Salsas, condimentos y saborizantes
Las dos fases de las emulsiones son:
-
Fase acuosa
Agua que contiene sales, azúcares, ácidos en solución y/o otras sustancias orgánicas o coloidales -
Fase oleosa
Aceites, grasas, ceras, resinas, aceites esenciales y otros materiales hidrofóbicos.
Lipólisis
- Hidrólisis de los enlaces éster de los lípidos.
- Por vía enzimática o química.
- Las enzimas se pueden inactivar por calor durante la fusión y extracción de la grasa.
Los aceites de semillas pueden experimentarla, por lo que la mayoría se someten a una neutralización para eliminar los ácidos grasos libres.
Interesterificación
- El reordenamiento de los grupos acilo en la molécula de triglicérido.
- Permite cambiar propiedades de los triglicéridos sin generar ácidos grasos trans, lograr cambio en el patrón β a β´:
*Propiedades de fusión
*Nutricionales
*Tipo de cristal formado al solidificar - Dos vías:
*Química (metóxido de sodio)
*Enzimática (esterasa, lipasa y acilasa) - Usos:
*Transesterificación con lipasas –> Análogos de manteca de cacao y lípidos para formulas infantiles.
*Ralentizar la rancidificación o aceites más adecuados para freír.
Ej. galletas, bizcochos, pasteles y glaseados, sustitutos de grasa, lácteos, masa para pasteles, palomitas de maíz, pan plano y tortillas.
Hidrogenación
*Proceso para agregar hidrógenos
*De aceite vegetal líquido pasa a sólido
Los ácidos insaturados están sujetos a tres transformaciones:
1. Saturación de las dobles ligaduras
2. Isomerización geométrica cis-trans
3. Isomerización posicional
Ejemplos de lipólisis
Fritura:
- Favorece la hidrólisis química, debido al contenido de agua de los alimentos y a las altas T°
- + Ácidos grasos libres = - punto de humo y - tensión superficial del aceite.
No deseable –> Leche cruda, la lipólisis produce la liberación de ácidos grasos de cadena corta que le dan olor a rancio (enranciamiento hidrolítico).
Deseable –> Algunos quesos se adicionan lipasas microbianas y lácteas para producir un aroma característico.
Usos de la lipólisis enzimática
–> análisis de lípidos –> distribución de los ácidos grasos en la molécula de triglicérido
–> Síntesis química de algunos lípidos.
Cristalización
Proceso de enfriamiento de mezclas de lípidos que conduce a la formación de cristales líquidos que conforman una grasa solida.
Tipo y tamaño de los cristales
tipo de cristal
Aparece de acuerdo a:
*la conformación molecular,
*cantidad de solidos grasos
*condiciones de enfriamiento.
tamaño del cristal (y su orientación)
*textura
*tersura,
*sensación oral
*propiedades funcionales de la grasa.
Forma cristalina primaria α,
α( Hexagonal)
*Menos estable
*bajo punto de fusión,
*Tamaño cerca de 5 μm.
*aparece inicialmente durante condiciones de rápido enfriamiento
Forma cristalina primaria β’
ß’ (Ortorrómbico Perpendicular)
*Contenido de AG heterogenea,
*Tamaño cerca de 1 μm.
*Mayor plasticidad
*Pequeños cristales como agujas juntos
dentro de una densa estructura cristalina.
Ejemplo: Leche, margarina, algodón
Forma cristalina primaria β
ß (Triclínico Paralelo)
*Contenido de AG semejantes
*cristales largos rústicos estables
*alto punto de fusión
*el tamaño entre 25-50 μm o 100 μm.
*Se pueden producir durante el almacenamiento
*Ejemplos: Aceites vegetales y animales
Fraccionamiento
separación de un aceite en dos o más de sus fracciones constitutivas mediante un enfriamiento controlado.
Proceso del fraccionamiento
1.- enfriamiento controlado del aceite decolorado para producir una nucleación
2.-reposo para permitir el crecimiento de los cristales
3.-Separación por filtración o centrifugación en frío, lo que se facilita si los cristales son grandes.
Freído
*de 160-200ºC,
*provoca la deshidratación de los alimentos
*La acroleína es la principal sustancia toxica generada
Proceso del refinado de aceites
Sedimentación y desgomado = libera la grasa de agua, materiales proteicos, fosfolípidos e hidratos de carbono.
Neutralización = eliminar los ácidos grasos libres
Decoloración = por calentamiento o tierras diatomeaz
Desodorización = mediante destilación en corriente de vapor,
Refinado de aceites
- no sometidas a refino= sustancias que pueden impartirles aromas, colores o cualidades no deseables.
Ejemplos: ácidos grasos libres, fosfolípidos, hidratos de carbono,
Margarina
*emulsion de agua en aceite
*Alta viscosidad
*80% de grasa y 18% de agua estabilizada con mono y digliceridos (aprox. el 0.5%), lecitina bruta (aprox. el 0.25%).
producción continua en tres fases:
1.- emulsión de la fase acuosa en la fase oleosa
2.- enfriamiento de la emulsión y tratamiento mecánico
3.- cristalización
Mantecas vegetales
- Aceites con una textura sólida, incluso en temperatura ambiente.
- Son ácidos grasos son hidrogenizados
Mantequilla
*producida por agitación de la nata de la leche,
Es una emulsión, se produce por agitación de la nata de la leche, lo que provoca un daño de las membranas y permite a las grasas de la leche juntarse en una masa única, y separándose al mismo tiempo de otras partes.
Proceso:
*Desnatado/descremado de la leche
*Normalización (35-40% de grasa final)
*Neutralización (reducir la acidez de la nata)
*Pasteurización
*Maduración de la nata (mejorar aroma y sabor)
*tratamiento térmico seguido de enfriamiento
Batido
Helados
HELADO DE CREMA
*8% de materia grasa y de un 2,5% de
proteínas
HELADO DE LECHE
*2,5% de materia grasa de origen lácteo y 6% de extracto seco magro lácteo.
HELADO DE LECHE DESNATADA
*máximo del 0,30% de materia grasa de origen lácteo,
HELADO
*5% de materia grasa y sus proteínas deben ser de origen lácteo.
Análisis físico-químicos
- Índice de acidez:
*mg de KOH necesarios para saponificar los ácidos grasos libres;
*% de los ácidos calculados en términos del oleico. - Índice de hidroxilo:
*mg de KOH necesarios para neutralizar el ácido acético combinable por acetilación con 1 g de muestra. - Índice de Polenske:
*mg de KOH necesarios para neutralizar los ácidos grasos volátiles insolubles en agua. - Índice de Reichert-Meissl:
*mg de NaOH para neutralizar los ácidos grasos volátiles y solubles en agua
*Para caracterizar grasas lácteas al medir ácidos de <12C. - Índice de saponificación:
* mg de KOH para saponificar 1 g de grasa
* Inversamente proporcional al PM promedio de los ácidos grasos. - Índice de solidificación de ácidos grasos (titer):
*Temperatura a la que los ácidos grasos, saponificados y fundidos, cristalizan al enfriarse lentamente. *Intensidad de la hidrogenación. - Índice de yodo:
*mg de yodo que reaccionan con los aceites y que reflejan el promedio de insaturaciones - Índice de peróxido:
*Estado de oxidación inicial de un aceite
*En miliequivalentes de oxígeno activo por kilo de grasa.
*Estimación del contenido de sustancias que oxidan el ioduro potásico - Índice de sólidos grasos (ISG):
*Una grasa a –30°C se solidifica y a medida que se calienta, se induce la formación de una mezcla de lípidos que se encuentra en estado líquido y sólido en una relación que depende de la T°.
Factores que influyen en el punto de humo
*Temperatura,
*Mezcla de aceites diferentes,
*Relación aceite/alimento,
*Presencia de microorganismos,
*Duración de cocción
Punto de humo bajo
Los aceites con punto de humo bajo son ideales para el uso en crudo en
ensaladas o aderezos.
*Aguacate
*Maíz
* Oliva
Formación de la acroleína en el freído
*Glicerol (procedente de los diglicéridos) se deshidrata a altas T° –> acroleína.
*Importante irritante de piel y mucosas (nasal, ocular, bronquial y digestiva).
*Más abundante en alimentos fritos en aceites recalentados, viejos, estropeados o de mala calidad
Punto de humo alto
Los aceites con punto de humo alto (superior a 200°C) pueden usarse para
hornear, saltear o rostizar alimentos.
*Cacahuate
*Soya
Características del freído
- El vapor generado favorece:
- Hidrólisis de los triacilglicéridos
- Liberación de AG, de mono y diacilglicéridos y de glicerina.
- Oxidación de los insaturados. - Con la inclusión de O2 –> hidroperóxidos –> Aldehídos,
cetonas, ácidos, etcétera, con olores característicos de rancidez.
- El aceite, al ser un disolvente no polar, extrae los pigmentos y las vitaminas liposolubles y los vuelve más sensibles al calor y al oxígeno.
Incrementan: - Viscosidad
- Ácidos grasos libres
- Generación de colores oscuros y espuma
- Reducción del índice de yodo, rxs de Maillard, caramelización
