Grasas Y Aceites Comestibles Flashcards
Definición grasas
Productos de origen animal, vegetal o sus mezclas que reúnan las características y especificaciones exigidas por la reglamentación y cuyos componentes principales sean glicéridos de ácidos Grasos, pudiendo tener otros componentes menores
Tipos de aceite de oliva
Aceite procedente únicamente del fruto del olivo con exclusión de los aceites obtenidos por disolventes o por procedimientos de reestirificacion y de toda mezcla con aceites de otra naturaleza.
- Aceite de oliva virgen: aceite obtenido del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos en condiciones que no produzcan la alteración del aceite, que no haya tenido más tratamiento que el lavado, decantación, centrifugación y filtrado. Extra (>0’8°), oliva virgen (0’8-2°) y lampante (>2°).
- Aceite de oliva refinado: aceite de oliva obtenido de los aceites de oliva lampantes mediante técnicas de refinado que no provoquen ninguna modificación de la estructura glicerídica inicial. Acidez libre maxima0’3º
- Aceite de oliva: aceite constituido por la mezcla de aceite de oliva refinado y de aceite de oliva vírgenes aptos para el consumo. Acidez máxima 1º
Tipos de aceite de orujo de oliva
Aceite obtenido por tratamiento con disolventes u otros procedimientos físicos de los orujos de oliva, con exclusión de los aceites obtenidos por procedimientos de reesterificación y de toda mezcla con aceites de otra naturaleza.
- Aceite de orujo de oliva crudo: se destina al refinado
- Aceite de orujo de oliva refinado: aceite de orujo de oliva crudo obtenido mediante técnicas de refinado que no provoquen ninguna modificación de la estructura glicerídica inicial. Acidez libre máxima 0’3º.
- Aceite de orujo de oliva: aceite constituido por mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y de aceite de oliva virgen. acidez máxima 1º
Composición del aceite de oliva
FRACCIÓN SAPONIFICABLE (99%)
Todos los aceites son iguales en cuanto a la fracción saponificaba porque la legislación marca que no se puede modificar la estructura glicerídica. Se diferencian en la insaponificable.
Cantidad de AGL determina el grado de acidez y permite definir un tipo u otro. Lo que caracteriza un aceite de oliva es oleico>linoleico>linolénico
Oleico(55-83%), linoleico (4-18%), linolênico (<1’5%), palmítico (7’5-20%). La variación depende de las variedades (rojiblanca, manzanilla, lechín…)
FRACCIÓN INSAPONIFICABLE
Al hacer procesos de extracción con disolventes orgánicos se terminan perdiendo componentes beneficiosos
- Esteroles vegetales: fitoesteroles y fitoestanoles son antioxidantes
- Hidrocarburos (terpenos): ß-carotenos y escualeno
- Alcoholes terpénicos: eritrodiol y uvaol
- Compuestos fenólicos: destacan el tirosol, oleuropeína que tienen propiedades antioxidantes. Declaración de salud: los ponifenoles del aceite de oliva contribuyen a la protección de los lípidos de la sangre frente al daño oxidativo (5 mg hidroxitirosol/20g de aceite)
ADITIVOS
En los aceites de oliva vírgenes no se permiten aditivos. Al resto se le permiten añadir antioxidantes como el alfa-tocoferol que necesitan para ser estables.
Características de calidad del aceite
Indican el grado de conservación del aceite (calidad tecnológica y comercial)
1. Acidez: indican la hidrólisis de TAG
2. Índice de Peróxidos: autooxidación de lípidos (peligro químico)
3. Abs UV: proceso de refinado (formación de dienos y tríenos)
El orden de realización de estos controles es importante ya que los dienos y tríenos pueden formarse también por oxidación
Evaluación organoléptica
Ésteres etílicos: AG que se han esterilizado con alcohol etílico. Viene del proceso de fermentación en la oliva. Interés en aceites vírgenes porque se han obtenido solo por procesos mecánicos. (parámetro tecnológico y de caracterización)
Características de pureza del aceite de oliva
- Composición en ácidos grasos por cromatografía de gases: cada tipo de AG debe de encontrarse en un intervalo determinado (huella de aceites)
- Contenido en ácidos grasos trans: máximo de AG trans que puede contener un aceite. Los AG trans aumentan conforme avanza el proceso de refinado y uno de orujo tiene más que uno de oliva.
- Contenido en esteroles, estigamastadienos, eritridiol, uvaol y ceras
- ACN42: distribución de TAG, DAG, MAG
- Monopalmitato: puede indicar la adición de aceites ricos en palmítico.
Composición Aceites de semillas
Maíz, girasol y soja (linoleico>oleico)
El aceite de maíz tiene contenido en palmítico >10%, lo cual le diferencia del resto.
Hay variedades de aceite girasol “alto oleico”
El aceite de soja tiene un contenido de linolénico>5%
El aceite de cacahuete puede ser de África (oleico>linoleico) o de América del Sur (linoleico>oleico), característicos el linocénico, aráquico y behénico para manteca de cacahuete.
El aceite de sésamo tiene un perfil casi igual al del cacahuete, la diferencia son los AG de cadena larga.
El aceite de colza rompe con el esquema ya que oleico>linoleico y su ácido característico es el linolénico (+que en oliva), contiene ácido erúcico que es tóxico del músculo cardiaco.
En el aceite de algodón destaca el palmítico >20%, mayor que en el de maíz.
Criterios de calidad de aceites de semillas
- Caracteres organolépticos: aspecto limpio, olor y sabor normales, color propio
- Porcentajes de AG y esteroles propios
- Humedad y materias volátiles (<0,1%)
- Índice de refracción: caracterización/pureza
-Índice de saponificación: gramos de KOH que se necesitan para saponificar 1g de grasa (a mayor longitud de la cadena de los AG, menor índice de saponificación) (pureza) - Índice de yodo: gramos de I2 que se fijan en 100g de grasa (a mayor insaturación, mayor indice de yodo)
- índice de acidez
- Índice de peróxidos
Manteca de coco, palmiste, palma y caco
Mantecas sólidas a T ambiente
- Coco y palmiste: alto contenido de AGS: láurico y mirístico. Se usen en la elaboración de bollería y pastelería.
- Palma: alto contenido de palmítico (40-47) y oleico (32-45)
- Cacao: grandes cantidades de esteárico (comportamiento neutro), palmítico y oleico
Margarina
Alimento extensible en forma de emulsión de agua en grasa, obtenido principalmente a partir de grasas y aceites comestibles que no procedan fundamentalmente de la leche.
Fase grasa:
- Oleomargarinas (sebos animales) o aceites vegetales hidrogenados y transesterificados
- aromas (diacetilo) y emulgentes (lecitina)
- Colorantes (carotenoides), conservantes, antioxidantes (tocoferoles)
- Vitaminas A,D y E mayoría añadidas
- Pequeña proporción de grasa láctea
Fase acuosa:
- leche desnatada
Al igual que en mantequillas: margarina, margarina 3/4, semimargarinas (minarinas), materia grasa para untar X%
Contenido de agua y lípidos en mantequilla y margarina es prácticamente igual, ambas tienen una composición centesimal y aporte calórico similar. Mantequilla el 60% AGS y margarina predomina n los AGI pero el problema es que hay trans (máximo de 2g grasa trans/100g de grasa)
