Trencadissa Flashcards
Que son les masses ensucrades?
Masses molt fràgils i cruixent fetes a base d’ous, mantega, farina, sucre i sal
Quines dues tecniques es fan servir per a preparar-les?
L’emulsió i la tècnica sable
Quin es el principi culinari de la seva friabilitat?
La farina queda encapsulada pel greix o per l’ou
Quin tipus de farina fem servir?
Sempre farina fluixa
Que passa si afegim aigua a la massa?
Podem substituir part del ous i li dona nervi a la massa
Com afecta el tipus de sucre a les pastes ensucrades?
Fa que augmenti la capacitat higroscòpica i influeix en el temps que es mantindrà cruixent.
Que passa si treballem molt aquestes masses?
Que agafen nervi i es fan dificils de treballar
Com podem evitar que les peces enmotllades s’encogeixin al forn?
Deixant-les repossar a la nevera abans de coure o enmotllant per parts
Quina pasta es mante mes cruixent mes temps, la brisa o la sable?
La sable
Quina es la principal caracteristica de la pasta breton?
Que porta impulsor i creix durant la cocció
Que es una crema de llimona?
Una crema d’ous amb sucre, suc de llimona i mantega
Quants tipus de merenga hi ha?
3 tipus. El francés, l’italià i el suïs.
Quina part de l’ou es fa servir per a preparar el merenga i en quina proporció respecte al sucre?
Les clares, si con velles millor, entre un 50 i un 30% de la quantitat de sucre
Com es couen el merenga italià i suïs?
El primer amb xarop a 120ºC i el segon coent les clares i el sucre fins als50ºC
Que es pot fer per a que el merenga francès no plori?
Afegir una petita quantitat de maizena
