Leche Y Derivados Lácteos Flashcards
Definición Leche cruda
Secreción de la glándula mamaria de animales de abasto que no haya sido calentada a una temperatura superior a 40°C ni sometida a un tratamiento de efecto equivalente.
Sólo se le puede hacer una homogeneización
Propiedades Físico-químicas de la leche
Líquido blanco opaco, con olor característico poco acentuado y de sabor ligeramente dulce. Sistema complejo formado por la emulsión de materia grasa en agua, proteínas en forma de coloide (caseínas) y los elementos disueltos (seroproteinas, lactosa, minerales…)
Densidad: variable, a menor contenido en grasa, mayor densidad
Viscosidad: variable, a mayor contenido en grado mayor viscosidad
Punto de congelación: poco variable, si se introduce alguna alteración, facil de identificar con este parámetro.
Acidez: grados Dornic (0’1g ácido láctico/L de leche) no se pueden sobrepasar los 2
Composición Centesimal de la Leche
Agua (87%) , proteínas (3’2%), grasa (3,7%), HC (4’8%), cenizas (0’9%)
El nutriente más variable es la grasa
- Extracto seco total: residuo cuando se elimina el agua
-Extracto seco magro: extracto seco total cuando se elimina la grasa
Grasa de la Leche
Fracción saponificables
TG>DG>MG, fosfolípidos (1%), leche es rica en gangliosidos (glucolípidos requeridos para el desarrollo cognitivo, imporantante para la nutrición del lactante)
AGS>AGMI>AGPI, el palmitico es el mayoritario además del miristico y esteárico. Característicos de la leche: butirico, caprico, caprilico y caproico
En el corpúsculo de grasa los AG de bajo de punto de fusión se encuentran en el interior y la membrana están los de mayor punto de fusión, colesterol, vitaminas liposolubles y fosfolípidos. Además hay una capa lipoproteica con actividad enzimática.
Fracción Insaponifocable (1%) encontramos carotenos, tocoferoles, colesterol, vitaminas liposolubles (A, E y D) es el alimento de origen animal con menor aporte de colesterol.
Lactosa
-Formada por la galactosa y glucosa con unión 1,4.
-Tiene función osmorreguladora
- Relación lactosa/cloruros es muy estrecha
- Permite la producción de derivados lácteos, participando en las fermentaciones (componente tecnológico)
-Sin lactosa <0’01%
- Bajo en lactosa <1%
Proteínas de la leche
95% del N total
80% son caseínas y 20% seroproteinas. Las seroproteinas son sensibles a la T por lo que se consideran un parámetro tecnológico.
Las caseínas precipitan fácilmente por debajo de su punto isoeléctrico, modificando el pH, añadiendo enzimas o modificando la concentración de sales. Las caseínas se organizan en una micela de fosfocaseinato cálcico. Esta misma micela está formada por submicelas asociadas entre sí que se estabilizan con las interacciones del fosfato cálcico coloidal. La k-caseina es la única que se encuentra en la parte externa de la micela ya que es la más estable al calcio. Hay distintas variantes de caseínas según las especies que permiten la identificación de mezclas de leche.
Minerales y vitaminas de la leche
Buena fuente de calcio 120 mg/100 ml, las leches enriquecidas en calcio apenas afecta (160mg/100ml)
K>Cl>P>Na
Importante la relación Ca/P=1-1’5 para la absorción.
Buena fuente de riboflavina
Valor nutricional de la leche
Alimento de bajo aporte calórico: 35 kcal desnatada, 63 kcal entera
Alimento plástico porque es rico en proteínas muy digeribles y de alto valor biológico (sobre todo seroproteinas). El aa más abundante Lys, limitados met y cys. A partir de la caseína, aparecen una serie de péptidos bioactivos mientras se hace la digestión en vivo: caseinofosfopeptidos, que facilitan la absorción de Ca. Leche presenta inconvenientes por alergias a la lactosa, alfa y beta lactoglobulinas y a la caseína.
Alimento regulador: buena fuente de calcio (declaraciones de salud) por contenido y biodisponibilidad (vitamina D, lactosa, caseinofosfopeptidos y relación Ca/P óptima), buena fuente de B12 y B2.
Lactosa: principal fuente de galactosa para lactantes (cerebrosidos –> desarrollo SN), favorece la fermentación ácida en el organismo que facilita la absorción de Ca por difusión, inhibe m.o proteoliticos y favorece la microbiota intestinal.
Racion: 2-4 lácteos al día
Trazabilidad de la leche
LETRA Q: Sistema estructurado y sistematizado en un entorno virtual. Aglutina todo lo referente a trazabilidad y calidad.
Módulo de Trazabilidad: registro e identificación de operadores, establecimientos, contenedores y movimientos.
Cuando se produce la leche se almacena en un tanque (código) máximo 2 días. Cuando interviene el transporte hay que identificar las cisternas mediante otros códigos de 5 dígitos y el NIF del transportista. Cuando se llega a la empresa transformadora hay que identificar la empresa como tal y los silos . Puede haber importaciones y exportaciones que lleven asociada la correspondiente hoja de movimiento. Los rechazos, recepciones quedan registrados en la web.
Módulo de Calidad
Laboratorios tienen que reunir ciertas condiciones (ISO) y ser acreditados. Hay controles mínimos obligatorios de toma de muestra del tanque en la explotación primaria y en la cisterna durante el transporte. El centro lácteo también puede hacer los controles que estime oportunos sobre los silos, aunque eso es referente al autocontrol de la empresa.
Controles obligatorios en explotación primaria (Tanques)
Se realizan antes de cargar la leche en la cisterna. Solo se permite el enfriamiento de la leche cruda. Buscan que la leche reúna las condiciones higiénico-sanitarias mínimas
- Inspección visual sobre el tanque: color, olor, apariencia, ausencia de contaminación macroscópica
- Control de T en el tanque frío: mínimo de 0 C y máximo de 6 C
- Control de limpieza del tanque y la sala (registro)
- Prueba de detección de residuos de antibióticos in situ
Toma de muestras: mínimo 2 al mes
Para comprobar que la leche no esté adulterada y no alterada por m.o:
- Cuantificación de grasa, proteína, extracto seco magro
- Células somáticas (incrementadas –> enfermedad) , bacteriología
- Punto crioscopico
Controles obligatorios en los centros lácteos
Se realizan en la cisterna del camión del transporte antes de descargarla.
- Inspección visual
- Control de T: Max 10 C
- Hoja de registros lavado de cisterna
- Control de las condiciones de transporte de la muestra de antibióticos tomada en la explotación.
Tipos de leche
- Entera: 3’5 % grasa
- Semidesnatada: 1’5-1’8% grasa
- Desnatada::0’5% grasa
- Leche pasteurizada: sometida a un proceso tecnológico adecuado que asegure la destrucción de los gérmenes patógenos y casi totalidad de la microbiota banal, sin modificación de su naturaleza fisicoquímica, características biológicas y cualidades nutritivas
- Leche esterilizada: sometida a un proceso de calentamiento en condiciones tales de temperatura y tiempo que asegure la destrucción de los m.o y la inactividad de sus formas de resistencia
Pasteurización es la técnica con menores perdidas de lisina y vitaminas del complejo B.
Control de Calidad - Tratamiento Térmico
Se realizan pruebas de acidez (indicador de flora bacteriana) mediante una valoración ácido- base y pruebas de estabilidad al etanol (medida en que las proteínas están desnaturalizadas) que sirve para derivar la leche a pasteurización o esterilización.
En la pasteurización se controla la fosfatasa alcalina y peroxidasa
En la esterilización se comprueba la esterilidad microbiológica.
Para evaluar el daño térmico:
- Pruebas de turbidez (comportamiento de seroproteinas): más desnaturalización menor turbidez
- Determinación del contenido de seroproteinas (colorimetría)
- Cuantificación de lactulosa por CLAR: pasteurizada <600mg/L (parámetro tecnológico y comercial)
- Cuantificación beta-lactoglobulina( más sensible)por CLAR: pasteurizada < 50 MG/L
- Determinación de hidroximetil furfural, lisina disponible, furosina (contenido directamente proporcional a la lisina bloqueada)
Leche certificada de granja
Una de las 4 especialidades tradicionales granatizadas se exige una serie de condiciones:
- Características organolépticas: color uniformemente blanco o ligeramente amarillo, olor y sabor característico.
- Características físico-quimicas: materia grasa, punto de congelación, proteínas, lactosa, cenizas, acidez, impurezas macroscópicas, antibióticos
- Características microbiológicas: prueba de la reductasa microbiana con azul de metileno (flora bacteriana decolora el azul, mirar el tiempo que tarda), contenido de gérmenes a 30 C, contenido en células somáticas. Se es más exigente en la cruda que en la pasteurizada.
Leches conservadas parcial o totalmente deshidratadas
Leche concentrada: leche natural, entera o desnatada, pasteurizada y privada de parte de su agua de constitución.
Leche evaporada: esterilizada, se le permite la adición de nata. Regulada el contenido de materia grasa y el extracto seco.
Leche condensada: pasteurizada, eliminación de agua y adición de sacarosa.
Leche en polvo: leche concentrada y deshidratada hasta un contenido en agua <5 %
