Quin Pal! Flashcards
Que es una massa escaldada?
Una barreja de farina i greix escalda en aigua bullint.
Que es la pasta choux?
Una massa escaldada amb ous
Perque puja la pasta choux?
Perquè l’aigua atrapada a la massa es transforma en vapor i trenca les parets de la peça a l’expandir-se que han coagulat
D’on sobte la mantega?
De la nata batuda en exces
On es trenquen els ous per a afegir a la pasta choux?
Fora del perol que conte la massa escaldada
Com sabem si la massa te bastants ous?
Quan amb l’espatula es forma el “pico de pato”
Quant de temps es conserven les peces en cru?
Reixades i portegides amb film, fins a 2 mesos
Quant de temps es conserven les peces cuites?
Algunes hores a temperatura ambient, s’estoven. I fins a 6 mesos al congelador degudament protegides
Que es un xurro?
Una massa escalda fregida en oli
A quina temperatura es fregeixen els xurros i els bunyols de vent?
L’oli ha d’estar a 170ºC
Quines son les peces individuals mes habituals?
Eclairs o pals, Paris-Brest, lioneses i profiterols
Quina es la diferencia entre lioneses i profiterols?
La mida, les lioneses son mes grans
Quines son les peces mes grans?
Croquembouche i Saint-Honore
Que fem per a que no es cremi el granet d’amella a sobre d’un profiterol?
Ficar-lo en remull
Quina es la principal caracteristica de les cremes amb base d’aigua?
Que conserven millor el sabor original de producte que els hi dona nom
Com texturitzem les cremes amb base d’aigua?
Amb fulles de gelatina i/o midons
Quina elaboració amb base d’aigua i ametlla es tipica de Reus?
El menjar blanc
Com fem la cocció del caramel bombolles?
Als 120ºC afegim el colorant o a 160ºC el fiquem a un bany maria invertit.
Com fem la cocció des fils de caramel?
Coure fins a 120ºC i afegir el colorant. Als 150ºC refredar bany maria invertit
Com preparem els motlles per a les peces de caremel?
Amb pasta brisa o mido
Com temperem la cobertura negra sobre taula?
Fondre fins al 55ºC, baixar 2/3 parts a 29ºC, barrejar i aconseguir els 31ºC
Que aconseguim al temperar?
Augmentar el punt de fusió de la cobertura i obtindre peces mes brillants?
Com poder fer tubs i espirals amb xocolata sense temperar?
Treballant sobre marbre fred del congelador.
Quin % de pasta de cacau te la cobertura blanca?
Cap ni un
