Transformation de la fève de cacao en chocolat Flashcards
Où pousse le cacao ?
Le cacao pousse en Afrique de l’Ouest, en Amérique Centrale et du Sud et en Asie.
Citer 3 variétés de cacaoyer.
Le Criollo, le Forastéro et le Trinitario.
Où est cultivé le Criollo ?
Il est cultivé en Amérique Centrale et en Asie.
Donner les parts de la production mondiale pour chaque variété de cacaoyer.
Le Criollo représente environ 5% de la production mondiale, le Forastéro 80% et le Trinitario 15%.
Quelles les caractéristiques gustatives de la variété Criollo ?
Le Criollo est très aromatique et peu amer.
Quelles sont les caractéristiques gustatives de la variété Forastéro ?
La variété Forastéro est amère et légèrement acide.
Quelles sont les caractéristiques gustatives de la variété Trinitario ?
La variété Trinitario étant une hybride du Criollo et du Forastéro, celle-ci réunit les qualités des 2 variétés.
D’où vient le cacao ?
Le cacao est d’origine amérindienne.
Quelles sont les 5 opérations nécessaires à l’obtention dune fève de cacao ?
- La récolte à maturité
- L’écabossage
- La fermentation durant 5 à 7 jours
- Le séchage pendant 8 à 15 jours, le taux d’humidité est ramené à 8% max
- Le stockage après tri, classement et pesée
LA TRITURATION
Quelles sont les 4 opérations nécessaires pour obtenir de la pâte de cacao à partir de la fève ?
- Le traitement des fèves (nettoyage, dépoussiérage, triage, débactérisation et séchage tx humidité ramené à 5%)
- Le concassage-décorticage (concassage en grosses particules, tamisage afin de séparer la coque du grain)
- La torréfaction (rôtissage 1h entre 120 et 140°)
- Le broyage-affinage (concassage grossier pour l’obtention du grué ou nibs puis broyage à 60° pour l’obtention d’une pure pâte de cacao)
La pâte de cacao peut être pressée pour obtenir d’une part le bdc et de l’autre, les tourteaux pour la poudre de cacao.
Citer les étapes de production du chocolat.
- Malaxage
- Broyage
- Conchage à sec ou liquide
- Le tempérage
- Le moulage
- Conditionnement et stockage
Qu’est-ce que le malaxage ?
Mélange de masse ou de beurre de cacao avec le sucre et éventuellement la poudre de lait dans un pétrin ou mélangeur.
Expliquer l’étape du broyage.
La pâte passe dans des broyeuses-affineuses pour rendre le chocolat encore plus fondant lors de la dégustation.
Qu’est-ce que le conchage à sec ?
Il dure de 8 à 16 heures. Il sert à arrondir les particules, emprisonner les cristaux de sucre par du cacao, évacuer les acides volatiles et l’humidité restante. L’arôme se développe.
Qu’est-ce que le conchage liquide ?
Cette étape dure 1h. Il s’agit de l’ajout de beurre de cacao et de lécithine dans la masse chauffée.
Comment s’appelle les cuves où s’effectue le conchage ?
Les conches.
À quoi sert le tempérage ?
Il sert à obtenir une cristallisation fine et stable du beurre de cacao qui permettra d’avoir un chocolat bien brillant. Pour cela le chocolat est mis au point dans une machine appelé tempéreuse afin qu’il passe d’un état liquide à solide à une température bien définie.
Quelles sont les 4 étapes du moulage ?
- Dosage : pesée et répartition du chocolat
- Tapotage : pour éliminer les bulles d’air
- Refroidissement : passage dans un tunnel réfrigéré jusqu’à une température de 10/12°
- Démoulage
Sous quelles formes est conditionnées le chocolat ?
- pistoles
- pain de chocolat
- tablettes, etc…
Quels sont les principaux produits que l’on peut produire à partir de la pâte de cacao ?
- Poudre de cacao
- Beurre de cacao
- Chocolat (noir, lait, blanc)
- Chocolat de couverture (noir, lait, blanc)
