Toxische Stoffe, Kontaminanten und Rückstände

Question 1

Pflanzeninhaltsstoffe

Answer 1

Alkaloide, Nitrate, Blausäure, Active Principles

Question 2

Pflanzeninhaltsstoffe

Alkaloide

Answer 2

Substanzen mit heterocyclisch eingebauten Stickstoffatomen im Molekül
Bsp. Tomatidin, Lupinidin, Solanin
Anreicherung in Keimen, Augen und unreifen grünen Stellen
in Nachtschattengewächsen zb Kartoffeln als Solanin
Wenn diese in der Sonne liegen, werden diese grün und ungenießbar
Sorgen für: Magenbeschwerden, Erbrechen

Question 3

Pflanzeninhaltsstoffe

Blausäure

Answer 3

Bittermandeln, Leinsamen, Zitrusfrüchte können dies bilden

Question 4

Pflanzeninhaltsstoffe

Nitrate

Answer 4

Pflanzen brauchen Stickstoff, einige nehmen jedoch zu viel davon auf
Bsp Rucola nachts ernten, da früh zu hohe Belastung vorhanden , tagsüber wird Nitrat durch die Sonne verbraucht
Wirkung: canerogen, genotoxisch

Question 5

Pflanzeninhaltsstoffe

Active Principles

Answer 5

bestimmte Inhaltsstoffe von Gewürzen und Kräutern, die zum aromatischen Gesamteindruck beitragen – Stoffe die nur aus natürlichen Gehalten jener Pflanze resultieren
capsaicin -> schärfe in Chillikernen
Menthol -> aus Pfefferminze

Question 6

Pflanzeninhaltsstoffe

Verdorbene LM

Answer 6

Biogene Amine in lange gereiften LM (Cadverin), Mykotoxine (Schimmelpilze)

Question 7

Streckung und Fälschung von LM

Answer 7

Melamin, in Wasser lösliches Pulver
Eigentliche Verwendung für nichtbrennbare Polster (Flugzeug)
2007: Skandal in China- Milchpulver wurde damit gestreckt um Proteingehalt zu erhöhen

Question 8

Prozesskontaminanten

Hydroxymethylfurfural (HMF)

Answer 8

Erhitzung von LM zb Pasteurisation von Fruchtsäften, Back,- Röst und Karamellisierungsprozess

Question 9

Prozesskontaminanten

Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe PAK

Answer 9

Entstehen bei der Verbrennung von kohlenstoffhaltigem Material
Direkte Verbrennung von Fleisch, Fisch, Rösten, Räuchern
Können Krebserregend sein

Question 10

Prozesskontaminanten

Nitrosamine:

Answer 10

-bilden sich aus sekundären Aminen und Nitrit
Hohe Belastung bei gepökelten und geräucherten LM wie Fisch, Käse
Exogene Nitrosaminbildung erfolgt durch die Aufnahme von außen durch das LM
Endogene Nitrosaminbildung erfolgt durch im Körper vorhandene NS
Wirkung: cancerogen, toxisch
Hemmung: mit Ascorbinsäure

Question 11

Prozesskontaminanten

Acrylamid:

Answer 11

Bei LM auf Getreide bzw. Kartoffelbasis die zu stark erhitzt wurden
Bei T= 170°C und Wasserghalt kleiner 20%
Pommes, Kartoffelchips, Knäckebrot

Question 12

umweltrelevante Kontaminanten

Dioxine und Biphenyl

Answer 12

Thermisch stabil, geringe Abbaubarkeit, gute Fettlöslichkeit
als Kälte und Wärmeübertragungsöl, Weichmacher in Lacken

Question 13

umweltrelevante Kontaminanten

Perfluorierte Tenside: PFOA und PFOS

Answer 13

• Thermische und chemische Stabilität, hohe Persistenz, Anreicherung im Körper
• Einsatz in antihaftbeschichteten Pfannen, Öl-und fettabweisende Verpackungen (Take away Box aus Papier, Burgerschachtel)
• lange halbwertszeit im menschlichen Körper
• möglicherweise krebserregend

Question 14

Substanzen zur Optimierung der Landwirtschaft

Tierarzneimittel

Answer 14

Anitbiotika und Beruhigungsmittel
Dürfen ebi Öko Tieren zur Gesundheitsversorgung eingesetzt werden
Konventionell vorbeugender Einsatz erlaubt,, öko nicht
Müssen vom Tierarzt verschrieben werden

Question 15

Substanzen zur Optimierung der Landwirtschaft

Hemmung des Wachstums von Bakterien

Answer 15

Pestizide (Fungizide, Insektizide, Herbizide)

Question 16

Insektizide:

Answer 16

Wachstumshemmung von Schädlingen, antimikrobiell

Zur Züchtung von resistenten Pflanzen

Question 17

Fungizide

Answer 17

toxische Wirkung gegen Schimmelpilze

Schwefel gegen Mehltau im Weinanbau

Question 18

Herbizide

Answer 18

gegen Unkraut, Abötung von Pflanzenteilen und vermeidung des Auskeimens
Totalherbizide: Chlorate, Kupfersulfate
Semitotal: keine Abtötung verholzter Pflanzen – in Obst und Weinanbau
Selektive H. in gegenwart von Nutzpflanzen möglich

Question 19

Novel Food:

Answer 19

neuartige Lebensmittel die erst zugelassen werden müssen

Question 20

Pestizid Einsatz

Answer 20

Etragssteigerung
Qualitätssicherung
Verhinderung von Totalschäden
Einsparung von Arbeitszeit

2/3 in der Lawi sind Herbizide

Question 21

Prozesskontaminanten

Answer 21

Hydrofurfurmethyl (HMF), Acrylamid, Nitrosamine, Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe PAK

Question 22

Umweltrelevante Kontaminaten

Answer 22

perfluorierte Tenside (PFOS und PFOA), Dioxine und Biphenyl,