Les batudes Flashcards
Que es un bescuit?
Una massa esponjada composta principalment per ous, sucre i farina a la que incorporem aire al barrejar-la
Que es l’impulsor?
Una substancia que al esta sota els efectes de la calor i amb l’ajuda del líquid de la massa desprèn bombolles de diòxid de carboni que donen esponjositat
Que aporta el sucre a les masses batudes?
Dolçor i sobretot fer que estigui tendre mes temps
Quant pesa un rovell i una clara?
20-25 gr el rovell i 30-35 la clara
Quin tipus de massa es una magdalena?
Barrejada
Com evitem perdre l’aire de la massa?
Afegint la farina al final amb la ma i l’ajuda d’una llengua de dalt baix i movent el perol sobre si mateix
Com verifiquem la cocció d’un bescuit?
Amb un escuradents
Quan fiquem els bescuits al forn?
Quan tingui la temperatura adequada
Quina es la diferencia de temperatura de coccio entre un forn de conveccio i un altre de sola?
Pel forn de convecció, reduir la temperatura entre 15-20ºC
Quant es pot conservar la masa crua?
Dos dies en recipient hermètic a la nevera i fins a 4 mesos en recipient hermètic al congelador
Que es el batut simple?
Muntar els ous amb o sense sucre fins al màxim volum
Que es una planxa?
Una superficie plana de bescuit feta servir en diferents elaboracions
Que es un bescuit de batut doble?
Es separen els rovells de les clares i es munten les dons amb sucre, després es barregen entre si i s’afegeixen la resta d’ingredients
Que es un bescuit Sacher?
Un bescuit de batut doble amb cobertura a la seva massa
Com donen cos al bescuit sense farina?
Fent servir cobertura o farina d’ametlla
Per a que serveix l’emulsionant?
Per a aguantar mes temps la planxa sense coure i substituir part dels ous
Que es emborratxar un bescuit?
Submergirlo en una almibar amb alcohol
Quin % de greix te que tindre la nata de muntar?
30% o mes
Quant sucre per litre afegim a la nata muntada?
150 gr
Com poder fer la trufa clara?
Amb 150 gr de trufa cuita per litre o amb 60 gr de cacau per litre i 150 de sucre
Quant temps te que reposar la nata abans de muntar-la si ha bullit?
24 h
Quin % d’aigua sobre sucre fem servir en l’elaboració dels xarops?
Entre un 30 i un 50%
Quin % d’alcohol afegim a un xarop per a emborratxar?
30%
Com podem bañar un bescuit?
Per inmersio o amb el pincell
