Méthodes de mise au point Flashcards
Quelles sont les 4 méthodes de mise au point ?
- Tablage
- Encensement
- Mycrio
- Micro-ondes
Expliquer la méthode par tablage.
Faire fondre le chocolat à la t° idéale.
Étaler les 2/3 sur un marbre et le travailler à la spatule jusqu’à léger épaississement.
Rajouter le 1/3 restant afin de remonter la t°.
Faire un essai sur papier cuisson ou pointe d’un couteau pour vérifier la bonne cristallisation.
Expliquer la méthode par encensement.
Faire fondre 2/3 du choco à 45°.
Rajouter le tiers restant et remuer jusqu’à fonte complète.
Attendre qu’il descende à la t° basse et réchauffer à 32°
Expliquer la méthode Mycrio.
Faire fondre le chocolat à 35°.
Ajouter 1% de bdc Mycrio.
Utiliser à 32°.
Donner la méthode de mise au point au micro-ondes.
Pour 500g de chocolat, faire fondre sur puissance moyenne 4min.
Vérifier la fonte.
Continuer jusqu’à la fonte complète du chocolat pour avoir une t° de 48/50°.
Ajouter 300g de chocolat noir, remuer jusqu’à dissolution du chocolat pour obtenir une t° de 31/32°.
Pour couverture lait et blanc, chauffer 2 min à chaque fois.
Quelle est la température de FONTE de la couverture NOIRE ?
45-50°
Quelle est la température de PRE-CRISTALLISATION de la couverture NOIRE ?
26-27°
Quelle est la température d’UTILISATION de la couverture NOIRE ?
31-32°
Quelle est la température de FONTE de la couverture LACTÉE ?
40-45°
Quelle est la température de PRE-CRISTALLISATION de la couverture LACTÉE ?
26-27°
Quelle est la température d’UTILISATION de la couverture LACTÉE ?
29-30°
Quelle est la température de FONTE du chocolat BLANC ?
40°
Quelle est la température de PRE-CRISTALLISATION du chocolat BLANC ?
26-27°
Quelle est la température d’UTILISATION du chocolat BLANC ?
27-28°
