Tubérculos Flashcards
Definición de patata y tipos
Tubérculo procedente de las variedades obtenidos de Solanum tuberosum L. y de sus híbridos, destinados a su entrega en estado natural fresco al consumidor.
- De primor: Cosechadas antes de su completa maduración natural, de modo que su piel pueda desprenderse fácilmente por frotamiento, deben comercializarse en los días inmediatos a su recolección.
- Nuevas: cosechadas en su completa maduración natural y comercializadas en las semanas inmediatas a su recolección sin más almacenamiento o conservación que el necesario para garantizar el desarrollo normal de su proceso comercializador.
- De Conservación: cosechadas en su plena madurez, aptas para comercialización después de pasar por un periodo de almacenamiento y conservación más o menos prolongado, sin merma de sus cualidades organolépticas.
Derivados de la patata
- Conservadas: a partir de patatas peladas dispuestas en envases herméticos
- Deshidratadas: a partir de patatas frescas y lavadas con un contenido no superior al 10%
- Congeladas: envasadas adecuadamente y en cadena de frío
- Fritas: patatas frescas peladas, lavadas y cortadas, fritas en aceite o grasa comestible y en un envase adecuado.
- Harina de patata: patata fresca pelada, cocida, desecada, molida, tamizada y conservada
- Fécula de patata: patata frescas, lavadas, peladas y trituradas, con decantación y desecación de los gránulos de almidón
- Gránulos y copos de patata: patatas frescas, lavadas y peladas, sometidas a procesos de cocción, enfriado y deshidratado.
Composición y valor nutricional de la patata
AGUA 80%
HIDRATOS DE CARBONO 15%
Relación amilosa/amilopectina 1:3, el contenido de azúcares no supera el 1%. Sin embargo, se puede aumentar si hay alteraciones o un mal almacenamiento porque a T>10ºC se produce la hidrólisis del almidón
PROTEÍNAS 2%
Alimento no proteico. Encontremos globulinas (60-70%) y glutelinas (20-40%). escore parecido a legumbres convecionales y el perfil proteico prácticamente igual.
MINERALES Y VITAMINAS
Destaca el potasio y son pobres en sodio. En crudo la patata tiene vitamina C, al cocinar se pierde excepto en microondas.
Tiene un valor energético bajo (70-80 kcal).
Presenta un alcaloide tóxico (solanina) en patatas germinadas o enverdecidas
Hay presencia de carotenoides
Criterios de calidad de la patata
Parámetros relacionados con el almacenamiento:
- Deben estar enteras, con la piel bien formada (Ausencia parcial de piel en patatas de primor no constituye una alteración)
- Prácticamente limpias, exentas de materias extrañas visibles
- Firmes y de aspecto fresco.
- Exentas de olores y sabores extraños.
Parámetros Higiénico- Sanitarios:
- Sanas
- Prácticamente exenta de plagas y daños causados por plagas
- Sin germinar: brotes no midan más de 3mm (En patatas de primor y nuevas no se admiten)
- Exentas de un grado anormal de humedad
Parámetros comerciales:
- Prácticamente exentas de defectos externos o internos que perjudiquen su aspecto, a su calidad, a su conservación y su presentación (manchas del sol, enverdecimiento, grietas, deformaciones fuertes, manchas de moho, sarna, daños por frío)
Categorización Comercial de las patatas
Se limita la tolerancia y la cantidad de defectos. Se realiza un porcentaje en peso de defectos respecto al total de envases o lote para clasificar en categorías.
- Categoría I: buena calidad y características morfológicas regulares del tipo varietal. Podrán presentar ligeros defectos de forma, aspecto, superficiales de coloración o internos.
- Categoría II: no pueden ser clasificadas en la categoría I pero cumplen los requisitos mínimos establecidos. Se admite la presencia de defectos de forma, aspecto, superficiales, un defecto de coloración y ligeros defectos internos.
Calibre de las patatas
Hay mínimos:
- De primor
- Nuevas o de conservación
- etiquetas como “patata menuda fuera de calibre”
Homogeneidad de calibre:
- envase de peso neto <5kg : la diferencia entre las unidades mayor y menor no será superior a 35mm
- Envases de peso neto>5kg: no es obligatorio pero si se menciona el calibre, la diferencia entre las unidades mayor y menor no debe ser superior a 45mm
Otros criterios de calidad de la patata
- Variedad y sabor
- Comportamiento al cocinarse: cocción (a mayor contenido en amilosa, se capta más agua por lo que se desintegra el almidón . Las óptimas son las nuevas) y fritura (las patatas con más almidón son las mejore para la fritura, mejores las de conservación)
Boniato y Chufa
Boniato y batata: tubérculos de distintas variedades de ipomea batatas. Ricas en almidón pero contienen también sacarosa y glucosa que le confieren sabor más dulce.
Chufa: procede del cyperus esculentus. En su composición destaca el contenido ipídico (24-34%) siendo rica en ácido oleico y con perfil similar al aceite de oliva. La proteína es una buena fuente de arginina (aa semiesencial –>neoplasias)
