Importancia Del Agua Flashcards
1.1. Introducción a la bioquímica de los alimentos
*Vincula –> la naturaleza química de los componentes y propiedades de los alimentos con el comportamiento de estos durante su procesado y almacenamiento.
*Comprendiendo:
–> Las transformaciones que sufren tanto positivas como negativas para la calidad del alimento
–> Los parámetros de los que dependen, para tratar de controlarlas o disminuirlas.
Propiedades del agua
*Enlaces covalente con un ángulo formado de 104.5°.
*Momento dipolar
*Puentes de hidrógeno —> Con diversos grupos funcionales de los hidratos de carbono, de las proteínas y de los ácidos grasos.
Propiedades físico-químicas
Para el diseño de deshidratadores
Calor latente de vaporización: 2260KJ/g o 539 Kcal/g
* Necesita mucha energía para vaporizar un poco de agua
* La vaporización de pequeñas cantidades de ella es suficiente para sustraer mucho calor
Calor específico: 4186 KJ/gK. 20ºC
Energía necesaria para aumentar 1 grado
* Necesita de aplicar mucha energía para incrementar su temperatura.
Constante dielectrica: 80 a 20º C, el poder disolvente
* Azúcares, alcoholes, aldehídos, cetonas, aminoácidos, NaCl, polisacáridos, proteínas…
Diagrama de fases de agua: Liofilizaciión
punto triple (0.01, 4.5)
b: evaporación al vacío para fabricar
mermeladas (65, 470)
c: ebullición del agua en la Ciudad de México (92.8, 585)
d: ebullición del agua a nivel del mar (100, 760)
e: olla a presión y esterilización industrial (120, 1,300)
f: ultrapasteurización de la leche (140, > 1,300)
g-j: ruta de la liofilización
Funciones biológicas
- Transporta sustancias
- Disolvente
- Reactividad química
- Activa biomolécula
Agua en los alimentos
*No es un nutriente, no nos da energía
*Contenido variable
*Apetencia
*Deterioro –> conservación mohos
*Procesamiento : [], deshidratación, congelamiento, liofilizacion, salado y azucarado
**La unión de agua + proteínas y carbohidratos –> Turgencia y frescura en vegetales y jugosidad en carne.
ES MUY IMPORTANTE EL ENVASADO
Fuentes de agua ser humano
Diversos alimentos tiene diversos contenidos de agua, alimentos con altos porcentajes son: lechuga, jícama, brócoli, manzana
Efecto de los solutos en el agua : Propiedades coligativas
Propiedades de sustancia en solución
❖Disminución de la T de congelamiento —> rompen el arreglo tetraédrico de puentes de hidrógeno en el hielo
❖Aumento de la T de ebullición –> Directamente proporcional a la [Soluto]añadido, e inversamente proporcional a su PM.
❖Reducción de la presión de vapor
❖Incremento de la presión osmótica —> relación con la [] de solutos (como en las mermeladas)
Soluto ionico y no ionico
Solutos no iónicos tienen un menor efecto que los iónicos, tanto en la reducción de la temperatura de congelación como en el aumento de la de ebullición
1.4. Interacción del agua con los compuestos de los alimentos:
Distribución del agua en alimentos
*No esta uniformemente distribuida por los enlaces que forma con proteínas y carbohidratos
*Grupos polares Interactúan con el agua mediante puentes de hidrógeno con grupos:
Carbonilo
Amino
Hidróxido y carboxilos
De acuerdo a la forma y estado energético, el agua se divide en:
Agua libre
Agua ligada
Agua libre –> En las capas más externas, disponible para el
crecimiento de los microorganismos y para intervenir en las otras transformaciones
Agua Ligada –> En las capas más internas, fuertemente unida al
alimento por medio de puentes de hidrógeno y no actúa por estar “no disponible o inmóvil”
1.5. Actividad del agua (aw)
*Fracción del agua capaz de propiciar cambios y es aquella que tiene movilidad o disponibilidad.
*Relación entre la presión de vapor de agua de un producto y la presión de vapor del agua pura, a la misma temperatura.
**Congelación aumenta presión osmótica y también afecta la actividad de agua –> Deshidratación osmótica
Cambios en función Aw
- Oxidación de lípidos;
- Reacciones hidrolíticas
- Oscurecimiento no enzimático
- Isoterma de adsorción
- Actividad enzimática
- Crecimiento de hongos
- Crecimiento de levaduras
- Crecimiento de bacteria
Zona III —> en macrocapilares y forma parte de las soluciones que disuelven las sustancias de bajo peso molecular, es la más abundante, fácil de congelar y evaporar, y su eliminación reduce la actividad del agua a 0.8.
Zona II —> el agua se localiza en diferentes capas más estructuradas y en microcapilares; es más difícil de quitar que la anterior, pero al lograrlo se obtienen valores de 0.25.
Zona I, capa monomolecular y es la más difícil de eliminar en los procesos comerciales de secado; en algunos casos se puede reducir parcialmente en la deshidratación, pero esto no es recomendable, ya que, además de que se requiere mucha energía y se daña el alimento, su presencia ejerce un efecto protector, sobre todo contra las reacciones de oxidación de lípidos, porque actúa como barrera del oxígeno.
1.6. Efectos de la aw en la estabilidad de los alimentos
*Factor clave del crecimiento microbiano
*Reacciones hidrolíticas
*Resistencia al calor de los microorganismos
*Oscurecimiento no enzimático
*Degradación de vitaminas
*Destrucción de pigmentos
*Producción del aroma de productos cocidos
- Aw = remoción de agua del alimento o la adición de solutos.
1.7. Métodos para la determinación de (aw) en alimentos.
Isotermas:
El comportamiento de un producto hacia el aire húmedo que lo rodea, que brinda la relación entre el contenido de agua de equilibrio y la actividad de agua a una temperatura dada.
Adsorción –> producto seco que de moja
Desorción –> producto húmedo que se seca
