Stockage et conservation

Question 1

Des points blancs sont apparus à la surface du chocolat.

De quoi s’agit-il ?

Answer 1

Il s’agit de la fonte partielle puis recristallisation de la matière grasse en surface.

Question 2

Quelles sont les causes possibles d’une cristallisation des matières grasses en surface ?

Answer 2

• température trop élevée
• température trop basse
• température variable

Question 3

Quelles sont les températures idéales de conservation du chocolat ?

Answer 3

Entre 12 et 18°

Question 4

Que provoque une hygrométrie supérieure à 70%?

Answer 4

Il y a un risque de condensation à la surface. Cela peut entraîner un blanchiment sucrier, c’est à dire que l’eau va entraîner la dissolution puis une recristallisation partielle des sucres.

Question 5

Pourquoi faut-il protéger le chocolat des odeurs ?

Answer 5

Les matières grasses ont la propriété d’absorber les odeurs. L’exposition à des produits odorants changerai les propriétés organoleptiques du chocolat.

Question 6

Quelles sont les autres précautions de stockage à prendre pour respecter les bonnes pratiques d’hygiène ?

Answer 6

• Ne pas entreposer les sacs directement sur le sol ou contre le mur
• Contrôler l’absence de nuisibles comme les insectes et rongeurs
• Conserver les emballages d’origine
• vérifier les DLUO