Entre plec i plec Flashcards
Que es la pasta de full?
Una massa constituïda per una successió de capes de massa i greix
Com conseguim les capes a la pasta de full?
Amb els plecs
Perque puja la pasta de full?
Perque durant la cocció l’aigua de la massa es converteix en vapor i al topar-se amb les capes de greix fa que la massa creixi
Quin tipus de farina farem servir per a que el full pugi?
Farina forta, amb mes d’un 11% de proteïnes. Admeten mes aigua
Quina farina farem servir per a que el full no pugi?
Farina fluixa, menys del 10% de proteïnes. Admeten menys aigua
Que es el mido?
El conjunt de proteïnes de la farina, serveix per a elaboracions que fermentaran i per a espessir
Quina aigua farem servir per a pastar a maquina?
Freda
Afegim tota l’aigua de cop alhora de pastar?
No, ens reservem vora un 10% per a afegir-la si s’escau
Quants plecs fem per al full francés?
3 Senzills i dos dobles
Quina es la principal característica del full francés?
La massa envolta el greix, es el que mes puja
Quina es la principal característica del full invertit?
El greix envolta la farina, puja menys que el francés i aguanta mes temps cruixent
Quina es la principal característica del full rapid?
El greix s’afegeix durant el pastat, puja molt poc
Per a que fem servir les puntes de les pastes de full?
Per a peces que no tinguin que pujar
Quant de temps podem conservar el full cuit?
Fins a 30 dies temperatura ambient, tancat hermèticament si no te cap tipus de farsa
Com fem que les peces de full creixin de forma uniforme al forn?
Ficant un full de paper sulfuritzat a sobre
Quina es la diferencia entre la crema pastissera i la catalana?
El % de fècula, la pastissera en porta mes i queda mes espessa
Com podem evitar que es talli la crema anglesa?
Coent-la al bany maria en comptes de al foc directe
Com fem la trufa cuita?
Fem bullir la nata i l’afegim a la cobertura
Com podem fer que el full tingui el mateix gruix?
Fent servir la laminadora o estirant-lo entre dos regles
Quina es la diferencia entre la mantega i les margarines de full?
El punt de fusió de les margarines es mes alt, es mes fácil treballar la pasta
Quan donem sabor a les cremes de llet?
A la cocció de la llet
Que es la glasa real?
Barreja de clara d’ou, sucre glas i suc de llimon
Per a que pintem amb ou les peces de full?
Per a que quedin daurades després de la cocció
Quin tipus de full fem servir, preferentment, per a preparar un milfulls?
L’invertit
