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Microbiologie Examen Final > Toxi-infections alimentaires > Flashcards

Toxi-infections alimentaires Flashcards

1
Q

Par quelle voie se fait la transmission inter-humaine des toxi-infections alimentaires ?

A

Par voie fécale-orale.

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2
Q

Quelles sont les deux mesures de prévention des toxi-infections alimentaires ?

A

L’inspection et la conservation appropriée des aliments

La salubrité et les règles d’hygiène lors de la préparation des aliments

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3
Q

Qu’est-ce qu’une intoxication alimentaire ?

A

Maladie causée par l’ingestion de toxines déjà formées dans les aliments. Il n’est pas nécessaire que les microorganismes soient viables ou en croissance.

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4
Q

Quels microorganismes peuvent causer une intoxication alimentaire ?

A

Exemples : Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum

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5
Q

Qu’est-ce qu’une infection alimentaire ?

A

Maladie causée par la consommation d’aliments ou d’eau contaminés par une bactérie entéropathogène vivante, capable de se multiplier dans le tube digestif.

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6
Q

Quel microorganisme est un exemple d’agent d’infection alimentaire ?

A

Salmonella

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7
Q

Qu’est-ce qu’une toxicoinfection alimentaire ?

A

Maladie causée par l’ingestion d’un grand nombre de cellules viables de bactéries pathogènes via l’eau ou les aliments contaminés. Les bactéries sporulent ou meurent, produisant des toxines responsables des symptômes.

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8
Q

Quels microorganismes peuvent causer une toxoinfection alimentaire ?

A

Clostridium perfringens, Bacillus cereus

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9
Q

Quels sont les trois critères d’une intoxication alimentaire ?

A

Toxine produite lors de la croissance du microbe dans l’aliment

Toxine peut être sensible ou non à la chaleur

Ingestion d’aliment contenant la toxine (pas besoin de cellules viables)

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10
Q

Quels sont deux exemples d’agents d’intoxication alimentaire ?

A

Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum

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11
Q

Pourquoi Staphylococcus aureus est-il une cause fréquente d’intoxication alimentaire ?

A

Parce qu’il est répandu mondialement et responsable d’environ 240 000 cas par an aux États-Unis.

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12
Q

Quelles sont les caractéristiques de la bactérie Staphylococcus aureus ?

A

Cocci Gram positif immobile produisant 7 types d’entérotoxines thermostables, dont l’entérotoxine A est la plus fréquente.

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13
Q

Comment survient l’intoxication alimentaire à Staphylococcus aureus ?

A

Par ingestion d’entérotoxines préformées à activités diarrhéique, émétique et superantigénique, produites par S. aureus lors de sa multiplication dans les aliments.

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14
Q

Comment les aliments peuvent-ils être contaminés par Staphylococcus aureus ?

A

Par des porteurs sains, souvent via le nez.

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15
Q

Dans quel milieu Staphylococcus aureus peut-il se multiplier ?

A

Milieu hypersalé et à faible teneur en eau.

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16
Q

Quels aliments sont les plus souvent impliqués dans les intoxications à S. aureus ?

A

Pâtisseries à la crème

Œufs et mayonnaise

Volaille

Sauces

Viande

Puddings

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17
Q

Quels sont les symptômes et leur délai d’apparition après ingestion de S. aureus ?

A

Vomissements et diarrhées 30 min à 8 h après ingestion, durant 1 à 2 jours.

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18
Q

Quelle mesure de prévention permet de limiter les intoxications à S. aureus ?

A

Conserver les aliments à risque à 4 °C jusqu’à la consommation.

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19
Q

Qu’est-ce que le botulisme et quelle est sa gravité ?

A

C’est une toxi-infection alimentaire rare mais potentiellement mortelle, causée par une neurotoxine de Clostridium botulinum.

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20
Q

Où retrouve-t-on Clostridium botulinum et comment les aliments sont-ils contaminés ?

A

Dans le sol et les eaux ; les spores peuvent contaminer les aliments crus avant la récolte ou l’abattage.

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21
Q

Quelles formes de C. botulinum résistent à la pasteurisation ?

A

Les spores (très thermorésistantes), contrairement aux formes végétatives.

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22
Q

Que se passe-t-il lorsque les spores de C. botulinum germent dans les aliments ?

A

Elles donnent naissance à des bactéries végétatives qui produisent une neurotoxine très toxique, même en faible quantité.

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23
Q

Qu’est-ce que le botulisme infantile et comment survient-il ?

A

Chez les bébés de moins de 6 mois, après ingestion de miel contaminé. Les spores se transforment en cellules végétatives dans leur tube digestif et produisent une neurotoxine.

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24
Q

Quels types d’aliments sont souvent liés aux cas de botulisme ?

A

Aliments peu acides mal mis en conserve (asperges, betteraves)

Poisson fumé mal préparé

Viandes crues mal préparées (baleine, morse, phoque)

Jus de fruits non réfrigérés (carotte)

Pommes de terre cuites au four dans du papier aluminium

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25
Comment peut-on rendre inoffensive la neurotoxine botulinique ?
Par chauffage à 80 °C pendant 10 minutes (cuisson complète des aliments contaminés).
26
Quels sont les symptômes du botulisme et combien de temps après ingestion apparaissent-ils ?
Symptômes 18 à 24 h après ingestion : Paralysie flasque et respiratoire Dysphagie Diplopie Dysarthrie
27
Quelles mesures de prévention permettent d’éviter le botulisme ?
Pas de miel pour les enfants de moins de 1 an Respecter les directives sanitaires pour les conserves maison Ne pas conserver les pommes de terre cuites dans du papier d’aluminium
28
Nommer les 6 critères des infections alimentaires.
Ingestion de cellules vivantes de microorganismes entéropathogènes Pénétration, multiplication et production de toxines par les pathogènes Dose infectieuse variable selon le pathogène Apparition des symptômes généralement >24 h après ingestion Symptômes entériques causés par l’infection et les toxines Symptômes non-entériques si atteinte des tissus/organes profonds
29
Critère 1 – Que doivent contenir les aliments pour causer une infection alimentaire ?
Des cellules vivantes de microorganismes entéropathogènes.
30
Critère 2 – Que se passe-t-il après ingestion des pathogènes ?
Ils pénètrent les cellules épithéliales intestinales, s’y multiplient et produisent des toxines.
31
Critère 3 – Comment varie la dose infectieuse selon le pathogène ?
Elle dépend du microorganisme : 10 cellules de E. coli O157:H7 peuvent suffire 10⁸ cellules de Yersinia enterocolitica sont nécessaires
32
Critère 4 – Quel est le délai d’apparition des symptômes ?
Habituellement plus de 24 heures après l’ingestion.
33
Critère 5 – Quels sont les symptômes entériques typiques ?
Douleur abdominale, diarrhée, nausées et fièvre (ex. : Salmonella, Shigella, Campylobacter jejuni)
34
Critère 6 – Que sont les symptômes non-entériques et quand surviennent-ils ?
Ils surviennent quand les pathogènes ou leurs toxines passent la barrière intestinale pour atteindre des tissus ou organes profonds (ex. : Listeria monocytogenes, E. coli entérohémorragique)
35
Quel type de bactérie est Salmonella ?
Bâtonnet Gram négatif, anaérobie facultatif, mésophile.
36
Où vit naturellement Salmonella ?
Dans le tube digestif des animaux, le sol et les eaux contaminées.
37
Quelle dose de Salmonella peut causer une infection ?
Entre 10⁵ et 10⁶ bactéries.
38
Quels sérotypes causent la gastroentérite ?
S. typhimurium et S. enteritidis.
39
Quels aliments sont souvent contaminés par salmonella ?
Fruits, légumes, produits laitiers non pasteurisés, œufs, volaille.
40
Comment les aliments sont-ils contaminés ?
Par des mains sales ou des animaux porteurs.
41
Combien de cas de salmonellose sont documentés ?
40 000/an aux USA, 5 000–7 000 au Canada.
42
Quel est le temps d’incubation pour les gastroentérites?
Entre 8 et 48 heures.
43
Quels sont les principaux symptômes d'une gastroentérite?
Céphalées, frissons, douleurs abdominales, nausées, vomissements, diarrhée.
44
Quelle maladie cause Salmonella typhi ?
La fièvre typhoïde.
45
Combien de temps dure l’incubation de S. typhi ?
10 à 14 jours.
46
La fièvre typhoïde est-elle fréquente ?
Non, environ 500 cas/an aux USA.
47
La fièvre typhoïde est-elle grave ?
Oui, c’est une infection systémique potentiellement mortelle.
48
Comment prévenir la salmonellose ?
Réfrigérer adéquatement les aliments Laver les fruits et légumes Cuire les œufs et la volaille à 74 °C
49
Quel type de bactérie est Listeria monocytogenes ?
Bâtonnet Gram positif, psychrotrophe, acidotolérant et halotolérant.
50
Listeria forme-t-elle des spores ?
Non.
51
Quels sont les habitats naturels de Listeria monocytogenes ?
Sol, eau non traitée, contenu intestinal des animaux.
52
Comment se transmet Listeria ?
Par les animaux ou la consommation d’eau/aliments contaminés.
53
Combien de bactéries Listeria faut-il pour causer une infection ?
Entre 10² et 10³ bactéries.
54
Quels aliments sont impliqués dans la listériose ?
Viandes (pâtés, charcuteries), poisson, fruits de mer, fruits/légumes, produits laitiers non-pasteurisés.
55
La listériose est-elle fréquente ?
Non, environ 1600 cas/an aux USA.
56
Combien de décès la listériose cause-t-elle par an aux USA ?
Environ 260 décès.
57
Quels sont les symptômes de la listériose ?
Fièvre, crampes abdominales, diarrhée, bactériémie, méningite, infection systémique.
58
Quels groupes sont à risque face à Listeria ?
Femmes enceintes Nourrissons Personnes immunodéprimées Adultes de plus de 60 ans
59
Quels sont les risques pour les femmes enceintes ?
Passage transplacentaire Avortement spontané Infection néonatale
60
Comment prévenir la listériose ?
Salubrité et cuisson adéquate des aliments Éviter les aliments à risque pour les groupes vulnérables
61
Quel type de bactérie est E. coli ?
Bâtonnet Gram négatif, non sporulé, anaérobie facultatif.
62
Quels sont les quatre groupes de E. coli pathogènes ?
Entéropathogènes (EPEC) Entérotoxinogènes (ETEC) Entéroinvasifs (EIEC) Entérohémorragiques (EHEC)
63
Qui est surtout touché par les EPEC (E. coli entéropathogènes) ?
Les nourrissons et les jeunes enfants.
64
Les EPEC produisent-ils des toxines ?
Non.
65
Quels sont les symptômes causés par les EPEC ?
Diarrhées chez le nourrisson et le petit enfant.
66
Quels E. coli sont responsables de la « diarrhée du voyageur » ?
Les ETEC (entérotoxinogènes).
67
Qu’est-ce qui cause les symptômes des ETEC ?
Des entérotoxines thermosensibles
68
Quels aliments sont liés aux ETEC ?
Fruits et légumes crus contaminés, eau contaminée.
69
Quelle est la manifestation clinique des EIEC (E. coli entéroinvasifs) ?
Diarrhée mucopurulente.
70
Que font les EIEC dans le côlon ?
Ils envahissent la muqueuse colique.
71
Quel est le E. coli entérohémorragique (EHEC) le plus fréquent ?
E. coli O157:H7.
72
Que produisent les EHEC ?
Des vérotoxines, similaires à la toxine Shiga.
73
Quels aliments sont liés aux EHEC ?
Viande de bœuf mal cuite, lait non pasteurisé, eau ou légumes contaminés.
74
Combien de bactéries EHEC peuvent suffire à causer une infection ?
Seulement 10 à 100 bactéries.
75
Quels sont les symptômes causés par les EHEC ?
Diarrhée sanglante, syndrome hémolytique urémique (SHU), insuffisance rénale.
76
Combien de cas d’EHEC sont rapportés chaque année aux USA ?
Environ 60 000 infections et 50 décès.
77
Combien de E. coli faut-il en général pour causer une infection ?
Entre 10⁶ et 10⁹ bactéries (sauf EHEC).
78
Quelle est la durée d’incubation des infections à E. coli ?
1 à 10 jours.
79
Comment prévenir les infections à E. coli ?
Garder les aliments ≤ 4 °C ou ≥ 60 °C Respecter la salubrité d’entreposage et les dates Cuire les aliments à 63–85 °C selon le type
80
Quel type de bactérie est Shigella ?
Bâtonnet Gram négatif, anaérobie facultatif, immobile.
81
Quels sont les seuls hôtes de Shigella ?
Les humains et quelques primates.
82
Comment se transmet Shigella ?
Par voie fécale-orale (eau/aliments contaminés ou personne à personne).
83
Combien de bactéries suffisent pour causer une infection à Shigella ?
Entre 10 et 10³ bactéries.
84
Quels aliments sont souvent en cause ?
Salades (pommes de terre, thon, crevettes, poulet) Produits exposés à l’eau polluée (huîtres, crustacés, légumes)
85
Que produit Shigella dysenteriae ?
Une exotoxine (toxine Shiga) qui détruit les cellules épithéliales.
86
Combien de décès cause la shigellose par an dans le monde ?
Environ 600 000.
87
Quand survient la shigellose le plus souvent ?
Au printemps et au début de l’automne.
88
Quel est le délai d’apparition des symptômes ?
1 à 3 jours après l’ingestion.
89
Quels sont les symptômes de la shigellose ?
Fièvre Diarrhée (souvent sanglante avec mucus) Nausées et vomissements Douleur abdominale
90
Comment prévenir la shigellose ?
Lavage des mains Eau propre pour laver les aliments Précautions en voyage (pays en développement)
91
Quel type de bactérie est Campylobacter ?
Bâtonnet hélicoïdal, Gram négatif, mobile, microaérophile.
92
Quels sont les deux principaux agents de la campylobactériose ?
C. jejuni et C. coli.
93
Quel est l’hôte principal de C. jejuni ?
Les volailles et autres animaux.
94
Comment se transmet Campylobacter ?
Par ingestion d’eau ou d’aliments contaminés (voie fécale).
95
Combien de Campylobacter faut-il pour infecter ?
Au moins 10⁴ bactéries.
96
Quels aliments sont en cause dans la campylobactériose ?
Volailles, bœuf, porc, agneau crus ou insuffisamment cuits Œufs crus Lait/laitiers non pasteurisés Légumes crus Fruits de mer
97
Qu’est-ce que produit Campylobacter ?
Une toxine thermostable responsable des symptômes.
98
Quel est le délai d’apparition des symptômes (campylobactériose) ?
2 à 10 jours après ingestion.
99
Quels sont les symptômes de la campylobactériose ?
Fièvre Diarrhée (sanglante ou muqueuse) Nausées, vomissements Douleur abdominale
100
Comment prévenir une infection à Campylobacter ?
Lavage des mains Cuisson adéquate (surtout la volaille) Entreposage à 4 °C et ≥ 60 °C Éviter contamination croisée (surfaces, ustensiles) Laver fruits/légumes Ne pas consommer de lait ou produits laitiers non pasteurisés
101
Quel type de bactérie est Yersinia enterocolitica ?
Bâtonnet Gram négatif, anaérobie facultatif, asporulé.
102
Comment se transmet Yersinia ?
Par voie fécale-orale.
103
Quelles sont les sources de contamination de Yersinia ?
Animaux → humains Porc cru ou mal cuit Lait non pasteurisé Eau non traitée
104
Combien de Yersinia faut-il pour causer une infection ?
Au moins 10⁸ bactéries.
105
Quel est le délai d’apparition des symptômes de Yersinia ?
4 à 7 jours après l’ingestion.
106
Quels sont les symptômes de la yersiniose ?
Fièvre Diarrhée aqueuse Douleur abdominale Arthrite
107
Comment prévenir l’infection à Yersinia ?
Lavage des mains Ne pas consommer de lait/laitiers non pasteurisés Cuisson adéquate des aliments
108
Quel type de bactérie est Vibrio ?
Bâtonnet Gram négatif incurvé, asporulé.
109
Quelle maladie cause Vibrio cholerae ?
Le choléra, une maladie grave et potentiellement mortelle.
110
Comment se transmet Vibrio cholerae ?
Par consommation d’eau contaminée par les selles de personnes infectées.
111
Quel est un exemple de Vibrio non-cholerae ?
Vibrio parahaemolyticus
112
Comment se transmet Vibrio parahaemolyticus ?
Par ingestion de mollusques crus ou insuffisamment cuits (huîtres, moules, crabes, crevettes).
113
Combien de bactéries Vibrio faut-il pour causer l’infection ?
Entre 10⁷ et 10⁸ bactéries.
114
Quel est le délai d’apparition des symptômes de Vibrio ?
Entre 6 et 96 heures après ingestion.
115
116
Quels sont les symptômes d’une infection à Vibrio ?
Fièvre Diarrhée aqueuse Douleur abdominale Nausées et vomissements
117
Comment prévenir une infection à Vibrio ?
Lavage des mains Cuisson adéquate des mollusques et crustacés
118
Nommer quelques parasites associés à des parasitoses alimentaires.
Trichinella (trichinose) Taenia (taeniose) Anisakis (anisakiase) Diphyllobothrium latum Toxoplasma gondii Giardia lamblia Cryptosporidium parvum Cyclospora cayetanensis
119
Quel parasite cause la cyclosporose ?
Cyclospora cayetanensis
120
Comment se transmet Cyclospora cayetanensis ?
Par voie fécale-orale.
121
Quels aliments sont en cause dans la cyclosporose ?
Fruits et légumes frais importés (salade préemballée, basilic, coriandre, framboises, mûres...) v
122
Où a-t-on observé des éclosions de cyclosporose ?
USA 4 provinces canadiennes en 2016 (87 cas, dont 8 au Québec)
123
Quel est le délai d’apparition des symptômes de la cyclosporose ?
7 à 14 jours après l’ingestion.
124
Quels sont les symptômes de la cyclosporose ?
Diarrhée aqueuse Fièvre Douleur abdominale Nausées
125
Comment prévenir la cyclosporose ?
Cuire les fruits/légumes des pays où Cyclospora est présent Privilégier les produits venant du Canada, USA, UE
126
Quels virus causent des infections alimentaires ?
Norovirus et virus de l’hépatite A (HAV)
127
Où se trouve le norovirus ?
Dans les selles ou vomissures des personnes infectées.
128
Comment se transmet le norovirus ?
Très contagieux, de personne à personne.
129
Combien d’éclosions de norovirus sont signalées chaque année au Canada ?
Entre 300 et 400.
130
Quelle est l’infection virale la plus fréquente que le norovirus ?
Le rhume.
131
Quels sont les modes de transmission du norovirus ?
Contact direct avec une personne infectée Surfaces ou objets contaminés Aliments ou eau contaminés par des mains non lavées Eaux usées contaminant les cultures
132
Le norovirus est-il résistant dans l’environnement ?
Oui, jusqu’à 12 h sur surfaces dures et 12 jours sur tapis.
133
Quel est le délai d’apparition des symptômes du norovirus ?
12 à 48 heures après ingestion.
134
Quels sont les symptômes du norovirus ?
Fièvre légère Diarrhée Nausées et vomissements Douleur abdominale
135
Comment prévenir les infections à norovirus ?
Lavage des mains Pratiques alimentaires saines
136
Quels sont les deux critères des toxicoinfections ?
Ingestion d’un grand nombre de cellules végétatives (productrices de spores) Les cellules sporulent dans le tube digestif et libèrent des toxines
137
Quels microorganismes causent des toxicoinfections ?
Clostridium perfringens et Bacillus cereus
138
Quel type de bactérie est Clostridium perfringens ?
Bâtonnet Gram positif, sporulé, anaérobie.
139
Comment se transmet C. perfringens par les aliments ?
Par ingestion de grandes quantités de cellules végétatives dans des plats laissés à température ambiante trop longtemps après cuisson.
140
Quels aliments sont souvent en cause dans C. perfringens ?
Plats de viande, légumes, poisson ou volaille.
141
Quels sont les symptômes d’une intoxication à C. perfringens ?
Diarrhée aqueuse Nausées Douleur abdominale
142
Quel est le délai d’apparition des symptômes de C. perfringens ?
8 à 16 heures après ingestion.
143
Combien de cas de C. perfringens sont recensés chaque année aux USA ?
Environ 1 million.
144
Qu’est-ce que l’entérite nécrosante (« pigbel ») ?
Maladie rare causée par C. perfringens type C après ingestion de porc contaminé.
145
Quelle est la conséquence de l’entérite nécrosante ?
Nécrose ischémique du jéjunum, souvent mortelle.
146
Quel type de bactérie est Bacillus cereus ?
Bâtonnet Gram positif, sporulé, anaérobie facultatif.
147
Quelle proportion des intoxications bactériennes au Canada est liée à B. cereus ?
2,2 %.
148
Combien de formes d’intoxication B. cereus peut-il causer ?
Deux formes, selon le type de toxine.
149
Quel est le délai de la forme diarrhéique de Bacillus cereus ?
8 à 16 heures après ingestion.
150
Quels sont les symptômes de la forme diarrhéique de B. cereus ?
Crampes abdominales Diarrhée aqueuse profuse Fièvre Vomissements
151
Où les entérotoxines de la forme diarrhéique sont-elles produites ?
Dans l’intestin grêle, à partir de cellules végétatives.
152
Quels aliments sont liés à la forme diarrhéique de B. cereus ?
Produits laitiers, légumes, viandes.
153
Quel est le délai de la forme émétique de Bacillus cereus ?
1 à 6 heures après ingestion.
154
Quels sont les symptômes de la forme émétique de B. cereus ?
Nausées et vomissements.
155
Où la toxine de la forme émétique est-elle produite ?
Dans l’aliment, avant ingestion.
156
Quels aliments sont souvent associés à la forme émétique de B. cereus ?
Riz et pâtes alimentaires.
157
Quelle est la ressource réglementaire du Québec sur les toxi-infections alimentaires ?
Procédure d’intervention de la gestion générale de la santé animale et de l’inspection des aliments (Ville de Montréal, MAPAQ).
158
Quelle est la ressource réglementaire fédérale sur les toxi-infections alimentaires ?
Cadre de l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA).

Microbiologie Examen Final (7 decks)

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