Quin Pal!

Question 1

Que es una massa escaldada?

Answer 1

Una barreja de farina i greix escalda en aigua bullint.

Question 2

Que es la pasta choux?

Answer 2

Una massa escaldada amb ous

Question 3

Perque puja la pasta choux?

Answer 3

Perquè l’aigua atrapada a la massa es transforma en vapor i trenca les parets de la peça a l’expandir-se que han coagulat

Question 4

D’on sobte la mantega?

Answer 4

De la nata batuda en exces

Question 5

On es trenquen els ous per a afegir a la pasta choux?

Answer 5

Fora del perol que conte la massa escaldada

Question 6

Com sabem si la massa te bastants ous?

Answer 6

Quan amb l’espatula es forma el “pico de pato”

Question 7

Quant de temps es conserven les peces en cru?

Answer 7

Reixades i portegides amb film, fins a 2 mesos

Question 8

Quant de temps es conserven les peces cuites?

Answer 8

Algunes hores a temperatura ambient, s’estoven. I fins a 6 mesos al congelador degudament protegides

Question 9

Que es un xurro?

Answer 9

Una massa escalda fregida en oli

Question 10

A quina temperatura es fregeixen els xurros i els bunyols de vent?

Answer 10

L’oli ha d’estar a 170ºC

Question 11

Quines son les peces individuals mes habituals?

Answer 11

Eclairs o pals, Paris-Brest, lioneses i profiterols

Question 12

Quina es la diferencia entre lioneses i profiterols?

Answer 12

La mida, les lioneses son mes grans

Question 13

Quines son les peces mes grans?

Answer 13

Croquembouche i Saint-Honore

Question 14

Que fem per a que no es cremi el granet d’amella a sobre d’un profiterol?

Answer 14

Ficar-lo en remull

Question 15

Quina es la principal caracteristica de les cremes amb base d’aigua?

Answer 15

Que conserven millor el sabor original de producte que els hi dona nom

Question 16

Com texturitzem les cremes amb base d’aigua?

Answer 16

Amb fulles de gelatina i/o midons

Question 17

Quina elaboració amb base d’aigua i ametlla es tipica de Reus?

Answer 17

El menjar blanc

Question 18

Com fem la cocció del caramel bombolles?

Answer 18

Als 120ºC afegim el colorant o a 160ºC el fiquem a un bany maria invertit.

Question 19

Com fem la cocció des fils de caramel?

Answer 19

Coure fins a 120ºC i afegir el colorant. Als 150ºC refredar bany maria invertit

Question 20

Com preparem els motlles per a les peces de caremel?

Answer 20

Amb pasta brisa o mido

Question 21

Com temperem la cobertura negra sobre taula?

Answer 21

Fondre fins al 55ºC, baixar 2/3 parts a 29ºC, barrejar i aconseguir els 31ºC

Question 22

Que aconseguim al temperar?

Answer 22

Augmentar el punt de fusió de la cobertura i obtindre peces mes brillants?

Question 23

Com poder fer tubs i espirals amb xocolata sense temperar?

Answer 23

Treballant sobre marbre fred del congelador.

Question 24

Quin % de pasta de cacau te la cobertura blanca?

Answer 24

Cap ni un

Question 25

Que es una crema muselina?

Answer 25

Una barrejade crema pastissera i crema de mantega amb o sense sabor (1 a 1/2)

Question 26

Que es la crema Saint-honore?

Answer 26

Una barreja de nata i crema pastissera muntada amb sucre