Cereales Flashcards
Definición e importancia de los cereales
Planta gramínea y frutos maduros, enteros, sanos y secos de determinadas gramíneas. Ej: trigo, maíz, arroz, cebada…
Se les permite tener un contenido en agua al rededor del 14%, por encima de este contenido, empiezan a crecer mohos y levaduras, además son un producto que se infesta fácilmente.
Constituyen el alimento básico para gran parte de la población mundial.
Clasificación de los cereales
Panificables: harinas procedentes de estos cereales generan un gluten que por si solo forma una masa viscoelástica, capaz de absorber agua y retener CO2, proporcionando textura y volumen.
- Trigo: blando (baja cantidad de proteína, su harina temen baja fuerza, se utiliza para pastelería y bollería) y duro (alta cantidad de proteína, su harina de fuerza se utiliza para la elaboración de panes)
- Centeno
No panificables: arroz, cebada, maíz, avena, mijo…
Estructura del Grano del Cereal
- Pericarpio: parte más externa del cereal, temen tres capas diferenciadas: epicarpio, mesocarpio y endocarpio
- Semilla: dos capas que forman las capas externas (epispermo y mesospermo) son arrastradas durante la molienda. Semilla también incluye el endospermo, en cual podemos diferenciar (albumen y la capa de aleurona). Las harinas refinadas se obtienen a partir del albumen. Por último, el germen es la parte más rica en nutrientes, sobre todo en lípidos.
Salvado: pericarpio+ epispermo+mesospermo+aleurona
Composición centesimal cereales
Agua 14%, HC 70%, lípidos 2-3%, proteínas 10%, cenizas 1’5%
Hidratos de Carbono de los cereales
- Almidón: se encuentra en el endospermo, amilosa 25% y amilopectina 75%. Es capaz de captar agua y gelatinizar a temperaturas intermedias, al pasar el tiempo se produce una retrogradación.
- Polisacáridos no amiláceos: se encuentran en el pericarpio (celulosas, hemicelulosas, pentosanos, beta-glucanos, glucofructanos)
- Azúcares y oligosacáridos: en el germen y las capas del salvado
- Lignina: no es un HC, se encuentra en la cascarilla junto con celulosa y hemicelulosas.
Proteínas del cereal
Proteínas aumentan conforme vamos hacia el exterior de la semilla, una parte importante es la capa de aleurona.
- Albúminas y globulinas: en germen y pericarpio, tienen carácter enzimático. Albúminas son solubles pero las globulinas necesitan una disolución salina.
- Prolaminas y glutelinas: en el endospermo, cualquier harina va a contener estas proteínas. Prolaminas no se solubilizan en agua, necesitan una disolución de etanol, glutelinas necesitan medio ácido. Viscosidad de la masa depende de las prolaminas y la elasticidad de las glutelinas (puentes disulfuros que pueden romperse y formarse)
- Gluten: no se encuentra como tal en el cereal, se forma cuando hay manipulación del cereal, se forma por el amasado (glutelinas). El gluten no es solo proteína (90%) también está formado por lípidos (8%) y HC (2%)
- Enzimas: en el germen y aleurona (alfa y beta amilasas, proteinasas y lipasas, fitasas, lipooxigenasas, peroxidasas y catalasas)
Lípidos de los cereales
Se encuentran en el germen aunque en el endospermo también podemos encontrar. Predominan los triglicéridos, fosfolípidos y glicolípidos, y en menor cantidad los MAG, DAG y AGL. Predomina el ácido linoleico seguido del palmítico y el oleico. En arroz puede haber inversión de oleico y linoleico y la avena tiene contenidos similares.
Minerales de los cereales
Son fuentes de potasio y magnesio. El sodio es muy bajito. Calcio si preservamos los componentes del vegetal pueden ser valores elevados. Elementos minoritarios (Fe, Mn, Cu y Zn). Porcentaje de sílice importante en integrales.
Ácido fítico (IP6) actúa como quelante formando complejos insolubles con elementos disolventes, a medida que se defosforila, aumenta la biodisponibilidad.
Vitaminas de los cereales
- Grupo B: tiamina y piridoxina (más sensibles al proceso de refinado), niacina, ácido fólico, riboflavina y ácido pantotênico (más resistentes al refinado)
- Tocoferoles: en el germen
- Carotenos: beta-caroteno, luteína, zeaxantina…
Pseudocereales
- Quinoa: Pseudocereal más consumido con mayor contenido proteico por encima de los cereales comunes, el aporte mineral es mayor, tiene buen perfil de aa (rico en aa azufrados), mayor contenido en agua.
- Espelta: CEREAL con un poco más de grasa y proteínas que el trigo. Menor contenido en lisian, menor fibra pero mayor E y B6
- Amaranto, trigo sarraceno, teff: no tienen gluten
Valor nutricional
4-6 raciones incluyendo integrales.
Valor energético 300-500 kcal
Contienen poca grasa, no saturada y sin colesterol.
Contenido de azúcar y sal es bajo.
Buena fuente de fibra: celulosa, hemicelulosa, pentosanos, lignina y almidón resistente (RS3 retrogradado>RS1 y RS2)
Elevado contenido en vitaminas y cereales, biodisponibilidad variable según la forma del ácido fítico.
Se ha de tener en cuenta el contenido en gluten, la avena suele tener contaminación cruzada. Ni el arroz, maíz y pseudocereales tienen.
Contenido proteico de baja calidad, aa limitante es la lisina. El arroz tiene mejor perfil de lisina. La digestibilidad suele estar al rededor del 90% pero pero VB bajo. Excepción el arroz, alta digestibilidad y VB pero menor contenido en proteínas. Se pueden complementar con leche o legumbres
Productos de Molienda
- Grañones: productos de trituración de mayor tamaño. Forma particulada más grande después de la molturación del cereal entero. Se utilizan para cubiertas de panes.
- Sémolas: gruesa o fina, de menor granulometría que los grañones
- Harina: obtenida por molturación del grano de cereal, constituida fundamentalmente por endospermo, granulometría 90% de sus partículas pasan por tamiz de 190 micras de luz de malla, a excepción de harina de trigo morena (80% partículas)
- Harina de trigo: obtenida por molturación del grano de trigo triticum aestivum o la mezcla de éste con Titricum durum, en proporción máxima 20% (o se pierde funcionalidad) del último, lista para venta al consumidor o destinada a elaboración de otros productos alimenticios
Grado de extracción de la harina
Kg de harina obtenidos de la molturación de 100kg de grano de trigo limpio y seco
- Harina flor: de baja extracción, por debajo 75%
- Harina normal: extracción (80%)
- Harina morna: extracción alta (90%)
A medida que se quitan partes del grano, va disminuyendo la extracción. Hay parámetros de control de calidad que pueden controlar el grado de extracción de una harina (perdida de minerales). harinas están caracterizadas por el grado en cenizas. “aumenta el almidón”. Se pierde más vitaminas que minerales.
Tipos de Harina
-harina integral: composición corresponde con la del grano del cereal íntegro. Proceso de molienda variado (en continuo - harina integral, en discontinuo- harina de grano entero)
- Harina con salvado: mezcla de una harina con salvado procedente de uno o varios cereales. Se debe indicar %.
- Harina semolosa: se caracteriza por granulometría heterogénea (harinas, sémolas gruesas y sémolas finas), no pudiendo catalogarse en ninguna de estas denominaciones individuales.
- Mezcla de harinas: no incluye la harina de trigo y la harina semolosa. Cuando tiene 3 o más cereales podrá denominarse “harina multicereales”
- Harinas procesadas: se aplica algún tratamiento tecnológico más allá de la trituración y molturación.
- Harina acondicionada: se añaden aditivos y coadyuvantes tecnológicos para la panificación
- Harina de cereales malteados: se ha realizado una fermentación enzimática para producir hidrólisis del almidón.
- Harina dextrinada
- Harina micronizada: baja el tamaño de partícula –> productos esponjosos
- Harina tratada térmicamente: estabilización desde el punto de vista higiénico
- Harina preparada: mezcla de harinas definidas anteriormente en proporción mayor o igual al 50% junto con otros ingredientes destinadas a la elaboración de productos concretos.
Definición pan y Pan común
Producto resultante de la cocción de una masa obtenida por mezcla de harina y agua, con o sin adición de sal, fermentada con la ayuda de levadura de panificación o masa madre.
Pan Común: pan anteriormente definido, de consumo habitual en 24h siguientes a su cocción, elaborado con harina o harina integral de cereales. Podrá incorporar salvado de cereales.
- Bregado/de miga dura/español/candeal: se pasa la masa por cilindros tras el amasado, quita el aire que se ha introducido en el amasado.
- Pan de flama/de miga blanda: lo que habitualmente consumimos, no se paga por cilindros, queda retenido el aire.
- Pan integral: se pueden usar sémolas integrales, garañones o granos enteros. Pan 100% integral y elaborado con harina integral X%.
- Pan elaborado con harinas de cereales distintas al trigo: llevan el nombre del cereal. Mismo que integral
