Unidad 8 Flashcards
Pardeamiento Enzimatico
Que es el PARDEAMIENTO ENZIMATICO?
La alteración del color de los productos hortofrutícolas está fundamentalmente relacionada con el pardeamiento enzimático siendo este uno de los principales factores que limitan la vida útil de los productos.
Cuales son los sustratos fenolicos?
- Monofenoles
- Difenoles
- Polifenoles
De que depende la reactividad de los sustratos fenolicos?
De la estructura y del origen de la enzima que la oxida
Tanto la hidroxilacion de monofenoles como la oxidacion de difenoles estan catalizadas….
Por una misma enzima
Enzimas que catalizan a los sustratos fenolicos
- Monofenolasa
- Polifenolasa
Que es el pardeamiento NO ENZIMATICO?
Es un conjunto de reacciones muy complejas que conducen en diversos alimentos a la formación de pigmentos pardos o negros llamados melanoidinas.
Otros nombres del pardeamiento NO ENZIMATICO
-Reacción de Maillard,
-Caramelización
-Formación de melanoidinas
Que es la REACCION DE MAILLARD
Es un complejo sistema
de reacciones químicas que tienen lugar durante tratamientos térmicos, entre los
grupos carbonilo y amino libre presentes en los alimentos.
Condiciones para la REACCION DE MAILLARD
*La reacción ocurre tanto en medio acido como en alcalino, pero preferiblemente en este último.
*La reacción sigue la ley de Arrhenius para temperaturas entre 0 y 90Oc
*La reacción empieza a partir de niveles de humedad del 10-12 %
Consecuencias de la REACCION MAILLARD
*Aparece pardeamientos
*Se desarrollan aromas
*Se libera un poco de carbónico
*Disminuye la disponibilidad nutricional de aminoácidos.
